Складники конкурентоспроможності бренді та коньяків України

Олександр Луканін – доктор технічних наук, професор, академік Національної академії аграрних наук
E-mail: 0752las@gmail.com   
www: http://quercus.com.ua
+ 380503124332 тел. Viber

Перехід від розвиненого соціалізму до дикого капіталізму змінив соціально-економічну ситуацію в Україні. Старі принципи системи вирощування винограду та його переробки, контролю якості вин, коньяків та бренді вже не працюють і потребують удосконалення, нових ще немає.

На думку вітчизняних виробників та деяких науковців, однією з головних причин, що стримують розвиток вітчизняного коньячного виробництва з української сировини, є «недосконала» нормативна документація: ДСТУ 4700:2006 «Коньяки України», а саме: Розділ 4. Термін витримки коньячних спиртів у дубовій бочці – не менше як 3 роки [1]. Однак чи справді мінімальний термін витримки коньячних спиртів у бочках 3 роки стримує розвиток українського коньячного виробництва, чи ні? Розглянемо основні складники конкурентоспроможності коньяків України.

Імпорт коньячних спиртів для виробництва коньяків України

В останні три десятиліття виробництво ординарних коньяків України на колишніх державних підприємствах в середньому не перевищує 90 %. Виробництво марочних коньяків України становить не більше як 10 % від загального обсягу їхнього виробництва. Потреби внутрішнього ринку коньяків України задовольняються імпортуванням коньячних спиртів.

Причин декілька.

1 – Починаючи з 1992 р. й до сьогодні у більшості підприємств виноградно-виноробної галузі України має місце:
– дефіцит сировинної бази: необхідних площ виноградних насаджень з технічними сортами для виробництва винних дистилятів (коньячних спиртів) у кількості, необхідній для задоволення попиту на внутрішньому ринку споживання коньяків України;
– дефіцит виробничих потужностей або необхідної матеріально-технічної бази, комплексу обладнання для дистиляції виноматеріалів на коньячні спирти;
– дефіцит дубової бочкової тари у більшості підприємств, що не сприяє одночасному зберіганню та витримці необхідної кількості коньячних спиртів;
– дефіцит оборотних коштів у підприємств виноградно-виноробного комплексу через хибну банківську кредитно-фінансову систему.
2 – Великий внутрішній ринок споживання коньяків України (85-90 %), що також не сприяє розвитку галузі та здоровій конкуренції.
3 – Низька платоспроможність та бідність більшої частини населення.
4 – Відсутність з боку держави економічної політики протекціонізму, спрямованої на підтримку та захист національного виробника від іноземної конкуренції на зовнішньому та внутрішньому ринках.
5 – Відсутність державного контролю за головним показником якості – автентичності вітчизняних та імпортованих винних дистилятів (коньячних спиртів) і готової продукції сучасними методами стабільних ізотопів (IRMS, SNIF-NMR).

Все це з роками призвело до такої ситуації, що виробляти коньяки України з імпортованих коньячних спиртів (напівфабрикатів) стало вигідною та легкою справою для тих, хто їх виробляє і тих, хто їх експортує в Україну.

Нормативна та законодавча база виробництва виноградних бренді,   коньяків України та країн ЄС

Історія розвитку виробництва коньяків у колишньому СРСР та в Україні

Нормативна база на «Коньяк» колишнього СРСР розроблялася у середині ХХ ст.

1936 р. – вся виноробна промисловість увійшла до наркомату харчової промисловості.  
1948 р. – виробництво коньяку було виділено в окрему галузь.
1965 р. – розроблено «Технологічні інструкції з виробництва та контролю якості коньяку» та «Основні правила виробництва коньяку».
1968 р. – введено ГОСТ 13741-68 Коньяки. Технічні умови.
1978 р. – введено ГОСТ 13741-78 Коньяки. Технічні умови замість попереднього.
1991 р. – замість ГОСТ 13741-78 був введений ГОСТ 13741-91 Коньяки. Загальні технічні умови.
2006 р. – ДСТУ 4700:2006 «Коньяки України» замість ГОСТ 13741 – 91 СРСР.   

У колишньому СРСР коньячне виробництво та фінансування науки з технології коньяків мали дієву державну підтримку. Наука перебувала на високому рівні того часу. Коняки виготовляли з виноградної сировини. Існував державний контроль з боку алкогольної інспекції, тому виробляти сурогати коньяків в ті часи було неможливо.

Найменування коньяків України

Чинний ДСТУ 4700:2006 «Коньяки України» не відрізняється від стандарту на коньяки колишнього СРСР [1]. Його основні положення та класифікація запозичені з ГОСТ 13741–91 Коньяки СРСР. Коньяки України, залежно від терміну витримки, поділяють на ординарні та марочні, що, на нашу думку, є некоректним [1].

В розділі 4. Класифікація. ДСТУ 4700:2006. коньяки України дозволено виготовляти з коньячних спиртів (вітчизняних або імпортованих), витриманих у дубових бочках або у великих резервуарах із дубовими клепками протягом не менше 3-х років. Марочні коньяки України – з коньячних спиртів власного виробництва, витриманих тільки в дубових бочках не менше 6-ти років [1].

Згідно з ДСТУ 4700:2006 «Коньяки України», використання інших продуктів переробки дуба (альтернатива дубової бочки: дубові чипси (тріска), мікроклепка, водний екстракт дуба) в технологічних процесах виробництва коньяків України не дозволено [1].

Понад 30 років незаконно використовується назва «Коньяки України», запозичена з радянських стандартів, що суперечить принципам Постанови Ради ЄC № 491/2009 від 25.05.2009 р. і № 1234/2007 від 22.10.2007 р. «Єдиний регламент Організації «Спільного ринку» [12, 13]. На підставі цього регламенту назву «Cognac» можна використовувати тільки для міцних напоїв з винних дистилятів, вироблених з винограду, зібраного в межах регіону Нова Аквітонія департаменту Шаранта у Франції.

