У моду входить сидр! Як світові аналітики та вітчизняні виробники оцінюють перспективи розвитку українського сидру

Сидр – слабоалкогольний шампанізований зброджений яблучний сік, який має золотистий колір і легкий аромат. Нині цей напій повертає свою втрачену популярність і лише минулого року, за оцінками експертів, він «відвоював» 12% продажів тільки у пивоварної галузі. Великі заводи-пивоварні вже налаштовують частину свого обладнання на виготовлення цього смачного та корисного напою, який навіть вважають трендом здорового харчування.

Тенденцію яскраво відображає Міжнародний Дегустаційний конкурс East European Beer Award, єдиний в Україні в якому з’явилася категорія Cider. Вперше сидри були представлені на конкурсі у 2019 році. Тоді золоту нагороду отримав сидр «Яблучний Cidre Royal» від «Роял Фрут Гарден», срібло – купажний легкий напівсолодкий шипучий сидр «Мельник», бронзу – «Сидр Крижаний Тихий Солодкий» від BERRYLAND.

Дегустаційний конкурс пива 2020 відзначився впровадженням нової нагороди – East European Cider Award. На цьогорічному ЕЕВА, що відбувся 11-12 березня у Рівному, сидр оцінювали у двох категоріях – Sweet Cider і Dry Cider. Золоту та срібну нагороди категорії Sweet Cider завоювали сидри Fizz Apple та Fizz Pear від литовського виробника Olvi groupp, бронзову – Сидр витриманий у бочці після кальвадосу з яблук від Berryland. В категорії Dry Cider золото отримав сидр Яблучний від «Приватні сади», срібну – Local Roots від Yablo, бронзу – Сидр бочковий від Berryland.

ПОХОДЖЕННЯ СИДРУ

Версій щодо виникнення сидру достатньо багато, оскільки він популярний у багатьох країнах. Одна з них каже, що сидр винайшов Карл Великий, який одного разу сів на мішок з перестиглими яблуками, ті розчавилися і в результаті виник сидр. Інша історія говорить, що першовідкривачами сидру були воїни-нормани з північної Іспанії. Там прохолодний клімат країни не був придатний для вирощування винограду, тож вони вирощували яблуневі сади, а зі скислого яблучного соку згодом навчилися отримувати своєрідне вино, яке приємно п’янило, але разом з тим залишало голову світлою та додавало сили.

ТЕХНОЛОГІЯ – НЕЗМІННА ТИСЯЧОЛІТТЯМИ

Технологія виготовлення сидру мало змінилася з часів його появи на світ. Його так само отримують шляхом бродіння яблучного соку без додавання дріжджів. У результаті напій має насичений запах яблук, золотавий колір, а міцність його варіюється від 5% до 7% алкоголю. За вмістом цукру напій буває сухим, напівсухим, напівсолодким, солодким і традиційним. Та не все так просто, тому що звичайні яблука не підходять для виробництва напою, оскільки містять мало таніну, і лише зі спеціально виведених сортів можна отримати сидр. Їх трошки менше 50, і це мізерна кількість, якщо враховувати, що в світі налічується 7500 сортів яблук.

Увесь процес можна розділити на 5 основних етапів: збір і подрібнення плодів, вичавлювання яблучного соку, його подальша обробка, бродіння, розливання.

Для виготовлення сидру традиційно використовують яблука пізніх осінніх або ранніх зимових сортів у такій пропорції: 10% гірких сортів, 70% солодких та гірко-солодких і 20% кислих. Зібраний урожай треба ретельно помити, подрібнити та вичавити сік за допомогою пресу. Готовий сік відділяють від макухи та осаду, піддають термообробці, додають дріжджі, фруктозно-глюкозний сироп і дають настоятися. Для того, щоб переконатися в нешкідливості майбутнього напою, важливо вчасно перевірити різні мікробіологічні показники соку. За наявності сторонніх мікроорганізмів процес бродіння може початися неправильно. Після бродіння сидр повторно очищають та лабораторно оцінюють показники забродженого соку: рівень кислотності, цукристості, вміст алкоголю, розраховують кількість води чи сокового концентрату, необхідних при потребі для розбавлення.

