Сергей КЛИМОВ: «Нужно больше рассказывать о вине, а главное – давать пробовать»

Весной этого года состоится уже 10-й Kyiv Food and Wine Festival, главной миссией которого является знакомство потребителей с качественными украинскими винами. За последнее время у создателя фестиваля Сергея КЛИМОВА появился еще ряд проектов, которые популяризируют вино и культуру его потребления среди украинцев, – винный бар, информационный сайт и сервис по продаже винных сетов. Мы расспросили Сергея об истории и особенностях этих проектов, состоянии украинского виноделия и как развивать культуру потребления вина у украинцев.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Сергей, расскажите, чем вы занимались до того, как пришли к винной тематике? И как появилось увлечение вином?
Сергей Климов: Все началось с путешествий по миру. Считаю, что образование и путешествия – это лучшая инвестиция для любого человека. Они приносят новые идеи, которые меняют взгляды. Я ездил как раз в страны, считающиеся передовыми в винном мире,  – Испанию и Италию. И всегда пробовал там локальные
вина и кухню, которые были потрясающими. После возвращения в Украину на день рождения моей подруги
мне удалось попробовать тогда совсем новое для меня вино «Оксамит України» Винодельческого хозяйства князя Трубецкого. Это было в 2014 году, но тогда еще никто не слышал об этой компании. Мы все тогда были удивлены, насколько вино оказалось хорошим. Тогда у меня родилась идея сделать фестиваль вина и принести всю ту культуру, которую я видел за границей. Специального винного образования у меня не было. О вине я знал только то, что оно бывает красное, белое, розовое, сухое и полусладкое. Тем не менее от идеи до реализации первого фестиваля в октябре 2014 года прошло месяца полтора.

«Т.И.»: Как вы оцениваете нынешнее состояние украинского виноделия?
С.К.: Стоит разделить тенденции в крупных и мелких винодельнях. Качество вин компаний, которые считаются лидерами нового виноделия, падает, и это тревожный звоночек. В то же время крупные компании, имидж которых был достаточно плохим, вложили много денег в переоборудование производства  – и их уровень вырос, они стали стабильнее, чем многие небольшие винодельни. Это говорит и об уровне профессионализма людей, которые этим занимаются. Небольшими винодельнями считаются те, которые производят порядка 50-500 тысяч бутылок в год, крупными  – от миллиона бутылок и больше. Что касается мелких виноделов, то тенденции хорошие: они больше работают над своим качеством, много
читают, общаются, начинают ездить за рубеж. Есть много профессиональных экспертов, которые открыли маленькие винодельни. Это совсем другой уровень. Пока что мы не можем их продавать, а только пробовать. Хочется, чтобы государство перестало мешать и дало зеленый свет таким виноделам. Это может быть еще одним шагом к тому европейскому вектору, о котором говорят политики. Достаточно принять соответствующее законодательство и просто не мешать. Это выведет малых виноделов из тени, они станут легальными. Конечно, нужно прописать ограничения, потому что есть мелкие производители, которые делают вина плохого качества  – такое нужно наказывать. Соответствующие механизмы регуляции у государства есть, многие эксперты предлагали свою помощь в разработке законопроектов. И чем быстрее произойдет внедрение этих законов, тем легче будет всей винной сфере. Большим компаниям придется двигаться быстрее, в том числе в плане качества. Лично я знаю минимум три мелкие винодельни, которые могут утереть нос крупным и средним заводам в Украине. Они делают вина с интересным подходом, например, в квеври, айсвайн.

«Т.И.»: В конце 2016 года вы открыли первый винный бар Like a local’s, а в прошлом году появился уже второй. В чем заключается особенность этих заведений?
С.К.: Идея винного бара родилась между вторым и третьим фестивалем как еще один этап продвижения
украинского вина и винной культуры. Поскольку фестиваль работает несколько дней в году, хотелось создать место, где украинцы и туристы смогут в любой день знакомиться с украинским виноделием. Наши гости потрясены тем, что в Украине в принципе есть вино, и его производят настолько хорошего качества. Особенно удивляются туристы  – французы, итальянцы, британцы, американцы. Все они оставляют хорошие отзывы. Считаю, что цель достигнута, и мы будем продолжать популяризировать украинское вино и дальше. Немаловажным для нас является и обучение гостей. Мы периодически проводим лекции, дегустации. Также наши официанты готовы ответить на любые интересующие вопросы, с удовольствие расскажут о винах и производителях.

