Стійкість та розвиток попри виклики війни

Учасники бізнес-туру, який відбувся в рамках XV Форуму пивоварів, відвідали відому Київську броварню Varvar Brew

Розвиток крафтового пивоваріння в Україні не зупиняє навіть воєнний час. Попри перебої з електроенергією, логістичні труднощі й постійну невизначеність, українські пивовари продовжують варити, експериментувати, вдосконалювати технології та ділитися досвідом.

Побачити, як відбуваються виробничі процеси, а також продегустувати найцікавіші зразки пивного крафту мали змогу учасники бізнес-туру, що відбувся під час XV Форуму пивоварів, дистиляторів та виробників напоїв. Вони відвідали дві відомі крафтові броварні – Varvar Brew та «Богданівська броварня». Становлення пивоварні Varvar Brew відбувалося ще на старті розвитку українського крафту. Натомість історія «Богданівської броварні» – не настільки тривала. Проте в обох броварнях мають власні підходи до пивоваріння та пишаються асортиментом оригінальних і традиційних сортів.

VARVAR BREW: ВІД «ГАРАЖНОГО» СТАРТУ ДО СУЧАСНОГО ВИРОБНИЦТВА

Спочатку учасники бізнес-туру завітали на столичну броварню Varvar Brew. Минулого року підприємство відзначило десятиріччя від часу відкриття. Утім, у 2015-му це був лише невеличкий «гаражний» проєкт у промисловій зоні Києва. Потужності броварні збільшувалися поступово. До того пивоварня кілька разів змінювала місце розташування, розповів гостям пивовар Varvar Brew Антон ПАЛАМАРЧУК.

– Тоді, у 2015 році, обладнання для варіння пива ми виготовляли власними силами, вручну зварюючи необхідне обладнання. Тоді воно мало зовсім інший вигляд, ніж зараз. Коли ж нарешті запустили виробництво й зварили перше пиво, то наші гості випили його за два тижні. Відтак згодом ми зрозуміли, що наших обсягів замало, і взялися за будівництво більшої пивоварні, – зазначає пивовар.

На початковому етапі діяльності броварі з Києва варили пиво у 500-літровій варниці напівавтоматичного типу. Нині тут встановлене двотонне автоматизоване обладнання від компанії ZIPTECH. Це варильний агрегат, що складається з п’яти ємностей. До нього входить заторний апарат, фільтраційний та сусловарильний чани, буферна ємність, у якій збері – гається сусло, якщо відбуваються дві варки поспіль, а також вірпул. Така система дає змогу пивоварам проводити варки одна за одною.

На підприємстві встановлено ЦКТ об’ємом від 500 літрів до 6 тонн, а максимальна продуктивність 100 тонн в місяць. Також форфаси, в яких вже готове пиво зберігається до розливу. Окремі сорти пива перед заливанням у форфаси проходять через сепаратор. На цьому обладнані з допомогою відцентрової сили відділяється значна частина дріжджів, що дає змогу збільшити термін придатності пива та прибрати дріжджовий присмак напою.

Для подрібнення солоду на пивоварні використовують дробарку, що здатна дробити 600 кілограмів солоду протягом 20 хвилин. Це досить бюджетний варіант такого обладнання, зауважує пивовар, однак воно цілком зручне для роботи.

У бродильному відділенні встановлені ЦКТ виробництва компанії ZIPTECH об’ємами 2, 4 та 6 тонн. Це універсальні ємності, у яких відбуваються процеси бродіння, доброджування та дозрівання.

• 

• 

Пиво розливають в банки та КЕГ, а бочкові сорти – у пляшки об’ємом 0,375 літра, які купують на Рокитнівському склозаводі. Раніше на пивоварні готовий продукт розливали на невеликій лінії, яку сво – го часу придбали на одній з тематичних виставок. Торік у Varvar Brew встановили нову лінію розливу від італійської компанії GAI, що має низку додаткових функцій. Максимальна продуктивність роботи цієї лінії – 1600 банок на годину.

– Зазвичай протягом восьмигодинної зміни наливаємо близько 5 тис. банок і більше, попри те, що лінія може працювати значно швидше. Але в майбутньому маємо намір збільшити продуктивність. Лінія справно виконує свої функції й споживає небагато електроенергії, – розповідає Антон Паламарчук.

Нині на броварні позмінно працює два пивовари. Утім, зважаючи на повсюдний дефіцит персоналу, подекуди вони долучаються й до інших процесів. Загалом на виробництві працює 11 осіб. Усі процеси планують так, щоб зрештою оптимізувати виробництво та забезпечити його максимальну якість на кожному з етапів.

Пріоритетом для вибору сировини для варіння пива незмінно залишається її висока якість, що дає змогу отримувати продукт зі стабільним та яскравим смаком.

