Праздник к нам приходит: тенденции рождественского пива

Джошуа М. Бернстайн в журнале Imbibe рассказывает о тенденциях в производстве праздничного пива и о том, что же это такое – американское рождественское пиво.

«Безумный эльф» Tröegs Mad Elf был безумием с самого начала. Братья – основатели пивоварни, Крис и Джон Трогнеры, к Рождеству решили выпустить эль в бельгийском стиле, с медом и вишней, придающей ему соответствующий сезону красный цвет. В 2002 году пиво впервые было представлено на кранах, но, из-за дорогого сырья и трудной варки, его было мало, так что Санта не смог развезти его на санях всем желающим. Как оказалось, братья-пивовары, добавив в пиво фрукты и мед, оставили его бродить на несколько дней. Вернувшись, они почувствовали в воздухе мощный фруктовый аромат, подбежали к бродильным танкам и увидели, что весь пол залит пеной – половина варки просто вылилась.

Уцелевший Mad Elf тронул сердца жителей Пенсильвании — и моментально закончился. 11-градусное пиво веселило душу, как праздничная иллюминация, а во вкусе его размывались грани между пивом и вином. По словам Джона Трогнера, пиво нравится всем. Когда в 2003 году «Эльфа» разлили в бутылки, вся партия была раскуплена, даже не успев покинуть пивоварню. То, что закон штата Пенсильвания позволяет пивоварням напрямую продавать пиво только ящиками, неожиданно пошло на пользу популярности «Безумного эльфа». Покупая рождественское пиво ящиками по 24 бутылки, люди делятся им с друзьями и семьёй, и в праздники Mad Elf пьют даже те, кто обычно не пьет пиво.

У жителей Пенсильвании Mad Elf быстро стал сезонным обычаем, традицией, которую всячески поддерживают. Крис Трогнер вспоминает, как в прошлом году он помогал старушке погрузить в машину несколько ящиков Mad Elf. Она рассказала пивовару, что в её семье есть традиция – собираться у камина, наряжать ёлку и пить Mad Elf. Но семья переехала в Западную Виргинию, куда пиво Tröegs не поставляется, и теперь ей приходится привозить его нелегально, чтобы продолжить семейную традицию.

Праздничная пора – марафон вечеринок, обмена подарками и семейных встреч – и веселит, и сводит с ума. В общем, это идеальное время года для пива – от Short’s Juicy Tree, экспериментального IPA с клюквой и еловыми веточками, до St. Bernardus Christmas Ale, крепкого бельгийского квадрюпеля, благоухающего темными фруктами.

— Редко какая пивоварня не варит рождественское пиво, — говорит Дон Расселл, автор книги «Рождественское пиво». — В 2008 году мне пришлось потрудиться, чтобы найти пиво для книги, а сегодня я легко бы купил 200 рождественских сортов в магазине на углу.

Как и первый снегопад и фильм «Рождественская история» на бесконечном повторе, появление праздничного пива – это признак смены сезона, своеобразный жидкий адвент-календарь, который отмечает приближение праздника.

Любители Great Lakes Christmas Ale посвящают ему стихи, а жители города Бенд, штат Орегон, готовы ехать на лыжах через весь город в паб Deschutes за Jubelale. Другие любители пива затариваются Anchor Our Special Ale и Sierra Nevada Celebration, откладывая их на далёкое будущее – или хотя бы на лето, чтобы в разгар жары вспомнить о прохладе праздничного сезона.

Настало время Рождества

Исторически с зимой ассоциировались крепкие, долго хранящиеся эли, подходящие для медленного потягивания у камина. В Англии в XVIII-XIX веках варили богатое солодовое пиво, старые эли и барливайны, плотные и роскошные, как пудинг. Основу сегодняшнего праздничного пива положили именно эти «винтер-вормеры» — зимние согревающие напитки.

В Британии тон задают выпускаемый с 1990 года карамельный Samuel Smith’s Winter Welcome и St. Peter’s Christmas Ale, напоминающий сливочную ириску. В США с 1988 года варят Full Sail Wassail Winter Ale и Deschutes Jubelale.

— Мы хотели сварить зимнее пиво с американскими хмелями, — говорит бывший пивовар Deschutes Джон Харрис, который позднее основал Ecliptic Brewing.

— Во вкусе Jubelale смешиваются инжир, сливы и землистая горечь, а этикетка ежегодно обновляется – каждый год ее рисует новый художник, — говорит помощник генерального директора Deschutes Мелисса Тэлботт, которая более 25 лет проработала в брюпабе в Бенде.

Первые несколько лет приход сезона Jubelale отмечали громко: пивовары выкатывали первый кег и били в колокол. Хотя сегодня так больше не делают, первый бокал Jubelale для жителей Бенда знаменует приход зимнего сезона.