Відомо, що з 01 вересня 2017 року набула чинності в повному обсязі Угода про асоціацію між Україною та ЄС. Визначено термін перехідного періоду щодо заборони назви «Коньяки України» та їхнього експорту під цією назвою з України. Однак вітчизняні підприємства продовжують виробляти і реалізувати на внутрішньому ринку спиртний напій з назвою «Коньяки України». Офіційно нової назви замість цієї у вітчизняному виноробстві ще не існує.

Всупереч Угоді про асоціацію з ЄС, вітчизняна нормативна документація (методи Технохімічного та мікробіологічного контролю (ТХМК), або лабораторних аналізів) на спиртні виноградні напої (виноградні бредні), що мають назву «Коняки України», яка була розроблена у 40-і роки ХХ ст., скопійована із стандартів колишнього СРСР у 1992 р. та досі не гармонізована згідно з законодавством ЄС [12, 13].

В перехідний період (1992-2014 рр.) підготовку української нормативної документації виноробної галузі щодо гармонізації з нормами ЄС повинні були провести наукові установи Національної академії аграрних наук (Інститут винограду і вина «Магарач» та Інститут виноградарства та виноробства ім. В.Є. Таїрова), на що були передбачені бюджетні кошти НААН.

У Франції для коньяків та арманьяків мінімальний термін витримки винних дистилятів у бочках – не менше як 2, в Україні – не менше – як 3 роки.

Франція, Коньяк

У Франції стандарти на Cognac установлені та ретельно контролюються Національним Міжпрофесійним Бюро коньяків — Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) — Міжпрофесійним інститутом, який об’єднує як виробників коньяку, так і суміжні компанії, що обслуговують цей напрям виробництва: енологи, бондарі, склодуви, негоціанти та ін.

Декретом Франції «Cahier des charges» від 16.06.2011 р. Cognac Франції не допускається у продаж, якщо термін його витримки в дубових бочках становить менше як 2 роки з моменту закінчення дистиляції, тобто з 1 квітня того року, що йде за роком збору врожаю. Усі процеси – від винограду до готової продукції ретельно контролює служба BNIC, а порушники караються законом [15].

Облік і контроль віку коньяку здійснює єдиний державний орган – «Національне Міжпрофесійне Бюро коньяків». Витримка коньяку  проводитися виключно в підвалах, сертифікованих службою BNIC, що дає право і на сертифікацію безпосередньо майбутнього напою. Тільки Бюро (BNIC), згідно із законодавством, може видавати документи для подальших експортних операцій [17].

Арманьяк

У провінції Гасконь (Нижній Арманьяк, Тенарез, Верхній Арманьяк) на 150 років раніше від коньяку почали виробляти аналогічний напій під назвою «Арманьяк» (Аrmagnac).

Декрет Франції від 15.04.2003 р., що вносить зміни у декрет від 06.08.1936 р. «Щодо контрольованих найменувань за походженням «Armagnac», «Bas-Armagnac», «Armagnac-Ténarèze» і «Haut-Armagnac», регламентує технологію виробництва арманьяку. У 1941 р. створено Державне бюро контролю над винами та дистилятами регіону Арманьяк. Мінімальний термін витримки арманьяку в дубовій бочці повинен бути не менше як 2 роки.

У країнах колишнього СРСР напій та назва «Арманьяк» не набули такої популярності, як «Коньяк».

Виноградний бренді

Всі спиртні (міцні) напої, аналогічні як Cognac, Armagnac, що виробляють в інших регіонах Франції та в інших країнах ЄС, називають виноградним бренді [16, 17].

Виробництво виноградного бренді в країнах ЄС відбувається згідно з Регламентом (ЄС) 2019/787 Європейського Парламенту та Ради від 17 квітня 2019 року «Щодо визначення, опису, презентації та маркування спиртних напоїв, використання назв спиртних напоїв у презентації та маркуванні інших харчових продуктів, захисту географічних зазначень для спиртних напоїв та використання етилового спирту і дистилятів сільськогосподарського походження в алкогольних напоях». У пункті № 5 цього Регламенту ЄС одним із спиртних напоїв зазначено «Бренді або Вайнбренд (Brandy ou Weinbrand)», який відповідає таким вимогам:  

1 – виробляється з винного спирту, до якого може бути доданий винний дистилят за умови, що винний дистилят був перегнаний до менш ніж 94,8 % об. і не перевищує 50 % вмісту спирту в готовому продукті;

2 – продукт повинен бути витриманий щонайменше один рік у дубових ємностях місткістю не менше як 1 000 літрів кожна або шість місяців у дубових бочках місткістю менше як 1 000 літрів кожна [16].

Виникає питання: чому, згідно з ДСТУ 4700:2006. та законами України, витримка дистилятів або коньячних спиртів у дубових бочках для коньяків України повинна бути не менше як 3 роки, а дистилятів для коньяків та арманьяків Франції – не менше як 2 роки?

Розглянемо декілька чинників, що впливають на вік витримки дистилятів:

• сорт винограду;
• ґрунто-кліматичні умови зростання виноградних насаджень;
• технологічне обладнання первинної переробки та дистиляційне обладнання;
• тонкощі процесу фракціонування під час дистиляції;
• якість деревини дубової бочки;

У Франції для комплексної оцінки та раціонального розміщення коньячного виробництва важлива сукупність таких чинників, як сорт винограду, ґрунтові, кліматичні і рельєфні особливості, або терруар (terroir). Для цього вкрай важливим є виділення екологічних макрозон зі спеціалізацією виноградарства.

Основні відмінні риси технології коньяків у Франції та в Україні

Згідно з дослідженнями американських вчених (Т. Еddy), 75 % успіху у виноробстві (в т. ч. і у в коньячному виробництві) – це правильно підібраний сортовий клон винограду. На другому місці роль бочки – 10 %, решта – 2–6 %. Навіть людський чинник, тобто майстерність технолога, невелика – всього 4 %. Тому якщо ми хочемо отримати якісний дистилят, то починати необхідно з сорту винограду [7].  

