Вплив фізичних чинників на активацію ферментів солоду при занижених показниках нутрієнтів сировини

Зоряна Романова, Микола Романов, доценти Національного університету

харчових технологій;

Іван Худолій, магістр, технік-технолог, ТОВ «Узвар»

Актуальна проблема сьогодення – збереження активності ензимів під час перероблення солоду з сировини, що перебувала під впливом негативних природних умов.Метою наукового дослідження було визначення найкращого фізичного чинника та дослідження його впливу на активізацію ферментів солоду і, відповідно, якісний склад сусла. Не зважаючи на перспективність електрофізичних методів, над питаннями щодо впровадження їх у харчову промисловість поки працюють окремі ентузіасти. Тому одним з першорядних завдань, виконання якого сприятиме широкому впровадженню методів електрофізики у виробництво, є завдання популяризації цих методів.

Рентгенівське випромінювання – це короткохвильове електромагнітне випромінювання з довжиною хвилі від 10 нм до 0,01 нм. В електромагнітному спектрі діапазон частот рентгенівського випромінювання лежить між ультрафіолетом та гамма-променями. У рентгенівській трубці виробляється розподіл рентгенівських довжин хвиль, де використовуються різні матеріали для анода, такі як мідь (Cu), молібден (Mo), хром (Cr), або вольфрам (W).

Характерні лінії K-альфа (Kα) і K-бета (Kβ) з’являються над безперервним спектром. Мінімальна довжина хвилі безперервного спектра визначається як ангстрем, де (V) – це напруга між анодом і ниткою розжарювання у кіловольтах (кВ).

     Таким чином, при певному значенні напруги (V), можна отримати лише характерні довжини хвиль для молібдену. У рентгенівській трубці електрони, що випромінюються катодом, прискорюються до металевого анода-мішені за допомогою прискорювальної напруги, як правило, 50 кВ. Електрони високої енергії взаємодіють з атомами в металевій мішені. Іноді електрон дуже близько наближається до ядра в мішені і відхиляється електромагнітною взаємодією. У цьому процесі, який називається bremsstrahlung (гальмівне випромінювання), електрон втрачає багато енергії і випромінюється фотон(рентген).

 Енергія випромінюваного фотона може приймати будь-яке значення до максимуму відповідного енергії електрона, що падає.

За результатами експерименту встановлено доцiльнiсть використання в ролі фізичного чинника рентгенівських променів, це було підтверджено як за фiзико-хiмiчними, так і мікробіологічними показникам.

Об’єкт досліджень – процес приготування пивного сусла.

Предмет – водні розчини подрібнених зернопродуктів (затори), приготовлені п’ятьма способами: I) на чистому солоді (солод); II) з використанням несолодженої сировини – ячменю (солод + ячмінне борошно); ІІІ) солод + пшеничне борошно; ІV) солод + кукурудзяна крупка; V) солод + рисова крупка.

Були проведені дослідження дії рентгенівських променів на 5 комбінацій зернової сировини. Ми обробили такі зернопродукти, як солод, ячмінне борошно, пшеничне борошно, кукурудзяна крупка, рисова крупка. У зразках сусла, приготовлених із використанням рентгенівського опромінення, були визначені: основні фізико-хімічні показники, досліджений якісний і кількісний склад сусла, виміряні основні характеристики (вміст екстрактивних речовин, загальна кислотність, вміст амінного азоту, вміст мальтози та тривалість оцукрення). Вперше було визначено оптимальну комбінацію зернопродуктів, яка підвищує кількість загального екстракту на 5 % та покращує якість пивного сусла. До складу цієї комбінації входить солод та ячмінне борошно.

Продовження матеріалу ви зможете прочитати у нашому журналі за посиланням тут.

Читайте також: ПИВО СТАБІЛЬНО ВИСОКОЇ ЯКОСТІ

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/product-category/2023-2024/.

Журнал «Пиво. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Напої. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.comПередплата триває!