Профільтрований купаж витримується від 2 до 12 діб, за цей час сидр набуває свого неповторного аромату та смаку. Наступний етап – охолодження сидру до температури від 0 до 14 градусів та насичення його вуглекислим газом, а далі – обов’язкова витримка протягом 12-24 годин. І нарешті розлив.

Якщо технологія сидру зовсім не змінилася з тих часів, то в чому ж причина його популярності? Причина в тому, що, крім своїх смакових властивостей, сидр має ряд корисних показників.
• Сидр має низьку калорійність порівняно з іншими спиртними напоями: 100 грамів сухого сидру містить 40 ккал.
• У помірних кількостях сидр корисний для травлення. Він стимулює роботу шлунку та кишечника, нормалізує перистальтику, тиск, а також підвищує апетит і настрій.
• Не залишає неприємного післясмаку, не сильно п’янить та не спричиняє похмілля. В цьому і криється різниця між якісним і неякісним напоєм.
• Містить у собі речовини, що нормалізують обмін речовин. Завдяки їм людина втрачає зайві кілограми.

Власник бренду «Рогатий Заєць» Юрій ВЕРБИЛО каже, що сидр ще не можна назвати популярним напоєм серед українців:

– Під справжнім виробництвом мається на увазі не просто виготовлення напою з соку яблука. Це має бути сортовий продукт, з якого свіжовичавлений сік одразу ставиться на бродіння. У сидрі цінується саме підбір сортів яблук, які створюють неповторний аромат і смак, тому саме це має бути першочерговим завданням для виробника. Поки що не всі українці можуть розібратись у тонкощах вибору справжнього якісного продукту, але тенденція пошуків хороших напоїв росте і це дуже тішить. Я не вважаю, що сидр зараз популярний в Україні. Але він непопулярний не через те, що його мало споживають, а через те, що про нього дуже мало знають. Сидр рекламують хіба що великі виробники, але в цьому випадку ми не завжди можемо говорити про 100% якість і натуральність продукту. А от виробників-ентузіастів справжнього продукту, на жаль, поки можна перерахувати на пальцях однієї руки.

Комерційний директор ТОВ «Приватні сади» Віталій САЗОНОВ переконаний, що саме незмінні технології та грамотний підхід на виробництві дозволяють презентувати споживачеві відмінний сидр, який з року в рік займає все більшу нішу на ринку напоїв:

– Безумовно, обсяги виробництва сидру в нашій компанії ростуть. Зокрема, завдяки тому, що ми бережемо традиції, смак і якість минулого в кращому сенсі цього слова. Нам вдалося відтворити традиційні для України рецептури приготування сидру та навіть спеціальне обладнання тих часів – добре оброблені емаллю дуже якісні товстостінні чавунні ємкості. Це дозволяє винним дріжджам та соку дуже добре зброджуватися, не вступаючи в реакцію з тарою, і залишати напою чистий неповторний смак. Уся рецептура, більша частина сировини для сидру й купажів у нас власні. Готовий продукт перевіряємо й тестуємо у власній лабораторії. З огляду на все це, навряд чи варто дивуватися, що наше підприємство динамічно розвивається, демонструючи останнім часом щорічний приріст у 20-30%. У теплу пору року ми реалізуємо левову частку виробленого сидру.

ТЕНДЕНЦІЯ ВИРОБНИЦТВА – РОСТЕ

Виробництво сидру залишається чи не єдиним сегментом на українському ринку алкогольних напоїв, який динамічно зростає і готовий вмістити нових гравців. Підприємці з потужною сировинною базою стали освоювати нішу, яка залишалася порожньою з 1988 року (до 1985 року в Радянському Союзі багато підприємств, зокрема консервні заводи, випускали сидр, а саме виробництво напою стало розвиватися ще з ХІХ століття). За «першопрохідцями» ринок стали освоювати й інші компанії, зокрема міжнародні. Новачки українського ринку сидру нарощують продажі своєї продукції, розширюючи асортимент, «формати» упаковки і купаж.

Представник компанії Berryland Віталій КАВРИГА розповідає, що його проект виріс з домашнього виробництва сидра у 2017 році.

