УКРАЇНСЬКЕ КРАФТОВЕ ПИВО: ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА, ІСТОРІЯ, СОРТИ ТА ІННОВАЦІЇ

Форум пивоварів і дистиляторів – це, починаючи з 2016 року, ефективна платформа для презентації сировини, обладнання і новітніх технологій, адресована пивоварням і дистилеріям. Цей унікальний бізнес-майданчик спрямований на те, щоб спонукати виробників вдосконалювати якість пива, завойовувати своїх споживачів. Нещодавно в Києві, у готельно-ресторанному комплексі «Верховина» з успіхом відбувся XIV Форум пивоварів, дистиляторів та виробників напоїв. У залах Форуму зібралося понад 150 представників галузі й технологічних компаній, які працюють у різних ланках галузі пивоваріння, виробництва дистилятів та інших напоїв і хочуть вдосконалювати своє виробництво та знаходити нових споживачів. Організатори – медіагрупа «Технології та Інновації» – підготували насичену дводенну програму. Впродовж першого дня учасники Форуму обговорювали перспективні шляхи розвитку пивного бізнесу, ділилися досвідом його започаткування та налаштування ефективного маркетингу і, відповідно, продажу пива, розповідали про останні технологічні новинки, які допоможуть оптимізувати роботу на підприємстві та зробити пиво ще якіснішим тощо. Також обговорили питання про започаткування в Україні, під егідою Асоціації «Незалежні броварні України» і за інформаційної підтримки журналу «Напої/Пиво. Технології та Інновації», нового дегустаційного конкурсу пива під назвою «Герць пивоварень». На другий день форуму, 11 квітня, учасники Форуму відвідали відомі столичні пивоварні – «Соломʼянську броварню» та «2085brewery». Більше про це читайте далі.

З вітальним словом до учасників Форуму звернулися засновниці медіагрупи «Технології та Інновації» Катерина КОНЄВА та Надія ЯЩУК:

– Головний наш проєкт – це журнали «Пиво. Технології та Інновації» та «Напої. Технології та Інновації», який видаємо з 2011 року. Відтоді ми спеціалізуємося на виданні журналів для фахівців, а форуми та конференції проводимо з 2016 року, для того, щоб зібрати наших читачів і партнерів для обговорення подальшого розвитку галузей пивоваріння, виробництва дистилятів та інших напоїв. Ідея нашої діяльності взаємопов’язана із назвою нашої медіагрупи «Технології та Інновації» – це розвиток, прогрес, впровадження нового та всього, що робить продукцію компаній якісною, щоб вони могли заявити про себе всій Україні. Також маємо інші проєкти: «Садівництво та Овочівництво. Технології та Інновації», «Ягідник», «Горішник» та проводимо конференції для даних аудиторій. До речі, запрошуємо пивоварів до участі у цих конференціях з презентацією вашого фруктового та ягідного пива. Люди дуже гарно сприймають такі напої, а для пивоварень це буде своєрідний зріз ринку.

Із вітальним словом до учасників Форуму також звернувся Дмитро Некрасов – виконавчий директор Асоціації «Незалежні броварні України» – Головного Організаційного партнера Форуму.

– Хочу подякувати медіагрупі «Технології та Інновації» за те, що вже в котрий раз ми отримуємо такий потужний майданчик для спілкування. Це дуже важливо в цей складний час. Між іншим, за ці роки Форум став єдиним заходом, де ми можемо обмінятися досвідом, обговорити тенденції галузі та згенерувати ідеї для розвитку свого бізнесу.

• 

Також до учасників заходу звернувся почесний гість Форуму – голова ГС «Укрсадвинпром» Володимир Печко:

– Попри те, що ми займаємося в більшості виноробством та садівництвом, нас із вами поєднує те, що ми виробляємо продукти, які споживають люди. Ми несемо на собі певну відповідальність. Як представник міжнародної організації Wine in Moderation, яка виступає за помірне споживання алкоголю, зауважую, що ми маємо турбуватися за якість своєї продукції та за правильне її споживання. Також хочу подякувати організаторам за чудовий захід, за повний зал учасників, за те, що ви створюєте ефективну професійну платформу. Маю змогу поінформувати всіх, що нещодавно був підписаний євроінтеграційний Закон України «Про хміль та хмелепродукти». Він має спростити умови ввезення хмелю в Україну. Має бути надана бюджетна підтримка для пивоваріння та хмелярства. Закон зараз на підписанні у президента України. Документ має узгодити українські стандарти щодо хмелю та хмелепродуктів відповідно до вимог ЄС, а також визначити правила для органів влади та бізнесу в цій галузі. До речі, за інформацією міністерства аграрної політики і продовольства, в державний бюджет за минулий рік надійшло 223 млрд гривень від продажу підакцизної продукції, – отож, наша праця має вагу.

