RUBY™ – експресія тіолів у червоному вині за допомогою інноваційної селекції дріжджів

Jessica Noble* & Marion Bastien*, компанія Lallemand

Летючі тіоли – це сімейство ароматичних сполук, відомих своїм внеском фруктових нот у вина, особливо білі. Це дуже характерні аромати для деяких сортів винограду, таких як Совіньйон Блан, Коломбард та Вердехо, що представляють значну частину їхньої типовості. Найпоширеніші молекули тіолу: 4-меркапто-4-метил-2-пентанон (4MMP або 4MSP), 3-меркапто-1-гексанон (3MH  або 3SH) і 3-меркаптогексиацетат (3MHA або A3SH). Їхня важливість у білих винах добре описана, але роль в ароматичному профілі червоного вина значно недооцінюють, хоча здається, що вони є важливим фактором інтенсивності та різноманітності аромату. Оскільки дріжджі відповідають за перетворення прекурсорів у летючі тіоли, то керування бродінням відіграє ключову роль у наявності цих сполук у винах.

Нові винні дріжджі, RUBY™, – важлива інновація в процесі виробництва червоного вина. Це перші дріжджі, спеціально селекціоновані для розкриття летючих тіолів у червоних винах. Вони поєднують винятковий потенціал вивільнення цих сполук та інші характеристики, такі як надійність, універсальність та сприйняття смаку.

Поява та вміст тіолів у червоних винах

Вперше 3МН та 3МНА в Каберне Совіньйон і Мерло виявили та описали Bouchilloux та інші автори в 1998 році. У 2004 році Culleré та інші вивчили аромат шести іспанських вин преміального класу. Серед числа ароматичних сполук, що відповідали за сенсорну різноманітність, були 3MH, 3MHA та 4MMP. У 2010 Dominguez та Agosin також ідентифікували 3MH і 3MHA в Карменер. У цих різнобічних дослідженнях використовували різні аналітичні методи, тому складно порівнювати кінцеву концентрацію в сортах та дослідженнях. Цікаво, що інші червоні сорти винограду були ідентифіковані як носії сортових тіолів (3MH, 3MHA та/або 4MMP): Сіра/Шираз, Піно Нуар, Темпранільйо, Мальбек, Гренаш та інші (таблиця 1).

Сенсорний вплив тіолів у червоних винах

У білих винах сенсорний внесок 3MH, 3MHA та 4MMP ідентифікується такими дескрипторами, як аромат грейпфрута, маракуї, самшиту. Однак у червоних винах описати певні властивості тіолів складніше через складнішу матрицю, більші взаємодії та недостатність досліджень цієї теми.

Вперше кореляцію між вмістом тіолів та їхнім сенсорним впливом у французьких червоних купажованих винах продемонстрували Rigou та інші (2014).

Концентрацію 4MMP співвіднесли до аромату чорної смородини, а 3MHA і 3MH підсилювали її сприйняття. Вплив 3MH та 3MHA дослідили Sibert та інші автори (2019) на 10 сортах винограду. Більш інтенсивні аромати червоних вин були пов’язані з цими сполуками. Зовсім недавно Panzeri та інші автори (2020) підтвердили внесок 3MH, 3MHA та 4MMP у різних сортах винограду. 4MMP був пов’язаний із червоними та чорними ягодами, такими як малина та ожина. 3MH, зокрема 3MHA, підвищують сприйняття аромату, а також додають аромати чорносливу та ягідного джему. Залежно від сорту винограду, 3MH асоціюється зі спеціями, тоді як 3MHA та 4MMP можуть принести трав’яні ноти.

У різних сортах червоного винограду вищий вміст 3MH, 3MHA та/або 4MMP може посилити інтенсивність аромату та складність вина.

Спеціальна селекція дріжджів для оптимізації виявлення тіолів у червоних винах

Тіоли 3MH, 3MHA та 4MMP наявні у виноградному суслі. Вони можуть бути цистеїнільованими або глютатіонільованими кон’югантами. Накопиченню попередників тіолу можуть сприяти технології вирощування винограду. Умови бродіння значною мірою впливають на вивільнення тіолу. Температура та харчування також важливі для управління тіолами.

Малюнок 2. Концентрація тіолів у кінцевих винах Мерло, зброджених із RUBY™, порівняно з контролем із доданими прекурсорами тіолу (цукор 226 г/л, потенціал алкоголю 13,5 % об., засвоюваний дріжджами азот – 138 мг/л YAN, 24 °C).

Однак штам винних дріжджів відіграє ключову роль, як показано на малюнку 1.

Завдяки ферментам розщеплення винні дріжджі можуть вивільняти ароматичні леткі тіоли з неароматичних кон’югованих попередників. IRC7 – це ген, який бере участь в утворенні ферменту. Від природи у дріжджах існують різні форми IRC7 та декілька комбінацій алелів IRC7. Більшість цих комбінацій призводять до зниження активності через усічені та/або мутовані форми гена. Всебічний скринінг нашої колекції дріжджів підкреслив це розмаїття. Використовуючи інноваційну стратегію клітинного поділу, без ГМО, з подальшим алельним дослідженням, ми селекціонували нові винні дріжджі з повністю активними IRC7 алелями. Цей новий штам дріжджів RUBY™ поєднує чудові характеристики, необхідні для виробництва червоного вина, здатного повністю розкривати летючі тіоли.

