Наливка как искусство: Новый крафтовый тренд: рецепты, вкусы, сочетания с едой

Вишневая, малиновая, мятная, банановая, дубовая, со вкусом солода или шишек – самые разнообразные наливки, настойки, коктейли и ликеры можно было попробовать 12-13 мая на фестивале «Наливка Фест» в Киеве. Это уже четвертое мероприятие, посвященное крафтовым напиткам и культуре пития. И если первый фестиваль собрал 8 производителей, то нынешний – около 30, приехавших со всех регионов Украины. На территории галереи искусств «Лавра» можно было попробовать более 400 пьянящих вкусов, узнать о секретах рецептуры, услышать советы о сочетании
напитков с едой. Ведь культура потребления наливок может считаться культурой только тогда, когда
она сочетается с другими культурными аспектами. Наливки усиливают силу искусства, а оно, в свою
очередь, подчеркивает вкус напитков, образуя вместе невероятный коктейль вечных поисков и вопросов, иронии, красоты, драмы и наслаждения. Коктейль, которым, по сути, и есть сама жизнь!.. Такой стала новая философия «Наливка Фест»

Формат четвертого фестиваля стал более камерным и интересным. Организаторы действительно прониклись идеей крафтового производства наливок и настоек, возрождения культуры их пития украинцами, поэтому начали фестиваль не с дегустаций, а с круглого стола, посвященного вопросам легализации и развития данного направления.

– Мы пытаемся сейчас поднять вопрос легализации производства наливок и настоек в Украине, это важные юридические вопросы. Если виноделы недавно получили «зеленый свет» от государства, то наливкари не получили ничего. Мы планировали, и не отказываемся от этого, провести международный фестиваль, но, к сожалению, к нам не смогли приехать польские производители – сложности с таможней и украинским законодательством. Поэтому с помощью круглого стола пытаемся понять и решить этот вопрос, – комментирует соорганизатор «Наливка Фест» Денис ШВАЧКО. – Если можно производить авторское вино или крафтовое пиво, почему этого не сделать и для наливок? Наливкарям хочется развиваться, ведь легализация – это развитие. Многие производители говорят, что мы их открыли, дали возможность творить, перевести свое хобби в какой-то даже бизнес. А это подстегивает нас двигаться дальше, впереди у проекта – глобальные планы!

Вопрос легализации беспокоит многих производителей

Основатель торговой марки Zelena Mavka Дмитрий СОЛОВЕЙ рассказал о сложностях, с которыми сталкивается большинство производителей крафтовых алкогольных напитков.

– Что касается вопросов легализации производства, то каждый производитель так или иначе сталкивается
с тремя основными преградами. Первая, трудная, – стоимость и сложность процедуры получения лицензии на производство спиртных напитков. Стоимость варьируется от 600 тыс. грн и выше. Вторая, менее критичная, – монополия государства на производство ректифицированного спирта и контроль его обращения. Третья, самая критичная,  – нормативное регулирование,  – сетует производитель авторских напитков.   – У нас нет нормы, которая регулирует производство алкогольных напитков по технологии из дистиллятов. Кроме того, нет норм и стандартов для производства самих дистиллятов в Украине (кроме плодовых, а также коньячных спиртов). Поэтому при всем желании лицензироваться – это невозможно. А желание есть!..

К сожалению, попасть на полку магазинов авторские напитки Zelena Mavka пока не могут, так как это подакцизный товар. Дмитрий рассказал об ассортименте, пользе и способах употребления напитков.

– Сейчас у нас представлены три напитка: Absinth,  содержащий эфирные масла полыни, которая возбуждает секреторную функцию организма и благоприятно влияет на пищеварительную систему. Кроме того, травы в его составе улучшают иммунную систему, противодействуют ОРВИ. Употреблять лучше всего в виде аперитива, пропуская одну часть абсента через сахар с добавлением трех частей холодной воды. Beherovka  – настойка, изготавливаемая по аутентичной чешской рецептуре. Крепость напитка – 37 градусов.

Настойку лучше употреблять в чистом виде.