ФОРУМ ДОДАТКОВИХ МОЖЛИВОСТЕЙ

Про додаткові можливості в пивоварінні, а саме – виробництво безалкогольного, міцного пива, сидрів та комбучі, – дізналися на XIV Форумі пивоварів, дистиляторів та виробників напоїв. У дискусії «ФОРУМ ДОДАТКОВИХ МОЖЛИВОСТЕЙ» модератором виступила головна технологиня пивоварні BLINKERS BREW (Румунія, м. Тімішоара), науковиця з величезним практичним досвідом Юлія Кириленко. Учасники дискусії провели розмову про альтернативні інгредієнти – нестандартне зерно, унікальні штами дріжджів, нетипові добавки, обговорювали використання нестандартних технологій.

Ще у 2018 році компанія «Уманьпиво» вперше виготовила безалкогольне пиво.

– Для нас тоді це було новинкою. Виготовили за технологією незавершеного бродіння, при цьому використали спеціальну расу німецьких дріжджів, які нам порадив професор німецької академії пивоваріння Doemens. Раніше люди пили безалкогольне пиво, аби мати змогу водити авто. Сьогодні споживачі п’ють такий напій, бо піклуються про своє здоров’я. Кількість безалкогольного пива, яку ми виготовляли і виготовляємо, наразі збільшується. Також розширюється асортимент пива з фруктовими соками, чи фруктовими пюре. Це для пивоварів нові виклики, нові можливості, які необхідно впроваджувати, тому що споживачів завжди потрібно дивувати, – розповідає Станіслав Омельчук, директор з виробництва компанії «Уманьпиво».

Також, якщо говорити про слабоалкогольні напої, то пивоварня «Уманьпиво» виготовляє сидри.

– Виготовлення сидрів теж було для нас нововведенням. На власному досвіді навчалися виготовляти напій. Наразі об’єми продажів повсякчас збільшуються. Також збільшилась лінійка безалкогольних напоїв, – говорить Станіслав Омельчук.

Світлана Дубинюк, директорка пивоварні «Malle Brewery», розповіла про використання нових інгредієнтів, як це впливає на пиво:

– Наша пивоварня варить бельгійські міцні сорти пива з подвійним доброджуванням. Оскільки зараз є попит на легші бельгійські елі, то плануємо в цьому році запустити лінійку дуже легкого пива – 3,5 % алкоголю. Наші технології не надто пристосовані до виготовлення безалкогольного пива, але шукаємо можливість, як це зробити, а можливо, ще спробуємо виготовити лимонад і квас.

• 

– Окрім безалкогольного пива, можна сконцентруватися на інших функціональних напоях. До прикладу, пиво, збагачене мінералами, пробіотиками чи адаптогенами також дуже популярне. Ми зараз працюємо над розробкою лінійки натуральних лимонадів у стилі природного енергетика з адаптогенами, різними корисними грибами, які підтримують імунітет, ясність розуму і дають енергію. Безалкогольне пиво менш популярне за нашу основну лінійку. Та пиво має залишатися пивом, тому що помірний алкоголь – це і є енергетик, продукт, який дає багато користі для організму. Звичайно, все повинне мати міру, – каже Віктор ВАЩУК, головний пивовар Beermaster Brewery (мережа «Сільпо»).

Додаткові можливості у пивоварінні – це додавання додаткових інгредієнтів, які мають розкрити крафтове пиво з нового боку. При цьому результат буде геть іншим залежно від етапу, на якому пивовар додасть, наприклад, ягоди. На початку, в середині, чи в кінці технологічного процесу – це буде зовсім інше пиво зі своїм смаком і ароматом. Таким чином майстер-пивовар шляхом експериментів може створити неповторний продукт.

Ферментація сенсів від Василя Мікуліна

У 2009 році в Донецьку Василь Мікулін відкрив пивоварню ресторанного типу «Юзівська пивоварня», яка ще на старті запропонувала гостям 6 сортів пива: Pilsner, Amber Ale, Porter, Golden Ale та Imperial Stout. Ресторанний формат цих закладів пояснювався просто: в часи, коли ще мало хто знав що таке крафтове пиво, власний майданчик для збуту дозволяв легко познайомити людей з новими сортами та в підсумку не так хвилюватися про окупність.

• 

– Шлях крафтової еволюції стартував в Америці. А сама еволюція стартувала, як боротьба проти монокультури лагерів запропонована великими компаніями, – розповів у своєму виступі Василь Мікулін, засновник пивоварні Varvar brew.

Як змінився світ крафту? За словами Василя Мікуліна, мега крафтові корпорації, колишні еволюціонери вже стали великими корпораціями. Середні регіональні гравці – це дуже важливий сегмент, який, з однієї сторони, демонструє відданість більш класичним стилям пива та смакам, з іншої – акцентує на використанні регіонального продукту та сировини. Наступна група – мікрокрафти, які працюють в локальних зонах і обслуговують свої напрямки.

– Контрактні пивовари сьогодні переживають важкі часи. Думаю, що вони встоять і разом з нами будуть демонструвати свої здібності та таланти,– говорить Василь Мікулін.

