Шотландские корни украинского виски

Пивоварня «Микулинецкий Бровар», расположенная в стародавнем  поселке Микулинцы в Тернопольской области, славится большим ассортиментом эксклюзивного, а главное вкусного и качественного пива. Кроме этого, на заводе успешно производят безалкогольные напитки и минеральную воду. А еще «Микулинецкий Бровар» – это первое отечественное предприятие, которое не просто пожелало делать виски, но и довело это непростое дело до благополучного завершения. Журналисты издания «Напитки. Технологии и Инновации» побывали на предприятии и из первых уст узнали о секретах производства этого уникального напитка.

«Завод «Микулинецкий Бровар» является единственной компанией, которая обладает официальной лицензией на производство виски и выпускает этот благородный напиток, начиная с 2008 года», – не без гордости поделился  генеральный директор предприятия Степан ТРОЯН.

По его словам, познавательные зарубежные поездки на профильные предприятия, специализирующиеся на производстве пива и безалкогольных напитков, являются для ООО «Микулинецкий Бровар» достаточно обычной практикой (с большинством из них завязываются долгосрочные дружеские отношения, которые затем поддерживаются годами). Одна из таких поездок на небольшую (300 тысяч дал в год) австрийскую пивоварню и привела в конечном итоге к рождению первого украинского виски.

«Мы увидели там необычное для наших пивоварен оборудование – небольшой дистиллятор, – вспоминает Степан Троян. – Выяснилось, что с его помощью проводится перегонка малоплотного смарочного пива (то есть такого, которое в начале процесса фильтрации вынужденно смешивается с водой). Извлеченный из пива алкоголь австрийцы пускали на приготовление оригинальной «пивной водки». Этот пример вдохновил нас на внедрение подобной технологии у себя дома. Проба оказалась вполне удачной, но делать из полученного спирта простую водку показалось как-то не слишком-то интересно. В ходе тестирования процесса родилась идея взяться за производство более благородного напитка и делать отечественный виски».

К сожалению, первые же шаги, сделанные в данном направлении, выявили полный информационный вакуум. «Никакой технической документации на производство виски в нашей стране тогда просто не существовало, – делится  начальник заводской лаборатории Светлана ШИКИРЯВА. – Лишь в одном из ДСТУ встречалось упоминание термина «виски» и давалось определение, что это зерновой дистиллят, получаемый путем перегонки и выдерживаемый в обожженных дубовых бочках. На этом – все. Ни на каком из отечественных ликероводочных заводов не нашлось хоть сколько-нибудь внятной нормативной документации на производство этого напитка».

В ходе дальнейших поисков выяснилось, что об этот подводный камень уже неоднократно разбивались мечты тех отечественных производителей, которые желали наладить производство виски. В вышестоящей организации – ПрАТ «Укрпиво» – с пониманием отнеслись к пожеланиям «Микулинецкого Бровара», но помочь из-за вышеописанной причины также ничем не смогли.

«Выручила нас привычка доводить все начатое до конца, – уверена Светлана Шикирява. – Если технической документации по данному предмету не существует, значит, нужно ее создать. Это весьма непросто, очень затратно, но не невозможно. На предприятии изучали все доступные зарубежные и отечественные данные по стандартам и качеству, перенимали подходящую для данного случая часть опыта отечественных коньячных заводов… Только после этого мы перешли к более серьезной фазе: непосредственной разработке технологии и нормативной документациина нее».

Для этого было налажено сотрудничество со специалистами  «УкрНИИспиртбиопрод» («Украинский НИИ спирта и биотехнологии продовольственных продуктов»), специализирующегося на вопросе производства крепких алкогольных напитков и разработке различных ДСТУ, СОУ, ПУП, ТУ. На тот момент  «УкрНИИспиртбиопрод» уже обладал опытом постановки и внедрения технологий производства крепких напитков на предприятиях Украины, Казахстана, РФ, Беларуси, Азербайджана, Ливии и Монголии. Учитывая 70-летний опыт работы института с крепкими алкогольным напитками, шанс достичь позитивного результата был большим. Но объемы работ предстояли, мягко говоря, большие.

Для исследования отбирались лучшие образцы шотландского виски. С помощью хроматографа было определено оптимальное (с точки зрения как производства, так и органолептических качеств) содержание необходимых компонентов будущего виски, был прописан комплекс требований к сырью и технологическому процессу, создана оригинальная рецептура напитка. Документация создавалась, что называется, «с нуля», и времени это заняло немало. Но в результате микулинецкие пивовары получили возможность производить виски по официально утвержденному техническому регламенту. Пришлось, правда, сделать уступку существующему ДСТУ, в котором виски упоминается только как «настойка виски». По этой причине на этикетках микулинецкого виски присутствует слово «настойка», а в лицензии на производство данного напитка прописано производство настойки «М. Виски микулинецкое» (но полученный напиток это хуже не делает).

«Поскольку при создании технической документации был взят курс на максимальный уровень качества будущего напитка, в процессе отработки рецептуры содержание сивушных масел в украинском виски было сведено до минимального уровня – ниже, чем в классической шотландской продукции, – рассказывает Светлана Шикирява.  – Расчет при этом делался на отечественного потребителя, который не слишком-то привычен к сивушным ноткам в спиртном».

