Вера Козливская, винзавод «Коблево»: «С самого начала ми делаем ставку на техническое усовершенствование производства –  для максимально высокого и стабильного качества продукции»

ПАО «Коблево», входящее в структуру крупнейшего украинского холдинга «Баядера Групп», более 30-ти лет создает высококачественные натуральные вина. Этому способствует как уникальное расположение виноградников на склонах живописного Тилигульского лимана и черноморском побережье, так и энтузиазм, любовь к своему делу и профессионализм сотрудников предприятия. 

О том, как на «Коблево» решают актуальный для украинского виноделия вопрос качества вин, удерживают лидерство и завоевывают новые рынки благодаря ставке на натуральность, мы поговорили с председателем правления Верой КОЗЛИВСКОЙ. Почти 20 лет Вера Михайловна Козливская находится у руля ПАО «Коблево», которое под ее руководством значительно расширило ассортиментный ряд, а также увеличило площади виноградников и разнообразие сортов. И, конечно, продолжается дело жизни винодела – масштабная модернизация производства, цель которой – продолжать производить прекрасные украинские вина по современным технологиям.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Вера Михайловна, расскажите, как в нынешних экономических условиях работает винзавод «Коблево»? Многие производители сетуют на трудности, отсутствие поддержки со стороны государства и снижение потребительской активности. 

Вера Козливская ­ Š: Конечно, определенные трудности есть. Наш завод находится в Коблево – курортном городке в Николаевской области. И мы видим, насколько в сравнении с предыдущими сезонами стало меньше людей за столиками в кафе – население беднеет.

Это, конечно, отрицательно влияет на покупательскую способность, и, соответственно, на продажи и объем выпуска продукции. Еще одна непростая ситуация сложилась с посадкой современного виноградника: сегодня она обходится дорого – вместе с саженцами, металлическими шпалерами (при том, что мы используем сейчас отечественные столбы компании «Иприс-Профиль») и прочими затратами. Один гектар насаждений обходится примерно в 220 тысяч гривен еще до начала плодоношения. Мы ежегодно закладывали более чем по 100 га виноградников. К сожалению, государственная программа поддержки виноградарства не работает уже два года – нам должны выплатить еще около 8 млн гривен, которые мы могли бы вложить в закладку виноградников и дальнейшее развитие предприятия и региона. Сможем ли мы когда-то получить компенсацию – неизвестно. И все же мы продолжаем работать, развиваться и лидировать: на данный момент общая площадь виноградников для производства вин ТМ KOBLEVO составляет 2,5 тыс. га, в следующем году планируем заложить еще 80 га. Сортовой состав включает 6 красных сортов винограда, 7 белых и один розовый. Саженцы мы закупаем как украинские, так и европейские – сербские (компания Agroexim), немецкие.

« Н.Т.И.»: Как производится уход за виноградниками и уборка урожая? Это ведь весомая составляющая качественного вина, которую, как правило, не учитывает среднестатистический потребитель.

В.К.: Для линейки KOBLEVO RESERVE WINE мы производим ручной сбор гроздей на лучших виноградниках, расположенных на склонах Тилигульского лимана. Это удивительное место, где виноград прекрасно вызревает, получая «двойное солнце» благодаря отражению лучей в водной глади одновременно двух водоемов – Тилигульского лимана и Черного моря. Частично для ординарных вин используется механизированная сборка – комбайн Gregoire бережно собирает грозди и позволяет ускорить сбор, что тоже крайне важно в период переработки урожая, который в нашем случае проходит в сентябре-октябре. 

Мы переняли европейские традиции виноделия и не орошаем виноградники. Раньше отсутствие полива лоз меня огорчало, но органолептика неорошаемого винограда этого стоит: не зря же во Франции капельное орошение виноградников категорически запрещено. Для того чтобы повторить французский опыт в условиях Украины, мы закупаем специальные саженцы винограда, делая ставку на особенностях почвенно- климатических условий региона Коблево – и производим вино, впечатляющее своей органолептикой. Так, например, получилось и с сортом Бастардо: в первый год не было понимания, что за вино из него может получиться, а через 5 лет плодоношения его органолептикой восхищались итальянцы.

« Н.Т.И.»: Вы достаточно долго возглавляете ПАО «Коблево», мы знакомы с Вами около 10-ти лет. Расскажите, какие изменения появились на заводе за это время?

В.К.: С самого начала на предприятии была сделана ставка на техническое усовершенствование производства, чтобы достигнуть максимально высокого и стабильного качества продукции. С этой целью мы теперь используем четыре (!) метода обработки красных вин, благодаря чему удается и сохранить ароматику продукции, и добиться необходимых вкусовых качеств, а вино остается стабильным и свежим. Благодаря специальному оборудованию, которое применяется при переработке виноматериалов, срок хранения мы увеличили в три раза!.. 

Расскажу поподробнее, ведь мне как технологу винодельческого производства эти нововведения кажутся чрезвычайно важными. Во-первых, у нас есть оборудование для переработки винограда по красному методу – на мезге. Причем у нас есть аппараты для настаивания на мезге с перемешиванием – мы получаем возможность изменять обработку в зависимости от сорта и зрелости винограда. Также у нас есть аппараты, позволяющие производить перемешивание путем вращения всей емкости в герметично закрытом резервуаре. Мы используем специальное оборудование для сегментированного погружения шапки и метод Аурики, с применением инертного газа. Это работает так: углекислый газ, что вырабатывается в процессе брожения, создает определенное давление в емкости, и когда его выпускают и заменяют инертным, шапка в один миг опадает. Этот принцип позволяет формировать в вине лучшие ароматы. 

