«Создать игристое вино несложно, когда это дело всей жизни…», – Георгий Мшвидобадзе, компания «Шабо»

Игристые вина Украины с каждым годом приобретают все большую популярность в мире. В их адрес все чаще звучат слова восхищения и восторженные оценки международных экспертов. Но, все это там, за пределами нашей страны… А здесь, в Украине, как и прежде, по старинке, весьма скептически относятся к благородным напиткам, созданным украинскими виноделами. Мы пообщались с исполнительным директором компании «Шабо» Георгием Мшвидобадзе, который рассказал, что же такое высококачественное украинское игристое вино, и как создают эти изысканные благородные напитки в Доме игристых вин Shabo.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Георгий, в течение последних трех лет игристые вина Shabo неоднократно принимали участие в самых престижных международных конкурсных дегустациях в Великобритании, Германии, Италии, Франции, и как результат – около 30 медалей высшего достоинства. Это можно оценивать не только как личный успех виноделов «Шабо», но и как настоящий прорыв Украины в мире. Поэтому вдвойне досадно, что среди наших потребителей по-прежнему бытует ошибочное мнение, что украинские игристые вина не дотягивают до международного стандарта. Как представитель крупнейшего в Украине винодельческого предприятия, что Вы можете сказать по этому поводу?

Георгий Мшвидобадзе: Мне кажется, тут срабатывает сила инерции, старые, сформировавшиеся еще в советские времена стереотипы о специфическом качестве украинских игристых вин. Но, ведь мир не стоит на месте – только за последние 10 лет в виноделии Украины произошли радикальные изменения в лучшую сторону.

В компании «Шабо», например, по технологиям создание игристых вин ничем не отличается от французского классического champagne. Иначе и быть не может, ведь все технологические процессы в Доме игристых вин Shabo проходят под патронатом специалистов «Institut Oenologique de Champagne» (Франция) и лаборатории «Sarco» (Франция). Наше отличие от французов разве в том, что согласно законодательству украинская игристая продукция не может называться «шампанским», так как производится в Шабо, а не в провинции Шампань. Но, уверяю вас, качество игристых вин Shabo от этого не меняется. Могу предположить, что потребителю больше нравится слово «шампанское», чем «игристое вино», но это уже – чистая психология, не имеющая никакого отношения к качеству самого продукта. Да, наше вино называется «игристым вином Shabo», но по технологическим критериям – это шампанское, качество которого подтверждено многочисленными медалями и наградами.

Кстати, первые игристые вина в Шабо были созданы еще в ХIХ веке швейцарскими переселенцами. Являясь эталоном качества, они были отмечены многочисленными медалями на международных выставках. И сегодня игристые Shabo – воплощение опыта швейцарских переселенцев и возрождение давних традиций. С уверенностью могу сказать, что в Доме игристых вин Shabo действительно созданы все условия, чтобы наши игристые полностью соответствовали французскому стандарту, ведь именно французы – законодатели моды в таких напитках.

«Н.Т.И.»: А в чем суть этих стандартов? Что значит – соответствовать французским стандартам?

Г.М.: Виноград – прежде всего. Игристое вино – это дар виноградной лозы. Только из отборного винограда определенных сортов можно создать выдающееся игристое вино. 

Еще в 2004 году в лучших питомниках Европы мы приобрели виноградные саженцы шампанского направления Пино Нуар и Шардоне. Сейчас эти виноградники, прекрасно себя чувствующие на шабской земле, уже достигли того оптимального возраста, который необходим для создания игристых вин наилучшего качества. Виноград мы собираем вручную и только на рассвете, грозди бережно укладываем в ящики (не более 13 кг) и очень быстро, буквально через 15 минут после уборки, доставляем на предприятие. Все сделано так, чтобы ни на один градус не превысить нужный ягодам температурный режим, чтобы сохранить в них лучшие природные свойства. Виноград проходит несколько этапов тщательной сортировки – ведь на производство сортовых виноматериалов для игристых вин Shabo идут только отборные ягоды. 

