«У фруктовых дистиллятов есть хорошие перспективы» – Владимир Татаринов, генеральный директор компании «Галиция Дистилери»

ДОСЬЕ: Владимир ТАТАРИНОВ, генеральный директор ЧАО «Галиция Дистилери». Образование: высшее. Политолог, выпускник философского факультета Киевского национального университета им. Т. Шевченко. Путь в алкогольном бизнесе начал на Одесском ликероводочном заводе. Позже как дистрибьютор работал с Одесским коньячным заводом (ТМ «Шустов), инвестировал в производство «Зеленый гай». С 2000 года развивает предприятие «Галиция Дистилери».

Потребительская мода на неординарные новые вкусы постепенно уходит в прошлое. Сегодня в Украине все более актуальны традиционные для нашей местности напитки, к примеру, фруктовые дистилляты. Так, крепкие напитки «Грушовица», «Сливовица», «Яблуковка» и другие из линейки ТМ «Фруктовица» от Galicia Distillery всего за пять лет завоевали любовь потребителей. Впрочем, это только начало пути национального напитка к сердцам миллионов почитателей крепких напитков в Украине и за рубежом.

О технологиях производства, проблемах развития, привлечении инвестиций и сотрудничестве с иностранными партнерами наша беседа с Владимиром ТАТАРИНОВЫМ, генеральным директором ЧАО «Галиция Дистилери» – одного из крупнейших игроков украинского рынка крепкого алкоголя. 

«Напитки. Технологии и Инновации»: Владимир, Galicia Distillery знают в Украине как успешного производителя коньяков. Как Вы пришли к изготовлению кальвадоса и фруктовых дистиллятов?

Владимир Татаринов: Деятельность Galicia Distillery начиналась с производства «Первака» для ТМ «Гетьман» в 2000-м году. Позже, после реконструкции, мы начали изготавливать коньяк «Бучач». Работа с фруктовыми дистиллятами началась всего пять лет назад: поставили оборудование, запустили производство. Сначала изготавливали напитки по-своему. Потом поехали смотреть, как это делают другие. Ездили много. Несколько раз были в Нормандии (регион во Франции, – ред.), чтобы понять и перенять процесс изготовления кальвадоса.

Фрукты как сырье для производства крепких напитков меня интересовали всегда, и, что главное, это было интересно коллективу предприятия. Мы находимся в фруктовом крае, эту базу грех было бы не использовать. 

Дистилляты из наших фруктов получаются хорошие. Мы в качестве эксперимента пробовали дистиллировать южные абрикосы – из Николаевской, Одесской областей. Как это ни парадоксально, казалось бы, в южных фруктах больше сахара, выше будет набраживание, но спирт получается лучше из наших, тернопольских, плодов. С яблоками и грушами ситуация похожая. Некачественное в понимании садовода кислое яблоко дает лучшие показатели в спирте, чем красивое сочное южное.

Сохранить традиционные напитки

«Н.Т.И.»: В Украине Вы стали первопроходцем в этом направлении? 

В.Т.: Да, и сейчас мы единственный производитель фруктовых дистиллятов в стране. Но есть еще два предприятия, которые думают над тем, чтобы таким образом диверсифицировать производство коньяка. Коллеги обращаются за технологической помощью. Мы всегда помогаем, никогда не расценивая их как конкурентов, а только как коллег. Ведь на самом деле «Фруктовица» – это национальный напиток Украины. Я более чем уверен, что горилка – национальная праводка, праалкоголь, была не чем иным, как фруктовым дистиллятом. Не верю, что у крестьянина поднялась бы рука отправить на перегонку дорогостоящее по тем временам зерно. Скорее всего, рука поднималась на падалицу слив, абрикос, груш, яблок. Собственно, эти традиции мы и стремимся возродить и приумножить.

«Н.Т.И.»: Технологии производства фруктовых водок нужно было восстанавливать?

В.Т.: Технологии никуда не исчезли. При Советском союзе в Украине работал завод плодового виноделия – Писаревский спиртзавод в Одесской области, на границе с Молдовой. На Закарпатье, в Иршаве, был цех по производству сливовицы и кальвадоса. Конечно, этими госпредприятиями после распада Союза никто не занимался и они закрылись. Тем не менее, нельзя сказать, что мы супер-новаторы, хотя именно мы не дали этим производственным традициям безвозвратно уйти в прошлое. 

В этом плане показателен пример Армении, где возродили производство арцаха и за 20 лет возвели его в ранг национального напитка. Благодаря титаническим усилиям команды Pernod Ricard, при поддержке правительства страны армянские фруктовые дистилляты сегодня – номер 1 на постсоветском пространстве.

Они экспортоспособны и продаются от Антарктики до Антарктиды. 

«Н.Т.И.»: Можно ли говорить о похожих перспективах для украинской «Фруктовицы»?