Сорти винограду у Франції

Шаранта (Коньяк)
Базові сорти винограду: Уні Блан, Фоль Бланш, Коломбар. Додаткові: Фоліньян (Фоль Бланш х Уні Блан), Жюрансон Блан, Мельє Сен-Франсуа, Селект, Монтіль або Семільйон, Віоньо, а також з червоних, що перероблені «по білому» способу: Каберне Совіньйон, Каберне Фран, Мерло і Мальбек.

Арманьяк
Базові сорти винограду: Уні-Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Бако 22. Додаткові: Мозак Блан, Мозак Розе, Жюрансон Блан, Плант-де-Грас та ін.

Кожен із сортів винограду – самобутній, а під час змішування вони дають неповторний букет і цей унікальний стиль коньяків і арманьяків.

Уні-Блан  (Треббіано) – старовинний сорт тосканського походження. З нього виходять вина, що ідеально підходять для дистиляції і дають спирти з тонкими фруктовими тонами.

Фоль Бланш (Пікпуль) – цінується за м’які спирти із вишуканим квітковим ароматом. Зустрічається на невеликих площах та використовується в купажі.

Коломбар – цінний сорт із фруктовим та пряним ароматом.

Бако 22 – цінується за органолептичне багатство – дистиляти після витримки розкриваються ароматами стиглих фруктів.

Сорти винограду в Україні

Для виробництва коньяків України використовують сорти виноградних рослин, що внесені до Державного реєстру сортів рослин: Аліготе, Рислінг, Ркацителі, Сільванер, Совіньйон Блан, Подарунок Магарача та ті, що не внесені – Первісток Магарача, Плавай, Серексія. Деякі підприємства використовують для виробництва коньячних спиртів сортосуміш, а інколи і столові сорти винограду. Інститут виноградарства і виноробства ім. В.Є. Таїрова не має у Державному реєстрі сортів винограду для коньячного виробництва власної селекції.

 Сорти винограду Уні-Блан, Фоль Бланш, Коломбар та Бако 22 в Україні не вирощують.

Клімат

Клімат у Франції відрізняється в кожному регіоні через вплив морів та океану, а також гірських масивів, але в цілому – помірний: тут немає спеки влітку і великих морозів взимку.

Клімат Шаранти. Велика південна та західна частина Шаранти, рівнинні та низькі вапнякові плато в басейні Аквітанії мають океанічний клімат аквітанського типу. Він переходить у деградований океанічний клімат, рухаючись на схід, до передгір’їв Центрального масиву, де помітніші зимові холоди й опади.

На рік з листопада по квітень буває 44 морозні дні, з яких 18 снігових.

Середньорічна температура по департаменту Шаранта – +12 °C. Січень – найхолодніший місяць із середньою температурою +5 °C, а липень та серпень – найспекотніші із середньою температурою близько +20 °C.

В Арманьяку клімат помірний і м’який. Океанічний, вологий вплив, пом’якшений Ландським лісом, особливо помітний на заході апелласьйону (Нижній Арманьяк). На сході середземноморський клімат виражається аутанським вітром (Верхній Арманьяк).

Клімат України

Відстань України від океанів, континентальної Євразії та рівнинний характер її території визначають клімат країни як помірно-континентальний із континентальністю, що поступово змінюється із заходу на схід.

Літо стає спекотнішим, а зима холоднішою, зменшується кількість опадів. Зимові морози нижче  як  -21-23 °С та весняні приморозки у квітні і травні негативно впливають на виноградну лозу європейських сортів. Тому більшість України належить до зони ризикованого виноградарства і за кліматичними умовами поки ще не може конкурувати з такими виноробними європейськими країнами, як Франція, Іспанія, Італія, Португалія та ін.

Обмежена (південна) частина Одеської, Миколаївської, Херсонської та Закарпатської областей має агроекологічні умови для вирощування європейсько-азіатських сортів винограду для виробництва конкурентоспроможних вин та бренді. Середня та північна частини цих регіонів перебувають у зоні укривного, більш витратного виноградарства.
Інші території країни, придатні для вирощування морозостійких сортів винограду: східно-азіатського, американського виду та міжвидових гібридів, а також відносно комплексно-стійких сортів. Однак з роками клімат змінюється у бік потепління.

Ґрунти, на яких вирощують виноград у Франції та в Україні

Ґрунти регіону Шаранта

У департаменті Шаранта найкращими ґрунтами для виноградників коньячного виробництва вважаються вапняні.
• Велика Шаранта (Grande Champagne) – ґрунти вапняно-глинисті. Коньяки виходять складні, щільні, багаті, з великим потенціалом до витримки, зберігання, грубі в молодому віці. Розкриваються після 20 років витримки в бочці. Ґрунти району Гранд Шампань містять до 35 % вапняку, підґрунтя крейдяне.
• Мала Шаранта (Petit Champagne) – ґрунти вапняно-глинисті, дещо поступаються ґрунтам у Великій Шаранті. У районі Петіт Шампань вміст вапна в ґрунтах варіюється в межах 20-30 %. Коньяки тут дозрівають раніше. Спирти багаті та складні. Стилістика належить до більш фруктової групи. Розкриваються через 10-15 років витримки в бочці.
• Кордони (Borderies) – ґрунти глинисто-вапняні, м’які, свіжі, з тонами виноградного соку. Ця зона дуже відрізняється по ґрунтах тим, що там немає вапняку, а більше кремнію. У районі Бордері на північ від м. Коньяк ґрунти суто глинисті, містять багато солей заліза і від 0 до 15 % вапна. Тут коньяки найлегші, пишніші та фруктові. Раніше дозрівають і розкриваються через 4-5 років.
• Цінні ліси (Fins Bois) – ґрунти глинисто-вапняні. М’які, свіжі, з тонами виноградного соку.
• Добрі ліси (Bons Bois) – ґрунти піщано-глинисті. Виноградники розкидані великою територією, стиль відрізняється. Коньяки виходять із сильним характером та легкими морськими тонами.
• Ліси звичайні (Bois Ordanaires) – ґрунти піщані. Стиль залежить від конкретного теруару.

