«Витримка пива в бочці»: дізнайтеся смак, який бочка додає до вашого пива

Хоча споживачів потенційна можливість витримки пива неабияк дивує, але те, що його можна витримувати – беззаперечний факт. Можливо, комусь важко в це буде повірити, але пиво, так само як і вино, може з плином часу розвиватися, розкриватися, видозмінюватися, і так само неможливо передбачити, коли воно набуде піку свого розвитку.

Медіагрупа «Технології та Інновації» і фаховий спеціалізований журнал «Напої & Пиво. Т. І.» провели XIII Форум пивоварів, дистиляторів та виробників напоїв 26–27 вересня у Львові, у ресторані-пивоварні «Старгород». Цього разу на форумі відбулася ексклюзивна дискусія на тему «Витримка пива в бочці».  Детальніше про дискусію читайте далі.

У вступному слові на Форумі виконавчий директор Асоціації «Незалежні Броварні України», майстер-пивовар, технолог пивоварні First Dnipro Brewery Дмитро НЕКРАСОВ, розповів про асоціацію «Незалежні броварні України» і закликав доєднуватися до її лав. Адже «Незалежні броварні України» – це насамперед об’єднання людей, які разом відстоюють спільні інтереси ведення бізнесу. Тож усі, хто на законній підставі  володіє незалежними броварнями, фактично зможуть вважати себе членами асоціації. Наразі до асоціації приєдналися близько 30 броварень.

Дмитро Некрасов наголосив, що «Незалежні броварні України» повинні стати тим інструментом, який допоможе розвʼязати актуальні проблеми пивоварної галузі країни. Від питань, які сорти варити, як збалансувати креатив, з одного боку, та заробляння грошей класикою, з іншого, до того, як продавати власну продукцію, як знайти канали реалізації, як презентувати власне пиво для споживача тощо.

На кожному форумі пивоварів, дистиляторів та виробників напоїв виробники з різних куточків України презентують свій досвід, діляться напрацюваннями. Зокрема, на дискусії на тему «Витримка пива в бочці», обговорили цю давню практику, яка стала дуже популярною серед пивоварів і використовувалася протягом багатьох років для отримання бажаного смаку пива та ароматичних властивостей. Модератором обговорення якої був Дмитро Некрасов.

Про досвід використання бочок для витримки пива розповів пивовар «Театру пива «Правда» Дмитро АНТОНОВ:

– На форум ми привезли пиво, успішно витримане в бочці. Але до цього в нас був і негативний досвід. Наприклад, раніше ми пробували витримати у 20-літровій бочці стаут. Експеримент виявився невдалим, але ми продовжили експериментувати далі. Десь 5 років тому в нас вийшло зробити справді хороше витримане пиво. Для цього ми використали бочки з-під бурбону і витримали в них більш потужні сорти – барлівайн, імперіал стаут. Якщо для витримки використовується вже готове пиво, то воно набуває в бочці нових властивостей. Ми ж вирішили створити пиво в бочці. Робота з суслом при такій технології докорінно відрізняється від традиційної технології роботи з ЦКТ. Ми використовуємо змішане сусло. Наприклад, варимо перше сусло (10 % від загальної кількості), потім – друге. Працюємо за температури 60–70 ℃. Змішуємо все і доводимо до температури 78 ℃, не кип’ятимо. І тоді сусло перекачуємо і бочку. Із кулшипом не працюємо. Зараз у нас є зразки, які витримуються понад 3 роки.

За словами головного технолога ТОВ «БІРКРАФТ» (Varvar Brew) Олени ДЕРІЙ, пошук відповідної бочки для витримки пива – одне з найважливіших завдань. Бочку можна придбати у мікродистиляторів або місцевих виноробів, що практикують витримку своїх продуктів. Також пивоварні можуть купувати бочки у світових виробників бурбонів, віскі, коньяків та інших напоїв, характер яких формується завдяки витримці в дубі. Головним критерієм у виборі має бути «свіжість» бочки, тобто мінімальний час від злитого продукту до прибуття на пивоварню та заповнення пивом. Спрогнозувати результат допоможе також знання історії бочки – з якого виду дуба вона зроблена, що, як довго, і в якій послідовності витримували в ній. Ця інформація допоможе підібрати стиль пива, яке ви плануєте витримувати, щоб пиво й бочка гарно поєднались між собою, зазначила спікерка.