Chara #1 – это авторский напиток, аналогов которого в мире не существует. Он имеет три этапа перегонки
и относительно большую крепость – 72 градуса. Поэтому его лучше употреблять в составе коктейлей, – советует Дмитрий. – Наиболее удачные сочетания – глинтвейн и вермут.

Очень сильно расстраивает несовершенство законодательной базы и основателя одесского бренда
ART-DRINK Артура ВОРОВСКОГО:

– Когда чиновники создадут благоприятные условия для ведения честного бизнеса, мы будем легализироваться. Честная обстановка  – это определенные налоговые условия для того, чтобы платить налоги было не только необходимо, но и приятно, чтобы я понимал, что государство обо мне заботится, а я за это в свою очередь готов пойти оформлять лицензии, платить налоги, словом, сотрудничать.

Бренд ART-DRINK существует с 2015 года, в линейке присутствует 14 видов настоек от 40 до 60 градусов,
6 видов топовых видов наливок, а также также лонг-фреш – слабоалкогольный напиток на основе натурального фреша с добавлением сахарного сиропа и алкоголя. Он, созданный по авторскому рецепту, тонизирует и бодрит. Все настойки лечебные, уверяет Артур: ореховая улучшает работу мозга, лимонная  – аппетит, чача богата на белок и протеин, имбирь с калганом является натуральной виагрой, хреновуха сжигает жиры, клюква обеспечивает витамином С, мятно-ментоловая «Артуровка» успокаивает нервную систему. Технология основывается на дистилляте 92, 60 и 50 градусов, который производится на сделанном по спецзаказу аппарате. Используется двойной перегон с дополнительным очищением хлебной и молочной сывороткой.

Основатель волынского производства «Своя Гуральня» Сергей ГУРКО мечтает оставить дело, в которое
вкладывает душу, свои детям, поэтому вопрос лицензирования стоит остро:

– Дайте мне дорожную карту, чтобы я мог платить правильные налоги, нанять людей, платить официальную
зарплату. Понимаю, это будет значительно дороже, но я буду знать, что смогу передать свое дело детям, чтобы оно продолжалось. Украинцы – очень древняя нация, это наши рецепты и наша история, поэтому хочется ее вписать правильными буквами в историю государства, а не прятаться и не думать, что к тебе могут прийти и вылить на землю продукты, которые стоят на выдержке по 3-5 лет.

Наливки украинских производителей заказывают на годы вперед

Гуральня родилась из хобби, которое спустя 10 лет стало делом жизни. Сначала Сергей подбирал правильную воду, потом играл со вкусами, а рецепты собирал почти 7 лет.

– Вы много видели вкусных и интересных напитков в магазинах? Нет. Поэтому я и занялся наливками
и настойками. От моих напитков не будет болеть голова, их будут ценить, удивляться, они поражают вкусом, послевкусием, я ими очень горжусь!  – делится Сергей Гурко. – Основа всех моих напитков – правильная, мягкая вода, из которой делается брага, а из нее – самогон. Оборудование для цеха заказано на свой лад, бочки должны быть если не алюминиевые, то медные или латунные. Аппарат также изготовлен по моим предпочтениям. Технология отработана: я четко понимаю, что сколько стоит, на каком этапе перегоняю и настаиваю. В линейке «Своя Гуральня» – 40 наливок и настоек. Главный шедевр – вишняк, который ценители заказывают на годы вперед. Этот напиток Сергей производит только в сезон, использует исключительно доспевшую вишню из своего сада – никаких мороженных или перетертых ягод. Еще один хит продаж  – дижестив

«Апельсин-кофе-грейпфрут», а из необычных вкусов – брага на крапиве.

Среди участников фестиваля были и те производители наливок и настоек, которые начали не из хобби, а сформировались на базе пабов и ресторанов. Основатели заведений вовремя рассмотрели тренд, чутко реагируют на запросы потребителей, благодаря чему стремительно развиваются. Так, в меню киевского
крафтового паба ProRock три года назад появились настойки – пряная, перцовая с медом, хреновуха, смородина, вишня, клюква, лимон.