В.Т.: Мы достаточно смело смотрим в будущее. Думаю, у фруктовых дистиллятов есть хорошая перспектива. Этот рынок похож на водочный. Тем не менее, люди хотят чувствовать вкус напитка, поэтому и становятся все более востребованными фруктовые продукты. Но потребительские вкусы меняются медленно. Судите сами, мы выпустили первую партию «Фруктовицы» в 2010 году, в 2013 году запустили «Яблоковку», в 2014-м появилась «Грушовица». После чего постепенно наращивали объемы производства. Сейчас мы выпускаем порядка 300 тысяч бутылок «Фруктовицы» в год. Коньячники производят такой объем за две недели. Гиперпродаж у нас нет. 

«Н.Т.И.»: Были ли сложности с запуском нового для страны производства?

В.Т.: Пришлось доказывать, что нет никакой опасности в том, что частное предприятие будет производить плодовый спирт. Было непросто: ходили в министерство, к депутатам, ругались, писали письма. Как результат – сегодня все предприятия частной собственности могут производить плодовый спирт. Самым сложным было изменить подход к определению плодового спирта. На законодательном уровне таким считался только яблочный. 

У нас ушло два года, чтобы перестали писать «спирт плодовый (яблочный)». Очень помогла в этом Екатерина Ващук, депутат Верховной Рады VII созыва. Следующий момент – сертификация. В Украине нет ГСТУ на плодовый спирт, его и не было. Пишем его сами, с нуля. И уже есть успехи. Сегодня, после разработки технических условий на спирт сливовый, любой украинский производитель может взять наши нормативы и выпускать свой продукт. В Европе с этим проще, там действует Кодекс Алиментариус, в котором прописаны нормы безопасности пищевых продуктов, их категории и обозначение.

Товарные сорта фруктов для дистиллята не подходят

«Н.Т.И.»: Фрукты для дистилляции Вы покупаете или у Вас свои сады?

В.Т.: Своих садов нет, мы пока еще не достигли того объема производства, при котором необходима собственная сырьевая база. Фрукты покупаем у фермеров, в основном в Ивано-Франковской и Тернопольской областях.

«Н.Т.И.»: И затем перерабатываете на своих мощностях?

В.Т.: Да, но только косточковые – вишню, абрикос, сливу. У нас стоят протирочные машины. Также можем перерабатывать айву, с ягод – чернику, малину. Ягодный дистиллят не востребован на рынке, поэтому производим его только под заказ, как правило, для ресторанов.

С переработкой яблок и груш сложнее: оборудования для производства сока у нас низкой производительности, поэтому мы нуждаемся в прессовом оборудовании нового поколения.

«Н.Т.И.»: Насколько дорогим выходит конечный продукт?

В.Т.: Давайте считать. Для 1 литра чистого спирта нужно 20 кг малины по 15 грн/кг. Итого – 300 гривен себестоимость 1 литра спирта в сырье, без газа, электричества, оплаты труда. Со всеми затратами стоимость возрастает до порядка 400 гривен. Для того, чтобы получить полулитровую бутылку «Фруктовицы» нужно 0,2 л спирта, это 80 гривен. 

Добавьте стоимость бутылки, пробки, акциз, НДС, оплату работы, и получится около 160 -170 грн за бутылку. Плюс наценка торговой сети – это минимум 50-60%, за исключением «Ашана». Итого, малиновая водка на полке, например, «Новуса» будет стоить порядка 240 грн/бут. Кто ее купит за такие деньги? Такая же ситуация с черникой. 

Поэтому малину и чернику мы делаем под заказ, а вот вишню планируем запустить индустриально в этом году.

«Н.Т.И.»: Садоводы потеряли российский рынок. Повлияло ли это на стоимость сырья?

В.Т.: Россия закрылась для фруктов товарных сортов, а мы такие не берем. Это на самом деле проблема, и европейская в том числе: садоводы переходят на сортовой состав, важный для ритейла. Это, к примеру, сорта яблок, которые долго хранятся, – Grammy Smeet, Red Cheef, Golden. Но из них вы никогда не сделаете дистиллят, а старые сорта, к сожалению, постепенно вымываются. 

Наша сырьевая база – это так называемый разносорт. Это маленькие фермерские, селянские сады, в которых есть Антоновка, Пепенка, Ранет – кислые яблоки, подобно тем, что растут на нормандских землях во Франции. Это касается любых фруктов, не только яблок. Не каждый абрикос можно превратить в хороший дистиллят. Самый лучший дистиллят получается из неокультуренного абрикоса, в народе называемого марелька. В новых садах такие сорта не закладывают. 

Перегонка аламбичная, для кальвадоса – выдержка в бочках

«Н.Т.И.»: Какие варианты удешевления производства Вы рассматриваете для себя?

В.Т.: Нужно свое прессовое оборудование для производства сока из яблок и груш. Чтобы ни от кого не зависеть. Знаете, люди, которые производят концентрированные и просто соки, не всегда готовы продать сразу миллион литров свежего сока.

«Н.Т.И.»: Кроме производства сока, у Вас все есть?

В.Т.: Да. Брожение без проблем. Перегонка – на аламбиках. Оборудование у нас новое, как песня, ему всего 5 лет. Французский аламбик – для виноградного спирта, итальянский – для плодового.

