Столиця медоваріння України – Дрогобич

У 2017 році члени Гільдії медоварів, об’єднавшись у ТзОВ «Українські медовари», отримали ліцензію на виробництво медових напоїв. І ось зараз, після сторічної відсутності, на ринку України з’явилися легалізовані медові напої. Виробництво організоване в м. Дрогобич на Львівщині, де запрацювала перша в Україні ліцензована медоварня з акредитованою лабораторією, спиртосховищем, цехами витримки та розливу. Так Дрогобич заслужено став столицею вітчизняного медоваріння: за допомогою і консультаціями сюди звертаються медовари з усієї країни. Про те, наскільки складно було легалізувати виробництво медових напоїв і, головне, як створюються унікальні медові напої, журналу «Напої. Технології та Інновації» розповів Роман ВОЙТКІВ – ініціатор першої ліцензованої медоварні в Україні, засновник і директор компанії «Українські медовари».

«Напої. Технології та Інновації»: Романе Тимофійовичу, коли ви зважилися створити власне виробництво медових напоїв?

Роман Войтків: Бджільництвом я займаюся вже 32 роки. Пам’ятаю, як у 1989 році викачав півтонни меду і не знав, що з ним робити. В Польщі купив тоді пластмасові баночки, отримав перший у регіоні дозвіл від санепідемстанції на розфасування меду і віддавав його на продаж у магазини… Знаєте, коли люди стають медоварами? Коли в них є надлишок меду. Оскільки не змогли мед з’їсти, то вирішили, що його можна випити… В Україні медові напої варять давно, але неофіційно. Отже, коли в жовтні 2016 року держава скасувала ліцензію на гуртову торгівлю медовими напоями, що коштувала півмільйона гривень, це стало для мене поштовхом до створення власного виробництва. І це рішення – єдине, що держава зробила для нас,
медоварів. Якби ліцензію не скасували, підприємство однозначно було би збитковим. Чому? По-перше, медові напої не можна виготовляти цистернами – як вино на винзаводах. Учора на наше виробництво приїжджали люди, запитували: «Де ваша лінія?..» Яка лінія? У нас є приміщення, де підтримується температура, необхідна для кожного періоду дозрівання напоїв: медівка – мінімум рік, медак – півроку. І чим більше вистоюються – тим краще. До речі, «Медак» і «Медівка» запатентовані Гільдією медоварів як загальнонаціональні бренди.

Читайте також: Віктор ФЕЄР: «В Україні має бути мінімум 200 ліцензованих виробників палинки! Це породжує якість і конкурентність»

«Т.І.»: Важко бути першопрохідцем?
Р.В.: Щоб запустити виробництво, довелося все створити з нуля: технічні умови, рецептури, інструкції, нормативну базу. Ми організували і узаконили спиртосховище. Цього ніхто з українських медоварів досі не спромігся зробити.

«Т.І.»: Складнощі з отриманням ліцензій були?
Р.В.: У 2017 році ми стали першими медоварами, котрі отримали ліцензію на виготовлення «Медівок», а також спиртовмісних медових напоїв типу апіфітобальзамів – «Медака». Якщо «Медівку» зареєстрували без проблем, то за «Медак» довелося поборотися. Щоб довести свою правоту, я мусив звертатися до оригіналів
світового класифікатора товарів зовнішньоекономічної діяльності. Довелося перекладати оригінали документів із цього каталогу. У нас складне законодавство. Щоб випустити спиртовмісний напій, невеличкому виробникові потрібна та сама документація, що і для великих горілчаних заводів. На нашому малому підприємстві все має бути, як у гігантів спиртової галузі: виробничі і побутові приміщення, цехи, лабораторія, вся нормативна документація, техніка безпеки й охорона праці… Це правильно. Але підготувати таку кількість документів одному дуже складно, якщо не сказати неможливо. Кілька співробітників нашої компанії впродовж півтора року займалися виключно отриманням ліцензії. Оскільки «Медак» – це новий продукт в Україні, він не мав технічних умов виготовлення, тому було невідомо, куди його віднести в класифікаторі товарів.

«Т.І.»: Яку продукцію випускає ваш завод?
Р.В.: Ми виготовляємо медівки, медаки, настоянки та бальзами. Майже всім, хто вперше скуштував наші медові напої, подобається продукція «Українських медоварів» і, як правило, її купують. Багато «Медівок» та «Медаків» наші заробітчани везуть за кордон – на подарунки, щоб здивувати своїх роботодавців.

