Проєкт ФАО в Закарпатті: новий етап розвитку виноробства

Під час тренінгу для виноробів презентували сучасні технологічні карти для білих і рожевих вин

Наприкінці серпня у Закарпатті, на виноробні родини Крицьких ФГ «Червона гора»у селі Середнє, Мукачівського району , і в місті Виноградів, у винороба Сергія Куса відбулися практичні тренінги виноробів, на чолі з професорками кафедри технології вина та сенсорного аналізу Одеського національного технічного університету Оксаною Ткаченко і Наталією Каменевою. Експерти та виробники об’єдналися під егідою ФАО задля виготовлення унікальних вин з місцевих сортів винограду, на базі сучасних технологічних карт, побудованих за європейськими стандартами. Протягом останніх років у Закарпатті в межах географічного зазначення «Вина Срібної Землі» планомірно формується спільнота виноробів, які створюють вина нової формації.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» –  постійний інформаційний партнер проєкту і ГО «Асоціації виноградарів, виноробів та дистиляторів Закарпаття».

За словами Оксани Ткаченко, перший тренінг у межах проєкту, який відбувся в позаминулому році на базі ФГ «Nota Bene»,  якраз і підштовхнув виноробів Закарпаття до об’єднання. Наступні тренінги, вже цього року, закріпили ідею про те, що спільна робота приносить значно кращі результати, ніж конкуренція.

«Винороб відкриває двері своєї виноробні і відверто ділиться досвідом, показує, як у нього все побудовано. Це важливо для професійної спільноти: ми не конкуренти, бо навіть за єдиними протоколами та картами неможливо зробити два однакові вина. На результат завжди впливають виноградник, обладнання та технології і сам винороб. Ключове завдання ініціативи – зняти бар’єри між виноробами, щоб вони не боялися звертатися один до одного за порадою, спільно вирішували проблеми та разом підвищували якість закарпатських вин», — зазначає професорка кафедри технології вина та сенсорного аналізу ОНТУ Оксана Ткаченко.

За словами Оксани Ткаченко, поряд із сучасними методами важливо зберігати й традиційні технології, проте з урахуванням змін клімату:

«Те, що працювало 100 років тому, сьогодні може вимагати адаптації, оскільки кліматичні умови суттєво змінилися».

Експертки виноробної галузі Наталія Каменева та Оксана Ткаченко наголошують також на важливості адаптації технологій виноробства до специфіки кожного регіону Закарпаття. Адже відмінності у сортах винограду та умовах вирощування потребують індивідуального підходу. Ця робота також спрямована на формування географічного зазначення (ГЗ) «Вина Срібної Землі».

На виноробні Крицьких у селі Середньому, де відбувався тренінг, протягом останнього року була проведена велика реконструкція: оновлено виробничі приміщення, включно з підвалом для витримки вин, встановлено нові сучасні ємності для вина, від словенської компанії L Inox, ведеться будівництво дегустаційної зали. На часі – заміна обладнання для первинної переробки винограду – дробарки і пресу.

І господарі, і винороби спільно працювали із заздалегідь зібраним та охолодженим виноградом сорту Іршаї Олівер, створюючи вино за сучасними технологіями. А згодом взялися до виготовлення рожевого вина, на базі інших сортів, – Мерло і Неро.

• 

• 

• 

Виклики та перспективи Закарпаття ТМ «KRITSKI» ФГ «Червона гора»

Винороб із Емеріх Крицький відзначає, що в пострадянський період розвиток виноградарства на Закарпатті був нерівномірним: «Мукачівський та Берегівський регіони зберігали певний потенціал, а у Виноградівському виноградарство традиційно мало сильні позиції».

За його словами, ще рік тому місцеві виноробні перебували у занедбаному стані, проте нині проведено масштабні роботи з відновлення та налагодження переробки винограду.

«Ми доклали максимум зусиль, і нам поступово вдається розвивати виробництво. Водночас існують труднощі: бракує людських ресурсів та дисципліни серед підрядників, які не завжди виконують свої зобов’язання», — зазначає Емеріх Крицький.

Винороб наголошує на важливості обміну досвідом між виноградарями краю:

«Спільні візити на виноградники, спілкування та взаємодопомога дозволяють рухати виноградарство вперед, щоб галузь не зупинялася у розвитку».

