«Режиссер» виноградников Шабо

Как рождается – уже без преувеличения – современная классика украинского виноделия, «Напиткам. Технологиям и Инновациям» рассказал главный энолог компании «Шабо» Бека Гагунашвили.

 

 

Бека Гагунашвили: Вы совершенно правильно отметили – компания «Шабо» действительно очень внимательно относится к своим виноградникам. Чтобы получить наилучший результат, в «Шабо» сделали ставку на современные технологии виноградарства, индивидуальный подход к каждому сорту винограда и к каждому отдельно взятому участку терруара.

Если говорить об урожайности, сразу отмечу, мы не оперируем таким понятием, как валовой сбор. Мы даже не можем говорить о средней урожайности с гектара, так как на разных виноградных участках – разная плотность высадки виноградных лоз (схема посадки). Думаю, более корректно говорить не об общей урожайности, а об урожае с одного куста винограда. В среднем этот показатель составляет 1,5-2 кг. Невысокие показатели сбора – явление закономерное, так как мы используем принцип регулирования (сокращения) урожайности. Это дает возможность получить виноградные ягоды с очень высоким потенциалом для вин «Shabo». В них содержится максимум ароматических, цветных и вкусовых веществ, необходимых для создания высококачественных элитных вин.

 

Б.Г.: Мы выращиваем более 30 красных и белых технических сортов винограда, например: Каберне Совиньон, Мерло, Рислинг Рейнский, Совиньон, Шардоне и др. Есть также экспериментальные участки, на которых высажены благородные сорта Анцелота, Гренаш, Каберне Фран, Мускат Оттонель, Пино Нуар, Траминер розовый, Сира, Совиньон Блан и др. Традиционно на шабской земле выращивают Алиготе, Ркацители, Совиньон Зеленый, а также автохтонный сорт винограда Тельти Курук, для сохранения которого в компании «Шабо» создана специальная многолетняя программа.

С 2004 года у нас происходит регулярное обновление виноградников. К настоящему моменту обновлено уже 1035 га виноградников. Согласно планам развития, к 2017 году их количество составит уже 1200 га. Многие лозы уже сегодня находятся в возрасте, оптимальном для создания вин наилучшего качества – 7-8 лет.

Что же касается почвенных характеристик, то в ходе картографирования участков шабского терруара было выделено 7 подтипов почвы, среди которых, кроме супесчаных почв, есть и южноукраинские черноземы. Шабские почвы очень «дружелюбны» по отношению ко всем сортам винограда, но особенно – к белым. Выделены также высококачественные суглинистые почвы  с известняком, что является одним из самых важных факторов для получения структурных и элегантных вин. Многолетние исследования почв терруара подтвердили, что в Шабо есть около 300 га выдающихся виноградников, способных давать наилучший виноград для Великих Вин Украины.

Б.Г.: В мировой практике над созданием вина работает энолог. Согласно резолюции OIV-ECO 492-2013, энолог – это специалист, который несет полную ответственность за все процессы создания вина: выращивание высококачественного винограда, его переработку, контроль и управление производством вин, адаптацию вин к потребностям рынка. Энологом может быть тот, кто имеет высшее университетское профильное образование. Примечательно, что в Украине, согласно классификатору, вообще нет такой профессии, поскольку еще с советских времен виноградарство и виноделие было разделено. Поэтому вина Украины традиционно делают технологи и агрономы.

В компании «Шабо» виноградари и энологи работают в одной команде и стремятся к одной цели – создать высококачественные вина. Это очень важно для успеха. В компании также стремятся перенимать лучшее из европейского опыта, поэтому именно энолог контролирует не только рождение вина, но и дает рекомендации относительно ухода за виноградниками. К примеру, по рекомендации энологов между виноградными рядами терруара Шабо была высажена трава. Зачем? Есть такое выражение «Лоза страдает – вино радуется». Трава между виноградными рядами тянет из почвы питательные вещества, которые в большом количестве не дают возможность лозе правильно развиться. Корневая система перестает работать глубинно, так как даже на поверхности есть большое количество питательных веществ. Создается большая вегетация на кусте, повышается урожайность – соответственно возникает плохой микроклимат в лозе. А наша цель совсем другая, чтобы корневая система развилась глубинно, где самая интересная структура почвы. Также нужно создать правильный микроклимат в лозе. Задача энолога – найти идеальный баланс между почвой и корневой системой виноградного растения, что создает правильную нагрузку лозе для получения оптимально зрелого винограда с высоким потенциалом для создания элитных вин.

