Не-Saccharomyces: як нетрадиційні дріжджі змінюють сучасне пивоваріння
Не-Saccharomyces: як нетрадиційні дріжджі змінюють сучасне пивоваріння
Дріжджі, що не належать до роду Saccharomyces (не-Saccharomyces, не-Sacc), давно перестали сприйматися виключно як контамінанти. Сьогодні вони дедалі активніше використовуються для виробництва безалкогольного та низькоалкогольного пива (NOLO), створення складніших ароматичних профілів і розширення стилістичних можливостей пивоваріння.
Традиційно промисловість покладалася на Saccharomyces завдяки їхній високій здатності ферментувати цукри з утворенням алкоголю. Проте розвиток сегмента NOLO та попит на нові сенсор ні рішення відкрили шлях для використання не Saccharomyces. Розширення портфоліо таких культур, зокрема поява нового штаму SafBrew™ LA-02, підтверджує зростання їхнього значення для сучасного пивоваріння.
ПЕРСПЕКТИВНІ не-SACCHAROMYCES ШТАМИ
Родина не-Saccharomyces надзвичайно різноманітна, однак лише окремі роди демонструють поєднання придатної ферментаційної активності та перспективних сенсорних характеристик.
Одним із таких рішень є SafBrew™ LA-02 – штам Torulaspora delbrueckii, розроблений для виробництва пива NOLO. Він доповнює SafBrew™ LA-01, розширюючи лінійку Fermentis для цього сегмента.
Як і SafBrew™ LA-01, новий штам є мальтозонегативним, однак має нижчу атенюацію та є POF negative, що усуває ризик появи фенольних тонів димних або гвоздичних нот – у готовому пиві. При цьому він характеризується нейтральним перебігом ферментації.
Не-Saccharomyces давно використовуються й у виноробстві, де їхні вторинні метаболіти підвищують ароматичну складність вина, а окремі культури вико нують функції біозахисту. Зокрема, Metschnikowia pulcherrima, представлена продуктом SafŒno™ Bioprotect MP-72, дозволяє зменшити використан ня сірки завдяки антимікробній та антиоксидантній дії.
ЧИМ не-SACCHAROMYCES ВІДРІЗНЯЮТЬСЯ ВІД SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Основна відмінність полягає у характері утворення вторинних метаболітів – ефірів, фенолів та органічних кислот, які формують сенсорний профіль готового продукту.
Крім цього, не-Saccharomyces можуть суттєво відрізнятися від Saccharomyces cerevisiae за температурними та pH-вимогами, рівнем атенюації, флокуляції, швидкістю ферментації та стійкістю до алкоголю. Це вимагає точного налаштування техно логічного процесу.
Більшість таких дріжджів характеризуються нижчою ферментаційною активністю та меншою толерантністю до алкоголю. Особливо це стосується мальтозонегативних штамів, які ферментують значно менше цукрів, ніж Saccharomyces, що робить їх одним із ключових інструментів виробництва пива NOLO.
ПЕРЕВАГИ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИКЛИКИ
Головною перевагою мальтозонегативних не Saccharomyces є природне обмеження утворення алкоголю, що дозволяє виробляти безалкогольне та низькоалкогольне пиво без значних змін рецептури.
Додатковою перевагою є ширший спектр вторинних метаболітів, зокрема ефірів, фенолів і органічних кислот, які забезпечують складніший ароматичний та смаковий профіль. Використання не-Saccharomyces окремо або в поєднанні зі штамами Saccharomyces дозволяє оптимізувати перебіг ферментації та створювати нові стилістичні рішення.
Водночас застосування цих культур потребує більш жорсткого технологічного контролю. За не правильного ведення процесу вони можуть продукувати сторонні присмаки, а змішані ферментації підвищують складність керування процесом і ризики контамінації. Тому необхідні ретельний моніторинг та дотримання рекомендованих технологічних режимів.
ФОРМУВАННЯ НОВИХ СЕНСОРНИХ ПРОФІЛІВ
Сенсорні властивості значною мірою визначаються конкретним видом і штамом дріжджів. Відмінності виникають через різний рівень синтезу ефірів, сивушних спиртів та відновлення альдегідів.
Деякі штами Torulaspora delbrueckii здатні продукувати ефіри та терпени, що формують більш складний ароматичний профіль із фруктовими, квітковими та трав’янистими нотами.
Іншим прикладом є SafBrew™ BR-8 – штам Brettanomyces, спеціально відібраний для вторинного бродіння. Він продукує характерні феноль ні сполуки, які формують класичний «бретті»-про філь із нотами кінського запаху, шкіри та хліва. Під час витримки такі культури поступово розвивають складні фруктові, дикі та нетрадиційні ароматичні характеристики.
ОСОБЛИВОСТІ ВПРОВАДЖЕННЯ У ВИРОБНИЦТВО
Попри поширені побоювання, ризик перехресного забруднення традиційного пива не-Saccharomyces є відносно невеликим. Через довшу лаг-фазу, повільніше бродіння та нижчу стійкість до алкоголю вони зазвичай поступаються конкурентною перевагою штамам Saccharomyces.
Для ефективної роботи з не-Saccharomyces необхідно коригувати температуру ферментації, режими перемішування та систему технологічного моніторингу відповідно до особливостей конкретного штаму.
Ключове значення також має санітарія виробництва. Непористе обладнання легко піддається очищенню та повторному використанню, тоді як дерев’яні бочки й пластикові шланги значно складніше стерилізувати, тому саме вони потребують особливої уваги.
ВПЛИВ НА СТАБІЛЬНІСТЬ ПИВА
Нижча ступінь зброджування не-Saccharomyces може впливати на довготривалу стабільність продукції. Крім того, підвищене утворення вторинних метаболітів здатне змінювати смаковий профіль під час тривалого зберігання, якщо процес не контролюється належним чином.
Для виробництва пива NOLO ця проблема добре відома. Незалежно від того, використовуються мальтозонегативні штами Saccharomyces чи не Saccharomyces, залишкові цукри можуть спричиняти подальше бродіння та додаткову карбонізацію під час зберігання. Саме тому критично важливими залишаються пастеризація або точний температурний контроль, які забезпечують мікробіологічну стабільність продукції.
БЕЗПЕЧНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ
Виведення нових не-Saccharomyces на ринок передбачає повний цикл оцінки безпечності. Штами проходять тестування на наявність потенційних токсинів, алергенів і патогенних властивостей, після чого повинні отримати схвалення для використання у харчовій промисловості відповідно до вимог чинного законодавства.
Усі комерційні продукти Fermentis проходять комплексну перевірку та відповідають вимогам безпечного використання у виробництві пива.
Сьогодні не-Saccharomyces уже не є екзотикою чи винятком із правил. Вони стали повноцінним технологічним інструментом, що відкриває пивоварам нові можливості для виробництва NOLO, створення складніших ароматичних профілів і розвитку нових стилів пива. З розширенням асортименту штамів, зокрема SafBrew™ LA-02, SafBrew™ BR-8 та SafŒno™ Bioprotect MP-72, їхнє значення для сучасного пивоваріння лише зростатиме.
Fermentis by Lesaffre
ТОВ «СОЛОД УКРАЇНА»
+38 067 500 79 97
+38 067 444 78 00
Ukrainian
Dutch
English
French
German
Italian
Polish
Russian
Spanish