— Это официальное начало зимы, — говорит Тэлботт. — Как на автограф-сессию популярного артиста, к нам выстраиваются очереди. Jubelale выходит как раз тогда, когда жители Бенда ждут снега и начала лыжного сезона. Бывало такое, что снег засыпал весь город, но люди приходили к нам на лыжах, чтобы попробовать Jubelale – как в старые добрые времена, когда жители отрезанного от мира снегопадом города надевали снегоступы или лыжи и отправлялись в паб.

Другие пивоварни ассоциируют свои сезонные релизы не со снижением температуры воздуха, а со вкусной едой, которую готовят к празднику мамы и бабушки. В декабре мы наслаждаемся имбирными печеньями, эгг-ногом с мускатным орехом и кексами с цукатами – и эти же вкусы повторяются в зимнем пиве. Harpoon варит Winter Warmer с добавлением корицы и мускатного ореха, Schlafly предлагает Christmas Ale крепостью 8%, с можжевеловыми ягодами, имбирем, кардамоном, гвоздикой и медом. Корица и имбирь создают вкус и Great Lakes Christmas Ale.

Как рассказывает пиар-менеджер Great Lakes Марисса ДеСанти, люди, которые раньше жили в Кливленде, говорят, что не чувствуют приближения Рождества, пока не приедут на праздники домой и не попробуют первый бокал Christmas Ale. Этот мягкий и в то же время неожиданно крепкий эль, который варят с 1992 года, стал своеобразной достопримечательностью Кливленда. Ему посвящают шутливые песни о том, как кто-то в погоне за рождественским элем потерял работу и жену, и сочиняют стихи к конкурсу, который пивоварня проводит каждый год в честь релиза этого сорта.

— Когда люди приходят на экскурсию по пивоварне, первое, о чём они спрашивают – готов ли уже Christmas Ale? — говорит Марисса ДеСанти. Пивовар Great Lakes Марк Хангер добавляет, что такая популярность Christmas Ale обусловлена идеально смешанными вкусами натуральных ингредиентов.

— Он не слишком пряный, — говорит он. — Некоторые сорта пива с пряностями напоминают ароматические саше, но наш Christmas Ale не такой – он нравится даже любителям легких лагеров.

Марк Хангер вспоминает: когда он только начинал работать на Great Lakes, он устроил дома вечеринку и выставил Christmas Ale, а его друзья, которые не пили ничего, кроме лёгкого пива, принесли Miller Lite. Но к концу вечеринки оказалось, что Miller Lite остался нетронутым, а Christmas Ale весь выпили.

Горький подарок

Кому-то нравятся солодовые бомбы, присыпанные мускатным орехом или душистым перцем, а кто-то предпочитает уютные, как свитер, стауты, стандартные и имперские, и IPA. Они тоже могут быть сезонными.

Обратим внимание на хмель. На Тихоокеанском Северо-Западе ароматные зелёные шишки хмеля созревают в конце лета, потом их собирают, обрабатывают и отправляют на пивоварни – как раз чтобы к праздникам пивовары успели выпустить IPA, хвойной свежестью напоминающие рождественскую ёлку. Первым на ум приходит Sierra Nevada Celebration Ale.

К 1981 году IPA был забыт, как телеграф, но в этом году основатель Sierra Nevada Кен Гроссман обнаружил отличное поле цветочно-цитрусового хмеля Cascade, который позже стал настоящий звездой. Хотя Celebration Ale не имел на этикетке слова IPA, по сути он соответствовал всем стилистическим характеристикам – тонкая горечь, грейпфрутово-хвойный аромат и не слишком сладкая солодовая база.

— Не знаю, на самом ли деле потребители считают его IPA, — говорит пивовар Стив Дреслер. — Это всегда был просто Celebration Ale. Он выше категорий.

Со временем рецепт Celebration изменился: в него добавили новые сорта хмеля – интенсивно цветочный Centennial и свежесобранный хвойно-травянистый Chinook (сегодня Celebration маркируется как «свежий IPA»). Богатый вкус и интенсивный аромат иногда обманывают чувства.

— У меня постоянно спрашивают – что за специи в этом пиве? Ароматика свежего хмеля создает пряное впечатление, — говорит Дреслер.

В пивном мире, которым движет страсть к новому и инновационному, Celebration Ale продолжает процветать и остается самым ожидаемым релизом Sierra Nevada.

— Люди ждут выхода Celebration Ale с большим нетерпением, чем любого другого нашего релиза, – говорит Дреслер.

— Все мои знакомые пивовары тут же бегут покупать Celebration, как только он поступит в продажу, — добавляет Дон Расселл. — Один мой друг покупает по 15 ящиков – ему нравится хмелевой вкус.

Неизбежно среди американского IPA-разнообразия появились и специальные IPA для холодной погоды. В Saranac West End Winter IPA на карамель наслаивается сосновая смола, Reuben’s Brews предлагает ржаной Roasted Rye IPA с шоколадными нотами, а Faction в своем Winter IPA сочетает тропический хмель Citra с пряным Olympic. Tröegs, помимо Mad Elf, варит мягкий, как снег, Blizzard of Hops, с пшеницей и хмелем El Dorado, напоминающим леденцы. Пшеница же используется в зимнем Accumulation IPA от New Belgium.

