Відновити національне плодово-ягідне і медове виноробство

Важливим напрямком переробки продукції садівництва є виробництво плодово-ягідних напоїв і вин. За останній період у багатьох країнах світу помітне значне зростання популярності, а, отже, й різке збільшення виробництва плодово-ягідних вин і напоїв, у т.ч. з використанням меду, яке в цілому складає важливу частину світової економіки. Так, у Німеччині виготовляється більше 100,0 млн л вин з плодів та ягід річним обігом до 1,0 млрд EUR. Близько 20,0 млн л експортуються у Великобританію, Францію, Ірландію, Австрію. У Великобританії щорічні продажі плодово-ягідних вин і сидру складають на суму близько 500,0-600,0 млн фунтів стерлінгів. Серед них – вина з полуниці, малини, чорної смородини, ожини, бузини, яблук, аґрусу, чорниці. Плодово-ягідні вина в США виробляються 200 виноробними підприємствами. В Австралії і Новій Зеландії плодово-ягідні вина виробляють 25 виноробних підприємств. 180 підприємств Європейського Союзу виробляють, крім плодово-ягідних вин, також і сидр. Виробляються та експортуються різні види вин з Нідерландів, Данії, Польщі, Болгарії, Угорщини, Сербії та Ізраїлю. В особливо великих розмірах ведеться виробництво плодово-ягідних вин у Китаї, де зосереджено 40% світового вирощування яблук (у 2003 р. врожай їх складав 21 млн 101 тис. тонн). Розширюються масштаби плодово-ягідного виноробства в Канаді, де ним займаються близько 60 підприємств. Варто зауважити, що наші колеги з Білорусі та країн Прибалтики, де такі продукти та напої відносять до національних пріоритетів, ніколи не змінювали політику щодо виробництва продуктів плодопереробки.

Тепер заглянемо в українські гастрономи, супермаркети, які і чиї напої і вина пропонуються нашим співвітчизникам. Дуже часто в основі таких безалкогольних і алкогольних напоїв і вин штучні компо- ненти: наповнювачі, ароматизатори, барвники, консерванти, які без сумніву приносять величезні прибутки їхнім виробникам, але здоров’ю населення завдають великої непоправної шкоди. Інакше, як поясни- ти той факт, що кожен рік від вживання недоброякісних напоїв в Україні гине майже 10 тисяч людей, а скільки втрачає здоров’я – статистика замовчує, тому таку ситуацію необхідно терміново виправляти.

У світі зростає попит на вина з так званих малопоширених у культурі плодових рослин, збагачених на біологічно цінні компоненти: органічні кислоти, амінокислоти, вітаміни, макро- та мікроелементи, фенольні та інші корисні для здоров`я речовини. За своїми профілактичними якостями, біологічною цінністю і лікувальними властивостями такі вина часто не тільки не поступаються перед кращими виноградними, а й за деякими показниками часто їх перевершують. Особлива увага приділяється визначенню так званої антиоксидантної активності продукту, або БАД. Цей показник отримав назву «здатність антиоксидантів поглинати вільні радикали» – ОRАС (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Так, американські вчені у 2003 році проаналізували білі та червоні виноградні і плодово-ягідні вина різних типів на даний показник (властивість абсорбувати радикали кисню). Цей тест проводиться з використанням стандартизованого препарату «Тролокс» – водорозчинного аналога вітаміну Е. Обчислюється показник антиоксидантної активності на 1 грам сухої речовини чи на 1 мл рідини, який виражається в одиницях ОRАС (1 одиниця ОRАС = мікро – М Тролокс). Чим вищий показник ОRАС, тим більша антиоксидантна здатність досліджуваного продукту протистояти натиску вільних радикалів. Бyло виявлено, що у винах, виготовлених з чорниці (Vaccinium corymbosum), цей показник значно вищий у порівнянні з кращими виноградними білими та червоними. Крім того, дегустатори не могли розрізнити за якістю (досить високою) виноградні червоні вина та вино з чорниці виробництва Bartlett Estate Winery у штаті Мен, яке називається Winemakers Reserve Blueberry, і, як повідомляє журнал Wine Enthusiast, Інститут дослідження напоїв (м. Чикаго, штат Іллінойс), поставив його серед кращих 40 червоних вин світу у 2004 році. Кожна пляшка Bartlett Estate Minery обмежена у продажу. Винороб особисто проставляє дату і підписується. Німецькі вчені також вивчали антиоксидантну активність плодово-ягідних і виноградних вин. За цим показником досліджувані вина розміщено в такій низхідній послідовності: бузинове (40,1 м Моль/л Тролокс), чорничне (23,4 м), ожинове (12,1 м), чорносмородинове (9,7 м Моль/л Тролокс). Для порівняння антиоксидантна активність кращих червоних виноградних вин становить 18 м Моль/л Тролокс, тобто в 1,5-2,5 раза нижча, ніж плодових з бузини та чорниці. У Білорусі сьогодні площі насаджень плодових культур досягли 80,0 тис. га, виробляється близько 26,0 млн дал плодово-ягідних вин і напоїв, постійно ведеться робота з розширення і покращення їх асортименту, створення нових садів. Вигідно для населення – вигідно і для держави.