 

Б.Г.: В Европе энолога называют «режиссером виноградников», это человек творческой профессии, обязательно с глубокими знаниями по виноградарству, виноделию и маркетингу. У него очень много обязательств, и одно из них – определить, какой участок виноградника и когда следует убирать. Ранее готовность винограда к уборке определялась традиционно – уровнем сахара. Но современные подходы опираются не только на наличие определенного уровня сахара, но и на сенсорный анализ. Мы постоянно дегустируем виноград – с каждого участка, буквально с каждого виноградного куста, определяем, готов ли он к уборке. День уборки назначает энолог. В «Шабо» нет формального планирования сроков уборки винограда. К каждому участку – индивидуальный подход.

Отмечу, что энолог в своей работе опирается на два главных показателя: количество осадков и особенности почвы. Обязательно нужно учитывать особенности местности, где произрастает виноград – каждый участок имеет свои ампелоэкологические показатели. Поэтому картографирование – очень важный момент в развитии шабского виноделия. К сожалению, количество осадков как явление природы не поддается коррекции, не зря же виноградарство и виноделие считается бизнесом с высоким уровнем риска.

 

 

Б.Г.: Сегодня весь винодельческий мир ищет не «дубовые», а легкие вина, в которых ярко проявляется именно сортовая ароматика. После периода грубых «дубовых» шардоне и мерло потребители опомнились, что вино – это все-таки гастрономический продукт, который должен если не идеально сочетаться, то хотя бы не подавлять вкус еды за столом. Сегодня в дубовых бочках подолгу выдерживают только вина высокой гаммы.

Мы тоже перешли на новую органолептику вин – коллекции «Shabo Classic» и «Шабские вина» тому пример. Эти вина не выдерживаются в барриках. На предприятии много современного оборудования – емкостей из нержавеющей стали со специальным температурным контролем. Сталь этого винодельческого оборудования совершенно не меняет органолептику вина, она абсолютно нейтральна к виноматериалу. Важно, что информация обо всем, что происходит в такой емкости, выводится на компьютер, винодел всегда знает, как ведет себя виноматериал. Вместе с тем в «Шабо» есть около 2000 новых бочек-барриков. Для их использования есть несколько причин: вина премиум-класса «Shabo Reserve» по-прежнему выдерживаются в барриках; в купажах вин «Shabo Classic» есть выдержанные виноматериалы (согласно закону, это 2-15%).

Добавлю, что у нас завершено строительство отделения элитного виноделия, которое иногда называют отделением микровиноделия. С формальной точки зрения, речь действительно идет о минимальных, немассовых, ограниченных объемах вина. Но вопрос не в количестве вина, а в его качестве: технологические подходы и оборудование столь прогрессивны и совершенны, что способны создавать Великие Вина Украины. Здесь в небольших объемах производится элитная продукция – вина «Shabo Reserve» и вина КНП «Shabo». Для создания этих вин используется виноград только взрослых виноградных лоз, подвергшихся сокращению урожайности, с наилучших участков терруара Шабо.

Б.Г.: В продуктовом портфеле компании «Шабо» – более 70 наименований. Продукция ТМ «Shabo» неоднократно была награждена гран-при и медалями высшего достоинства на международных конкурсных дегустациях (Франция, Германия, Италия, Россия, Молдова, Украина).

При производстве разных линеек вина учитывается возраст виноградных лоз. Еще раз повторюсь, что виноградники Шабо уже вошли в период оптимального качества ягоды, они повзрослели и способны формировать в вине богатую ароматику самого сорта винограда (сортовую ароматику). Например, для производства вин «Шабская коллекция» используется достаточно молодой виноград (4-5 лет), для вин «Shabo Classic» – виноград среднего возраста (6-7 лет), для вин же «Shabo Reserve» – виноград зрелого возраста (с 7 лет). Разнятся, конечно, и технологические подходы. Приведу только один пример.

Для вина «Shabo Reserve» зрелый отсортированный виноград убирают вручную на рассвете, когда температура воздуха относительно низкая. Ягоды аккуратно укладывают в ящики, которые загружают в рефрижераторы, чтобы сохранить качество винограда при низкой температуре + 6°С. Далее в течение 15 минут его доставляют в отделение элитного виноделия. Современное оборудование этого отделения в состоянии сохранить и преумножить в вине лучшие почвенно-климатические характеристики терруара, сформировавшиеся в виноградных ягодах. Виноматериал проходит также выдержку в дубовых барриках не менее 6 месяцев.