Джон Харрис, основатель Ecliptic Brewing, раньше успел поработать на Deschutes и Full Sail, поэтому, создавая зимний IPA на собственной пивоварне, он пошёл от противного и вместо солодового эля в английском стиле, в духе Jubelale или Wassail, сварил яркое золотистое пиво, напоминающее о солнце и лете. Filament Winter IPA стал одним из первых IPA со словом «зимний» в названии – это был солнечно-золотистый эль с медовым вкусовым профилем, подсвеченным цитрусами и хвоей.

— Это пиво не связано с темнотой, — говорит Харрис.

Мимолетный сезон

Важный аспект гонки за праздничным пивом – это его эфемерность. Оно приходит вслед за октоберфестовскими лагерами и тыквенным пивом и, как они, сгорает, как лучина. И вот наступает 1 января. После нескольких дней разврата никому не захочется съесть ещё кусочек фруктового торта и выпить ещё бокальчик Ridgeway Reindeer’s Revolt.

— Мы надеемся, к Новому году Mad Elf кончится, — говорит Крис Трогнер. Mad Elf выпускается поэтапно: бутылки — к Хэллоуину, разливное – после Дня благодарения.

Great Lakes устанавливает для Christmas Ale срок годности в 126 дней, а Ecliptic вообще убрал с этикетки Filament Winter IPA любые упоминания о праздниках.

— Если назвать пиво просто «зимним», срок годности будет больше, — шутит Харрис.

Срок годности праздничного пива — очень хитрое понятие. Часто пиво может вынести тяготы времени, но не капризы придирчивых потребителей.

Дон Расселл уверен: крепкое пиво будет хорошим и 25 января, и 25 февраля. Но как насчет 25 декабря следующего года? Или через год? Многие фанаты запасаются праздничным пивом вне зависимости от того, стоит ли ждать от него улучшения со временем. С 2010 года Karl Strauss ежегодно выпускает праздничные эли в серии 12 Days (балтийский портер Parrot in a Palm Tree, бельгийский квадрюпель Two Tortugas и так далее), и предполагается, что поклонники пивоварни будут покупать их с запасом и откладывать в подвал, чтобы в 2021 году, когда выйдет последний релиз серии, провести вертикальную дегустацию.

— Мы хотим, чтобы вы сохранили это пиво на будущее, потому что думаем, что со временем оно станет лучше, — говорит пивовар Пол Сегура.

А вот Anchor, наоборот, создавая свой рождественский эль, не предназначила его для длительного хранения. Его варят с 1975 года, каждый год с другой этикеткой и рецептом, но умеренная крепость (около 5,5%) и секретная смесь специй сокращают срок жизни пива.

— Стоит пить только выпуски последних трех лет, после пяти лет хранения окисление все разрушает, — говорит пивовар Скотт Ангерманн.

А как насчет 30 лет? Недавно кто-то принес на Anchor бутылку рождественского эля 1986 года.

— На вкус он был как сливовый сок с кремом для обуви. Он совершенно испортился – не стоило бы так долго хранить это пиво, зря люди это делают, — говорит пивовар. Но в этом году Our Special Ale будет чуть крепче, а значит, будет лучше храниться.

Sierra Nevada со своим Celebration тоже бросает вызов вере в то, что охмеленное пиво лучше пить свежим.

— Никому не придет в голову хранить Torpedo IPA, собирать релизы пять лет подряд и звать друзей на вертикальную дегустацию, но с Celebration люди делают именно это, — говорит Дреслер.

Праздничное пиво занимает важное место в сердцах и умах любителей пива, ассоциируется с хорошими, теплыми временами, поэтому его стоит пить в любое время года – даже когда до Рождества еще далеко. Deschutes иногда выпускает Jubelale в середине лета, Great Lakes варит Christmas Ale для своей вечеринки «Рождество в июле», а Port Brewing выпускает Santa’s Little Helper с выдержкой в бочках из-под бурбона для ежегодного летнего сбора средств. Tröegs начал новую летнюю традицию, летом 2016 года выпустив Wild Elf, а Shmaltz организовал специальную вечеринку «Ханука в июле» (контактный зоопарк, музыка блюграсс, специальный релиз Chanukah in Kentucky – крепкого эля с выдержкой в бочках из-под бурбона…).

Всё это доказывает, что праздничное пиво – выше религиозных традиций и времени года. Традиция заключается не в стиле пива, не в дате на календаре. Традиция – это то, что мы создаём сами, делая что-то новое и повторяя, пока оно не укоренится в нашей собственной истории.

— Лично я люблю отложить несколько рождественских бутылочек и открыть их в июле, — говорит Дон Расселл. — Я один из тех, кому нравится среди жары пить крепкое пиво.

Источник: profibeer.ru