«Т.И.»: Как подбирали винную карту для бара? На чем делали акцент?
С.К.: Мы собрали компании, с которыми сотрудничал фестиваль, и те, которые были нам интересны, попросили линейку для дегустации. Перепробовали более сотни вин и отобрали 45 позиций, которые нам подошли по качеству. Конечно, ассортимент немного меняется. Какие-то вина заканчиваются, бывает, урожай не подходит нам по качеству, также появляются новинки. Когда мы открывались, у нас было представлены вина 13 виноделен, сейчас их 9. Мы возвращаем вина, если их качество падает. В основном в баре продаются сухие вина. Это «Одеский черный» «Колониста», «Мальбек» и «Сира» Князя Трубецкого, оранжевое вино, выдержанное в квеври от Shabo, «Пино Менье розовое» от Grand Valley, высокие линейки вин  – Vaja Grand Cru владельца винодельни Shabo, Grand Reserve Shabo Cabernet и многие другие. Есть вина из таких автохтонных сортов, как Тельти Курук, Сухолиманский и Одесский Черный. В прошлом году появилась винодельня Kubey Winery, которая подошла нам по качеству полусладких вин, и мы поставили в линейку два Моscato. Также нам нравится сухой херес у Shabo, портвейн «Башта» у «Колониста», выдержанная «Троянда Карпат» у «Чизая». Предлагаем и игристые полусладкие вина  – мускатное от Shabo и клубничное Артемовское.

«Т.И.»: Какие вина предпочитают гости?
С.К.: Вначале многие хотели полусладкое вино, и у нас оно появилось. Однако мы пытаемся перетянуть людей на сторону цивилизованного винного мира, который  пьет сухое вино. Потребителям не нравятся сухие вина, потому что они в жизни, как правило, пробуют недорогие позиции (на вечеринках, днях рождения, лавочках в парке и т.д.), которые кислые и спиртуозные. Поэтому у многих выработалась мнение, что сухое вино – это кисляк. Когда начинаешь пить более дорогие сухие вина, понимаешь, что они бывают очень классными, ведь имеет значение сорт винограда, регион, климат и много других факторов.

«Т.И.»: Like a local’s позиционируется как бар c местным вином и едой. Что предлагаете к вину?
С.К.: Мы не хотели делать ресторанных блюд. У нас простой формат закуски. Но разной – от простых сырной или мясной нарезки до более сытных блюд (пирогов, намазок). Также у нас есть устрицы из Одесской области, украинские улитки. В баре на Льва Толстого, который работает с 12.00, предлагаем меню бранчей – это супы, сэндвичи, круассаны, к которыми подаем в подарок вино. Хотим быть цивилизованным европейским городом, в котором выпить за обедом бокал вина и расслабиться является «нормой». На локальных продуктах работать интересно, но сложно, так как их качество тоже прыгает и зачастую дороже европейских аналогов.

«Т.И.»: Какова ценовая политика заведения?
С.К.: Побокально цена на вино колеблется от 30 до 70 грн за 125 мл, а еда  – от 30 грн за хлебную тарелку, 50 грн за пирог и до 190 грн за сет с нарезками для большой компании. Самая дорогая позиция у нас – это
бутылка премиального вина Vaja Grand Cru.

«Т.И.»: Как продвигаете бары и привлекаете новых гостей?
С.К.: У меня сложился имидж как человека, который занимается вином, а Женя Николайчук, которая стала
партнером, имеет репутацию в винных кругах. Мы подключили ресурс фестиваля (страница в Интернет и рассылки), а также СМИ. Когда делаешь что-то интересное, это нормально, когда о тебе говорят. К тому же в заведениях проводим лекции, дегустации, которые привлекают дополнительную аудиторию. До этого никто не делал ставки на украинское вино. После того, как мы открыли первый бар, многие рестораны начали ставить в винные карты украинские позиции. И это говорит, что не только мы видим в этом потенциал.