Современные технологии позволяют продлить процесс брожения или увеличить срок выдержки вина на кожице для получения особых органолептических качеств. При этом виноградные семечки из сусла необходимо удалять, чтобы не получить потом во вкусе преобладания зеленых танинов. Раньше нам пришлось бы для этого снимать вино с настаивания на мезге уже на третий день, а новые технологии позволяют сделать это без отрыва от процесса. Так что, имея в распоряжении несколько вариантов работы с виноматериалом по красному типу, мы можем создавать высококачественные, многогранные, полнотелые и ароматные вина с замечательными вкусовыми характеристиками. 

Продолжая тему новых технологий, стоит отметить, что мы провели полную реконструкцию дробильно-прессового отделения, где теперь установлены современные прессы французского производства, которые производят переработку винограда в среде инертного газа. 

Недавно завершено строительство нового цеха розлива, где уже происходит розлив вина. Еще одна важная стройка проведена под моим руководством и по моей инициативе – это собственная станция регенерации азота, ведь закупать баллоны с газом или строить резервуары достаточно дорого и хлопотно. Это позволило внедрить использование инертного газа на всех этапах производства вина, то есть предотвратить главную проблему виноделия – окисление виноматериалов. Теперь весь наш виноматериал проходит только через инертную среду и совершенно не контактирует с воздухом: подводка инертного газа сделана к каждой емкости. Деоксидацию мы используем на всех этапах производства, будь то купажирование, обработка холодом или фильтрация. Более того, данная технология позволила нам осуществить давнюю мечту и внедрить холодный стерильный розлив. Что это дает?

Согласно ДСТУ, гарантийный срок хранения для столовых вин – 3 месяца. Мы же смогли продлить срок хранения для белых столовых вин до 12-ти месяцев, красных – до 24-х месяцев, вермутов – до 36-ти месяцев.

На очереди у нас – строительство цеха для производства игристых вин. На данный момент мы разливаем свои игристые вина под ТМ MARENGO у партнеров, на арендованных площадях. Считаю своим долгом лично довести это строительство до конца и запустить на «Коблево» самое современное производство игристых вин!

«Н.Т.И.»: Потребители вин KOBLEVO были приятно удивлены появлением на рынке игристых вин MARENGO. Это тоже была Ваша идея?

В.К.: Мы производим игристые вина под ТМ MARENGO второй год, используя для этого мощности «Французского Бульвара». В ближайшем будущем построим свой цех производства игристых вин. Мы не будем использовать традиционный метод шампанизации – выдержку в бутылке на дрожжах, это длительный и довольно затратный процесс. Мы же используем акратофорный (т.е. резервуарный) метод шампанизации. При акратофорном производстве винодел непосредственно участвует в процессе производства, ведь это на 100% контролируемый процесс, который на любом этапе можно отрегулировать и направить в нужную сторону. Ты, как художник, пишешь картину каждый день. А не взял и собрал все краски – бросил на холст и потом долго ждешь, что из этого получится.

«Н.Т.И.»: Сегодня винзавод «Коблево» предлагает потребителю более 60-ти наименований вин: это и тихие белые и красные вина, как сортовые, так и купажные, и виноградно-плодовые, и вермуты, и игристые. Расскажите подробнее о своих новинках, что вас подтолкнуло к их созданию?

В.К.: Ассортимент ПАО «Коблево» действительно очень большой, мы активно движемся во всех направлениях. В прошлом году, например, пополнили ассортиментный ряд вермутов Marengo: как показывают продажи, они очень нравятся украинским потребителям. Их успех и большой спрос на них как на отечественном, так и на зарубежных рынках – в исключительно качественных и натуральных ингредиентах. Мы начали заниматься созданием вермутов с момента основания завода. Так, мы произ-водим их по классической итальянской технологии из натурального вина, а рецептура – результат долгих экспериментов с сортами винограда и их сочетания с различными травами и пряностями. Для производства используется только натуральное сырье – никаких экстрактов. Последнее, что мы запустили в производство в этой линейке продукции, – вермут «Marengo Mojito», являющийся, по сути готовым коктейлем – остается только добавить лед. Также у нас есть в ассортименте фруктовые вина TM TAKADO – это интересные сладкие вина, которые имеют своих ценителей. Их мы также экспортируем в страны Азии – там они чрезвычайно популярны и вследствие культурных традиций, и благодаря гармоничному сочетанию с местной острой кухней.

«Н.Т.И.»: У Вас пре-красная карьера и впе-чатляющие результаты работы на заводе «Коблево». Каких еще профессиональных вершин хотелось бы достичь?

В.К.: Есть возрастные пределы, и мои ресурсы исчерпываются: зимой мне исполнится 60 лет. У меня хорошая молодая команда, крепкие специалисты. И моя задача – закончить строительство цеха игристых вин и получить еще один продукт, сделанный полностью руками наших специалистов. 

Хотелось бы завершить начатое и построить этот цех к моему юбилею. А потом посмотрим, что еще можно сделать для развития «Коблево» и отрасли.