– Сидри, перрі, питні меди – це продукція Berryland. Якщо говорити про сидри, то ми їх виготовляємо з яблук різних сортів, які ростуть у Чернівецький і Київській областях. Для виробництва сидру використовуються яблука зі старих дерев. Щоб напій став ігристим, відбувається вторинна ферментація у пляшці за класичним методом. Що стосується нашої концепції, то ми віддаємо перевагу різноманітним купажам і робимо акцент на натуральності продукту.

У 2015 році сидр був практично єдиним алкогольним напоєм, виробництво якого росло. Позитивна динаміка пояснюється, перш за все, відносно «юним віком» цього сегменту. До того ж, сидр – напій натурального бродіння, тому він цілком вписується в тренд споживання здорової їжі та напоїв.

Від того, як налити сидр у склянку, залежатиме його смак. Для повного розкриття смакових властивостей сидр потрібно наливати з досить великої відстані від келиха: таким чином напій насичується киснем і розкриває свій справжній смак. Для спрощення цього ритуалу в Іспанії був винайдений спеціальний прилад для правильного розлиття сидру – ескансіодор.

The European Cider & Fruit Wine Association у своєму щорічному аналізі повідомляє, що на одного українця в середньому припадає близько 0,2 л сидру в рік. Наша країна посідає другу позицію в Європі за середньорічними темпами зростання ринку сидру – 110% за період 2010-2015 років. За 2011-2016 роки Україна увійшла до ТОП-10 країн світу, де виготовляється найбільше сидру (трійка лідерів – це США, Іспанія та Франція), показавши приріст на понад 30% з показником 176 520 гектолітрів.

Агентство Canadean, яке спеціалізується на дослідженні індустріальних напоїв, вважає Україну другою в Європі країною за середньорічними темпами росту виробництва сидру – 110% за період 2010-2015 рр. Попереду нас – лише Чехія. Це означає, що виробництво сидру – динамічний сегмент алкогольних напоїв в Україні, який за якістю не поступається європейським аналогам.

Експерти сходяться у схожій думці: східноєвропейський регіон залишиться найперспективнішим у масштабах всього світу для виробництва сидру. За їхніми прогнозами, саме Україна займе другу позицію зі зростання обсягів продажів після Польщі, яка йде з великим відривом. Це пояснюється трьома факторами: хороша врожайність, «торгова війна» з Росією і низькі акцизи.

Представник компанії Kreuzmayr GmbH в EFT Group Олександр КУПЦОВ зазначає, що все частіше виробники крафтового сидру не лише шукають якісну сировину для своїх напоїв, а й цікавляться професійним обладнанням для роботи. Це суттєво підвищує і якість напою, і час, затрачений на його виробництво:

– Наші клієнти – виробники сидру, і вони унікальні: кожен з власною ідеєю, власним почерком, цікавими підходами. Звісно, поки що таких людей небагато, але я думаю, що тенденція росту буде зберігатися. Ми як виробникти якісного обладання готові пропагувати виробництво якісного сидру, допомагати в технологічному плані, консультувати, відкривати секрети нашої техніки й технологій і разом працювати над створенням якісного продукту. Поки що до нас за допомогою звернулося лише 5 виробників сидру, у планах – збільшити число друзів-клієнтів до сотні. А ще – сприяти розвитку технологічних здібностей та знань у майстрів, адже саме технологічна складова є важливою умовою для виготовлення найкращого сидру.

Що стосується державної політики, то акцизна ставка на виробництво сидру становить 1,06 грн/л.
На сидр і перрі (без додання спирту) встановлено мінімальну роздрібну ціну в розмірі близько 30 грн/л. Таку ж ціну встановили і на зброджені напої, одержані лише під час природного (натурального) бродіння фруктових, ягідних і фруктово-ягідних соків зі вмістом спирту не більше 8,5% об’ємних одиниць (без додання спирту), які розлито в тару ємністю 1 літр. Тобто держава дає можливість виробникам сидру розвиватися в цьому руслі.

Сидри – перспективна, але не до кінця розкрита категорія алкоголю. Незважаючи на багаторічну присутність продукту на полицях магазинів і популяризацію в медіа, його споживання все ще перебуває на низькому рівні порівняно з іншим алкоголем. Але він має шанси стати довгоочікованою легкою та свіжою новинкою серед поколінь різного віку.