«Питьевые меды-2017»: проблемы и перспективы отечественного медоварения

Гильдия медоваров Украины совместно с кафедрой пчеловодства им. В.А. Нестероводского Национального университета биоресурсов и природопользования Украины организовала недавно ХІII Всеукраинский конкурс «Питьевые меды-2017». Мероприятие собрало лучших пасечников, медоваров и производителей медовых напитков со всех уголков страны. В ходе дегустации было представлено 125 образцов различных напитков: меды вареные и ставленые, медовые сбитни, квасы и даже медовое пиво. По приглашению Гильдии медоваров членами Дегустационной комиссии были издатель проекта «Технологии и Инновации» Екатерина Конева и директор издательства «Дринкс Гелери» Николай Янчар. Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» – постоянный информационный партнер конкурса.

Мед – один из самых полезных продуктов для организма человека. Из него делают массу пищевых
продуктов, особое место среди которых занимает медовое вино или же питьевой мед. Традиции при-
готовления этого уникального напитка передавались из поколения в поколение, а рецептуру строго хра-
нили втайне. Сегодня медоварение в нашей стране возрождается. Производители пытаются дать новую
жизнь старинным рецептам, совершенствуют их, используя современные расы дрожжей, ягоды, фрукты
для баланса кислоты и вкуса. Но бессменным остается одно – качественный украинский мед. Именно этот
ингредиент и служит тем, что соединяет поколения, века, напитки. В Украине популяризировать медо-
варение начали относительно недавно, и возрождает эти старинные традиции основанная в 2008 году
Гильдия медоваров.

Украинские напитки из меда: перспективы и реалии
Члены Гильдии медоваров убеждены, что питьевой мед – это полезный для здоровья человека напиток с невысоким содержанием медового спирта, полученного в результате брожения. Поэтому употреблять его необходимо умеренно. Основная идея Дегустационного конкурса, который медовары проводят ежегодно, – определение лучших напитков, обмен опытом и наработанными технологиями.

– Создание Гильдии было обусловлено необходимостью сплотиться для решения общих проблем,
в первую очередь, технологических, – рассказывает глава Гильдии медоваров Василий БАРАБАШ. – На
самом деле, медовые напитки приготовить еще сложнее, чем вино. Нам было необходимо разработать
стандарты, чтобы обучать других, а для этого нужно было возродить старинные рецепты медоварения и
адаптировать их к современным достижениям науки. Кроме этого, медовары стараются не отставать от
заграничного опыта и с удовольствием изучают идеи и достижения коллег из разных уголков не только
своей страны, но и соседних государств.

– Нам нужно перенимать опыт европейских стран. Ведь медоварение – это не просто производство, это
еще и возможность создать рабочие места и увеличить занятость населения, особенно в сельской местности, – отметил Василий Барабаш. – При этом поддержка медоварения со стороны государства (даже на этапе создания четкого законодательства для регулирования работы отрасли) поможет Украине стать страной, которая сможет поставлять качественные питьевые меды по всему миру, – отмечает Василий Барабаш.

Но продажа медивок и экспорт товара в другие страны – не простой процесс. С 2008 года украинские
медовары воюют с законодательной системой государства и просят власти изменить законодательные
требования к реализации этого продукта.

– У медоваров сегодня достаточно проблем в своей отрасли. Мы постоянно просим у государства помощи.
И это касается не только законодательного решения проблем производства и реализации продукции, но и
перспектив выхода на международные рынки, чтобы заявить об украинской медивке на весь мир, – расска-
зывает Василий Барабаш. – Недавно при Минагрополитики была создана рабочая группа по отработке
разрешительной системы в Украине. Этот вопрос достаточно запутанный, и достичь какого-то результата
в процессе его решения очень трудно. Впрочем, мы надеемся на то, что прогресс вскоре будет. Медоваров
по всему миру не так уж много, и нам практически не с кого брать пример. Но, несмотря на все проблемы, мы можем иметь ведущие позиции в мире по медоварению.Спрос заграницей на украинские меды есть, и мы очень ждем изменений в законодательной и разрешительных системах, чтобы упростить жизнь медоварам и, в конце концов, выйти на путь массового производства уникального продукта.

Цвет, вкус, аромат – в дегустации важно все
Бессменным главой дегустационной комиссии на протяжении вот уже 13 лет является заведующий лабораторией переработки Института садоводства Национальной академии Украины, эксперт-дегустатор международного класса Александр Литовченко. В жюри конкурса вошли также глава совета «Пчеловодческого круга» Анатолий Ворона, доцент кафедры пчеловодства Алексей Лосев, доктор медицинских наук, профессор кафедры технологии и организации ресторанного хозяйства Киевского национального торгово-экономического университета Петр Карпенко, главный физиотерапевт Департамента здравоохранения г. Киев, вице-президент Украинской Академии реабилитации и здоровья человека Сергей Бучинский и кандидат технических наук, директор издательства «КИМ» Игорь Морозов.

Во время дегустации члены комиссии смогли сполна оценить мастерство украинских медоваров. Первое, что стоит отметить, – высокий уровень практически всех напитков, которые были представлены для дегустации. Даже молодые меды заинтересовали жюри прозрачностью, интересным цветом и гармо-
ничным вкусом. Ряд выдержанных медов позволял не просто дегустировать, а наслаждаться вкусом, который раскрывался от глотка к глотку и заставлял все ощущения сосредотачиваться на медовой приятной сладости, которая иногда дополнялась оттенками вкуса трав или ягод. Понятно, что выбрать обладателя
Гран-при было непросто.

