Производство сидра: рецепты и советы экспертов

Евгений ПОСТОЛЕНКО, кандидат c.-х. наук, зав. лабораторией аналитических измерений, Институт помологии им. Л.П. Симиренко НААН

Мировыми лидерами по производству и потреблению сидра являются Великобритания, Франция и Испания, где были сохранены давние традиции изготовления напитка. Что касается Украины, то здесь производство сидров находится в процессе становления. В 2016 году о запуске сидра с новыми вкусами объявили предприятия «Новые Продукты», ОАО «Carlsberg Украина», «Оболонь» и Stella Artois. По информации Государственной службы статистики Украины, в 2015 году местные производители изготовили 14 200 000 литров ферментированных напитков.

Сидр – это слабоалкогольный напиток, полученный путем брожения натурального яблочного сока (реже айвового или грушевого) при добавлении сахара (или без него) с насыщением углекислым газом.

Выпускают сидры двух наименований:

• шипучий, искусственно насыщенный углекислым газом (крепость – 5% об. спирта);

• игристый, насыщенный углекислым газом путем вторичного брожения в герметических резервуарах (крепость – 7% об. спирта).

В зависимости от содержания сахара сидры производят трех видов:

• сухой (сахар – не более 2,5 г на 100 мл);
• полусухой (сахар – 2,5 г на 100 мл);
• сладкий (сахар – 5 г на 100 мл).

В готовом сидре титруемая кислотность в пересчете на яблочную должна быть 5-7 г на 1 л, общее количество сернистой кислоты – не более 200 мг на 1 л [1]. Терапевтические свойства сидров известны с
глубокой древности. Этот напиток имеет способность не только удалять жажду, но и улучшать обмен веществ, выводить ненужные свободные радикалы с организма, а также способен регулировать давление и уровень сахара в крови, снимать депрессию, усталость, головную боль, повышать аппетит. Сидр содержит множество полезных веществ: пектиновые и фенольные соединения, углеводы, микроэлементы, многоатомные спирты, органические кислоты.

Производители Европы, в частности, французские и испанские, используют только специальные яблоки с сильной ароматической интенсивностью, а также сорта с высоким составом танина, при этом количество этих сидровых сортов незначительное. В мире оптимальной пропорцией типа яблок для производства высококачественного сидра является: 40% – сладкие, 20% – горькие и 20% – кислые сорта.

Производство сидра

Приготовление сидровых материалов. Сидровые материалы готовят из сока первого отжима. Разбавление сока водой не разрешается, следовательно, сок второй фракции для приготовления сидра не используют. Свежеотжатый сок осветляют отстаиванием. Для того, чтобы он не портился, в него добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия в расчете 50 мг на 1 л. Отстаивание осуществляется при температуре 1-6 °С в течении 12-24 часов. С учетом данных химического анализа проводят подсахаривание и повышение или понижение кислотности сока с расчетом 5-7 г на 1 л сидра.

Для получения шипучего сидра в сусле перед брожением должно быть 10% сахара. Если его содержание недостаточное, сусло подслащивают свекольным сахаром. Для игристого сидра сок не подсахаривают (сахаристость сусла должна быть не ниже 8%). Чтобы повысить кислотность сусла к яблочному соку сортовых деревьев добавляют 10-20% сока дикорастущих яблок или кребов. При необходимости снизить кислотность сок купажируют с низкокислотным.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Сонячне вино давніх норманів: як в Україні виготовляють королівський сидр

В период брожения возможно развитие нежелательной микрофлоры. Один из вариантов предотвратить это – провести пастеризацию сусла при температуре 80-85 °С в течение 2 минут, затем охладить и поставить его на брожение.

Брожение

Подготовленное сусло сбраживается закрытым способом в бродильных резервуарах. К нему добавляют 3-процентный раствор чистой культуры дрожжей. При оптимальной температуре брожения 20-25 °С используют расы дрожжей Яблочная 7, Вишневая 33, а при более низкой температуре – Сидровая 101, Минская 120. Брожение для получения как шипучего, так и игристого сидра длится 10 дней. Сидровый материал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 0,3 г на 100 мл. Сброженный сидровый материал сливают с осада и добавляют сернистую кислоту для предохранения от порчи, после чего осветляют (хорошие результаты также дает применение бентонита совместно с полиакриламидом).

Затем проводят отстаивание, снимание с осадка, фильтрацию, еще раз добавляют сернистую кислоту из расчета 30 мг на 1 л и отправляют на хранение. Хранят сидровый материал в деревянных бочках или
герметически закрытых емкостях при температуре не выше 10 °С.

