Идентификация соков и вин. Часть 1

Н.С. Аникина, кандидат технических наук, соискатель научной степени, начальник отдела химии и биохимии,
В.Г. Гержикова, доктор технических наук, профессор, ведущий научный сотрудник отдела химии и биохимии,
Д.Ю. Погорелов, научный сотрудник отдела химии и биохимии, 
Т.А. Жилякова, кандидат биологических наук, соискатель научной степени, Национальный институт виноградарства и виноделия «Магарач», г. Ялта

В настоящее время на винный рынок Украины поступает разнообразная винопродукция новых неизвестных марок в эффектно оформленных бутылках, зачастую являющаяся суррогатом или выжимочным вином. Соки – это базовое сырье для виноделия и наиболее востребованный в современном мире продукт питания, уникальный источник необходимых человеку биологически активных веществ в наиболее приемлемом для усвоения виде. Внушительные экономические показатели сокового производства и еще более внушительные (не менее чем в 2-2,5 раза) показатели винодельческой промышленности обуславливают появление большого количества контрафактной (фальсифицированной) продукции.

Согласно статьям 1 и 12 Закона Украины «О винограде и виноградном вине» [1] фальсификация вин, вермутов, коньяков Украины и бренди – это «умышленная, с корыстной целью подделка указанных продуктов по происхождению (месту производства) или по составу путем добавления безвредных или вредных для здоровья человека веществ, а также изготовление винных и коньячных суррогатов в процессе производства, транспортирования, хранения и продажи».

Выявление фальсификации продукции происходит в процессе ее идентификации, являющейся первым этапом процедуры сертификации продукции и частью общегосударственной системы контроля качества пищевых продуктов [2].

Под идентификацией понимается выявление соответствия испытуемых образцов аналогам, характеризующимся той же совокупностью потребительских свойств или описанию товара при маркировке в товаросопроводительных и нормативных документах.

В международной практике идентификация рассматривается как один из элементов системы качества на производстве, а также как действия по управлению материалами (сырьем, полуфабрикатами и прочее) и продукцией для установления соответствия [3], поэтому разработка новых методов и выбор объективных критериев идентификации является актуальной задачей отраслей, производящих соки и винопродукцию. 
Методы идентификации – это одновременно и методы выявления фальсификации продукции.

Инструментальные методы идентификации и выявления фальсифицированных пищевых продуктов могут быть общими для разных групп пищевых продуктов (Табл. 1).

В самом Европейском сообществе производитель хороших вин, заявленных, как «качественное вино определенного места произрастания винограда», должен подтвердить качество своего напитка путем аналитических и органолептических испытаний по следующим показателям [6]: А. Органолептические испытания: окраска, мутность и прозрачность, запах и вкус.

Идентификация винопродукции в Украине определена «Правилами обязательной сертификации алкогольных напитков», утвержденных приказом Госстандарта Украины 31 сентября 1996 года, и включает проверку розливостойкости, органолептических и двух физико-химических показателей на соответствие требованиям нормативных документов Украины, в том числе [5]: идентификация виноградных вин проводится на соответствие требованиям ГСТУ 202.002-96 «Вина виноградные. Общие технические условия». По органолептическим показателям вина виноградные должны соответствовать требованиям пункта 2.3. этого НД, а по физико-химическим показателям (объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров) – требованиям пункта 2.4.

Идентификация винопродукции в странах ЕС для вин, ввозимых из стран, которые не входят в Сообщество, проводится по бюллетеню анализа, выданным страной происхождения продукта (Табл. 2).

Б. Исследование поведения вина (стабильность, розливостойкость): выдержка на воздухе, выдержка при низких температурах. В. Микробиологическое исследование: выдержка в термостате, внешний вид вина и помутнений.

Г. Физический и химический анализ: плотность, содержание спирта, общее содержание сухих веществ (экстракта), восстанавливающие сахара, сахароза, зола, щелочность золы, общие титруемые кислоты, летучие кислоты, связанные кислоты, значение рН, общее содержание двуокиси серы. 

Д. Дополнительно определяется углекислота (для покалывающих и игристых вин, избыточное давление в барах при 20оС).

Международная организация винограда и вина (МОВВ) предлагает модели сертификационных анализов, по которым можно идентифицировать подлинность винопродукции (Табл. 3).

Идентификация соков в Украине осуществляется путем испытаний на соответствие требованиям ГОСТ 656- 9  «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия» и включает, помимо органолептической оценки, следующие показатели: массовая доля растворимых сухих веществ, которая для разных соков находится в интервале 7-14%, массовая доля титруемых кислот, в пересчете на яблочную кислоту, %, составляющая 0,3-3,7 %, массовая доля спирта, % не более 0,3-0,5, массовая доля осадка – не более 0,3 % в неосветленных соках.

Не допускается добавление в натуральные соки сахара, искусственных красителей, синтетических, ароматических и консервирующих веществ, за исключением аскорбиновой и сорбиновой кислот.