В Україні, в усіх її регіонах, існують сприятливі природні умови як для дикорослих, так і культурних плодово-ягідних рослин. До так званої антиалкогольної кампанії 1985 року площі плодових насаджень у республіці займали 922 тис. га. Середньорічний валовий збір плодів та ягід становив 3,2 млн тонн, а в передостанні роки досягав 4,5 млн т, до 30-40% яких необхідно було переробляти. У переробній галузі країни до 1985 року в основних міністерствах і відомствах функціонувало 413 підприємств первинного виноробства, облікова потужність яких з переробки складала 662,2 тис. тонн плодів і ягід, було також 45 підприємств первинного виноробства змішаного типу, що переробляли плоди і виноград потужністю 400 тис. тонн.

Перероблялось близько 1,2 млн тонн вирощеного врожаю плодів та ягід. Тільки плодово-ягідних вин вироблялось 52,0 млн дал (для порівняння випуск виноградних вин дорівнював 53,0 млн дал). Бюджет держави до 1985 року поповнювався за рахунок розвитку плодопереробної галузі на 1,0 млрд крб. щорічно (а це більше набагато, ніж 1,0 млрд дол. США на той період).

Стабільно розвивались тісно пов’язані з плодопереробкою агропромислові комплекси держави – садівнича, цукрова та спиртові галузі.

Після відомої постанови щодо «боротьби з пияцтвом та алкоголізмом» (1985 р.) випуск плодово-ягідних вин практично був припинений і тільки у 1990 р. склав близько 1,0 млн дал, що у 52 рази менше досягнутого раніше, а на даний час збільшився тільки до 3,0 млн дал.

Садівнича галузь втратила вагому економічну підтримку, площі насаджень до цього часу скоротились майже втричі – з 922,0 тис. га до 338,6 тис. га, відповідно і втричі скоротилися валові збори плодів та ягід.

В Україні нині втрачається або використовується нераціонально до 30-50% врожаю культурних плодів, ягід, а також більше 1,0 млн тонн дикорослих та малопоширених плодів і ягід, велика кількість пряноароматичних і лікарських рослин. У результаті чого держава щорічно недоотримує в бюджет до 1 млрд дол. США, а населення – натуральні цінні продукти харчування, в т.ч. лікувально- профілактичного призначення.

У справі зменшення втрат продукції садівництва особлива роль належить удосконаленню різних способів її промислової переробки, широкому застосуванні новітніх режимів і технологій, що дозволяють не лише збільшити вихід готової продукції, а й також зберегти біологічно цінні речовини в її складі. Необхідно використовувати такі методи і способи консервування, які дозволяють майже повністю зберігати їх харчові і дієтичні якості, знизити собівартість продукції. При цьому підприємства переробної галузі України не повинні сліпо копіювати закордонні фірми-виробники продуктів переробки садівництва. Це не означає, що не потрібно використовувати і взаємообмінюватися позитивними досягненнями з іншими країнами.

З метою відновлення на сучасному рівні плодопереробної галузі держави, яка значно впливає на розвиток садівничої, спиртової і цукрової галузей і в цілому на інфраструктуру агропромислового комплексу, лабораторією переробки Інституту садівництва УААН проводиться науково-дослідна робота, направлена на створення сучасної нормативної бази для галузі, сучасних технологій і нового асортименту вітчизняних конкурентоспроможних продуктів харчування.

Для забезпечення випуску вітчизняної безалкогольної і алкогольної продукції для плодопереробних підприємств розроблено сучасну нормативно-технічну документацію в 9 книгах:

     – Технологія плодово-ягідних вин – 332 с.;
     – Технологія плодово-ягідних соків – 286 с.;
     – Технологія плодово-ягідних напоїв та бальзамів – 394 с.;
     – Матеріали і обладнання для підприємств, що переробляють плоди і ягоди – 221 с.;
     – Техніка безпеки і пожежобезпеки на плодопереробних підприємствах – 249 с.;
     – Облік та звітність при переробці плодів та ягід – 160 с.;
     – Технохімічний та мікробіологічний контроль при переробці плодів та ягід – 240 с.;
     – Резервуари і підготовка їх до експлуатації на підприємствах, які переробляють плоди та ягоди – 144 с.;
     – Довідник з плодово-ягідного виноробства – 508 с.

Розробляються та удосконалюються державні стандарти, в т.ч. ДСТУ на «Вина плодово-ягідні» та ТІ і ТУ на безалкогольну і алкогольну продукцію із плодів та ягід. Розроблено рецептури нових вітчизняних конкурентноспроможних продуктів вищої якості з підвищеним вмістом біологічно активних речовин на основі натуральної місцевої культурної і дикорослинної сировини, в т.ч. пряноароматичних і лікарських рослин без будь-яких штучних домішок і консервантів:
     – 25 безалкогольних фруктових напоїв;
     – 5 безалкогольних бальзамів;
     – 7 фруктових нектарів;
     – 45 столових, десертних і лікерних вин;
     – 3 пюре для дитячого харчування;
     – 3 алкогольних нектари;
     – 7 аперитивів і міцних напоїв;
     – більше 20 технологій неперевершених медових вин.