– Наше производство  – это ресторанная кухня. Сначала делали настойки на баре, но с увеличением объемов стало мало места. Конечно, это было обусловлено спросом наших гостей, ведь мы прислушиваемся к их мнению. Они предпочитают больше ягодные вкусы, но лимон тоже очень актуален, особенно летом,  – рассказывает представитель паба ProRock Денис НОВИКОВ.  – Из нестандартного у нас есть сочетание горчицы с ягодой или болгарский перец. Есть ингредиенты, за которыми нужно следить пристально: такие продукты, как хрен, в зависимости от сезона имеют разные свойства, и приходится постоянно что-то менять, дегустировать буквально каждый день.

Завсегдатаи «Наливка Фест»  – киевский паб «У Козла»  – не изменяют своим традициям, поэтому специально для четвертого фестиваля приготовили новинки. Сочетания вышли экстремальные, признается основательница паба Татьяна ФОМИНА: крепкие, от 40 градусов. Настойку «Охотничью» с солью, можжевельником, молотым перцем, укропом, хреном и еще десятком ингредиентов выпустили к открытию сезона охоты как мужской напиток. Ее рекомендуется подавать к дичи, приготовленной на открытом огне. В составе тонизирующей настойки «Огородной» – семена и корень укропа, корень петрушки, перец, гвоздика, тмин и т.д. В новинке «Доктор» использовали имбирь, шалфей, мяту. Для любителей сладкого выпустили ликер «Бейлиз» трех сортов: классический, кофейный, сливочный. На этом не основились, и побаловали ценителей четырьмя видами цитрусовых наливок, тыквенными настойкой и ликером

– К слову, не потеряли актуальность и перламутровые настойки, которые произвели фурор на зимнем фестивале. У нас очень широкая линейка вкусов, постоянно появляются новые. Уже начали сокращать
ассортимент, что-то меняем. Постоянно обновляем оборудование, совершенствуемся, учимся, слушаем отклики потребителей. Думаем насчет более глобального производства, – делится планами Татьяна Фомина.

Самый женственный, если можно так выразиться, стенд на фестивале был у кондитерской из Киевской
области Sweet Moments: все оттенки розового и красного, романтичный дизайн и свежие цветы. Ягодные и
фруктовые наливки и настойки здесь создают исключительно женские руки. В линейке  – смородина, малина, клюква, кизил, малина с перцем чили, слива с айвой, напитки от 16 до 42 градусов, на любой вкус и
цвет. Фишка бренда – сладость.

– Начинали мы как кондитерская, а потом развили тему вкусных сладких напитков – наливок и настоек,
так называемых девчачьих напитков. Самое важное заключается в том, что их готовят женские руки, и
готовят с любовью. Мы часто и много работали с ягодами, вот и пришла идея сделать что-то алкогольное. Изначально выпустили два вкуса, и вот за год у нас уже больше 15-ти. Среди новинок – дубовая настойка
с добавлением виноградной закваски и пряностей, а недавно начали экспериментировать с айвой,  – комментирует соучредитель кондитерской Виктория КОНЮШНЯК.

Food Pairing для наливки

Наливки на любой вкус, к любому праздничному столу, к мясу, к рыбе, к сладкому – вот залог их успеха среди потребителей. Горьковатые и крепкие прекрасно сочетаются с мясом, а более ароматные настойки – с рыбными блюдами. К десерту обычно принято подавать сладкую фруктовую наливку, которую можно добавлять в чай или же отдельно смаковать с тортиком. «Наливка Фест» – отличный повод попробовать различные сочетания и определить любимую пару. Некоторые производители составили рекомендации для своего ассортимента.

В киевской ресторации «За двома зайцями» бармен и собственник заведения работают над созданием новых напитков, коктейлей и сочетаний с едой в тесном тандеме. Как правило, здесь рекомендуют сладкое с соленым, горькое со сладким. Вкусы должны быть противоположными, потому что если один вкус дополняет другой, то не остается правильного послевкусия, ведь наилучший вкус рождается на пике противоположностей, уверена хозяйка ресторации Татьяна МИТРОФАНОВА.