«Н.Т.И.»: Какие существуют особенности в производстве плодового спирта? Косточки нужно убирать?

В.Т.: Да, в косточке содержится синильная кислота. Ее нужно удалять. Но есть приемы, например, в Эльзасе, когда часть косточек дистиллируют отдельно и полученный экстракт добавляют в кирш (вишневый бренди, – ред.) для аромата. Но, на мой взгляд, это уже шаманство в дистилляции. Мы косточку удаляем.

«Н.Т.И.»: В ассортименте Вашего предприятия есть и кальвадос. Выдерживаете его в бочках?

В.Т.: Кальвадос у нас двух типов – с выдержкой 6 месяцев и 3 года. Шестимесячный лежит на клепке, 3- летний – это пока еще экспериментальный выпуск. Тот 3-летний кальвадос, который сейчас представлен в торговых сетях, выдержан в бочках из американского белого дуба, но, думаю, от этих бочек будем отказываться. Слишком бурбонистый вкус получается.

Закладки, которые делаем сейчас, – в бочках из украинского дуба. У нас в стране, кстати, очень приличный дуб.

«Н.Т.И.»: Владимир, как Вы оцениваете конкурентоспособность своей продукции в Европе? 

В.Т.: Мы, безусловно, можем конкурировать. Но там есть свои производители, хорошо знакомые местном потребителю. Нам потребуется очень много сил и времени, чтобы убедить европейцев в том, что наш продукт качественный и имеет право быть на полках их магазинов. Мы работаем в этом направлении, но все же больше ориентируемся на отечественный рынок.

Трудность еще и в законодательных различиях. Нормы по высшим спиртам, по метанолу, по сивухе в Украине сведены к нормативам по виноградному спирту, то есть в разы ниже. Чтобы соответствовать этим нормам, мы вынуждены «обдирать» спирты до такого состояния, что теряем в аромате и вкусе. При этом в 200 километрах от меня польский сосед может делать напиток так, как ему нравится, и без проблем ввозить его в Украину, потому что его продукт соответствует европейским нормативно-техническим документам. А мы не можем, для нас украинский ГСТУ – закон, вынуждающий «давить» спирт. 

Украинский бизнесмен – это человек, который постоянно находится на войне. Он воюет с налоговой, с фондом госимущества, с Минздравом, с Минагрополитики… Он воюет со всеми. Это наша беда. До определенного возраста это может быть весело, а потом просто руки опускаются. И думаешь: «На что я положил свою жизнь?! Я хочу спокойствия». Жалко смотреть, как люди уезжают, целые производства сейчас перебираются за границу. 

Без энтузиазма никуда

«Н.Т.И.»: Возможно ли в такой ситуации привлечь инвестиции?

В.Т.: Сюда пока что никто не стремится. Люди боятся. У меня сегодня были переговоры с болгарами, которым нужен абрикосовый спирт. Я говорю: «Приезжайте, мы дадим несколько типов. Технолог должен все попробовать». Они в ответ: «Мы к вам не поедем. У вас война, у вас стреляют». Я объясняю, что никто не стреляет, у нас тут тихо… Даже слушать не хотят. Или вот две недели назад к нам приезжали коллеги из Словакии, изпод Прешова. Оттуда ехать – чуть больше 300 км. Мы уговаривали их две недели. Приехали они, как на войну, по людям видно – зажатые. О каких инвестициях можно говорить? Люди, наоборот, сворачиваются, выводят капитал. Я не думаю, что сейчас все массово кинутся развивать производство. 

«Н.Т.И.»: За эти пять лет, что Вы развиваете направление фруктовых дистиллятов, изменилась ли ситуация в отрасли? Стало ли легче в плане регуляции?

В.Т.: В нашей деятельности без энтузиазма никуда. Мы этот путь прошли, так как нам нравится дистилляция, весь коллектив этим горел. Мы экспериментировали, много ездили, смотрели, учились. И сейчас получаем отличный продукт!.. 

Бывает, люди мечтают: «Вот у меня есть сад, я сейчас урожай соберу, превращу в самогон…». Но в домашних условиях в процессе дистилляции, особенно если мы говорим не про виноград или яблоки, могут образовываться не совсем полезные соединения. Такие эксперименты могут стоить слишком дорого. И потом, есть акцизный сбор на крепкий алкоголь, и он выше, чем сбор на вино. 

В нашей отрасли нелегальное или полулегальное изготовление – это неоправданный риск. Касательно регуляции. Я знаю, что частным виноделам очень тяжело, у них нет таких возможностей, как у крупного производства. Но когда частник жалуется, что у него все плохо, и при этом присутствует во всех сетях, то почему он должен страдать меньше, чем индустриальный производитель? Я думаю, что отрасль нужно дерегулировать полностью. Ведь если ослабить в одном месте, то назавтра все будут микровиноделами или микро-дистилляторами. Надеюсь, что после приватизации «Укрспирта» произойдут положительные изменения, на помощь крепкоалкогольщикам придут водочники, и все вместе мы сможем добиться полной дерегуляции.