Ґрунти регіону Арманьяк

В Арманьяку терруар так само різноманітний, як і його сектори. Ґрунти Ба-Арманьяка супіщані, ґрунти Тенарезу більш глинисто-вапнякові; у Верхньому Арманьяку – вапняні.

Ґрунти України під виноградними насадженнями

На Закарпатті виноградники розміщені на бурих лісових глинистих та важкосуглинистих ґрунтах різного ступеня опідзоленості, а також на дернових опідзолених та рідше – на дерново-глеєвих (характеризується акумулятивним типом нагромадження гумусу у верхній частині профілю). Ґрунти мають низький вміст гумусу, характеризуються зниженою забезпеченістю рухомим фосфором та середньо-рухомим калієм.

Основні масиви виноградників Степової зони розташовані на чорноземах південних малогумусних та слабогумусованих; на півночі Степової зони – на чорноземах звичайних, на півдні Степової зони Причорноморської низовини – на темно-каштанових ґрунтах. Кордон чорноземів звичайних та чорноземів південних України розташований на території двох міжріччях: Дністер — Дніпро та Дніпро — Сіверський Донець і включає також північно-західну степову зону Криму.

На півдні України у Причорноморській низовині та у північній частині степової зони Криму виноградники вирощують на чорноземах звичайних, темно-каштанових солонцюватих ґрунтах. Вузька смуга цих ґрунтів тягнеться від Дністра на схід, розширюючись у межиріччі Південний Буг – Дніпро. На лівобережжі Дніпра та в північному Криму вони займають велику площу.

Коньяки України «Таврія» виробляли з винограду, що вирощували на землях ВАТ «Агропромислова фірма «Таврія», територія якого розміщена в зоні південних українських степів, на Боровській терасі і Каховській піщаній арені з ґрунтами, що представлені древньоалювіальними піщаними і супіщаними відкладеннями і були древнім руслом Дніпра (Рис. 1).

Зона степу (С)

В Україні:

– площі, зайняті під виноградними насадженнями, не мають вапняних ґрунтів;
– вивчення зонального розміщення земельних ділянок під виноградні насадження для коньячного виробництва проводилися до глобальних змін клімату багато років по тому;
– наукові дослідження впливу клімату, ґрунту та сорту винограду по регіонах на якість дистилятів для бренді та коньяків України відсутні.

Вплив складу ґрунтів на якість винних дистилятів

Дистиляти Франції

У департаменті Шаранта переважають вапняні та крейдяні ґрунти з низьким вмістом азоту. У винограді на таких ґрунтах міститься невелика кількість амінокислот, а в їхніх виноматеріалах і в коньячних спиртах накопичуються низькі концентрації вищих спиртів (сивушних олій). Згідно з правилом Г. Троста, у якісних французьких дистилятах (коньячних спиртах) відношення вмісту вищих спиртів до вмісту середніх ефірів не має перевищувати одиниці [14].

Дистиляти, що отримують з винограду на вапняних та крейдяних ґрунтах департаменту Шаранта та регіону Арманьяк, мають мінімальний вміст вищих спиртів, вторинних та побічних продуктів спиртового бродіння.

У коньячному спирті ідентифіковано низку ефірів (етилформіат, етилацетат, етилпропіонат, етилбутират, ізобутилізовалеріонат, ізоамілацетат, ізоамілбутират, ізоамілкапронат) і кислот (мурашина, оцтова, пропіонова, ізоолійна, ізовалеріанова, капронова і каприлова) [4, 11].

З усіх вищих спиртів, наявних у коньячних спиртах і коньяках, найнебажанішим є ізоаміловий спирт, що має сильний запах із сивушним відтінком, який залишається за будь-якого розведення [11].

Зниження небажаних концентрацій вищих спиртів (сивушних олій) на різних етапах виробництва коньяків у Франції в обов’язковому порядку проводять як на стадії ферментації сусла, так і на стадії фракціонування в процесі дистиляції.

Тому за органолептичними характеристиками французькі дистиляти є легкими та чистими в сортовому ароматі та смаку. Згідно з законодавством Франції, витримка їх у дубових бочках відбувається не менше ніж 2 роки. Емпірично було визначено, що за цей період (2 роки) завершуються процеси трансформації вищих спиртів, середніх ефірів, органічних кислот та всього ароматичного комплексу «виноград-дуб». Аромат та смак напою стає легким, чистим, згладженим та гармонійним.

Дистиляти України

У зв’язку з тим, що ґрунти основних сировинних зон коньячного виробництва України – здебільшого чорноземи звичайні, тому й містять підвищені концентрації азоту. Виноград, що зростає на таких ґрунтах, накопичує високі для коньячного виробництва концентрації амінокислот.

Низька якість вітчизняних коньячних виноматеріалів обумовлена  підвищеною концентрацією в їхньому складі вищих спиртів, що пов’язано з високим вмістом азоту в ґрунтах. Більшість винних дистилятів (коньячних спиртів) мають «важкий» та складний аромат і смак [9]. Підтвердженням цього є: згідно з правилом Г. Троста, концентрація вищих спиртів в українських коньячних спиртах у 2,5-3 рази вища, ніж концентрація середніх ефірів. Зазначене співвідношення закладене в чинному ДСТУ 7087:2009 на спирт коньячний молодий, згідно з яким гранична масова концентрація вищих спиртів у коньячному спирті має бути 120-500 мг/100 см³ у перерахунку на ізоаміловий спирт безводного спирту (б. с.), проти 20-200 мг/100 см³ масової концентрації середніх ефірів у перерахунку на оцтово-етиловий ефір б. с. [2, 6, 14].

Небажані вищі спирти, ефіри та кислоти знижують якість, або орґанолептичні показники вітчизняних коньячних спиртів, що призводить до збільшення терміну їхньої витримки в дубовій бочці не менше як 3 роки. За цей період відбуваються їхні окисно-відновні процеси у наявності компонентів деревини дуба бочки, трансформація, пом’якшення та часткове очищення небажаних відтінків всього ароматичного та смакового комплексу. 