За словами Василя Мікуліна, споживач крафтового пива сьогодні кардинально змінився. Якщо у 2010 році класичний споживач напою був відкритий до цікавих вражень, то на даний час аналітики вже виокремлюють три групи споживачів. Перша група: поціновувачі традицій, фокусуються та класичних стилях та якості (37 %), друга група – споживачі, які шукають новинки без лояльності до брендів. Та є ще третя нова група функціональних споживачів (32 %), які орієнтуються на здоровий спосіб життя та вживають безалкогольне пиво.

Як говорить Василь Мікулін, виникають і кліматичні проблеми. За даними Міжнародної Асоціації виробників хмелю, врожайність традиційних сортів знизилася на 12 %. Аналіз якості ячменю показує зростання вмісту протеїну та зниження екстрактивності. Відповідно, зміниться і пиво.

ТЕХНОЛОГІЇ ТА ІННОВАЦІЇ ПИВОВАРІННЯ: ЯКІСТЬ ПОНАД УСЕ

Якісна сировина як запорука якісного пива

Головним Технологічним партнером Форуму пивоварів, дистиляторів і виробників напоїв була компанія Fermentis, що спеціалізується на ферментації у галузі виробництва напоїв. Тому представник ТМ Fermentis і компанії «Солод України» Богдан ДЕМЧЕНКО детально розповів учасникам заходу про дріжджі для пшеничного пива німецького та бельгійського стилів. Він проаналізував дріжджі SafAle W-68™ та SafAle™ BW-20 від компанії Fermentis, їхні властивості, умови використання, очікувані результати тощо.

Без солоду пива не зварити. Але постає питання: який саме солод обрати, щоб досягнути бажаного стилю пива та смаку? Тому технолог напрямку напоїв технологічного партнера форуму компанії Best Way Foods Юрій САВЧУК презентував для учасників форуму солод Muntons та інші продукти для пива та напоїв від компанії BWF – дистриб’ютора харчових інгредієнтів в різних галузях. Ще торік компанія працювала лише в галузі виробництва кондитерських напоїв, але зараз активно розвиває ще й напрямок напоїв і пивоваріння.

– Тому ми сьогодні ексклюзивно презентуємо продукцію Muntons – компанії-виробника солоду з Великобританії, яка працює на ринку вже понад 100 років. Muntons пропонує повний асортимент пивоварного солоду від подрібненого солоду в мішках до цільного солоду насипом, зокрема, солодове борошно, солодові крупку та пластівці, рідкі, сухі й ультратемні солодові екстракти. Так, компанія пропонує набір базових сортів Pale Ale Malt, Extra Pale Ale Malt, Super Pale Ale Malt, Pilsner Malt, Maris Otter. Крім того, в асортименті є і спеціальні солоди Crystal, янтарний і коричневий солоди Amber Malt і Brown Malt, світлий шоколадний і звичайний шоколадний солод, палений солод Black Malt і Roasted Barley, – розповів Юрій Савчук.

Він презентував учасникам форуму й продукти перероблення солоду – солодові пластівці, солодовий екстракт, а також заморожені фрукти та ягоди та фруктові пюре, які можна використовувати у пивоварінні для створення цікавих та унікальних смаків.

Про бельгійські традиції від компанії Dingemans і роль солоду у створенні смаку та аромату пива розповів учасникам Форуму координатор з питань маркетингу Dingemans Джованні КРІСТІС, представниками якої в Україні є пивоварня Malle Brewery. До речі, Malle brewery i бельгійська компанія Dingemans стали технологічними партнерами XIV Форуму пивоварів, дистиляторів і виробників напоїв. Підприємство Dingemans розпочало виробництво солоду ще у 1875 році, а зараз компанія щорічно виробляє близько 50 тисяч тонн солоду: близько 20 тисяч тонн пілзнерського солоду та 30 тисяч тонн спеціального солоду.

– Варто зазначити, що 90 % нашої сировини походить із Франції. Для нас надзвичайно важлива якість нашої продукції, тому ми перевіряємо якість зерна в кожній першій вантажівці з новою партією за багатьма показниками, а також проводимо багато різних дослідів для визначення якості та стану отриманого солоду, – наголосив Джованні Крістіс.

Він також презентував учасникам форуму асортимент солоду, який пропонує компанія Dingemans і який використовує багато всесвітньо відомих пивоварень для виготовлення свого пива:

– І я хочу представити наш особливий солод, який виробляється з очищеного зерна й обсмаженого зерна. Він використовується у багатьох бельгійських пивах для кольору. Тобто якщо якась партія пива не досягнула бажаного пивоваром кольору, то можна використати цей солод, щоб отримати ідеальне забарвлення.

• 

Про експерименти у розрізі технологій і адаптації до різних умов виробництва на підприємствах різної потужності учасникам форуму розповів Сергій НАЗАРЕНКО, технолог компанії UniTec. Він, зокрема, розказав про просяний солод, про нові хмелеві екстракти і про поєднання декількох рас дріжджів. Також Сергій Назаренко розповів про свої експерименти з солодом, хмелем і дріжджами, а також поділився отриманими результатами і висновками.

– Загалом я дуже задоволений організацією форуму. Цього разу були досить цікаві дискусії. Й атмосфера на заходах, які проводить медіагрупа «Технології та Інновації», завжди дуже гарна. Мені все дуже сподобалося, тому я щиро вдячний організаторам за проведення такого заходу, – поділився враженням Сергій Назаренко.