• 

• 

В ході тренінгу експерти виноробної галузі презентували нову технологічну карту для виробництва столових сухих білих вин із сортів Рислінг, Трамінер, Іршаї Олівер, Йоханнітер та їх сумішей. Основний акцент було зроблено на якість сировини, контрольований вихід сусла та ферментацію при оптимальній температурі. Особливістю технології є використання методу «сюр лі», що дозволяє зберегти складний ароматичний профіль вина.

Як підсумовують експерти, під час роботи в господарстві Крицьких було зафіксовано низку ключових показників: високу якість сусла з «класичним освітленням», мінімальну кількість осаду та відмінні органолептичні властивості. Такі результати пояснюються сприятливим поєднанням кліматичних факторів сезону — достатньою кількістю опадів, сонячними періодами та оптимальним рівнем вологи.

Через два дні в Виноградові, на виноробні Сергія Куса, експертками ФАО було реалізовано проєкт із переробки та вивчення унікального закарпатського сорту винограду Золодьонть (угорська селекція). У цьому тренінгу взяли участь винороби Виноградівського району.

«Наші наступні тренінги відрізнятимуться за методологією. На виноробні Крицьких ми працювали за одним протоколом, для легких білих вин, а у Виноградові застосуємо інший, спрямований на дослідження та збереження ароматичних речовин у вині», — підкреслила Наталія Каменева.

• 

• 

• 

Головна мета тренінгу — не копіювати європейські стандарти, а знаходити власні технологічні рішення, які підкреслюють індивідуальність закарпатських вин при дотриманні базових вимог до якості.

«Не можна просто взяти позитивний досвід і перенести його на іншу територію — це не працює. Ми враховуємо локальні особливості, адже виноробство завжди залежить від теруару, — зазначає науковиця. – Тому, з одного боку, ми працюємо у відповідності до європейських реалій і законодавчих вимог, а з іншого — підходимо індивідуально до кожного проєкту», – говорить Оксана Ткаченко.

Щодо Закарпаття, то, на думку фахівців з університету, перспективним напрямом можуть стати унікальні асамбляжі, адже саме в Закарпатті існують виняткові кліматичні та ґрунтові умови, які відсутні, наприклад, у Бессарабії. Спостереження показують, що на виноградниках, як правило,  одночасно достигають кілька сортів винограду. Кожен із них формує власний внесок у вино: одні сорти відповідають за колір, інші — за ароматику, кислотність чи рівень цукру. Це створює базу для виробництва унікальних виноматеріалів із характерним регіональним профілем.

• 

• 

Василь Надь (молодший): «Навчання у виноробстві ніколи не припиняється»

Один із учасників тренінгу Василь Надь (молодший) розповів, що вони в своєму господарстві Nota Bene обробляють 7,5 га виноградників. За його словами, поточний сезон наразі проходить успішно — весняні морози оминули господарство, однак остаточні висновки можна буде робити лише після збору врожаю, адже будь-які погодні аномалії, зокрема град, можуть суттєво вплинути на результат.

Василь Надь повідомив, що вже розпочав виробництво вина з сорту Іршаї Олівер, і перші партії перебувають на стадії бродіння. Він також підкреслив, що постійне навчання є невід’ємною складовою професійного розвитку виноробів:

«Кожного разу відкриваєш для себе нові підходи. Навіть мій знайомий колега, якому 88 років, і досі продовжує навчатися».

Закарпатський винороб наголошує, що у виноробстві не існує поняття завершеного знання, адже постійне навчання та вдосконалення є запорукою розвитку галузі:

«Якщо винороб вважає, що він знає все, це стає його найбільшою помилкою. У виноробстві немає вершини досконалості».

Василь Надь розповів, що виріс у родині виноробів, тому виноградарство та виробництво вина стало для нього природним процесом, подібним до щоденних життєвих практик. Власне перше вино він виготовив у 18 років, сьогодні цей напій відомий під назвою «Фламінго».

Винороб з Ужгорода про особливості догляду за виноградниками та пошук власного стилю

Винороб Олександр Косюк зазначає, що догляд за виноградниками вимагає уважного підходу та врахування специфіки кожного сорту. За його словами, найбільш ефективною системою формування є одно- або двоплечовий гюйо, який широко застосовують у Європі. Урожайність регулюють насамперед обрізкою, а згодом – механічним чи ручним видаленням зайвих грон, без застосування хімічних засобів. Косюк підкреслює, що оптимальним показником цукристості для білих сортів є 21–22 %, а для червоних – близько 22,5–23 %, аби зберегти баланс між свіжістю та структурою вина.

За словами винороба, основним завданням сьогодні є пошук власного стилю виноробства, який поєднає індивідуальність теруару та сортовий склад із сучасними європейськими технологіями.