Науковці Інституту винограду і вина «Магарач» провели дослідження, що забезпечують регульоване зниження надлишкової кількості вищих спиртів виноградного сусла на стадії ферментації, де вони здебільшого й утворюються в результаті реакцій окислювального дезамінування амінокислот. Встановлено, що за аміачної підгодівлі дріжджів у період ферментації сусла з дріжджами Schizosaccharomyces pombe вміст вищих спиртів у виноматеріалах і коньячних спиртах істотно знижується [10]. Однак промислового застосування у вітчизняному виробництві коньяків цей спосіб не отримав.

В Україні процеси зниження концентрацій вищих спиртів під час виробництва коньячних виноматеріалів та на стадії дистиляції не проводяться.

Технологічне обладнання

Первинна переробка винограду та дистиляція

Якість дистилятів «Eau-de-vie de Cognac», «Eau-de-vie des Charentes», (коньячного спирту), або «Eau-de-vie Аrmagnac» залежить насамперед від якості вихідного виноматеріалу, обладнання і вміння спиртокура.

У Франції багато років використовують пневматичні та гідравлічні преси з мінімальним протиранням м’язги.

В Україні в радянські часи, в період розроблення стандарту на коньяк, а також в часи незалежності України вітчизняна промисловість використовувала шнекові преси та стікачі, які сприяли окисненню сусла, протирали ягоди та утворювали до 30 % суспензій. Для дистиляції використовували пресові фракції, що сприяло окисленню мезги та сусла і збагаченню їх амінокислотами, а потім утворенню підвищеної концентрації вищих спиртів.

Дистиляційне обладнання

Шарантські алямбіки мають складну конструкцію та інші об’єми, що відрізняє їх від радянських перегінних кубів. Параметри та режими  дистиляції (фракціонування) також мають відмінність від тих, що діють в Україні.

Шарантська дистиляційна установка – алямбік – не змінюється століттями. Вона ніби повторює реторту* середньовічних алхіміків (реторта* –лабораторна посудина грушоподібної форми з повернутим убік носиком для перегонки й розкладання речовини нагріванням).

Роль спиртокура

Процес перегонки виноматеріалів вважається дуже делікатною, тонкою процедурою у Франції. Він вимагає великого досвіду, підвищеної уваги того, хто її проводить і контролює. Це свого роду мистецтво, яке на коньячних підприємствах департаменту Шаранта передається від батька до сина.

Останнім часом більшість вітчизняних виробників коньяків України оснастили первинне виноробство сучасними пневматичними та гідравлічними пресами, придбали сучасне дистиляційне обладнання шарантського типу з Франції, а також допоміжні матеріали: ферментні препарати, дріжджі та інше, але якість вітчизняних коньяків від цього не вийшла на рівень коньяків Франції.

Роль бочки та деревини дуба

І у Франції, і в Україні під час витримки винних дистилятів (коньячних спиртів) дубова бочка відіграє позитивну функцію. В ній формуються та покращуються органолептичні показники, що стало основою сучасного терміну «визрівання», або «витримка». Якість готової продукції напряму залежить від хімічного складу деревини дуба бочок, на що, своєю чергою, впливають його видове різноманіття, вік, агроекологічні умови зростання та технологічні процеси підготовки клепок, а також виготовлення герметичної бочки.

Країни, які займають передові позиції з виробництва виноробної бочкової тари (Франція, США, Іспанія, Португалія та ін.), впродовж останніх 50-60 років детально дослідили найважливіші анатомічні та фізико-хімічні показники деревини різних видів дуба, їхнє формування в різних географічних (ґрунтово-кліматичних) зонах зростання. В цих країнах удосконалено вимоги до деревини дуба та розроблено критерії оцінки її придатності для виноробства з метою забезпечення конкурентоспроможності вин, коньяків і бренді [18,19, 20, 21].

Загальна площа території  Франції становить 671 308 км², площа території України – 603 628 км².

Площі Франції, що вкриті дубами, становлять 5,5 млн. га, або 40 % від всіх лісів. Дерева досягають 25-30 м висоти, стовбури високі, прямі, широкі, тонкої текстури. Цю деревину використовують для винних та коньячних бочок, що  забезпечує бондарів країни необхідною сировиною [18].

У більшості лісів Франції, які використовуються у бондарному виробництві, зростають два види дуба, які ще мають  назву «французький дуб»: Q. robur L. та Q. petrae Liebl. Деревина з них чистіша, ніж інших видів дубів, і більш придатна для виробництва якісних бочок, що пояснюється місцевими умовами зростання дерев [19] .

Дуб черешчатий, або літній Q. robur L., та дуб скельний, або зимовий Q. petrae Liebl. представляють відповідно 19 та 14 % усіх насаджених лісових деревинних порід Франції. Дуб білий Q. alba у Франції не зростає [21].

Винні дистиляти витримується в бочках, виготовлених виключно з деревини дуба, що зростає в лісах Limousin (Лімузен) і Tronçais (Тронсе). Ліс Tronçais, що розташований в Allier (Альєр), забезпечує бондарів м’яким тонкозернистим деревом ідеальної пористості, а ліс Limousin забезпечує середньозернистим і міцним деревом. Деякі компанії в Шаранті витримують дистиляти в бочках, що виробляють з американського білого дуба Q. alba, який зростає в Північній Америці [21].

Площі листяних лісів України становлять 47%, твердолистяних лісів – 61 %. Промислові насадження дуба розташовані у 21 області. Діброви займають тут більш ніж 1,729 млн. га, або 26,1 % від загальної площі усіх лісів країни. Дубові ліси, що входять до Держлісфонду, становлять 1318,4 тис. га або 80 % від всієї площі дубових лісів. Інші ліси перебувають у віданні установ інших форм власності.