Крім того, участь у форумі взяла українська компанія ТОВ «Монукр» – дистриб’ютор бельгійської компанії Castle Malting, яка є виробником солоду та постачальником іншої сировини для пивоваріння, зокрема, спецій, хмелю карамельного цукру, кришок для пляшок тощо.

– Сьогодні ми презентуємо новий тип солоду Шато Red Intense, мішок якого передаємо як лот для благодійного аукціону товарів і послуг. Це дуже цікавий солод, альтернативи якому поки що немає у жодного з наших конкурентів. Шато Red Intense – це спеціальний солод, що надає червоного кольору елям і лагерам, а також має насичений солодовий смак і аромат, – розповіла представниця компанії «Монукр» Ірина КОЛОМІЄЦЬ.

А про солод і ПЕТ преформи від найбільшого українського виробника напоїв ПрАТ «Оболонь» розповів керівник аграрного сектору компанії Ілля БАХУРИНСЬКИЙ.

– У мене є відповідь, чому вам потрібно обирати солод від «Оболонь». Оскільки ми український виробник, який пропонує український солод, то це допоможе пивоварам зекономити свій бюджет. У нас найбільший в Україні завод з виробництва солоду, загальна потужність якого становить 130 тисяч тонн. Ми виробляємо солод не лише для власних потреб, а й для реалізації на внутрішньому ринку й експорту. Ми зараз пропонуємо 5 сортів солоду, основним з яких є Себастьян і Гулівер.

• 

Участь у форумі взяла й компанія «Хміль України», яка на площі 150 гектарів вирощує та переробляє хміль на власному заводі побудованому в Україні німецькою фірмою Probst (найбільші переробники світу використовують такі самі виробничі потужності з грануляції хмелю).

– Ми сьогодні презентуємо всю лінійку наших хмелів, яких налічується 19 сортів. Зокрема, ми зараз популяризуємо новий сорт Руслан з підвищеним вмістом ксантогумолу, з новим незрівняним ароматом. Крім того, в нашому асортименті є і класичні сорти вітчизняної, німецької та американської селекції такі як: Заграва, Клон 18, Словʼянка, Традиціон, Шпальтер Селект, Херсбрукер, Каскад, Чинук тощо, – зазначила представниця компанії Юлія Гусєва.

Про натуральні харчові ароматизатори, зокрема, СО2 екстракти розповіла Аліна РАДЗІЄВСЬКА, представник компанії «Сімекс-Прома» – ще одного технологічного партнера форуму. Компанія «Сімекс-Прома» пропонує органічні СО2 екстракти для харчової промисловості, а також технології, рецептури, знання, досвід і сервіс.

– СО2 екстракти мають безліч переваг. Вони перш за все вигідно виділяються з-поміж інших видів екстрактів, адже їх отримують методом надкритичної флюїдної екстракції в умовах підвищеного тиску і температурного режиму, що зберігає природні властивості рослини та дозволяє отримувати максимум біологічно активних компонентів рослини з сировини. Як екстрагент використовується зріджений вуглекислий газ, який не залишається в готових екстрактах. СО2 екстракт – це рослина в чистому вигляді, і завдяки такому екстрагуванню зберігається до 98 % біологічно активних компонентів вихідної рослинної сировини та її органолептичні властивості, – розповіла Аліна Радзієвська.

– Для нашої компанії участь у форумі стала чудовою можливістю поспілкуватися з фахівцями галузі, зрозуміти потреби виробників та почерпнути нові ідеї для подальшої співпраці. Форум залишив надзвичайно позитивні враження! Дякую організаторам за професійний підхід та теплу атмосферу заходу, який став осередком обміну знаннями, досвідом і натхненням. Впевнена, що форум сприятиме розвитку пивоваріння в Україні, – зазначила технолог «Касти броварів» Лілія КОЛЕСНИК.

• 

• 

Технологічний бік створення пива: що стане у пригоді пивоварам?

Технологічні питання в пивоварінні відіграють чи не ключову роль, адже саме від них залежить, який результат отримає пивовар наприкінці.

Звичайно ж, надзвичайно важливу роль у створенні якісного пива відіграє контроль якості на виробництві напоїв. Про те, чому потрібен контроль навіть на мікровиробництві та які інструменти і для яких обсягів виробництва існують розповів Володимир ПАШКО, директор компанії «Донау Лаб Україна» – Головного Лабораторного партнера форуму. Варто зазначити, що «Донау Лаб Україна» є дистриб’ютором всесвітньо відомих виробників лабораторного обладнання, серед яких ключовим партнером є австрійська компанія Anton Paar, що має кілька напрямків діяльності, один із яких – контроль якості напоїв. Компанія відома приладами та комплексами для контролю й моніторингу якості різноманітних напоїв як для лабораторії, так і для виробничого процесу.