«Т.І.»: Цікаво, як виникла назва цього нового продукту – медак?
Р.В.: Півроку я спілкувався з літераторами, науковцями, краєзнавцями – думав, як назвати новий спиртовмісний медовий напій, який досі іменували по-різному: бальзам, апіфітобальзам, медовуха, питний мед та ін. На слово «медак» вивів мене місцевий краєзнавець Петро Сов’як. Він підказав, що в Карпатах
медові напої називають медяками. Але слово медак краще вимовляється і пишеться, зокрема й англійською. Першою цю назву «затвердила» моя дружина, а потім на загальних зборах Гільдії медоварів ми ухвалили назву «медак». І сьогодні медак уже запатентований Гільдією медоварів як торговий знак хмільного напою та загальнонаціональний бренд України.

«Т.І.»: Хто придумує рецептуру для ваших медових напоїв?
Р.В.: Маю кілька авторських рецептів. Медівку робив завжди майже так, як зараз, але не знав, що то медівка. Раніше я виробляв виноградне вино, потім почав додавати мед: у нашій місцевості виноград повністю не дозріває, отже, треба додати цукринки (тобто меду). Коли збирав рецептуру для своїх медаків, їздив у гори і в одному селі натрапив на самогонку, настояну на кропі з медом. Вона мені настільки сподобалася, що зробив свій «медовий кропик». Я також придумав медак «Дрогобицький», названий так за пропозицією
мера нашого міста: до напою додано невелику кількість місцевої дрогобицької солі. Але під час створення напоїв треба бути дуже обережними. Особливо, якщо додавати трави. Якось у Львові, біля Оперного театру, один торговець пропонував скуштувати напій із двадцятьма травами. Цікаво: хтось робив аналіз, як така кількість рослинних компонентів разом зі спиртом впливають на людський організм?.. Такою «бомбою» можна людину вбити. Ніяк не забуду історію, як один наш заробітчанин купив на базарі «медовуху», пригостив цим напоєм сина свого іноземного роботодавця, той випив і осліп… Отже, треба бути дуже відповідальним – знати, що ти робиш, і що продаєш. Перевірити мої рецептури мені завжди допомагають лікарі. Також кожен із наших медоварів, членів Товариства, має свої унікальні рецептури, успішно запущені у виробництво.

«Т.І.»: Чим відрізняється медівка від медака?
Р.В.: Медівка – це продукт, отриманий виключно шляхом бродіння, без додавання спирту. Його можна також назвати медовим вином, що з витримкою стає все кращим. Поляки називають його питним медом. А медак – це медовий напій із додаванням спиртових настоянок трав. Це продукт, що має лікувальні та оздоровчі властивості. В ньому домінують медовий смак і запах – навіть при 35-градусній міцності. Медак із горіхом допомагає при проблемах зі шлунком. Із бузиною, липою, м’ятою та мелісою – помічний від бронхіальних хвороб. Є зігріваючий медак – від нежитю: складається з восьми компонентів. У нашій компанії, коли починається осінь, ніхто в аптеку не ходить: при перших симптомах нежитю випивають 2-3 рази по 20 грамів медака – й ефективно допомагає.

«Т.І.»: Медівка виготовляється так само, як вино?
Р.В.: Так. Треба, щоб на старті цей напій, як і у випадку з вином, мав мінімум 30% цукристості (тобто меду), зазвичай ми додаємо 35-45% меду. Використовуємо якісні французькі винні дріжджі – фактично, це той самий виноград, але оброблений у лабораторних умовах. Раніше я сам виготовляв винні дріжджі, але в лабораторії їх якість вища, відповідно, продукт чистіший. До речі, раніше я робив медівку без дріжджів, за рахунок природного бродіння, але колеги-медовари переконали мене використовувати дріжджі для стабільності напою.

«Т.І.»: Які ще інгредієнти додаєте?
Р.В.: Дуже великою популярністю користуються медові напої з додаванням плодових соків. Мені подобається медівка з соком винограду сорту Ізабелла. Додаємо і сік білого винограду: такі 20-градусні напої полюбляє молодь і спортсмени. Використовуємо ягоди, зокрема чорницю, ожину. Щоб законсервувати плоди для медаків, заливаємо їх спиртом. Цукор не додаємо принципово, а мед для таких цілей використовувати складно. Для медівок ягоду відразу заливаємо медовим сиропом. У цьому році ми заготовляли сировину власноруч – у нас у Карпатах чудові чорниця та ожина! Недарма в радянські часи космонавтам давали наші карпатські ягоди.

«Т.І.»: Ви проводите термічну обробку медових напоїв?
Р.В.: На нашому обладнанні ми можемо проводити пастеризацію, але не робимо цього – все-таки це термічна обробка, а ми виготовляємо живі напої. У нас є камери для нагрівання меду: коли він стає рідким, його легко вилити.