В радянські часи промислове бондарне виробництво для виноробства було розвинуте лише в Краснодарському краї та в Республіці Адигея Північного Кавказу. Бочки для витримки вин та коньячних спиртів всього колишнього СРСР виробляли в цьому регіоні з дуба звичайного та дуба скельного. Бондарне виробництва в України не було розвинутим та мало кустарний характер.

Співробітники Інституту агроекології та біотехнології НААН (2001-2013 рр.) провели технологічну оцінку деревини дуба України для виноробства. Для виробництва вітчизняних дубових бочок використовується два види українського дуба.

Дуб звичайний або черешчатий – наукова назва Q. robur L., Q pedunculata Ehrh. – основ­на лісоутворююча порода дібров України, площі якої становлять 87,4 % від площ дубових лісів.

Дуб скельний – Q. petraea L. – друга лісоутворююча порода дібров України. Ліси з дубом скельним займають близько 6,97 % площ дібров, на відміну від більшості країн Європи, де дуб скельний – головна лісоутворююча порода дібров.

а) Чернівецька область, Хотинський ДЛГ. Типовий вид кори дуба звичайного (Quercus robur) у віці понад 100 років; б) Вінницька область, Крижопільський ДЛГ, Заболотинське лісництво, вигляд стовбура та кори 112-річного дуба скельного.

Кора дуба: а) – звичайного – Q. robur L. б) – скельного Q. petraea Liebe.

Ароматична типологія зразків деревини дуба різних видів та з різних регіонів зростання, що мають кращий потенціал якості

Щоб оцінити відмінності ароматів, зареєстровані при дегустаціях свіжоспиляної деревини дуба з різних регіонів зростання (США, Франція, Польща, Літва, Росія), в тому числі і з України за допомогою одориметрії створено аромограму, вимірюючи в секундах тривалість відчуття аромату з основних груп ароматичних молекул свіжої деревини, згідно з міжнародною класифікацією деревини дуба для виноробства (Рис. 2., Рис. 3.).

Група «Кокос» – духмяні лактони (whisky lactones, β-метил-γ-окталактон), які надають вишуканого смаку напоям: аромату тертого кокосового горіха (свіжої деревини дуба), гриба, селери пахучої.

Група «Евгенол» – (eugenol), який має сильний аромат гвоздики, спецій, стоматологічного антисептика.

Група «Ванілін» – (ванілаль) ароматичний альдегід з ароматом ванілі та кондитерськими тонами.

Щоб порівняти ароматичні баланси зразків, було приведено усі результати до відсоткового виразу.

Встановлено, що найвища концентрація духмяних лактонів та найменша концентрація ваніліну є в американському білому дубі Q. alba (Missouri). Французькі дуби з регіону Allier також мають високий рівень концентрацій духмяних лактонів і ваніліну, якщо порівнювати з американським дубом [21]. Концентрація евгенолу в американських та французьких зразках деревини дуба нижча, якщо порівнювати з краснодарською, адигейською та українською (Рис. 3.).

Деревина російських дубів, з якої для усіх коньячних заводів в колишньому СРСР виробляли винні та коньячні бочки, відрізняється від французької  деревини більшою концентрацією ваніліну та евгенолу [21].            Деревина дуба України має ще більшу концентрацію ваніліну та евгенолу, якщо порівнювати з деревиною французького дуба. Деревина українського дуба має більшу концентрацію фенольних речовин (танінів), якщо порівнювати з краснодарською і адигейською, а також французькою та американською [8] (Рис. 3.). 

Завдяки використанню спеціально відібраних коньячних сортів винограду, сприятливих для зростання винограду кліматичних умов, наявності «легких» вапняних ґрунтів з низьким вмістом азоту, використанню унікальних шарантських алямбіків, використанню технологічних прийомів зниження концентрації амінокислот у виноградному суслі та у виноматеріалах під час дистиляції, а також використанню французького та американського дуба для виробництва бочок, коньяки Франції за органолептичними показниками відрізняються від коньяків України своєю легкістю та чистотою сортового (квіткового) аромату, букету в смаку і після смаку.

Французькі коньяки мають розвинутий квітковий аромат і мильні тони, які обумовлюють енантові ефіри, мають компоненти деревини французького та американського дуба: аромат кокосового горіха, ненав’язливих прянощів від евгенолу, ванілі та меншою танінністю [19] (Рис. 4.).

У французьких коньяків головним в ароматі, букеті та смаку є виноградний складник – квітковий аромат і мильність. Ароматичні компоненти дуба мають другорядну роль – як приправа у харчових стравах (сіль, перець, прянощі).

Коньяки України, що витримують у бочках, вироблених з дуба скельного, мають такий порядок ароматичного складника напою: кокосовий горіх, прянощі, ванільний тон; квітковий аромат та ледве помітний мильний тон (мильність) (Рис. 5.).  

У більшості коньяків України, що витримують у бочках, зроблених з дуба звичайного, ароматичні складники розміщені в такому порядку: ванільний тон, прянощі, кокосовий горіх, квітковий аромат та ледве помітний мильний тон (інколи його не буває). В коньяках України переважає ароматичний складник деревини дуба бочки (Рис. 5.).

Коньяки України, що виробляють з імпортованих коньячних спиртів, не розглядаються.

Сортовий склад винограду для коньяків України та ґрунтово-кліматичні умови його зростання відрізняється від сортового складу та ґрунтово-кліматичних умов Франції. Коньяки України, що виробляють з вітчизняної виноградної сировини мають нерозвинутий виноградний складник: низька інтенсивність квіткового аромату, майже відсутні мильні тони, складний та «важкий» букет, смак та після смак, більшу танінність, якщо порівнювати з французькими коньяками.

Проведений аналіз літературних джерел свідчить про те, що в наукових установах колишнього СРСР та в Україні дослідження щодо обґрунтування визначення мінімального терміну витримки коньячних спиртів у дубовій бочці (3 роки) не проводилися. Тому можна припустити, що такий мінімальний термін витримки коньячних спиртів у дубовій бочці – не менше як 3 роки – в стандартах колишнього СРСР був встановлений емпіричним шляхом, шляхом експерименту, досвіду та спостереженням в умовах виробництва. На це були об’єктивні причини.