Тому під час свого виступу Володимир Пашко розповів, у чому полягають переваги роботи портативного густиноміра EasyDens, який дозволяє замінити скляні ареометри та мати всі дані про всі варки буквально під рукою в застосунку у смартфоні. Крім того, учасники форуму дізналися і про новинку – цифровий рефрактометр SmartRef, який можуть використовувати домашні, малі та навіть середні броварні під час варіння для контролю сухих речовин до ферментації.

– Цифровий рефрактометр SmartRef має багато одиниць вимірювання для широкого спектра застосувань, зокрема, для визначення вмісту екстракту в пивному суслі, вмісту цукру у фруктах і овочах, солоності у морських акваріумах і басейнах, вологи в меді, загального екстракту у каві тощо. До початку бродіння виробник напоїв має лише сухі речовини та воду, тому йому потрібен густиномір або рефрактометр.

Але коли починається процес спиртоутворення, то він отримує трикомпонентну суміш – спирт, сухі речовини та воду. Тому для одночасного визначення кожного компонента потрібно обидва вимірювальні прилади. Так, унікальність компанії Anton Paar полягає в тому, що вона змогла поєднати густиномір EasyDens та рефрактометр SmartRef в одному застосунку, завдяки чому COMBO EasyDens&SmartRef дозволяє визначати спирт та сухі речовини в продукті без перегонки та без зовнішнього пивного калькулятора, – зазначив Володимир Пашко.

• 

Сучасними трендами в закупорюванні алкоголю з учасниками заходу поділився В’ячеслав ШИШ, представник компанії TAPI – Технологічного партнера форуму. За його словами, сучасні тренди в закупорюванні алкоголю полягають у практичності, простоті використання, натуральності та вдалому дизайні:

– Так, компанія TAPI пропонує виробника алкогольних напоїв широкий асортимент корків. Зокрема, Monobloco – цільну моноблокову пробку, яка не кришиться і не ламається. Вона може бути виготовлена в будь-якому кольорі з нанесенням логотипа. Також в асортименті є унікальний корок TEMA, що потребує термоусаджування, двоколірний корок BICOLOR, корок з лійкою-дозатором Monomix, а також корок Mekano з герметичним ущільнювачем, який запобігає протіканню, витоку СО2 , підлягає вторинному переробленню і має низку інших переваг.

• 

Цікаве питання, яке проаналізувала кандидат біологічних наук, старший науковий співробітник відділу фізіології промислових мікроорганізмів Інституту мікробіології та вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН України Інна ГАРМАШЕВА, стосувалося молочнокислих бактерій у пивоварінні. За її словами, молочнокислі бактерії позитивно впливають на організм людини, маючи імуномодулювальну, протимікробну, противірусну, антиоксидантну, гіпоглікемічну, детоксикаційну дію тощо.

– Але у пивоварінні є певні вимоги до молочнокислих бактерій. Зокрема, в неохмеленому суслі повинен бути необхідний рівень кислотоутворення та відсутні сторонні присмаки, а в охмеленому – бактерії мають бути стійкими до альфа-кислот. Також важливо, щоб молочнокислі бактерії були сумісні з дріжджами. Під час чи після дозрівання ці бактерії мають бути стійкими до всіх факторів і не впливати на органолептичні показники. А на етапі після бродіння вони мають бути стійкими до спирту, – зазначила Інна Гармашева.

Про сучасні технологічні рішення для пивоварної та безалкогольної галузі та дистиляторів розповів Сергій ЛЕВИК, інженер з продажу компанії «GEA Україна» – технологічного партнера форуму. Він презентував обладнання GEA для пивоварної та безалкогольної промисловості та виробників дистилятів.

– Зокрема, сепаратори та декантери GEA використовуються у багатьох процесах практично в кожній галузі виробництва. А з нашими гомогенізаторами високим тиском виробники здатні досягти мікронізації та стандартизації часток продукту, забезпечивши його стабільність і подовживши термін придатності. А для забезпечення безперебійних виробничих процесів GEA пропонує широкий асортимент клапанів усіх гігієнічних класів, а також помп у гігієнічному виконанні та систем очищення. Важливо, що ми пропонуємо пивоварам повністю автоматичну платформу, найкращий багатоцільовий модульний сепаратор і не тільки. Загалом ми надаємо сервісні послуги протягом усього циклу експлуатації обладнання, щоб бути у постійному контакті з нашими клієнтами, – наголосив Сергій Левик.

З ефективними рішеннями для виробництва ПЕТ-тари у пивоварній галузі учасників заходу ознайомив Андрій ТЕРЕС, представник компанії PET Technologies – технологічного партнера Форуму пивоварів, дистиляторів і виробників напоїв. Компанія PET Technologies – це унікальний український розробник і виробник обладнання для виготовлення ПЕТ-пляшок, видувних та екструзійних пресформ і ПЕТ-кегів. За словами Андрія Тереса, останнім часом ринок ПЕТ-кегів зростає:

– І відбувається це завдяки зростанню крафтових пивоварень, адже ПЕТ-кеги – це доступний і гнучкий варіант для невеликих пивоварень, які шукають економічне пакування. Ще одна причина цього – зручність і гігієна, оскільки одноразові ПЕТ-кеги легко транспортувати й обслуговувати, забезпечуючи при цьому високу гігієну. Крім того, ринок ПЕТ-кегів збільшується і через зростання вартості металу, адже підвищення цін на метал робить ПЕТ-кеги більш привабливою альтернативою. Важливо, що така тара придатна для багатьох напоїв: пива, квасу, сидрів, комбучі, солодких газованих напоїв тощо.