– Для тривалості витримки немає абсолютної перевіреної математики: кожен пивовар самостійно ухвалює рішення про готовність свого продукту шляхом регулярних дегустацій, на основі власного досвіду і вподобань. На нашому виробництві витримка може тривати від 4-х місяців до декількох років, залежно від виду продукту. Кислі сорти пива вимагають витримки протягом тривалішого часу, і основний смаковий профіль такому пиву надають мікроорганізми, а вже потім бочка. У роботі з бочками виробники кислого чи дикого пива йдуть кількома маршрутами. Перший варіант: сусло та суміш диких дріжджів із бактеріями, розбродженими лабораторно, поміщають одразу в бочку і залишають там на первинне бродіння, доброджування та витримку. Ці дріжджі та бактерії можуть бути придбаними у промислових виробників чистих культур мікроорганізмів, і також їх може зібрати та розбродити пивовар із навколишнього середовища. Другий варіант: після первинного бродіння «культурними» пивними дріжджами у сталевій ємності пиво поміщається в дерев’яну бочку з додаванням диких дріжджів та бактерій на вторинне бродіння та витримку. І перший, і другий варіант дають змогу отримати пиво змішаної ферментації, яке ще називають диким елем. Третій варіант: сусло вирушає в бочку або іншу дерев’яну посудину після охолодження та підхоплення різних мікроорганізмів із повітря в кулшипі (спеціальній відкритій неглибокій посудині). Так отримують пиво спонтанної ферментації, як-от ламбіки. Всі ці методи мають право на життя, і кожна пивоварня, яка вирішує виробляти пиво бочкової витримки, обирає свій шлях створення унікального продукту. У цьому й полягає цінність крафту, – зазначила Олена Дерій.

Про свій експериментальний досвід початківців, витримки пива в бочці, розповіла керуючий партнер Litopys brewery Неллі ХУДОБІНА (ДАВНІЧЕНКО):

– Ми  брали бочки з-під закарпатського вина та з-підвіскі Jack Danielʼs. Період зберігання пива в бочці потребує відповідного досвіду, підтримки температурного режиму, стерильного приміщення та постійної дегустації. З часом пиво мʼяко фільтрується через деревину бочок. Частина пива також випаровується під час зберігання. У нашому випадку протягом 6 місяців витримки деревина бочки надає пиву неповторного смаку, в результаті отримуємо Golden Ale. Це через зʼєднання, такі, як ванілін, карамель та дубильні речовини, витягнуті з деревини при витримці пива у бочках. Сукупний ефект витримки пива в бочках полягає в тому, що готове пиво має яскравіший смак та унікальний колір. Під час витримки пива в бочках необхідно враховувати стиль, який ви хочете витримати. Це важливо, тому що не кожен сорт пива підходить для витримки в бочках.

Кожна бочка – унікальна. І в кожної бочки є історія її виробництва та використання, яка впливає на смак пива, що в ній витримується, незалежно від того, розуміє це пивовар чи ні. З якої деревини зроблена бочка? Якщо це дуб, то який – французький, американський або східноєвропейський? Яка бондарня і коли зробила бочку? Який був ступінь термічної обробки? Які хімічні речовини у складі дубової деревини бочки найбільше впливають на смак того чи того пива у процесі витримки? Відповідь на кожне з цих питань дав керівник компанії СП ТОВ «КОНТ-2» Юрій КЕПКАНОВ у своєму виступі на форумі.

Він нагадав, що історія бочки сягає часів Древнього Риму. Спочатку бочку використовували як резервуар для зберігання й переміщення сипучих речовин та рідини, замінивши крихкі глиняні амфори, які були незручні для транспортування напоїв на великі відстані. Інструментом для витримки вин та інших напоїв бочка стала у ХІХ столітті в Європі, особливо у Франції. А для витримки та зберігання пива її використовували ще буддійські монахи.

Навіть у давнину можна знайти згадки про бочки та місткості для ферментації, зроблені з дуба. Саме дуб став певним стандартом для виготовлення бочок: дубова деревина міцна та стійка, водночас її неважко обробляти, мити, сушити, ремонтувати, використовуючи впродовж десятиріч. Сьогодні бочка перестала бути просто контейнером для зберігання і стала важливим технологічним складником у формуванні органолептики (смакових стилів) різних напоїв.

Перед Другою світовою війною виробництво бочок сягало десятків мільйонів щорічно. Сьогодні на рік виробляється близько 2,5 мільйона бочок. Вік дуба має бути не менше як 80 років, щоб з нього можна було виготовити якісні бочки.

За словами Юрія Кепканова, сушіння клепок (заготовленої дубової деревини для виготовлення бочок) відрізняється за часом та умовами залежно від регіону. Так, наприклад, французькі бондарні витримують клепки просто неба від двох до п’яти років. Клепки з американського дуба для бочок для витримки знаменитого віскі Бурбон витримують просто неба значно менше, а іноді просто сушать у сушарці. Це зумовлено технологічними відмінностями під час термічної обробки бочок для витримки вин та напоїв у Європі та бочок для витримки віскі у США. Європейські бондарі нагрівають бочку, що виготовляється, зсередини до різного ступеня обсмаження. Американці обпалюють бочку для віскі зсередини з метою утворення шару активованого вугілля.

Продовження матеріалу ви зможете прочитати у нашому журналі за посиланням тут.

Читайте також: Злови свою ґаву!

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/product-category/2023-2024/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 250 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 170 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 170 грн.

Передплата триває!