Также Микулинецкое виски было решено делать в односолодовом варианте (такие сорта во всем мире относятся к элитным). Причем солод в расчет брался сугубо свой, собственного производства. Это позволило контролировать производственную цепочку на всем ее протяжении и жестко поддерживать заданный уровень качества. Первая стадия производственного процесса по изготовлению виски на предприятии проходит на том же импортном оборудовании, что используется и для варки пива. Наиболее заметная разница тут, с точки зрения технологии, заключается в том, что сусло при этом не охмеляется. Свой отдельный путь будущее виски начинает с дистиллятора, где извлекается традиционный для данного напитка солодовый алкоголь.

Получение и фракционирование дистиллята производится по классической технологии вискиварения – в два этапа, на двух раздельных дистилляторах. Отобранный 85% зерновой спирт, как это и положено, разводится подготовленной водой до 65% крепости, проверяется на качество, закачивается в специально обожженные дубовые бочки и отправляется вылеживаться в одно из четырех подвальных помещений, расположенных под заводом.

В цехе для розлива было установлено измерительное оборудование компании  KROHNE, которое соответствует международным стандартам в пищевой промышленности, имеет сертификаты 3A и FDA, а также один из наиболее важных сертификатов – EHEDG.

Одна из тонкостей создания настоящего виски заключается в том, что выдерживать его нужно не только при нужной температуре, но и в строго определенной таре. По мнению шотландских производителей, только дубовая бочка способна «вдохнуть душу» в этот напиток. И при этом тара должна быть «правильной», отвечающей целому спектру очень жестких требований. Компромиссы тут невозможны. Именно потому «Микулинецкий Бровар» для выдержки своего виски использует дубовые бочки европейского стандарта Barrique, которые по французской технологии производит богородчанская компания  OLPOL (основана виноделом Паскалем Рендером). Об уровне данной продукции красноречиво свидетельствует то, что львиную долю бочек OLPOL приобретают французские производители коньяка. Мастерам из Богородчан доверяют реставрацию и ремонт дубовых бочек винокуры Франции, Калифорнии, Шотландии и Мексики (в частности, в Шотландии в этих бочках выдерживается тот самый Johnnie Walker).

Для изготовления бочки нужного качества OLPOL использует дуб, выросший в волынском, винницком или черновицком лесу – только его древесине присущ легкий ванильный аромат, нотки которого передаются будущему виски. При этом в процессе изготовления дубовой клепки может выбраковываться до 80% материала – ее качество обязано быть безукоризненным.

Бочки в Богородчанах делаются по классическому канону, а это значит, что изготовление каждой из них занимает период в пару-тройку лет: именно столько аккуратные штабеля клепки выдерживаются на открытом воздухе. За это время дожди, снег и росы вымывают из них лишние дубильные вещества, древесина прогревается на солнце днем и охлаждается ночью. Только таким неспешным образом она может дойти до кондиции, удовлетворяющей требования европейских заказчиков.

«Кроме этого, часть дубовых бочек, нужных для производства виски, закупаем непосредственно во Франции, – говорит начальник лаборатории. – Их особенность заключается в том, что в этих бочках уже зрел херес. По классической технологии XVIII века именно в таких бочках должны получаться лучшие сорта шотландского виски. Они придают напитку особый аромат с нежно-фруктовыми нотками».

Вызревать в дубовом бочонке, как гласит английский закон от 1890 года, виски должно не менее трех лет: только через три года и один день его можно официально называть whisky. Этого же правила придерживаются и в ООО «Микулинецкий Бровар». На данный момент наиболее старым образчикам микулинецкого виски исполнилось семь лет.

Справедливости ради следует заметить, что четкое следование классическим, опробованным столетиями технологиям в нашей  стране иногда приводит к неожиданным результатам. В частности, на этапе лицензирования производства виски микулинецким пивоварам как первопроходцам пришлось столкнуться с непониманием соответствующих органов, «как это из запечатанных бочек может уходить часть содержимого». Все пояснения о том, что дистиллят виски «дышит» через естественные поры дубовой клепки и при этом со временем понемногу испаряется, все ссылки на шотландских производителей виски, официально именующих подобные потери романтичным термином angel`s share («доля ангелов»), так ни к чему и не привели.

«Чиновники решительно настояли на том, что никаким ангелам из закрытых емкостей с крепкими напитками пить не дозволяется», – улыбается генеральный директор предприятия Степан Троян.

И в заключение отдельно упомянем о контроле качества, за которым в ООО «Микулинецкий Бровар» следят на редкость придирчиво. «В частности, уровень соответствия украинского виски заданным параметрам подтверждается периодическими экспертизами образцов данного напитка в «УкрНИИспиртбиопрод» (в том числе, с применением хроматографии), – рассказывает Светлана Шикирява. – А неофициальной, но тем не менее убедительной оценкой отечественного виски является то, что оно понемногу становится все более популярным. Широкая география продаж свидетельствует о том, что потребителю оно нравится. А потребитель, как известно, всегда прав».