Вторичное брожение вина в непрерывном потоке с использованием флуктуирующих дрожжей

Источником инфицирующих микроорганизмов, в частности молочнокислых бактерий, могут быть недостаточно качественные виноматериалы, посту­пающие на вторичное брожение. При накоплении критической концентрации молочно­кислых бакте­рий в шампанизируемом вине может происходить нежелательное снижение массовой концентрации титруемых кислот и показателя приведенного экс­тракта. При этом в вине увеличивается содержание молочной кислоты и летучих кислот, что свидетель­ствует о присутствии в виноматериалах яблочной и лимонной кислот. При накоплении значительных количеств посто­ронних микроорганизмов в сбраживаемом вине воз­никает необходимость в частой «перезарядке» бро­дильных аппаратов, что приводит к повышению тру­дозатрат, потерям вина и снижению производствен­ной мощности предприятия. При использовании бродильных аппаратов большой вместимости (более 50–100 м) эта проблема еще более обостряется.

На основании проведенных нами исследований была усовершенствована технология вторичного брожения, в основу которой было положено макси­мальное использование функциональных возможно­стей дрожжей различного физиологического состоя­ния. С этой целью вторичное брожение проводится флуктуирующими дрожжевыми клетками различ­ного возраста. Активному сбраживанию сахара спо­собствует использование физиологически активных дрожжей, а наличие в культуре угнетенных и автоли­зированных дрожжей позволяет обогащать шампа­низированное вино белковыми, ароматобразующи­ми и другими поверхностно­активными веществами.

Данный метод особенно эффективен при проведе­нии вторичного брожения в аппаратах большой вме­стимости при подаче бродильной смеси в верхнюю зону бродильных аппаратов. Известно, что дрожжевая клетка при непрерыв­ной шампанизации, продолжающейся 17, суток не полностью использует свои функциональные воз­можности, поэтому в этом процессе предусматрива­ется возврат в бродильную смесь дрожжевой биомассы, оседающей в нижней зоне аппарата. Этим достигается прохождение процесса вторичного бро­жения с участием дрожжевых клеток различного воз­раста, которые перемещаются в направлении движе­ния основного потока вина сверху вниз.

С целью более интенсивного обогащения шам­панизируемого вина метаболитами дрожжей перио­дически, по мере накопления дрожжевого осадка в нижней зоне бродильного аппарата, производят его сброс в специальную емкость, в которой физическим и/или ферментативным воздействием проводят бо­лее углубленную деструкцию и лизис дрожжей. За­ тем полученный таким образом лизатный материал фильтруют и задают в бродильную смесь, поступаю­щую на вторичное брожение.

Дозировка лизатного субстрата в бродильную смесь осуществляется в пульсирующем потоке, что позволяет постоянно обогащать шампанизируемое вино питательными компонентами, полученными из дрожжевых клеток.

На рисунке 1 представлена схема вторичного брожения с использованием флуктуирующих дрож­жевых клеток. Бродильная смесь поступает в верхнюю зону ап­парата 1. Шампанизированное вино, выходящее из нижней зоны аппарата через фильтр 4 и теплооб­менник­охладитель 5 поступает на фильтр 6 и далее в приемный резервуар. Часть осадочных дрожжей из нижней зоны аппарата 1 непрерывно возвраща­ют в бродильную смесь. По мере накопления осадка дрожжевая масса подается в емкость 2, в которой проводится их глубокий автолиз. Затем лизатный суб­страт фильтруют и подают в бродильную смесь. Таким образом, при использовании предложен­ной технологии в процессе вторичного брожения вина участвуют флуктуирующие дрожжевые клетки различного возраста и физиологического состояния, а применение лизатных материалов позволяет ин­тенсифицировать вторичное брожение вина за счет обогащения его биологически активными и поверх­ностно­активными соединениями, а также повысить качество игристого вина.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Саришвили Н.Г. Микробиологические основы
технологии шампанизации вина / Н.Г. Саришвили, Б.Б.
Рейтблат. – М.: Пищепромиздат, 2000. – 364 с.
2. Влияние состава органических кислот в винома­
териалах на качество и технологические особенно­
сти производства игристых вин / Л.А. Оганесянц, Б.Б.
Рейтблат, В.П. Бакулин, Л.В. Дубинчук, И.А. Татевосян
// Виноделие и виноградарство. – 2008. – № 1.