• 

Дискусійна панель «Тонкощі пивного виробництва: технології та досвід»

Загалом під час Форуму пивоварів, дистиляторів і виробників напоїв відбулося чотири дискусійні панелі на найбільш актуальні теми в галузі пивоваріння. Так, важливою була дискусійна панель «Тонкощі пивного виробництва: технології та досвід», модератором якої став один із засновників асоціації «Незалежні броварні України», майстер-пивовар, технолог пивоварні First Dnipro Brewery Дмитро НЕКРАСОВ. Участь у дискусії також взяли мікробіолог-практик пивоварні Malle Тетяна САВІЦЬКА, заступник директора з якості компанії «КЕЙ ЕН БІ» Віктор ВОЛІВЕЦЬКИЙ, пивовар Malle brewery Валерій ВИНОГРАДОВ і головний пивовар броварні «Шульц 2.0» Данієль ВАША.

• 

Першим свою думку з приводу цих питань висловив головний пивовар броварні «Шульц 2.0» Данієль Ваша, який наголосив на важливій проблемі, яка стосується не лише українського пивоваріння, а й загалом української промисловості – нестачі кадрів.

– Кадри вирішують усе. І для нас, пивоварів, які сьогодні тут зібралися і які максимально намагаються підняти рівень пивоваріння, це надзвичайно болюче питання. Крім того, я помітив, що багато пивоварень сьогодні шукають можливості якось зекономити, і в результаті отримують не зовсім якісний продукт. І я це можу стверджувати, адже кожного місяця пробую близько 20–30 різних зразків українського пива.

За його словами, в Україні справді можна економно зварити якісне пиво з солоду, але важливо використовувати українську сировину. За 15 років своєї роботи Данієль Ваша у 80 % випадків використовує українську сировину.

– Бо якщо я живу в Україні, виготовляю українське пиво, то хочу використовувати українську сировину. Так, з нею працювати інколи складно, але можливо, – сказав головний пивовар броварні «Шульц 2.0».

Пивовари також обговорювали досить неоднозначне питання – пастеризація та інші засоби збільшення терміну придатності пива без втрати якості. А чому неоднозначне, – бо є чимало пивоварів, які проти цього процесу на своєму виробництві. Але є й такі, хто наводить аргументи на користь пастеризації.

– Я особисто обстоюю процес пастеризації. Адже всі ми розуміємо, що ринок пива в Україні зменшується. І все через одну очевидну причину. Тому українські пивовари повинні розвиватися в напрямку експорту, а для цього якість і стабільність пива стає ключовим питанням. Бо для того, щоб пиво витримало тривалий час у дорозі, а потім ще й на полиці магазину, з ним потрібно щось робити, – крім того, що ми вже робимо на своєму виробництві для свого споживача, який п’є наше пиво через тиждень чи місяць після виготовлення. І ще одне важливе питання полягає в тому, як це пиво розливати з кегів таким чином, щоб воно було таке ж якісне, як і на виробництві, – зазначив Дмитро Некрасов.

Обговорюючи тонкощі пивоваріння, мікробіолог-практик пивоварні Malle Тетяна Савіцька висловила свою думку про таку неприємне для пивоварів явище, як гашинг пива.

– Якщо в пиві виявиться гашинг, то це, відповідно, будуть втрати продукту, повернення й удар по іміджу цього виробника. Тому пивоварам потрібно працювати так, щоб цьому запобігти. І для початку потрібно розібратися, чому він взагалі трапляється. Перш за все він буває через використання зараженого грибами зерна. Тоді утворюються речовини гідрофобіни, які є ядром кристалізації пухирців вуглекислого газу, через них відбувається надмірне спінювання. У цьому випадку запобігти гашингу можна лише завдяки використанню якісного солоду.

• 

За словами Тетяни Савіцької, другий тип гашингу виникає в результаті різних техніко-технологічних процесів. Наприклад, якщо використовується зворотна пляшка, в ній можуть виявитися шматочки етикетки, металізованої фольги тощо.

– До того ж в Україні культура споживання пива в пляшці, будьмо відвертими, бажає кращого, адже в багатьох зворотних пляшках, на жаль, знаходять сторонні предмети. Крім того, на пунктах зберігання такі пляшки забруднюються, всередині них утворюється біоплівка, відмити яку дуже складно. Через це в пляшці утворюються шершавості, на яких концентруються ці ядра кристалізації CO2 , які спричиняють надмірне спінювання. І в цьому випадку, якщо використовується зворотна пляшка, потрібно ретельно перевіряти пляшкомийну машину, змінювати тиск на шприцах, відбраковувати дуже забруднені пляшки та відправляти їх на вторинну мийку з попереднім замочуванням тощо. Тобто і в цьому випадку гашингу можна запобігти, – зазначила Тетяна Савіцька.

