Сучасні технології пресування винограду

Пресування винограду в середовищі інертного газу на устаткуванні DIEMME Velvet 80

Дені Дюбурдьє, професор факультету енології у Бордо, стверджує, що пресування білого винограду – це мистецтво, а увага, яку винороб приділяє продукту під час фази пресування, зумовлює кінцеву якість вина. Тому виноград потребує захисту від окислювальних процесів на початку циклу пресування та на етапі розвантаження сусла з пресу.

Пневматичний прес Velvet 80 Neutral 2 компанії DIEMME ENOLOGIA (Італія) поєднує продуктивність, простоту та зручність. Цей прес – плід ефективної співпраці компанії DIEMME, яка є світовим лідером у технології пресування винограду, та Дені Дюбурдьє, всесвітньо відомим французьким експертом у виготовленні білих вин.

Оптимізація фази пресування передбачає пошук балансу між двома антагоністами: вилученням максимальної кількості сусла при низькому тиску та зменшенні кількості обертань, що стресово впливають на виноград.

Дені Дюбурдьє виклав свої роздуми італійській компанії DIEMME, яка запропонувала йому співпрацю у розробці нової системи пресування під інертним середовищем. Вона називається Neutral 2 (див. фото 1).

*Фото 1. Пневматичний прес, модель VELVET 80 і система пресування в інертному середовищі NEUTRAL 2*

– Ми мали намір розробити систему, здатну справді відповідати вимогам виробників вина і з погляду якості, і з практичного погляду, – пояснює представник компанії DIEMME, керівник з продажу у Франції Джузеппе Меландрі. З цих міркувань виникли три важливі концепції, втілені в пневматичному пресі Velvet 80.

Перша – можливість подачі сусла з пресу безпосередньо в бродильну ємність без проміжного піддону збору сусла. Система забезпечується також і класичним варіантом – з використанням піддону збору сусла.

Друга – можливість впорскувати вуглекислий газ чи азот. Вприскування вуглекислого газу безпосередньо перед наповненням особливо цікаве, оскільки цей газ важчий, ніж повітря. Протягом усього етапу завантаження він підтримує контакт із виноградом, що сприяє повному захисту продукту від окислення, зауважує Джузеппе Меландрі.

Впорскування газу здійснюється через клапан, розташований на рівні дренажних каналів, під час фази завантаження та пресування, а також через осьовий клапан (див. фото 2) під час декомпресії.

*Фото 2. Мінімальне використання інертного газу*

Третя – мінімальне споживання інертного газу. У цьому пресі відсутня система рециркуляції газу, проте споживання газу мінімальне. Завдяки дренажній поверхні, площа якої вдвічі більша, ніж на попередній моделі, ми отримуємо не менше ніж 80 % високоякісного сусла лише за три цикли пресування. На цих етапах споживання газу мінімальне, тоді як останні цикли пресування вимагають значно більшої кількості газу. Звичайних невеликих газових балонів із азотом/вуглекислим газом достатньо, щоб живити прес.

– Я виконував у середньому 2 обертання для відділення сусла та 3 обертання під час циклу пресування, що загалом вимагає від 3 до 4 м3 газу за повний цикл для пресу на 80 м3. Всі пресові фракції були реінтегровані у вино, і це чудовий показник якості, – стверджує Дені Дюбурдьє.

Наприкінці циклу пресування запускається автоматична система миття пресу Pulse Jet. Ця система подає воду та стиснене повітря у дренажні канали.

Усі параметри пресування можна запрограмувати та керувати контрольною панеллю.

– Ви можете змінити параметри пресування будь-коли, залежно від виходу сусла, pH, провідності, щільності тощо. Ця гнучкість важлива, – коментує Дені Дюбурдьє.

Velvet 80 можна використовувати для пресування будь-яких сортів винограду: і з системою пресування інертним газом і без неї (ця система може бути встановлена пізніше).

– Інженери DIEMME прийняли всі мої пропозиції як енолога і виноградаря. Прототип та модифікації були зроблені на місці, крок за кроком. Ця технологія поєднує всі енологічні вимоги, – підсумовує Дені Дюбурдьє.

РОБОТА ПІД ІНЕРТНИМ ГАЗОМ ВАЖЛИВА ПІД ЧАС ВІДДІЛЕННЯ СУСЛА

– Пресування під інертним газом виправдане під час відділення сусла та на початку циклу пресування, тому що ця процедура зберігає вміст глутатіону. Ця сполука захищає безліч ароматів у винах та затримує реакцію передчасного старіння кольору та ароматів, – стверджує Дені Дюбурдьє і продовжує: – Навпаки, в кінці циклу пресування отримане сусло багате на фенольні сполуки, вино сильніше насичується танінами, тому воно більш терпке, менш ароматне і більш чутливе до окислення під час витримки та зберігання в пляшках. Тому необхідно дозволити останнім фракціям, що становлять від 15 до 20 % обсягу, спонтанно окислюватися, щоб зменшити вміст фенольних сполук.

Дренажна поверхня (див. фото 3) у новій моделі Velvet 80 вдвічі більша, ніж у попередній моделі, що дозволяє отримати не менше як 80 % високоякісного сусла за три цикли пресування.

Прес Velvet 80 може подавати сусло безпосередньо в бродильну ємність, минаючи проміжний піддон збору сусла.

Джузеппе Меландрі пояснює, що метою розробників була система, здатна справді задовольнити вимоги виробників вна і в якісному, і в практичному аспекті.

У тому, що це вдалося на практиці, переконалися десятки виноробів – клієнтів DIEMME та технологічного партнера DIEMME в Україні – компанії «Еногруп».

Офіційний дистриб’ютор DIEMME ENOLOGIA
в Україні – компанія Еногруп
65496, Україна, Одеська обл.,
с. Лиманка, вул. Будівельна, 35
+38 048 797 22 71,
info@enogrup.com
enogrup.com

Більше матеріалів читайте в жуналі «Напої. Технології та Інновації» №1 (2023 р.), який можна завантажити безкоштовно.

Із запровадженням воєнного стану журнали «Напої. Технології та Інновації» доступні для безкоштовного завантаження за посиланням.

Щоб придбати друковані випуски журналів, видані впродовж минулих років, звертайтеся:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Читайте також:
Органічний крафтовий лікер та горілка з лохини: нові експерименти відомої компанії СВК «Ягідки» скоро будуть доступні для споживачів
Шато Трубецького перейменували на Stoic Winery