МАЛЮНОК 3. Концентрація тіолів наприкінці алкогольного бродіння з RUBY™ порівняно з дріжджами A та дріжджами B (Сіра, південь Франції) (цукор – 238 г/л, потенціал алкоголю – 14 % об., азот – 136 мг/л YAN, 27 °C). Додано 20 г/Гл Fermaid O на початку бродіння та 20 г/Гл Fermaid E на 1/3 деградації цукру.

МАЛЮНОК 4. Концентрація тіолів у бутильованому вині, виготовленому з RUBY™ або Дріжджами A в Темпранільйо (La Rioja, Іспанія) (цукор – 231 г/л, потенціал алкоголю – 14 % об., азот – 108 мг/л YAN, 25 °C). З додаванням 40 г/Гл Stimula Syrah на початку бродіння та 20 gг/Гл Fermaid E™ на 1/3 бродіння.

Розкриття тіолів та сортової складності в червоних винах

Добірні винні дріжджі RUBY™ були протестовані в лабораторних умовах у Мерло для виявлення їхньої здатності до вивільнення 4MMP, 3MH і 3MHA. Це показало набагато вищу концентрацію тіолів, ніж у контролі (малюнок 2). Це підтвердило ефективність та надійність методу селекції та великий потенціал цього нового штаму.

На урожаї 2022 року було проведено декілька промислових досліджень у Франції, Італії, Іспанії та Німеччині на різних сортах винограду (Каберне Совіньйон, Мерло, Шираз, Темпранільйо, Лемберг та Дольчетто). Тіоли були виявлені в різних сортах винограду, і RUBY™ підтвердив свою виняткову здатність виявляти леткі тіоли. Під час органолептичного оцінювання вин, зброджених із RUBY™, відзначали червоні ягоди та комплексність смаку й аромату. У Темпранільйо також відмічали лісові ягоди та спеції. Вина із Дольчетто описували як інтенсивні, свіжі та фруктові.

Сенсорний аналіз, який провела міжнародна експертна група, виявив у Мерло з Німеччини, виготовленого з RUBY™, більше об’єму та свіжості, інтенсивніший аромат зі значно вираженими червоними та чорними ягідними нотами (малюнок 6).

Малюнок 5. Концентрація тіолів у вині, виготовленому з RUBY™, після розливу в пляшки в порівнянні з дріжджами D і дріжджами E в Каберне Совіньйон (Бордо, Франція) (цукор в суслі – 265 г/л, потенціал алкоголю – 15,7 %, об., азот – 51 мг/л YAN, 25 °C). З додаванням 30 г/Гл Fermaid O на початку бродіння та 40 г/Гл Fermaid E на 1/3 бродіння.

Висновки

Зростає інтерес до летючих тіолів у винах з ароматичним профілем. Три основні тіоли (3MH, 3MHA та 4MMP) можуть бути в багатьох сортах червоного винограду та відігравати важливу роль у складності та інтенсивності червоного вина.

Поглиблене розуміння летючих тіолів і наш досвід у селекції та характеристиках дріжджів дозволили нам вибрати перші винні дріжджі, призначені для розкриття тіолів у червоних винах. Вина, виготовлені з RUBY™, демонструють інтенсивні та складні профілі з нотами чорної смородини, аґрусу, сливи, спецій та деяких свіжих трав. RUBY™ також сприяє приємній та витонченій структурі з тривалим післясмаком. RUBY™ – це прорив у мікробіології вина, що відкриває нові захопливі перспективи у підході до виготовлення червоного вина.

FIGURE 6. Сенсорний аналіз на інтегрованій професійній панелі (13 тестерів) в Мерло, Німеччина.

Залучені дослідники: Jose Maria Heras*, Ann Dumont*, Anthony Silvano* & Anne Ortiz-Julien*

*Lallemand SAS – Blagnac, France.

Відповідний автор: asilvano@lallemand.com.Щодо подальшої інформації звертайтесь до Piet Loubser на ploubser@lallemand.com.

Читайте також: Підписано меморандум про співпрацю у розвитку винного туризму Закарпаття

ТзОВ «Біомастер», Україна, м. Київ, вул. Клавдіївська, 23/15, к. 124

+38 (044) 355 01 91, +38 (068) 095 45 08, e-mail: info@biomaster.com.ua

Винороб Валентина Чигринець, тел.: +38 (068) 492 21 63

enolog.biomaster@ukr.net, www.biomaster.com.ua

Lallemand, Croatia Nenad Maslek, dipl ing, Area manager mob.: +385 98 302 462, e-mail: nmaskek@lallemand.com, www.lallemandwine.com

• 

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com