• 

Крім того, розповіла вона, гашинг буває ще й через велику кількість кальцію у воді, тому важливо щоб він не перевищував встановлені норми; через наявність у пиві важких металів тощо.

Натомість Данієль Ваша переконаний у тому, що за кожним гашингом стоїть людський фактор. Тобто якщо є правильне приймання сировини, правильна вода, дотримується чистота пивоваріння та правильно налаштований увесь процес, тоді гашингу не повинно бути.

Заступник директора з якості компанії «КЕЙ ЕН БІ» Віктор Волівецький зазначив, що однією з багатьох причин надмірного спінювання пива вважають використання пет-кегів:

– І тоді ми вирішили дослідити це питання. Фахівці MCT Company обговорювали це з такими метрами пивоваріння, як Віктор Ващук, Юлія Кириленко, Валентина Микусевич. Також ми консультувалися з Мюнхенським інститутом пивоваріння.

• 

Пивовар Malle brewery Валерій Виноградов розповів, що пивоварня експортує своє пиво в Бельгію, тож проблем зі зберіганням цього напою не виникає. До речі, термін зберігання пива Malle brewery – 1 рік. І досягнути такого результату вдалося завдяки доброджуванню в пляшках і в кегах.

– Причому ми доброджуємо навіть іншими расами дріжджів. Сама технологія доброджування дає нам можливість зберігати значно довше, адже воно карбонізується в тарі, і йому вже нічого не страшно. Якщо впродовж трьох місяців з пивом нічого не відбулося, то таке пиво може зберігатися роками. Так, у Бельгії навіть є така традиція, що вони купують пиво та витримують його роками. Приміром, у нас на пивоварні є пивний архів, де зберігаються сотні літрів, на нашу думку, сортів пива. У нас є сорти, яким понад 10 років. А мені особисто вдалося скуштувати пиво, яке було зварене ще у 1969 році! – зазначає Валерій Виноградов.

Як успішно продавати свій продукт?

Пивне виробництво в Україні продовжує розвиватися та змінюватися. Посилення конкуренції на пивному ринку змушує українські торгові мережі активно просувати свою продукцію. І використовувати при цьому сучасні тренди маркетингу, виховувати культуру споживання. В рамках Форуму відбулася й дискусійна панель «Форум маркетингу та продажів» – про шляхи освоєння українського та зовнішнього ринків, співпрацю з торговельними та ресторанними мережами. Модератором секції виступила Катерина КОНЄВА, головна редакторка та співзасновниця медіагрупи «Технології та Інновації».

• 

– Порівняно із 2021 роком, виробництво пива зменшилося на 17%. Проте водночас створюються нові пивоварні та відновлюється виробництво пивоварень, які постраждали внаслідок ворожого нападу. В Україні також відновився імпорт пива. Окремий тренд – пиво в банці витісняє скляну пляшку. На споживання пива впливає здоровий спосіб життя. За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, до 50 % українців інколи п’ють пиво. Інша кількість населення, приблизно 56 %, споживає вино. Міцні алкогольні напої обирають 49 % жителів країни. В середньому кожен дорослий житель України вживає пиво 27 днів на рік. Попри поширену думку про поширене споживання алкоголю в часи війни, дані МОЗ демонструють протилежний тренд – 21,5 % дорослого населення стали вживати менше алкоголю, а 6,8 % взагалі перестали вживати алкоголь. Проте, 5,5 % почали вживати алкогольний напій частіше. 2/3 покупців пива мають вищий дохід за середній. Напій переважно споживають удома, – навела статистичні дані Катерина Конєва.

• 

– Багатьом броварням, які позиціонують себе крафтовими пивоварнями, в цьому році виповнилося 10 років. Протягом цього невеликого періоду ринок крафтового пива уже сформувався. Зробивши невеличке дослідження цього ринку, ми вирахували, що він становить 1,2 мільярда гривень. На такому ринку в Україні наразі працюють, при цьому мають ліцензію, звітують та продають пиво близько 130 пивоварень. З них 58 % представляють свою продукцію по всій Україні, а 42 % працюють локально. Лідерами ринку є близько 20 броварень, – розповідає Олександр ШАТАЛОВ, засновник Гуцульської крафтової броварні «Ципа». – Також, ми зробили внутрішню аналітику за даними двох джерел: обсяг виторгу юридичних осіб, які мають основну діяльність виробництво пива за 2024 рік та середня оцінка броварень у соціальній мережі Untappd. Броварень, які мають виторг за рік не менш ніж 5 мільйонів гривень, виявилося близько 70. Серед них, для прикладу, броварня «VARVAR», яка отримує достатньо високий виторг та високі оцінки протягом минулих років. Броварня «MOVA» сьогодні ефективно працює з безалкогольним пивом, за яке отримує високі нагороди. Більшість броварень країни взагалі не конкурують один з одним. Зауважте, в Україні лише 20 броварень сьогодні представлені в національних мережах та різних закладах. Отже, на цьому етапі кожен з власників пивоварень має визначити свою стратегію виробництва і те, де саме він буде на ньому заробляти.

