Сонячне вино давніх норманів: як в Україні виготовляють королівський сидр

Вважається, що саме ці суворі північні воїни-нормани в XI столітті першими придумали готувати з кислих яблук чудове легке вино, яке приємно дурманить, але лишає голову ясною. Сьогодні сидром називається слабоалкогольний шампанізований зброджений яблучний сік, якому притаманні золотий колір та легкий аромат. Яке ж відношення він має до пивоваріння?

Лише за минулий рік сидр «відвоював» у пивоварів 12% продажів і великі заводи-пивоварні вже налаштовують частину свого виробництва на виготовлення цього смачного та корисного напою. Дмитро ВАСИЛЕНКО, керівник Львівської філії компанії «Роял Фрут Гарден», що вперше в сучасній Україні відновила виробництво натуральних сидрів за традиційною в Європі технологією з допомогою спеціалістів з Австрії та Німеччини, розповів про унікальну технологію створення сидру в Україні та перспективи цього напою.

Взагалі технологія виготовлення сидру мало змінилася з часів появи на світ цього напою. Його так само отримують шляхом зброджування яблучного соку без додавання дріжджів. У результаті напій має яскравий запах яблук, золотавий колір, а міцність його варіюється від 5% до 7% алкоголю, а за вмістом цукру буває сухим, напівсухим, напівсолодким, солодким і традиційним. Але не все так просто, тому що звичайні яблука не підходять для виробництва напою через низький вміст таніну. Для виробництва сидру вирощуються спеціально виведені сорти яблук, котрих нараховується 48.

ЧИТАТИ ТАКОЖ: Наливка как искусство: Новый крафтовый тренд: рецепты, вкусы, сочетания с едой

Нешаблонна справа

“Роял Фрут Гарден” – перше і поки що єдине підприємство в Україні, що займається виробництвом сидру з власної сировини. 162 гектари яблуневих садів з спеціально підібраними шістьма сортами яблук ростуть у місті Золотоноша на Черкащині. Тут розташовані й виробничі потужності підприємства, де виготовляється найкращий продукт – сидр без ароматизаторів, спиртів та консервантів. Традиційно, основа сидру – це зброджений яблучний сік, який вже потім ми навчились купажувати з соком груші, ягід та трав і виготовляємо напівсолодкий, напівсухий та солодкий сидр», – роз’яснює Дмитро Василенко.

Стародавні кельти вірили, що сидр прийшов з потойбічного світу, де панує спокій і вічна молодість. Вони вважали сидр чистішим за воду, тому в ньому дуже часто хрестили дітей. Правда, лише ті, хто міг собі таке дозволити.

«Моніторинг ситуації на ринку виробництва сидру показав, що навіть великі трансконтинентальні виробники пива та слабоалкогольних напоїв починають займатись виробництвом сидру. За останній рік 12% продажів з ринку пива «перекочувало» в продажі сидру і популярність напою продовжує зростати», – резюмує Дмитро Василенко.

У «Роял Фрут Гарден» на кожному з етапів процесу виробництва ретельно стежать за якістю, і тому покупець отримує справді відмінний продукт.

«Увесь технологічний процес виготовлення сидру можна розділити на 5 основних етапів: збір і подрібнення яблук, вичавлювання яблучного соку, та його подальша обробка, бродіння, розлив в тару, – розповідає Дмитро Василенко. – І, звісно, все це відбувається на якісному обладнання і під контролем відмінних фахівців».

Небагато людей знають, що сидр має дуже близького родича – кальвадос. Це яблучний бренді, який отримують шляхом перегонки сидру та витримуючи його в дубових бочках.

Нові підходи у виробництві

А починається процес приготування сидру з найголовнішого – зі збору яблук. Для виготовлення сидру Cidre Royal використовуються яблука, що мають велику кількість танінів та високу кислотність. Тому на виробництво йдуть пізні осінні або ранні зимові сорти. Традиційно для сидру використовують солодкі, гіркі, гірко-солодкі та кислі яблука, в пропорції: 10% гірких сортів, 70% солодких та гірко-солодких і 20% кислих.

«Після збирання врожаю, яблука пересипаються в спеціальну ємність, через яку потрапляють на транспортер. З транспортера яблука розподіляються в бункери, а далі – відправляються на мийку. Потім фрукти потрапляють в подрібнювач, а далі – під прес, де за допомогою валиків із подрібнених яблук вичавлюється увесь сік. Макуха відділяється, а сік, що лишається в бункері, йде на ферментацію, де він піддається термоудару, в нього вносяться спеціальні препарати і все це настоюється 3-4 години. Після цього вакуумом повторно відділяється осад і сік набуває світлого відтінку та йде на ферментацію», – розповідає спеціаліст.

На цьому етапі обов’язковою проводиться перевірка соку на різні мікробіологічні показники, для того щоб переконатися в нешкідливості майбутнього напою. Адже при наявності сторонніх мікроорганізмів процес бродіння може початися неправильно.

ЧИТАТИ ТАКОЖ: Успіх, побудований на переробці фруктів і ягід: досвід українських виробників

«Далі починається процес бродіння. Чистий яблучний сік без домішок може вибродити до міцності 5% – 6% алкоголю. Тому до яблучного сусла додають глюкозно-фруктозний сироп та дріжджі. Бродіння відбувається при температурі 28 градусів і триває від 5 до 7 днів в залежності від сорту яблук. Безпосередньо процес бродіння займає приблизно тиждень часу. Далі протягом 3-4 днів відбувається зняття з сидру дріжджового матеріалу, а затим слідує процес очистки».