«Т.І.»: Осад у вашій продукції є?
Р.В.: У технічних умовах та на кожній нашій етикетці написано, що в напоях можливе випадання осаду. Це нормальний процес для натурального продукту: наші напої нефільтровані, непастеризовані, без консервантів. Установлений термін зберігання медівки – два роки. А медак може стояти вічність, але за документацією термін зберігання теж два роки… 

«Т.І.»: Ви зовсім не використовуєте фільтрацію?
Р.В.: Фільтри нам майже не потрібні, хіба, можливо, зрідка для настоянок, щоб забрати надлишковий аромат, відкоригувати смак. Для виробництва медівок, зокрема, потрібен апарат, що відсмоктує піну. Напій бродить кілька місяців, потім знімається осад, і медівка відстоюється далі. Наголошу: медівка та медак – це непастеризовані та нефільтровані напої, ми використовуємо тільки відстоювання. Якщо зробити фільтрування – втрачаються смакові властивості й аромат медового напою.

«Т.І.»: А в дерев’яних бочках відстоюєте?
Р.В.: У цьому немає потреби. Це не коньяк, якому потрібні дубильні речовини. В нашому випадку вони тільки зіпсують медові напої. Витримуємо лише в пляшках, нержавіючих ємностях. До речі, в нашому цеху розливу маємо апарати, що розливають напої і за вагою, і за об’ємом.

Читайте також: Вишуканий смак напоїв: секрети бочки та її альтернатив

«Т.І.»: Що визначаєте у своїй лабораторії?
Р.В.: На обладнанні вищої категорії за всіма держстандартами проводимо аналізи нашої продукції, визначаємо масову концентрацію цукрів у медових напоях, об’ємну частку етилового спирту, масову концентрацію титрованих кислот та ін. У лютому 2019 року під егідою ГО «Гільдії медоварів України» проводитиметься Всеукраїнський конкурс питних медів, і всі напої будуть випробуватися в нашій лабораторії.

«Т.І.»: Романе Тимофійовичу, те, що ви робите – це нові технології?
Р.В.: Медівка – це цілковите відтворення стародавніх традицій. Є притча про те, як медівка з’явилася в світі Це було в Україні. В лісі на великому дереві жили бджоли, але щось трапилося, і вони загинули. Залишилося дупло з медом, куди потрапили вода і перга – природні дріжджі. Все, що було в дуплі, забродило. А через деякий час на це дерево залізла мавпа, яка скуштувала зброджений напій, і у неї відкрилися очі – вона стала людиною… Отже, наша медівка справедливо вважається найдавнішим хмільним напоєм, а медак – унікальний витвір українських медоварів, в якому враховані традиції та рецептури нашого народу. Це ексклюзивний продукт, аналогу якому в світі немає.

«Т.І.»: Коли професіонали вперше оцінили ваші медові напої?
Р.В.: На Дегустаційному конкурсі медових напоїв у Луцьку в 2012 році я представив свої десять медаків, і всі вони отримали призові місця. А мої колеги з товариства, зокрема Володимир Дмитрук та Антон Шотік, мають навіть міжнародні дипломи і медалі, бо займаються цим професійно вже більше 10 років. Перший дегустаційний зал медових напоїв з’явився в Дрогобичі

«Т.І.»: Скільки продукції вже випустили «Українські медовари»?
Р.В.: Наша продукція дозріває і набирає необхідної якості, уже з’явились готові напої в кількості, достатній для продажу. Починаємо звертати увагу на реалізацію:  медак і медівка – це нові малознані споживачами продукти. Просто поставити їх на поличках у супермаркетах – ніхто й не помітить. Треба популяризувати медові напої, і найефективніше робити це в магазинах-барах, де відвідувачі змогли би дегустувати по 20 грамів. До речі, нашу продукцію вже почали шукати торгові мережі, зокрема, елітні відділи «Сільпо». Ресторатори, котрі знаються на якості й смакові напоїв, – у захваті від медівок та медаків, постійно їх замовляють.

Читайте також: Василь Барабаш: «На звання національного бренду найбільше заслуговує медовий напій»

«Т.І.»: Як плануєте рекламувати медові напої?
Р.В.: У мене є ідея. Я хочу відкривати дегустаційні зали чи кафе медових напоїв по всій Україні, щоб пропагувати культуру оздоровчого пиття. В листопаді 2017 року ми вже відкрили перший такий заклад у Дрогобичі – в ресторані «Черемшина». Крім медових напоїв, тут представлено багато різних видів продукції бджільництва. Все це дуже цікавить туристів. У нас у Дрогобичі, сподіваюся, буде Свято медака. Думаю, було би добре проводити його на День міста, що святкуємо у вересні. В Західній Україні, особливо на Закарпатті, практично кожне місто має одне або кілька свят старого вина, молодого вина, сиру… Чому би не проводити свята медових напоїв?..