«Я роблю вина лише з винограду власного вирощування, прагнучи максимально проявити характер сортів, що ростуть на цій землі. Розвиток виноробства можливий лише за умови постійного вдосконалення та готовності змінюватися, адже, як зазначає винороб, у цій сфері не існує меж досконалості.», – наголошує Олександр Косюк.

Сергій Кус, винороб з м.Виноградів: «Тренінг з професорами дасть прорив у якості вина»

Винороб із Виноградова Сергій Кус обробляє 2,5 га виноградників, серед яких 1,2 га займають червоні сорти та 1,3 га — білі. Найбільші площі відведені під угорський сорт Золодьондь, традиційний для токайського виноробного регіону.

• 

• 

• 

За словами винороба, він займається виноробством понад 22 роки, однак справжній професійний розвиток відбувся лише в останні три-чотири роки завдяки співпраці з викладачами Одеського національного університету — Наталією Каменевою та Оксаною Ткаченко.

«Перші роки ми робили вино так, як наші предки — за порадами сусідів і знайомих. Проте після навчання з професорами зрозуміли, що у виробництві білих вин робили серйозні помилки. Ми застосовували таку саму технологію, як і для червоних, через що вина виходили окисленими», — зазначає Сергій Кус.

• 

• 

• 

Сьогодні винороб використовує сучасні підходи: виноград одразу після дроблення відправляється у прес, далі сусло освітлюється і лише потім потрапляє в бочки. Це дозволяє отримувати якісні, прозорі й стабільні білі вина. Окрему увагу винороби приділяють роботі з чистими культурами дріжджів. За словами Сергія Куса, перехід від використання «дикої» мікрофлори до контрольованих дріжджів дозволяє досягати стабільності якості:

«Ми зрозуміли, що тільки дотримання сучасних технологічних підходів, якими користується весь світ, забезпечує передбачуваний і високий результат».

На думку Сергія Куса, навчання стало важливим кроком у розвитку закарпатського виноробства:

«Різниця між тим, що ми робили раніше, і тим, що маємо зараз, — колосальна. Це справжній прорив для наших вин».

• 

• 

• 

Результати цього підходу підтвердилися на винному конкурсі «Вина Срібної Землі», де виноробня «Шато Кус» отримала сім золотих, чотири срібні та одну бронзову медалі.

Михайло Когутич, винороб з міста Хуст: «Наша мета — розвивати мале крафтове виноробство на Закарпатті».

Закарпатський винороб Михайло Когутич розповів, що займається виноробством із дитинства, переймаючи досвід від батька, який усе життя працював у цій сфері:

«Зараз ми розвиваємо невелику сімейну крафтову виноробню, маємо дегустаційний зал і проводимо екскурсії». Виноградники у господарстві поки що молоді. На площі 1,3 гектара вирощують Каберне, Сапераві, Аліготе, Одеський чорний та Красень. «Для виготовлення вина ми поки що закуповуємо частину сировини, але через кілька років плануємо повністю працювати на власному винограді», — додає винороб.

• 

• 

• 

Винороб наголошує, що виноробство та виноградарство вимагають значних зусиль і часу, адже важливо не лише виготовити вино, але й забезпечити належний догляд за ним:

«Вино має тенденцію «хворіти» без правильного нагляду. Це мікробіологічний процес, який потребує постійної уваги».

За словами Михайла Когутича, головною мотивацією для закладання власного виноградника стало бажання повного контролю над якістю сировини та готового продукту:

«Коли ми вирощуємо власний виноград, ми впевнені, що він натуральний, без будь-якої хімії. Це дає гарантію, що вино буде високоякісним і відповідатиме сучасним стандартам. Під час тренінгу, зокрема, навчився новій методиці освітлення та стабілізації вин, використанню ферментів».

Голова ГО «Асоціації виноградарів, виноробів та дистиляторів Закарпаття» Олександр Гарновдій відзначив:

«Переконаний, що невдовзі таких виноробень, як новозбудована виноробня Крицьких, як виноробня Сергія Куса, де взято курс на сучасні технології, в нашій області ставатиме дедалі більше. А збільшення кількості якісних виноробних господарств сприятиме формуванню впізнаваного винного регіону Закарпаття».

Читайте також: НАПОЇ ПОВИННІ РОЗПОВІДАТИ ІСТОРІЮ – впевнені власники закарпатської винарні, де виготовляють особливий сидр

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 300 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 240 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 240 грн.

Передплата триває!