Потім сидровий матеріал знову відправляють у лабораторію для дослідження, де оцінюються показники збродженого соку: рівень кислотності, цукристості, алкоголю, розраховується кількість води чи сокового концентрату, необхідних при потребі, для розбавлення. Після отримання результатів сидровий матеріал доводять до необхідних показників і знову відправляють у лабораторію, після чого знову фільтрують.

«Профільтрований купаж витримується від 2 до 12 діб, протягом цього часу всі компоненти «одружуються» і сидр набуває свого неповторного аромату та смаку. Наступний етап – охолодження сидру до температури від 0 до 14 градусів та насичення його вуглекислим газом. За цим слідує обов’язкова витримка протягом 12-24 годин. І нарешті – розлив», – каже Дмитро Василенко.

Від того, як налити сидр в склянку, залежатиме його смак. Для повного розкриття смакових якостей сидр потрібно наливати з досить великої відстані від келиха, таким чином, напій насичується киснем і розкриває свій справжній смак. З метою спрощення цього ритуалу, в Іспанії був винайдений спеціальний прилад для правильного розлиття сидру в келихи – ескансіодор.

«Роял Фрут Гарден» виготовляє сидр за двома технологіями: в пляшки об’ємом 0,33 літра розливають сидр, що виготовляється за англійською технологією. Її особливість – це легкий стиль, характерний для виготовлення в основному фруктових напоїв. Ну, а в пляшки об’ємом 0,7 літра розливається сидр, виготовлений за французькою технологією, він має більш насичений смак та аромат. На жаль, в Україні поки що немає можливості створювати моносортовий сидровий матеріал, тому на виробництві використовують суміш сортів яблук, через що склад і характеристики соку постійно міняються. Але технологія залишається незмінною, тому увесь сидр, незалежно від сорту яблук, готується за еталонною технологією», – резюмує Дмитро Василенко.

Не сидром єдиним

У «Роял Фрут Гарден» переконані, що попри те, що ринок сидру росте, споживачі й далі шукатимуть якісне пиво, яке також виготовляють на заводі.

«Компанія заручилась підтримкою експерта пивоваріння Їндржиха Хейна з Чехії, який є співзасновником компанії «Czech Brewmasters» і культових пивоварень «На Копечку» і Kunratice! Поки що пиво вариться за класичною технологією без використання ЦКТ. У продажі маємо класичний лагер, чеське пиво «Затобір», спеціальне темне «Іржі» та чеське пшеничне пиво. Сировина для цієї продукції використовується винятково чеська, в Україні беремо лише воду та залучаємо до роботи наших працівників», – зауважує Дмитро Василенко.

Сидр закускою не зіпсувати

Сидр можна вживати як самостійний напій, так і в поєднанні із закусками. Сухий, традиційний сидр добре поєднується з морепродуктами. Наприклад, з креветками та устрицями, приготованими на грилі. Також він гарно поєднується з сирами: моцареллою, брі, рокфором або в дуеті з м’ясом: хамоном, нежирним шашликом, дичиною, а також із запеченими чи приготованими на грилі овочами. А ось солодкий сидр ліпше за все пити з різними десертами. Це можуть бути маскарпоне з ягідним соусом, пташине молоко, йогуртові торти, панакота, пудинги, різноманітні фруктові салати та легка випічка.

Давайте розбиратися!

Як вже згадувалось раніше, сидр буває трьох видів.

● Cidre doux або солодкий сидр.  Цей сорт сидру найбільш легкий, міцність у ньому варіюється від 1,5 до 3%. Тому що він виготовляється переважно із солодких сортів яблук. Смак і запах дуже нагадують
яблучний сік, оскільки він майже не має алкоголю. Щоб розібрати смак даного сидру, його слід пити холодним. Ліпше за все з ним поєднуються фрукти, шоколад та різноманітні десерти.

● Cidre brut або сухий сидр. У ньому відсутня солодкість, оскільки він виготовляється переважно з кислих сортів яблук. Вміст алкоголю в даному сидрі вищий і складає 4,5 – 6%. Має кислуватий смак та легку терпкість. Перший ковток брюту супроводжується відчуттям підвищеної газованості і деякої колючості. Споживати рекомендується охолодженим не вище 10 градусів. До брюту зазвичай подають страви з риби, морепродуктів та дичини.

● Cidre traditionnel або традиційний. Це сухий нефільтрований сидр, доволі каламутний на вигляд. Має сильний аромат перезрілого яблука і потужний по-справжньому, яблучний смак. При відкриванні пляшки спостерігається різкий запах гнилих яблук. Але хвилюватися не варто – це відбувається тому, що навіть після розливання по пляшках, в сидрі відбувається процес бродіння. Це й пояснює те, що традиційний сидр має найвищий вміст алкоголю, його міцність сягає від 5,5% до 6,5%. Вживати його ліпше за все при температурі не вище 9 градусів. Цьому сидру добре пасують сири, пряні та гострі закуски, страви з жирного м’яса.

На сьогоднішній день у лінійці Cidre Royal представлені цілих 8 смаків і кожен здивує вас по-своєму, тому що кожен смак індивідуальний та особливий. Яблучний, грушевий, журавлиновий, смородиновий, вишневий, пряний, а також охолоджуючий з м’ятою і ароматним медом – кожен зможе знайти собі до смаку, але звісно, починати варто з класичного – яблучного.