– Я впервые побывал на таком дегустационном конкурсе, поэтому мне здесь все интересно. Впечатления от дегустации у меня приятные. Для себя отметил полную открытость и объективность в проведении конкурса. За каждым напитком стоит чей-то огромный труд, душа и желание приобщить людей к культуре употребления медивок. Общая картина сложилась очень хорошая: многие образцы, которые я здесь попробовал, действительно заслуживают восхищения и уважения. И некоторые рецепты и идеи я даже взял на вооружение, – рассказывает глава Днепровского центра медоваров Украины Геннадий ЛЕБУХОВ.

Всего на конкурс-дегустацию было подано более 100 образцов, которые оценивались в восьми номинациях. Это меды вареные и ставленые – чистые без добавлений и с добавлением ароматических трав и соков, а также просто соков. Кроме того, это и медовые квасы, сбитни и пиво. В отдельной номинации оценивали и оформление медовой продукции. К слову, производством квасного концентрата по уникальной технологии занимается Александр КОБЦЕВ из Черниговской области. По его словам, для приготовления напитка необходимы мед, сахар, концентрат квасного сусла, молочная кислота, а также вода и дрожжи.

– Я делаю медовый квас, пиво, мохито, панту. Мои напитки безалкогольные, но концентрированные. Это значит, что достаточно развести в стакане воды одну чайную ложку такого продукта, чтобы получился
вкусный и полезный напиток, – объясняет Александр Кобцев.

Члены комиссии во время слепой дегустации оценивали медовые напитки по таким основным критериям. Добротный медовый напиток должен иметь чистый и сдержанный аромат, гармоничный и сбалансированный тонкий вкус, легко питься, а его сладость должна быть ненавязчивой. Среди недостатков некоторых образцов иногда отмечали слишком сильный аромат, использование старого меда, излишнюю горчинку, приторный вкус, либо, наоборот, отсутствие характерного медового аромата, когда
травы «забивают» вкус меда. Если напиток не выстоялся (а выдержка должна длиться не менее полугода), то в нем нет необходимой плотности – аромат бьет в нос, однако ни вкуса, ни послевкусия не чувствуется. Влияет на вкус напитка и вощина в улье – ее надо менять каждые 2-3 сезона, иначе может придать напитку затхлый вкус.

Одним из важнейших требований для получения качественного напитка является санитария. Если тара была плохо вымыта, это дает гнилостные тона в аромате. Имеет значение все: порой даже неправильно устроенная поилка для пчел может придать медовому напитку посторонний запах. При изготовлении
медовых напитков чрезвычайно важно знать меру. Например, производя питьевые меды с добавлением
фруктового или ягодного сока, нужно следить, чтобы не получился компот, а вкус ягоды не перебил вкус
меда. Важно не переборщить и с водой, чтобы мед не получился водянистым. Еще одним значимым компонентом в приготовлении питьевого меда являются дрожжи. В медоварении важно выдерживать определенный температурный режим (если слишком высо-кая температура брожения – аромат уйдет), качество воды (если колодец неглубокий, вода отдает прелостью – и в напитке будет то же самое). Важную роль играет и само помещение, где проходит брожение (если рядом плесень – то и в напитке она будет чув-
ствоваться). Главное – придерживаться проверенных временем технологий.

– Кроме всех технологических факторов, которые влияют на приготовление медивки, важно помнить и
о существующем Кодексе медовара. Это своеобразный документ, где собраны советы для тех, кто только начинает свой путь в медоварении, и для тех, кто уже успешно занимается приготовлением медивок, – рассказывает почетный пасечник и медовар Украины Василий СОЛОМКА. – Но главное правило для всех – не быть жадным. Во всех смыслах: делиться советами и достижениями, не экономить на меде, технологическом оснащении и других необходимых ингредиентах. Мы понимаем, что для начинающего
медовара – это финансово невыгодно. Но если ты хочешь в будущем завоевать мировой рынок или найти
постоянного клиента, то качество продукции должно быть на высшем уровне. Кроме того, необходимо читать специализированную литературу, изучать технологию. Также важно записывать каждое свое действие. Поскольку только так можно понять, что делается правильно, а что нет. Ошибки тоже важно записывать, чтобы не повторять их снова.

Гран-при конкурса «Питьевые меды-2017» получил медовар Игорь Андрусив из Ивано-Франковска.

Участники семинара отметили, что такие конкурсы – крайне важны для обмена опытом и объединения медоваров. Есть надежда, что в ближайшее время в Украине, на законных основаниях, будет успешно
развиваться новая отрасль – медоварение, потому что спрос на полезный и качественный продукт есть ак
внутри страны так и за рубежом. Медовары полны энтузиазма, любви к своему делу и оптимизма. Остается
надеяться, что в ближайшем будущем государство обратит внимание на предложение украинских медова-
ров и приносить пользу себе и государству.

ПОБЕДИТЕЛИ КОНКУРСА «ПИТЬЕВЫЕ МЕДЫ-2017»

Ставленые меды без добавления соков: Василий Звизло, «Золотая Осень»
Ставленые меды с добавлением соков: Александр Бугарь, «Сокровища леса»
Ставленые меды с ароматическими травами: Елена Утюж, «Боярский»
Вареные меды без добавления соков: Татьяна Тулинская, «Медовое наслаждение»
Вареные меды с добавлением соков: Игорь Андрусив, «Летний микс»
Вареные меды с ароматическими травами: Геннадий Лебухов, «Медивка настоящая»
Квасы, сбитни, пиво: Владислав Кочерга, «Эль Криворожский»