Второе условие – оборудование нового поколения, следование традициям виноделия. В новом Доме игристых вин Shabo виноделы компании «Шабо» имеют возможность в полной мере проявить все свое мастерство и свой талант, создавая высококачественные игристые вина по разным технологиям.

«Н.Т.И.»: О каких технологиях идет речь? Каковы возможности Дома игристых вин Shabo?

Г.М.: Дом игристых вин Shabo расположился непосредственно в виноградниках Шабо, это современный высокотехнологичный комплекс, оснащенный оборудованием нового поколения.

Что касается технологий, то это, прежде всего, классический метод шампанизации в бутылке. Его еще называют традиционным, а вино – выдержанным. На производство классического игристого вина уходит от девяти месяцев до трех лет.

В течение этого времени в каждой отдельно взятой бутылке идет сложный процесс природного брожения. Постепенно классическое игристое вино непосредственно в бутылке совершенствуется и взрослеет, приобретая безупречные вкусовые и ароматические качества.

Кроме этого, в «Шабо» игристые вина создают по другой, не менее популярной в мире технологии – методу Шарма.

Он был разработан в 1907 году французом Юджином Шарма. Этот способ весьма популярен во Франции, игристые по методу Шарма очень любят также в Италии и Германии. В основе технологии – также природное брожение, как и при классическом методе шампанизации в бутылке, только роль бутылки выполняют современные закрытые резервуары (акратофоры). По этой причине метод называют еще «акратофорным или резервуарным». Один такой резервуар/акратофор вмещает до 20 тысяч шампанских бутылок, а процесс создания игристых вин по технологии Шарма занимает не более 4-5 месяцев. 

«Н.Т.И.»: Не влияет ли отрицательно на качество продукта такое сокращение продолжительности производства игристых вин?

Г.М.: Нисколько, результат получается просто превосходным, ведь сокращение сроков создания игристых вин по методу Шарма – отличительная особенность данной современной технологии. Только нужно соблюсти несколько обязательных условий: отборный виноград шампанских сортов, высококачественные шампанские виноматериалы, современное оборудование и мастерство виноделов. В 2014 году в Лондоне наше акратофорное игристое Шабо Брют Белое было награждено серебряной медалью. Это ли не доказательство его высокого качества?

«Н.Т.И.»: С Ваших слов, в продуктовом портфеле компании «Шабо» – сразу несколько коллекций игристых вин. Какие конкретно?

Г.М.: Совершенно верно, мы стремимся предоставить ценителям благородных напитков широкий выбор качественной продукции на любой вкус. В составе игристых вин компании «Шабо» – три разные коллекции. Как я уже говорил, это, во-первых, выдержанные игристые вина Shabo Classic, созданные классическим методом шампанизации в бутылке: Экстра-Брют, Брют Белое, Брют Розовое, Полусухое и Полусладкое. Отличительной чертой таких вин является их очень долгая выдержка в бутылке – около трех лет, что придает игристым особый стиль и благородство. Безусловно, это элитный напиток, его премиальность подчеркивает и подчеркнуто премиальное оформление.

По другой технологии – методу Шарма – мы производим сразу две коллекции: Shabo (Брют Белое, Полусухое Белое, Полусухое Розовое, Полусладкое) и Shabo Gold (Брют, Полусладкое Белое, Полусладкое Мускатное Белое). По своим вкусовым и ароматическим качествам эти игристые вина – очень яркие, с богатым вкусом и насыщенным ароматом, есть у них и еще одно достоинство – конкурентное преимущество в цене.

«Н.Т.И.»: Как правильно оценить качество игристого вина? 

Г.М.: Известно, что во время дегустации тихих вин в них традиционно оценивают цвет, аромат, вкус и послевкусие. Но, когда речь идет об игристых, эксперты акцентируют также свое внимание на таком показателе, как игра в бокале. Причем, чем мельче пузырьки, тем вино считается более качественным и изысканным. Понаблюдайте, например, за игрой в бокале Shabo Gold Брют Белое: тонкая и непрерывная серебристая цепочка пузырьков стремительно поднимается вверх, к центру бокала, образуя «жемчужное ожерелье».

Такая завораживающая игра в бокале может длиться до 10 часов! И чем дольше сохраняется этот процесс, тем выше оцениваются игристые свойства вина. 