Підвищений вміст небажаних вищих спиртів, середніх ефірів та органічних кислот у вітчизняних коньячних спиртах негативно впливає на їхню якість, або на орґанолептичні показники, що призводить до збільшення терміну їхньої витримки в дубовій бочці не менше як 3 роки.

Бочка відіграє позитивну роль рівномірного дозування кисню у дистилят. За період 3-х і більше років відбуваються екстракція компонентів деревини дуба бочки та окисно-відновні процеси виноградного дистиляту і подальша їхня спільна трансформація, пом’якшення та часткове «очищення» від небажаних відтінків всього ароматичного та смакового комплексу.

Коньяки України, виготовлені з вітчизняної виноградної сировини, крім назви на етикетці, більше нічого спільного з коньяками Франції не мають.

 Національна система контролю якості коньяків та бренді України

На нашу думку, за останні 30 років великій акцент у законодавчих актах та нормативних документах технології вітчизняних коньяків та бренді, який робиться на обов’язковому використанні дубової бочки, або дубової клепки для витримки коньячних спиртів, є хибним і не головним у процесах виробництва якісної продукції.

У директивних та нормативних документах з виробництва коньяків України замовчується головна процедура – організація дієвого державного контролю автентичності сировини та готової продукції, або створення національної системи якості вітчизняних та імпортованих спиртів-напівфабрикатів, а також готової продукції, від чого залежить здоров’я нації. Це і є головним фактором якості у виноробстві розвинутих країн.

Контроль якості й автентичності коньяків та арманьяків

У Франції існує і підтримується державою нескладна система отримання ліцензії на виробництво коньяку, арманьяку і бренді та водночас жорсткий державний контроль якості — визначення автентичності коньяків, арманьяків та бренді найсучаснішим мультикомпонентним методом: ядерно-магнітного резонансу (SNIF– NMR) і методом мас-спектрометрії IRMS/SIRA відносин стабільних ізотопів легких елементів (вуглецю, водню, кисню, азоту та сірки), який здійснює Спільна лабораторна служба — Service commun des laboratoires (SCL) національної служби Міністерства економіки, промисловості та зайнятості, Міністерства бюджету, державних рахунків, Державних служб державних реформ Франції [7].

 В України навпаки: існує дуже складна процедура отримання ліцензії на виробництво виноградних та плодових дистилятів, коньяків та бренді як для великих виробників, так і для малих. Водночас  практично відсутня система контролю якості (автентичності) сировини та готової продукції, яка покладена на самого ж виробника, на митну службу та на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів де відсутній мультикомпонентний метод: ядерно-магнітного резонансу (SNIF– NMR) та стабільних ізотопів (IRMS) харчових продуктів і виноробної продукції.

Чинні методи визначення основних фізико-хімічних показників контролю якості виноробної продукції, в т. ч. і ДСТУ 4700:2006 «Коньяки України», а також КД У 00011050 – 15.91.10 – 5:2009 «Технічні вимоги на імпортовані коньячні спирти» не відповідають критеріям визначення якості країн ЄС, що  не дає можливості визначати автентичність (походження) коньячних спиртів [1, 3, 6].

Реформування виноробної галузі потребує зміни національної системи контролю якості у виноробстві й особливо у виробництві спиртних напоїв (бренді та коньяків України). Насамперед необхідним є створення державного Органу з контролю виробництва коньяків та бренді України, функції якого у Франції виконує Національне Міжпрофесійне Бюро коньяків — Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) — Міжпрофесійний інститут. А також створення органу з жорсткого контролю автентичності коньяків та бренді України, яку виконує у Франції Спільна лабораторна служба — Service commun des laboratoires (SCL). А потім вже необхідно спрощувати  умови отримання ліцензії на виробництво виноградних та плодових бренді України, що буде сприяти виробництву конкурентоспроможної продукції спиртних напоїв та зменшенню корупційного складника у цієї сфері діяльності агропромислового виробництва [7].

Якщо Україна дійсно прагне увійти у склад ЄС, то насправді держава повинна приділяти велику увагу не контролю обов’язкового використання  дубової бочки (у багатьох випадках старої), а контролю автентичності вітчизняних та імпортованих винних дистилятів, а також готової продукції, тобто її походження (із чого зроблена: з винограду, зерна, буряку, тростини).

Обов’язковою вимогою входження будь-якої країни до складу ЄС є наявність державного контролю автентичності харчових продуктів в т. ч. вин і бренді. 

Водночас у чинних вітчизняних нормативних документах не зазначено конкретно, який саме орган та якими методами буде проводити державний контроль автентичності винних дистилятів, спиртних напоїв, коньячних спиртів як малих, так і великих виробників України.

В законі України № 6480 від 01.12.2022 «Про географічні зазначення спиртних напоїв», що має на меті імплементацію в національне законодавство положень Регламенту ЄС і забезпечує належне наближення до норм ЄС у сфері виробництва та географічних зазначень спиртних напоїв, а також у проєкті Закону України № 5762 «Про внесення змін до деяких законів України щодо спрощення умов виробництва дистилятів суб’єктами малого підприємництва», відсутнє чітке визначення та положення про контроль автентичності винних дистилятів, бренді та готових спритних напоїв згідно з вимогами ЄС [3].

Недосконалість і необ’єктивність цих документів є однією з тих причин, що гальмує розвиток якісного вітчизняного виноградарства, садівництва і виноробства та сприяє збільшенню обсягів імпорту коньячних спиртів.

Необхідно на законодавчому рівні гармонізувати відповідно до регламентів та постанов ЄС методи визначення якості (автентичності) та основних фізико-хімічних показників виноробної продукції і її необхідної нормативної бази України, яка існує ще з давніх радянських часів [7].