– Намагаємося купувати якісну сировину в Україні та закордоном, хоч надаємо перевагу підтримці внутрішнього виробника. Використовуємо різні види солодів. Адже від ступеня обсмажування і просушування солоду залежить колір та смак пива. Наприклад, якщо варимо темне, то обираємо перепалений солод, якщо бурштиновий ель – невелику кількість карамельного солоду, – каже фахівець.

• 

• 

Для виробництва різних сортів пива на броварні використовують додаткову сировину, як то пластів – ці з вівса та пшениці, кукурудзу, рис, а також низку інших складників. Пивовари постійно експериментують, щоб дивувати споживачів новими сортами. Нині в одній з ємностей якраз дозріває різдвяний ель зі спеціями, який запропонують клієнтам напередодні зимових свят. Щоб цікавих експериментів було ще більше, на пивоварні планують придбати невеличку варницю на 100 літрів.

Оригінального смаку деяких сортів пива вдається досягти завдяки використанню дубових бочок, в яких раніше витримувалися міцні напої. Особливого смаку у бочках поступово набувають сорти Imperial Stout, Wild Ale, Barley Wine, Baltic Porter. Кожну бочку пивовари завжди оцінюють з огляду на її стан та аромат. Також зважають на те, який «попередник» у ній витримувався, та як він «зіграє» з певним видом пива.

Воду для пивоваріння беруть з власної свердловини глибиною 126 метрів. Встановлена й система зворотного осмосу. На підприємстві мають два накопичувальних баки місткістю по 6 тонн від компанії ZIPTECH, в яких акумулюється вода зі свердловини. Її мінеральний профіль коригується для кожного різновиду пива, щоб пом’якшити воду чи, навпаки, зробити її жорсткішою, як це потрібно, на – приклад, для стаутів та інших темних сортів.

• 

• 

Нині на броварні постійно варять чотирнадцять сортів пива, частину з яких учасники бізнес-туру мали змогу продегустувати. Також пивовари періодично пропонують нові сорти, щоб асортимент завжди був цікавим для поціновувачів пива Varvar Brew. Постійно відбуваються й цікаві колаборації, результатом яких є нові особливі сорти. Скажімо, цьогоріч пивовари мали спільний проєкт з британцями: спільно з броварнею Brew York зварили Double Foreign Stout – пиво з тонким ароматом смородини й чебрецю та складним насиченим смаком.

Серед постійних сортів, якими особливо пишаються на броварні – Ukrainian Golden Ale. Це світ – ле нефільтроване пиво золотавого кольору з соло – довим присмаком. Основними ознаками цього елю, які відрізняють його від британського і бельгійського золотого елю, є солодкавий смак і посмак.

– Перший Golden Ale свого часу зварили на Донеччині. Рецепт цього пива створили на «Юзівській пивоварні», хоч формувався цей стиль пива на зразках, які варили в різних куточках України. Ми працювали над ним, вдосконалювали, і з часом він змінився. Пиву став притаманний відтінок кісточки абрикосу, легкої тропічності та квітковості. Маємо намір якось зварити своєрідне ретро – ювілейний Golden Ale за традиційним рецептом, – зазначає Антон Паламарчук.

У майбутньому пивовари прагнуть побудувати велику броварню і збільшувати коло поціновувачів хмільного напою. Тим паче що навіть ті, хто не вважає себе прихильниками пива, можуть з часом змінювати свої переконання.

– Головне – знайти саме те, «своє» пиво, яке справді сподобається. Тоді з’явиться бажання розширювати межі пізнання у цій сфері й куштувати нове, – вважає пивовар.

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2026 рік, звертайтеся за контактами:

Тел.: +380978972099 Єва, або надіслати заявку на рахунок на e-mail: Yevaiashchuk@ukr.net

Скористайтеся можливістю завжди бути в курсі актуальних тенденцій і отримувати унікальну інформацію, що сприятиме розвитку та успіху вашого бізнесу.

Якщо ви зацікавлені, щоб у наступному випуску журналу з’явився матеріал саме про ваше господарство чи підприємство, медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує розміщення новин і презентаційних матеріалів про компанії на електронних та друкованих платформах.

Ми готові підготувати матеріал про ваш досвід або досвід ваших клієнтів, висвітлити впровадження сучасних технологій та інноваційних рішень і розмістити його в наших журналах або на сайтах («Ягідник», «Садівництво та Овочівництво. Т.І.», «Напої. Технології та Інновації»).

Контакти: Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net

Ірина, тел: +38 096 49 166 92 oksana.buh.ti@gmail.com

Лариса, тел: +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.

Анна, тел: +38 097 759 25 83, +38 095 607 09 04, reklama.nti@gmail.com