«Т.І.»: Як переконати українців пити медові напої?
Р.В.: Це потрібно робити хоча б із двох причин. Поперше, медові напої – генетично звичні для нас, їх уживали наші предки: «Пили горілку, пили наливку, ще й мед будемо пить!» У давнину пили тільки медові напої, отже, в генах кожного українця їх «закодовано». По-друге, мед настільки складний продукт (в ньому є і перга, і пилок, і понад 450 інших мікроелементів), що наш організм не може запам’ятати всі його складові, тому медові напої не викликають звикання, як це відбувається при споживанні горілки чи спирту з їхньою украй примітивною формулою. До того ж у природі мед дуже різноманітний – відрізняється сортами, територією, часом збору, на нього впливають кліматичні особливості кожного року, тому однакового меду не буває. А якщо медовари в свої напої додають різні трави, витяжки – продукт стає ще складнішим, і організм не може його запам’ятати, звикнути до нього. Можна збирати сорти меду, що не спричиняють алергії, наприклад, акацієвий. Відтак у медових напоїв, створених на основі різних медів, може бути дуже широкий спектр позитивної дії, і це одна з ефективних форм боротьби з алкоголізмом.

«Т.І.»: У поляків є бренд – «питний мед», вони також запатентували «медовуху». Що ж залишається українцям?
Р.В.: Моя мрія, щоб наша країна мала свій бренд хмільних напоїв. Україна за реалізацією меду займає перше місце в Європі, а в світі – третє, після Китаю та Аргентини. А наші медові напої – це справжня
національна гордість. Усім вітчизняним медоварам слід працювати під єдиними брендами медівок та медаків. Минув рік, відколи «Українські медовари» розпочали виробництво, атестували лабораторію і легально випускають свою продукцію. Але виробленого для України – надто мало. В нашій країні зараз багато хто виготовляє медівки, але їх продають із-під поли. Треба створювати легальні виробництва.
Також давно назріла необхідність визначитись із назвами медових напоїв. Недавно був на Закарпатті на святі меду у м. Хуст – чудове свято, чудова організація. От тільки помітив там абсурдні речі: в трьох різних павільйонах, де торгували медовими напоями, була медівка. Та коли поцікавився у продавців, що таке медівка, то отримав три різні відповіді:
• це настоянка на горілці трав із медом;
• це самогон із медом і травами;
• це медове вино.

Недарма Василь Соломка (Дід Василь), редактор журналу «Рентабельний пасічник», попросив мене написати статтю про єдину термінологію медових напоїв в Україні. Раджу ознайомити і своїх читачів із нею (див. публікацію в журналі «Рентабельна пасіка», випуск 1 від 2018 р.).

«Т.І.»: Франція має коньяк, шампанське, Німеччина – шнапс, Англія – джин, південні слов’яни – ракію. А Україна? Невже самогон?
Р.В.: Ще трохи і самогон, мабуть, став би хмільним брендом України. Але Гільдія медоварів твердо переконана в тому, що хмільними «візитівками» України мають бути саме медові напої, тому і запатентувала медові хмільні бренди – медівку і медак. Отже, тішмося цим і долучаймося до поширення та популяризації цих брендів.

«Т.І.»: А багато таких виробників в Україні?
Р.В.: Недавно свою діяльність легалізували ще чотири члени Гільдії медоварів для виробництва медівок… Ми готові співпрацювати з усіма, хто виявить бажання займатися медівками та медаками. Якщо у когось із медоварів є проблеми з налагодженням виробництва медових напоїв, випуском продукції – звертайтеся до нас. Ми вже допомогли кільком виробникам і зараз створюємо свою дилерську мережу. Також пропонуємо всім охочим розвивати торговельну мережу. Щорічно, починаючи з 1997 року, 19 серпня в Україн святкується День пасічника, а Дня медовара досі немає. Але 1 березня 2008 року була створена «Гільдія медоварів України», тому є пропозиція відзначати це свято саме в перший день весни.

Читайте також: Горілка: руйнація стереотипів у виготовленні напою

Стаття надрукована в журналі «Напої. Технології та Інновації». Ознайомитися зі змістом видання, а також придбати його ви зможете тут.

Оформити передплату журналу «Напої. Технології та Інновації» можна за телефонами:
+38 (0362) 60 88 21,
Альона Данчук, тел.: +38 097 65 43 126
Анна Панкратенкова, тел. +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Лариса Товкач, тел.+38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Ірина Калюжна, тел.: +38 096 458 76 82, reklama.nti@ukr.net
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692
або надіслати заявку на e-mail: sad2017@ukr.net

Передплату на журнал можна оформити як через редакцію, так і в будь-якому поштовому відділенні. Передплатний індекс 60218.