Вдосконалення технології виробництва коньяків та бренді України

Наукові дослідження щодо підбору необхідних коньячних сортів винограду та визначення регіонів, макрозон (терруарів) їх вирощування для коньячного виробництва в Україні раніше проводилися, але не набули практичної значимості та державної ваги. Дослідження з вдосконалення технології коньяків та бренді України до 2014 р. проводилися в Національному інституті винограду і вина «Магарач» [9].

У зв’язку з гармонізацією українського виноградарства і виноробства з ринком ЄС виникає необхідність створення в Інституті виноградарства і виноробства ім. В. Е. Таїрова НААН підрозділу з таких наукових напрямів.

1 – Технологічна оцінка існуючих (аборигенних) та інтродукованих сортів винограду для виробництва винних дистилятів (коньячних спиртів та бренді).
2 – В умовах глобальних змін клімату визначення макрозон (терруарів) з оптимальними ґрунтово-кліматичними умовами для вирощування сортів винограду для конкурентоспроможного виробництва бренді (коньяків) України.
3 – Вдосконалення технології виробництва бренді (коньяків) України на етапах первинного виноробства та дистиляції з вітчизняної сировини.  
4 – Імплементація в національне законодавство положень Регламенту ЄС і забезпечення належного наближення до норм ЄС методів Технохімічного та мікробіологічного контролю (ТХМК), в тому числі і визначення  автентичності сировини та готової продукції вин, коньяків та бренді України.

Список використаної літератури:

1.ДСТУ 4700:2006 Коньяки України. Технічні умови/ Зміни: 11- 2007, 1-5-2008// Держспоживстандарт України. – Київ. – 2007. – 12 с.
2. ДСТУ 7087:2009 Спирт коньячний молодий. Технічні умови СТУ 7087:2009 – К.: Держспоживстандарт України, 2010. – III, 8 с. – (Національний стандарт України)
3. Закон України № 6480 від 01.12.2022/ Про географічні зазначення спиртних напоїв. // https://ips.ligazakon.net/document/JI06735G?an=5
4. Егоров И.А. Химия и биохимия коньячного производства / И.А. Егоров, А.К. Родопуло – М.: Агропромиздат, 1988. – 193 с
5. Карта ґрунтів України /https://geomap.land.kiev.ua/zoning-2.html
6. КД У 00011050-15.91.10-5:2009. Технічні вимоги на імпортні коньячні спирти/ Ченуша С.А., Герасимчук Л.І. Начева Т.О. // Міністерство аграрної політики України. – Київ. – 2009. – 5 с.
7. Луканин А.С./ Украинское вино с импортным привкусом, Система качества вин и коньяков// Напитки и инновации. – январь-февраль. –  2014. – С. 17-21
8. О. Луканін, О. Сидоренко. – Критерії визначення віку коньячних спиртів. Вісник аграрної науки. –  Том 94 № 10 (2016):С 51-60. Bulletin of Agricultural Science/
9. Сачаво М.С. Концепция развития коньячного производства в Укране/ Сад виноград і вино України. – Київ. – № 8-9. – 1998. – с. 26-32.
10. Сачаво М.С., Кишковская С.А., Лопаток Н.В. Регулирование состава и качества  коньячних виноматериалов в процессе их сбраживания. Сб. н. тр. ВиВ «Магарач» – 2000. Т.31 с. 44-45.
11. Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди / И.М.Скурихин – Москва. – ДеЛи Принт. – 2005. – 296 с.
12.  Council Regulation (EC) No 1234/2007 of 22 October 2007 establishing a common organisation of agricultural markets and on specific provisions for certain agricultural products (Single CMO Regulation)/ https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex: 32007R 1234
13. Council Regulation (EC) No 491/2009 of 25 May 2009 amending Regulation (EC) No 1234/2007 establishing a common organisation of agricultural markets and on specific provisions for certain agricultural products (Single CMO Regulation)/ https://eur-lex.europa.eu/legal-content/en/ALL/?uri=CELEX:32009R0491
14. Gerhard Troost/ Technologie des Weines / 5. Auflage) – gebunden oder broschiert //1980, Abgebildete ausgabe, 5 – 1980. – auflage 1057 seiten/
15. Specifications for the registered designation of origin “Cognac” or “Eau-de-vie de Cognac” or “Eaude-vie des Charentes”. – published in BO AGRI on 15.01.2015.- I.N.A.O. 2015. – 20 p.
16.  Regulation (EU) 2019/787 of the european parliament and of the council of 17 April 2019 / https://eur-lex.europa.eu/legal-content/en/TXT/?uri=CELEX% 3A32019R0787
17. Cahier des charges de l’appellation d’origine controlée « COGNAC » ou « EAU-DE-VIE DE COGNAC » ou « EAU- DE-VIE DES CHARENTES »/ du 2 juin 2022 // Arrêté du 14 janvier 2022 homologuant le cahier des charges relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes » – 22 p.
18. Chatonnet P. Origine et traitements des bois en tonnellerie – Incidence de l’origine et du mode de séchage sur la composition et la qualité des bois de chênes en tonnellerie / Chatonnet P. // Journal internation des sciences de la vigne et du vin. Le bois et la qualite des vins et eaux-de-vie. – Numero hors serie. – Vigne et vin publications internationales – Paru le 30 mars 1992. – Р. 39 – 49.
19. Monties B. Composition chimique des bois de chene: composes phenoliques relations aves quelques proprietes physiques et chimiques susceptibles d’influencer la qualite des vins et des eaux-de-vie // Numero special da la Vigne et du vin. – 1995. – pp. 36–50
20. Moutounet M. Les tanins du bois de chene. Les conditions de leur presence dans les vins / Moutounet M., Rabier P., Sarna F., Scalbert A. // Journal international des sciences de la vigne et du vin. Le bois et la qualite des vins et eaux-de-vie. – Numero hors serie. – Vigne et vin publications internationales – Martillac. – 2003. – Р. 75–83.
21. Vivas N. Manuel de tonnellerie à l’usage des utilisateurs de futaille / Vivas N. / Vivas N. // Editions Féret. – Bordeaux. – 2002. – 207 Р.