Олександр Шаталов також поділився власним досвідом розвитку пивного бізнесу:

 – Від початку заснування крафтового ринку бренд «Ципа» пройшов безліч випробувань. В результаті ми відпрацювали власну модель пивоваріння. Адже сьогодні виграють пивоварні, які мають свою спеціалізацію та стратегію. Отож, наша пивоварня «Ципа» завжди відкрита для екскурсій. Пиво продаємо за доступними цінами. В цьому році перейшли від пляшки на банку. В загальному, ми мали різний досвід продажу від локальних до національних мереж. Також розвивається робота нашого інтернет-магазину, який активно продає власну продукцію. Це така платформа, яка дає можливість збільшувати продажі.

Неллі Худобіна, засновниця молодої сімейної крафтової броварні «Markel brewery», розповіла про створення бренду, концепцію пивоварні та маркетинговий підхід:

– Концепція броварні «Markel brewery» – поєднання якості, автентичності та натхнення від місцевої історії. В нашій лінійці окрім класичних сортів присутні IPA, ель та лагер. Інші сорти представлені декількома видами саурів: солоне гозе та томатне пиво. В загальному виготовляємо 10 сортів напою. Частиною маркетингу є назви пива серед яких: класична IPA «Bureviy», солодкий мілк стаут «Kazka», чи смородиновий саур «KyslaLava». Ці українські назви відображають суть пива, яке налите у пляшку. Зараз працюємо над дизайном етикетки для баночної лінійки пива. Думаю, вона має бути сучасна, яскрава та інформативна. Для збільшення продажів та впізнаваності використовуємо соціальні мережі, при цьому демонструємо виготовлення продукту, взаємодію пивоварів під час варіння пива. Застосовуємо найстарший спосіб обміну інформацією «сарафанне радіо», який виявився потужним маркетинговим інструментом. Беремо участь у всіх важливих пивних заходах. Також про нас нещодавно був опублікований сюжет на телебаченні. Цей досвід познайомив глядачів та майбутніх партнерів з крафтовою культурою. Також, сьогодні ми працюємо над тим, аби вийти на міжнародний ринок.

• 

Наукові дослідження пивних дистилятів

Про вплив летких сполук на смак та аромат пивних дистилятів з кондиційного та некондиційного пива розповів Андрій Петровський, президент Всеукраїнської Асоціації барменів (AUBA), магістр за програмою «Сенсорний аналіз в харчових технологіях» ОНТУ, аспірант Кафедри Продуктів бродіння та виноробства НУХТ. «Пивний дистилят – це спиртний напій, отриманий шляхом перегонки пива, вироблений прямою дистиляцією за нормального тиску свіжого пива з міцністю спирту за обʼємом менше ніж 86 %. В Європі подібні напої об’єднані під загальною назвою «bierbrand», «bierschnaps», «eau de vie de bière». Процент некондиційного/утилізованого пива може досягати 1–3 % для великих мереж супермаркетів та до 5 % і вище для невеликіх магазинів від загального об’єму виробництва. В сезон кількість некондиційного пива може доходити до 10 % і вище.

 – Дистилят з пива, в якому збереглись споживчі якості після закінчення терміну придатності, можна використовувати як комерційний продукт. Проте, дистилят з некондиційного пива потребує вдосконалення технології, – підсумував Андрій Петровський.

Презентація продукції від фуд-партнерів Форуму

Під час Форуму пивоварів і дистиляторів, традиційно, була проведена виставка-дегустація продукції українських дистилерій та інших виробників напоїв, а також продукції «до пива» і не тільки від фуд-партнерів: ТОВ «Теплі моря», Strong Distillery, ТМ «Кухва», ТМ «Мацик», «Чорний горіх», напої від Андрія Хваліботи, «Крафтсад».

Андрій Хвалібота презентував під час заходу вино та бренді власного виробництва з ягід лохини.

– Вино вийшло сухе, має вміст цукру 2,5 %, а спирту 13,5 %. Взагалі, професійно займаюся аграрною справою, а саме вирощуванням зернових та олійних культур, а виноробство для мене як захоплення.

• 

– Форум був дуже цікавий, на ньому презентували багато нових інноваційних технологій. Думаю, на пивоваріння чекає в майбутньому потужний розвиток. Мала можливість поспілкуватися на тему виробництва й міцного алкоголю із представниками «Чорного горіха», напоїв від «Крафтсад». Оскільки давно їх знаю, то можу сказати, що вони молодці, презентують продукцію дуже високої якості, – каже Марина Чехун, завідувач лабораторії експертизи напоїв і нормування ДНУ «Український науково-дослідний інститут спирту і біотехнології продовольчих продуктів».

• 

На другий день відбувся бізнес-тур для учасників Форуму пивоварів і дистиляторів. Цього разу гостей приймали столичні пивоварні 2085brewery і «Солом’янська броварня».

Читайте також: Luchan Brothers’ Brewery: пиво як інструмент популяризації міста

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 300 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 240 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 240 грн.

Передплата триває!