Нові продукти удостоєні 100 дипломів і медалей міжнародних конкурсів, у т.ч. 7 найвищих нагород – кубків Гран- Прі. Розробки захищені 60 авторськими свідоцтвами і патентами України та Росії.      Тому для оздоровлення нації, пріоритету України і поповнення бюджету вкрай важливо налагодити їх широке промислове виробництво. З цією метою необхідно розпочати випуск вказаних продуктів хоча б на декількох базових виноробних заводах з забезпеченням їх фінансування. Раніше у нас був базовим Дніпропетровський експериментальний завод. Крім користі для здоров`я нації при виробництві такої продукції значно поповниться бюджет держави. З цією метою в першу чергу необхідно розблокувати роботу підприємств і промисловців, скасувати непомірну за ціною ліцензію на виготовлення та оптову торгівлю плодово-ягідними винами або зменшити плату за неї до 5 максимум, до 20 тис. грн, а не 500,0 тис. грн як зараз. Така вартість ліцензії (500,0 тис. грн), не лише не сприяє, а й знищує саме поняття агропромислового об’єднання, ні кооперативні підприємства, ні приватні підприємства, ні тим паче фермери не в змозі сплатити такі гроші. До речі, в СОТ дозволяється виробляти продукцію без ліцензії в домашніх і фермерських господарствах, треба створити і для наших вітчизняних виробників такі умови.

Необхідне, з цією метою, і зменшення завищених акцизних зборів на плодово-ягідні вина. Так, акциз на плодово-ягідне кріплене – 1,60 грн/л, виноградне кріплене – 0,50 грн/л, плодово-ягідне сухе вино – 1,20 грн/л, виноградне сухе вино – 0,25 грн/л. Пропонується акциз для плодово-ягідних вин, виготовлених без використання штучних ароматизаторів, барвників і смакових добавок прирівняти до виноградних вин. А для напоїв алкогольних і безалкогольних, виготовлених з використанням штучних ароматизаторів, барвників і смакових добавок акцизи і податки, навпаки, підняти в декілька разів.

Це сприятиме розвитку не тільки садівничої, а й цукрової, спиртової галузей, напрямкам вирощування та збору лікарської і пряноароматичної сировини. Будуть створені агропромислові комплекси та сотні тисяч робочих місць з вирощування, заготівлі, переробки, збуту нашої вітчизняної продукції.

Наведений вище аналіз підтверджує необхідність включення в дію державного механізму для відбудови і розвитку національного садівництва та переробної галузі, зокрема плодово-ягідного виноробства. За нашими даними, розвиток галузі залежить від розвитку садівництва, і навпаки: чим інтенсивніше проходить переробка плодів і ягід, тим інтенсивніше розвивається садове виробництво. Коли виготовлення плодово-ягідних вин штучно припинялося, то площі, валові збори плодів і ягід різко скорочувались.

У зв’язку зі вступом в СОТ, особливо важливий розвиток своїх власних переробних потужностей і підприємств з випуску плодово-ягідної безалкогольної і алкогольної продукції, інакше Україну завалять чужою неякісною і навіть шкідливою для здоров’я людей продукцією. Повинна бути цільова державна програма розвитку плодово-ягідного виноробства, яка включає випуск на тих же потужностях, з тієї ж плодово-ягідної сировини і з тими ж кадрами конкурентноспроможні, натуральні, оздоровчого призначення безалкогольні напої і вина. Важливо на першому етапі дослідити, науково обґрунтувати і включити в промислове виробництво мало поширені і дикорослі плоди, ягоди (30 культур) та ін. місцеві рослинні ресурси, врожай яких щорічно складає більше 1,0 млн тонн.

Особливе місце в цьому напрямку в сучасний період можуть займати безалкогольні фруктово-медові напої і медові вина. Тому надзвичайно важливо впроваджувати мед для виготовлення нових продуктів, у тому числі безалкогольних медових напоїв та медових вин. Неперевершені, ще з часів Київської Русі, за своїми смаковими властивостями українські медові напої – медові чаї, медовий квас, безалкогольні меди, збитні, медовухи, медові вина – знали і цінували і усьому світі. Це були цілющі, оздоровчі, лікувальні, збагачені біологічно активними речовинами і компонентами пряноароматичних і лікарських рослин безалкогольні і алкогольні продукти, які вживали як діти, так і дорослі з однією метою – покращення здоров’я. Дорослі – ще й для підняття життєвого тонусу, настрою,веселощів.

У свою чергу лабораторія переробки Інституту садівництва УААН з метою прискорення розвитку плодопереробної галузі нашої держави пропонує промисловим підприємствам взаємовигідну співпрацю з розробки та впровадження сучасних технологій та рецептур принципово нової конкурентноспроможної продукції.

О. М. Литовченко, д.т.н., зав. лабораторії переробки, Інститут садівнитцва Української Академії аграрних наук