– Наши наливки  – преимущественно дижестивы, то есть то, что рекомендуется после трапезы. Если условно хреновуху можно порекомендовать к горячему блюду, и это будет нормально и к мясу, и рыбе, то остальные напитки я бы предлагала больше к закускам. Допустим, форшмак в яблочной глазури с малиновой настойкой создадут идеальное сочетание.

На весеннем фестивале ресторация баловала гостей традиционной линейкой и новинками – яичным ликером «Адвокат», популярным в прошлом столетии, и коктейлем «Ностальжи» – просекко со смородиновой наливкой. Другой авторский коктейль  – вариация на тему Whisky sour, только на основе малиновой настойки, под названием «От Голохвастова», давно полюбился аудитории. Выбор обусловлен ретро-направлением заведения. Для ресторатора важно, чтобы гости погружались в то время,  место и состояние, когда в мире были мир, стабильность и уверенность в завтрашнем дне.

Про сочетание вкусов наливок с едой говорил во время своей лекции на фестивале и Сергей Гурко, основатель «Своя Гуральня». Несколько советов от мастера:

– Зубровка шикарно сочетается с виноградом кишмиш и ананасом, «Таємниця Луцька»  – с шоколадом,
чаем, конфетами – получается яркая эмоция. Если брать наливки более солодовые, есть вещи, которые идеально подходят к хорошему штруделю, а «Чернослив» или «Мед с перцем» и калгановка – к мясным блюдам и шашлыку.

А вот молодой киевский бренд Limon знакомил гостей фестиваля с традициями итальянской кухни и относительно новым для украинского потребителя ликером «Лимончелло».

– Это натуральный продукт, в который мы не добавляем красители, если спирт – только люкс, а также специально отобранные лимоны, сахар и воду… Используем лимонный фреш, цедру и, конечно, поэтапное следование технологии,  – рассказывает представитель Limon Николай ЗАГРЕБЕЛЬНЫЙ.  – Напиток готовится минимально 3 недели, максимально – месяц и более, все зависит от желаемого результата. Эту технологию нам показал шеф-повар в Италии. Вносим и свои коррективы, пробуем отходить от классики. Мы приготовили продукт, которого не хватает на нашем рынке, хотим занять свою нишу, ведь ликеры все любят!

Мистикой был овеян стенд первого украинского бренда абсента «Зелена Відьма», основанного еще в 2008 году. В линейке  – зеленый классический и красный абсент, несколько видов спотыкача  – «Розовый», «Одуванчиковый», «Грейфрутовый», «Шиш на Калине», а также «Укропивка» и «Крамбамбуля». Абсент «Зеленая Ведьма» содержит 15 ингредиентов – трав, специй и корней, при этом основные компоненты дистиллята выращиваются и собираются вручную. Именно правильный сбор, высушивание и комбинация растений делают абсент уникальным эликсиром, которым напиток был еще в начале своего зарождения.

На фестивале были представлены и медовые напитки. Например, питьевым медом с калиной, малиной, вишней, айвой, на березовом соке и со смородиной угощал сладкий семейный бренд «Бджолярій». Впервые в рамках «Наливка Фест» открылся магазин. Здесь можно было приобрести подарочные наборы наливок и настоек, разнообразные сувениры и даже набор для самостоятельного приготовления настойки – маленькие колбочки с миксом засушенных ингредиентов внутри и руководством к действию. Завораживали причудливой игрой света и цвета бутылки и бокалы для наливок и настоек: свою продукцию впервые на фестивале демонстрировала компания «Мир бутылок», чтобы производители могли подобрать достойное обрамление для своих уникальных напитков.

Следующий «Наливка Фест» состоится уже в сентябре. А пока производители разрабатывают новые рецепты и колдуют над необычными вкусами, преодолевая препятствия на своем пути, чтобы впечатлять и радовать украинцев и предлагать им альтернативу.

– Чем больше творчества и любви люди вкладывают в любые формы и виды еды и напитков, тем быстрее общество будет понимать, что это искусство! Чем больше будет таких фестивалей и мероприятий, популяризирующих крафтовые направления и вдохновляющих, тем лучше! – резюмирует Татьяна Митрофанова.