Идентификация натурального виноградного сока производится в соответствии с ГОСТ 25892-83 «Сок виноградный натуральный. Технические условия» и осуществляется по органолептической оценке и массовой доле сухих веществ – не менее 16 % для соков марочного и высшего сорта, 14 % – для сока первого сорта, титруемой кислотности в пересчете на винную кислоту – не более 0,2-1,0 % для сока марочного и высшего сорта, 0,2-1,2 % – для сока первого сорта. 

Для виноградного сока также не допускается добавление в него воды, сахаров, красителей, консервирующих и ароматических веществ и кислот, за исключением метавинной и сорбиновой.

При идентификации соков определяют показатели и их соответствие норме, а также рН, железо, общие фенольные вещества, витамины, количественный и качественный состав аминокислот (Табл. 4).

Выявление фальсификации соков в европейских странах в настоящее время, в связи с перепроизводством винограда, связано с тем, что в отдельных странах виноградный сок применяют для увеличения количества дорогостоящего яблочного. Приблизительно 30-40% концентрированных яблочных соков разбавляют виноградным и сахарным сиропом, также дешевым на мировом рынке [9]. Добавление виноградного сока к яблочному можно выявить по повышенной концентрации пролина (в яблочном его концентрация составляет 5-12 мг/ дм3), по соотношениям сахарозы, глюкозы и фруктозы и составу свободных аминокислот, по соотношению DL-яблочной и L-яблочной кислот. Отношение лимонной кислоты к общей титруемой кислотности и соотношение изолимонная/лимонная кислоты могут быть критериями натуральности для продуктов из косточковых плодов, а также цитрусовых и ежевичных соков.

В соответствии с требованиями «Свода правил AIJN», химический состав соков и пюре регламентируется 21-м показателем, основными из которых являются содержание глюкозы, D-фруктозы, D-изолимонной кислоты, L-яблочной кислоты, калия, магния, кальция, а также формольное число [8, 9].

Одним из показателей, характеризующих соковую и винодельческую продукцию, является состав органических кислот. Из органических кислот в виноградных виноматериалах и винах преобладающими являются яблочная и винная, перешедшие из винограда, а также молочная и янтарная, образующиеся в ходе яблочно-молочного и спиртового брожения, в незначительном количестве присутствуют щавелевая и лимонная кислоты (Табл. 5).

На соотношение яблочной и винной кислот в образцах оказывают влияние расположение региона возделывания винограда, а также климатические условия года урожая.

Повышенное содержание яблочной кислоты в виноматериалах обусловливает неприятную резкость во вкусе – «зеленую кислотность», которая исчезает вследствие проведения яблочно-молочного брожения и превращении яблочной кислоты в молочную.

Продолжение читайте в следующих номерах журнала.

Литература

1. Закон Украины о винограде и виноградном вине от 16 июня 2005 года № 2662- ІV.
2. Закон Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» от 06.09.2005 г. № 2809-I.
3. Системи управління якістю. Основні положення та словник: ДСТУ ISO 9000-2001. – К.:  Держспоживстандарт України, 2001. – 26 с.
4. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза
продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1999. – 448 с.
5. «Правила обов’язкової сертифікації алкогольних напоїв» від 31.10.96 р. № 458/Сертифікація
в Україні. Нормативні акти та інші документи. – Т.1. – Київ, 1998. – С. 107-119.
6. Нормы и правила рынка вина Европейского союза. – Киев: СМП «АВЕРС», 2003. – 560 с.
7. Compendium of International Mèthods of Wine and Must Analysis. – O.I.V., Paris, 2007. – V.1, 2.
8. Бареева Н.Н., Гугучкина Т.И., Шелудько О.П., Преснякова О.П. Особенности содержания
биологически ценных компонентов в соках из винограда сортов нового поколения//Виноделие
и виноградарство. 2007. – № 1. – С. 18-21.
9. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. М.: Пищевая промышленность, 1982 – 358
с.
10. Методы технохимического контроля в виноделии/[Под ред. В.Г. Гержиковой]. – Симферополь: Таврида, 2009. – (Серия науч.-техн. лит. по виноделию). – 304 c.
11. ДСТУ 4112.17:2003 Вина і виноматеріали. Метод визначення лимонної кислоти. – Київ, 2005. – С. 87-94.
12. ДСТУ 4112.18:2003 Вина і виноматеріали. Метод визначення молочної кислоти. – Київ, 2005. – С. 95-104.
13. ДСТУ 4112.21:2003 Вина і виноматеріали. Метод визначення загальної яблучної кислоти. – Київ, 2005. – С. 121-128.
14. Определение массовой концентрации органических кислот (винной, яблочной, молочной, лимонной и янтарной) в соках, сусле, виноматериалах, виноградных и плодовых винах, пиве, слабоалкогольных и безалкогольных напитках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (методика выполнения измерений): РД 00334830.52 –2007. – Ялта, 2007. – 15 с. (Методические указания).
15. Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза: ГОСТ Р52841-2007. – [Введен в действие 2009-01-01]. – М.: Стандартинформ, 2008. – 7 c. – (Национальный стандарт Российской Федерации).
16. Технологические правила виноделия/Под редакцией Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко. – Симферополь: «Таврида», 2006 г.– Т 1. – 488 с.