Производство шипучего сидра

Осветленный сидровый материал купажируют. Для приготовления шипучего полусухого и сладкого сидра купаж смешивают с сахаром до требуемых кондиций в виде 70-75% экспедиционного ликера. Фильтрацию проводят на закрытых пластинчатых фильтрах, обеспечивающих минимальный доступ воздуха. Для уничтожения микрофлоры купаж пастеризуют при 80-85 °С в течении 2 минут. Перед насыщением углекислым газом разрешается вводить в купаж сорбиновую кислоту в количестве 200 мг или 40 мг сернистого ангидрида на 1 л сока.

Классификация типов яблок иностранной селекции для изготовления сидров

Сладкие: низкое содержание танина: Golden Delicious, Binet Rouge, Wickson

Резкие: низкое содержание танина, высокая кислотность: Granny Smith, Brown, Golden Harvey

Горько-кислые: высокое содержание танина, высокая кислотность: Kingston Black, Stoke Red, Foxwhelp

Горько-сладкие: высокое содержание танина, низкая кислотность: Royal Jersey, Dabinett, Muscadet de Dieppe

Подготовленный купаж охлаждают до 0 °С и насыщают углекислым газом в сетураторах, а затем подают на розлив.

Производство игристого сидра

Игристый сидр вырабатывают непрерывным и периодическим методами путем вторичного брожения. Производство сидра начинают с купажирования и фильтрации обработанных сидровых материалов. Затем осветленный материал перекачивают в емкости и к нему добавляют сахар в виде тиражного ликера с расчетом, чтобы получить сидровый материал с сахаристостью 3%.

Перед началом вторичного брожения в сидровый материал добавляют азотистое питание для дрожжей в виде солей аммония (0,3-0,4 г на 1 л). Приготовленную тиражную смесь фильтруют, пастеризуют при 80-85 °С в течении 2 минут, охлаждают до 20°С и перекачивают в емкости. В тиражную смесь для вторичного брожения вводят разводку чистой культуры винных дрожжей (6-8%), раса которых должна быть холодостойкая, что обеспечивает хороший букет и вкус сидра. Cброженный сухой сидр насыщают углекислым газом, затем охлаждают до 0 °С. При изготовлении полусухого и сладкого напитка после охлаждения сухого материала в потоке в него вводят необходимое количество экспедиционного ликера, охлаждают во втором теплообменнике до -2-3 °С, фильтруют и направляют в термос-резервуар, в котором игристый полусухой или сладкий сидр выдерживают при -3 °С не менее 10 часов, после чего фильтруют и разливают в бутылки.

На основе международных требований к яблокам как к сырью для производства сидра С.И. Байлук  разработал отечественною классификацию сортов, предусматривающую их распределение на типы: горько-сладкие, горько-кислые, сладкие и кислые.

Причем последние два делятся на подтипы: по массовой концентрацией фенольных веществ – на слаботерпкие (менее 1 г/дм3) и умеренно-терпкие (от 1 до 2 г/дм3) и по массовой концентрацией кислот – на умеренно-кислые (от 4,5 до 8 г /дм3) и сильнокислые (более 8 г / дм3).

Ученые С. И. Байлук и А. С. Луканин разработали Национальный стандарт Украины «Сидры. Общие тех- нические условия», а также рекомендовали сорта яблок для производства сидра: Антоновка обыкновенная, Антоновка каменничкой, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московская, Донешта, Эдера, Присцилла, Ренет Баумана, Ренет бумажный, Спартан, Теремок, Уманское зимнее, Флорина, Штрейфлинг.

На протяжении 2010-2012 гг. в Институте помологии им. Л.П. Симиренко проводили химико-технологическую оценку 57 сортов и элитных форм плодов яблок на пригодность их для технической переработки. Среди множества исследуемых сортов, учитывая их химический состав, выделены 2 типа яблок для изготовления сидров. Перспективным направлением для производства сидров является изучение сортов вида Malus, так как они имеют повышенный состав фенольных веществ, в частности, танина. Коллекционные сады Института помологии им. Л.П. Симиренко насчитывают множество сортов этого вида, среди которых Malus coronaria, Malus cerulsens, Malus niedzwetzkyana, Malus toringoides, Malus longifolia, Malus zumi, Malus pellusida, Ренетка Ермолаева.

Изучения фенольных веществ в плодах яблок как сырья для изготовления сидров – научно перспективно. Эти исследования запланированы в скором будущем в институте.

Выводы

Учитывая, что производство сидров в Украине стремительно растет, исследования сортов яблок для производства высококачественного сидра является не только актуальным, а нужным, поскольку в Украине выращивается множество новых и перспективных сортов, которые недостаточно изучены.