«Т.И.»: Что планируете в дальнейшем?
С.К.: В конце 2017 года мы открыли второй бар, который стал для нас новым дыханием. Помещение Like
a local’s достаточно маленькое и мы не могли принять всех желающих. Поэтому мы решили, что нужно развиваться дальше. Также есть идея включить в ассортимент иностранные вина. Наши постоянные гости имеют любимые позиции, но хотят попробовать что-то новое. Возможно, представим в рамках специальных событий вина наших соседей, у которых есть интересные продукты,  – Венгрию, Молдавию, Словакию, Грузию.

«Т.И.»: Также в прошлом году вы запустили сайт Uwines и сервис Uwines Club. Расскажите об этих новых проектах.
С.К.: Для людей, которые хотят узнавать больше о вине и развиваться, не существовало информационного ресурса, эта ниша была свободна. Лозунг Uwines  – «просто о вине». Мы объясняем сложные темы, публикуем ликбезы, мнения, советы. Это то, чего в свое время лично мне не хватало. Мы ориентируемся на молодую аудиторию 20-35 лет. Готовили интересные публикации о том, как выбирать вино в супермаркете или какое украинское вино купить до 100 грн – они были популярны, что свидетельствует об интересе людей. Кроме того, здесь размещаем новости о нашем фестивале, барах. Из Uwines вырос проект Uwines Club, который продает вина сетами. Мне хотелось попробовать что-то, связанное с продажей вин онлайн. Пришла такая идея, и, как оказалось, она не нова для мира, подобные проекты существуют в США, Германии, России. Фишка в том, что человеку не нужно ехать за вином в супермаркет и мучительно выбирать  – достаточно просто зайти на сайт, где эксперты уже подобрали под определенные события или личные предпочтения винные сеты по 3 или 6 бутылок. Их привозят домой с подробными описаниями вин и приятными бонусами.

«Т.И.»: В сетах много зарубежных вин. Как их подбирали?
С.К.: Мы сотрудничаем с несколькими компаниями-импортерами, предоставившими нам для дегустации свои вина. Собрать сеты помогали сомелье, эксперты компаний, которые хорошо знают ассортимент.
Среди них  – Grand Cru, имеющая достаточно большой портфель вин. На данный момент на сайте Uwines Club порядка 20 сетов вин Нового и Старого света. В частности, образовательные сеты, в которых мы предлагаем попробовать вина разных стран и винодельческих регионов. Ценителям вина будут интересны сеты с редко встречающими позициями «Малоизвестные сорта» и «Вина на пике».

«Т.И.»: Как известно, недавно появился еще один ваш проект Resize, связанный с переработкой винных бутылок.
С.К.: Да, мы столкнулись с проблемой, что в Киеве никто не принимает винные бутылки как сырье, только как стеклобой, и то весом минимум тонну. И мы не знали, куда девать пустые бутылки в баре. В Киеве я
нашел производство по стеклу, предложил сделать стаканы из винных бутылок. Таким образом, выходит обрезанная и зачищенная бутылка. Производим стаканы разных цветов, продаем наборы по 4 стакана. С этого месяца вводим новый продукт – прямоугольные тарелки из винных бутылок, расплавленных при температуре 800 оС. Идея в том, что нужно не загрязнять планету, а пробовать переделать отходы в полезный продукт. Мне это близко.

«Т.И.»: Что, по вашему мнению, важно делать для дальнейшего продвижения вина в Украине?
С.К.: Нужно больше говорить, а главное  – давать людям пробовать. Рассказы об ароматах и вкусах вина
могут заинтересовать человека. Но, чтобы он начал пить хорошее вино, ему нужно пробовать как можно больше разных вин, различных стран и сортов. Тогда у него начнет выстраиваться определенный мир, и он навсегда будет во власти вина. Это воспитывает внутреннюю культуру потребления.

«Т.И.»: Мы много говорим о культуре потребления вина. А что это означает лично для вас?
С.К.: Осознанное потребление, когда понимаешь, что ты пьешь и зачем. Это уровень осознанности, когда раскладываешь вино на вкус, аромат и цвет, начиная получать удовольствие уже на уровне процесса.