«Н.Т.И.»: Георгий, сейчас очень модно говорить об эногастрономии, как Вы оцените игристые вина компании «Шабо» с точки зрения их сочетаемости с блюдами?

Г.М.: Считаю, что с гастрономической точки зрения наши вина универсальны. Они идеально подходят к самым разным блюдам, в первую очередь, конечно, – к легким десертам и фруктам. Но, даже во время долгого застолья они могут стать прекрасным сопровождением основных блюд. Не говоря уже о том, что игристое вино – это превосходный напиток на аперитив и дижестив.

«Н.Т.И.»: Известно, что игристое вино подают охлажденным. Как правильно охладить вино? Поставить в морозилку холодильника?

Г.М.: Морозилку холодильника? Это абсолютно недопустимо! Если у вас дома нет кулера, охлаждайте вино просто на нижней полке холодильника. Но лучше, безусловно, кулер: налейте в него воду, добавьте лед, опустите в кулер бутылку игристого и оставьте не больше, чем на два часа. Температура подачи игристых полусладких и мускатов должна составлять шесть-семь градусов, а брюты и экстра-брюты лучше подавать при восьми градусах.

«Н.Т.И.»: Мнения о том, в каких бокалах подавать игристое вино, расходятся. Одни говорят – в узких, другие – в креманках. Этим летом даже выпустили бокалы в форме слепков груди супермодели Кейт Мосс. Так каким же должен быть правильный шампанский бокал?

Г.М.: Мое мнение однозначно – подавать игристое вино следует в высоком узком бокале «флют», что на тонкой длинной ножке. Он имеет форму конуса, постепенно расширяющегося, а потом – слегка сужающегося сверху. Кроме того, бокалы должны быть стеклянными, гладкими и обязательно прозрачными (цветное стекло искажает цвет игристого). Также не советую пользоваться хрусталем, дело в том, что хрустальные грани не дают возможности в полной мере насладиться игрой напитка.

Что касается слепков, то Кейт Мосс здесь – не первая. Это известная история (или легенда) о том, что контур шампанской креманки был скопирован с воскового слепка груди французской королевы Марии Антуанетты. Не следует забывать, что в те времена предпочитали пить очень сладкие игристые вина, в которых количество сахара достигало 150 грамм на литр, и употреблять их действительно было лучше из широких креманок. Современные же игристые вина – тонкие и изящные, налейте их в такую широкую емкость – и будет полностью утрачена игра в бокале, а аромат просто растворится.

«Н.Т.И.»: Скажите, как правильно наливать игристое в бокал? И вообще, имеет ли это хоть какое-то значение для его вкусовых характеристик?

Г.М.: Абсолютное большинство сомелье рекомендуют держать бутылку перпендикулярно бокалу, медленно и спокойно наполняя его, не касаясь бутылкой края. Вино наливают в два приема, заполняя бокал на 2/3. Сам же бокал во время дегустации нужно держать только за ножку, чтобы теплом руки не нагревать благородный напиток. 

«Н.Т.И.»: И напоследок такой вопрос. В барах и ресторанах иногда устраивают странные шоу с открыванием бутылки игристого вина саблей. Что это?

Г.М.: Сабраж – именно так называется открытие бутылки саблей. Зрелище завораживающее, но далеко не безопасное. На самом деле, эта техника не очень сложная, но раскрывать секреты сабража я вам не буду – а то еще начнете экспериментировать без присмотра специалиста!:)))

Интеллигентнее открывать игристое вино не по-гусарски, а наоборот, – тихо, «без выстрела». Делается это так: держите бутылку под углом 45 градусов, приподнимаете проволочный узелок (мюзле) и прокручиваете против часовой стрелки, придерживая пробку другой рукой, чтобы она не вылетела, до тех пор, пока полностью не раскрутите мюзле, а затем медленно отпускаете пробку. И вот игристое вино открыто. 

Угостите им своих друзей и близких, насладитесь сами его изысканным цветом, вкусом и ароматом, полюбуйтесь игрой в бокале, оцените качество работы виноделов компании «Шабо».