Медовые напитки: гармония и здоровье в Киеве прошел XII Всеукраинский конкурс «Питные Меды-2016»

Гильдия медоваров Украины (полное название – ГО «Гильдия медоваров Украины – производителей медовых напитков и оздоровительной пчелопродукции») совместно с кафедрой пчеловодства им. В.А. Нестероводского Национального Университета биоресурсов и природопользования Украины провела недавно очередной Дегустационный конкурс напитков из меда. Мероприятие собрало лучших пасечников, медоваров и производителей медовых напитков со всех уголков страны.

В качестве членов комиссии в конкурсе приняли участие главный редактор журнала «Напитки. Технологии и Инновации» Екатерина Конева и директор маркетингового агентства «Дринкс Гелери» Николай Янчар. В ходе дегустации было представлено более 100 образцов различных напитков: меды вареные и ставленые, медовые сбитни, квасы и даже медовое пиво.

Медовые напитки и их целебные свойства известны человечеству с древних времен: еще в греческой мифологии упоминается нектар, который наделял богов вечною юностью и бессмертием. На Руси мед любили и всячески использовали в ритуалах и семейных праздниках. Легенда гласит, что Илью Муромца с печи, на которой он пролежал 33 года, подняли именно «питьецом медяным». В Украине старинные традиции медоварения возрождает основанная в 2008 году Гильдия медоваров. 

«Создание Гильдии было обусловлено необходимостью сплотиться для решения общих проблем, в первую очередь, технологических, – рассказывает глава Гильдии медоваров Василий Барабаш. – На самом деле, медовые напитки приготовить еще сложнее, чем вино. Необходимо было разработать стандарты, чтобы обучать других, а для этого возродить старинные рецепты медоварения и адаптировать их к современным достижениям науки».

Члены Гильдии медоваров убеждены, что питной мед – это полезный для здоровья людей напиток, полученный в результате брожения, с невысоким содержанием медового спирта. Поэтому употреблять его необходимо умеренно. 

Василий Барабаш подчеркивает, что меды питные как натуральные напитки, изготовленные без добавления этилового спирта, должны относиться к категории пищевых продуктов и иметь упрощенную систему разрешений на производство. 

Основная идея Дегустационного конкурса, который медовары проводят ежегодно, – определение лучших напитков, обмен опытом, наработанными технологиями. Ведь забытые рецептуры медовары возрождают по летописям, хроникам и отрабатывают на практике.

«Мы сотрудничаем и с виноделами, поскольку у нас много общего: процесс брожения, уровень сахаристости, кислотности, необходимая при изготовлении напитка санитария, – отметил Василий Барабаш – Следуем совету академика Александра Луканина: напиток должен быть таким, чтобы потребитель захотел его попробовать еще раз».

УКРАИНСКИЕ НАПИТКИ ИЗ МЕДА СКОРО ПОКОРЯТ ЕВРОПУ

Как подчеркнул член дегустационной комиссии конкурса, президент Союза пасечников Украины Владимир Стретович, в пчеловодстве Украины сегодня занято около одного миллиона человек – это не только пчеловодство, но и изготовление реманента, экспорт меда, производство из продуктов пчеловодства апитерапевтических средств и, конечно, напитков.

«Для производства медовых напитков важно высококачественное сырье, то есть мед, – сказал Владимир Стретович. – И Украине есть чем гордиться, ведь по итогам 2014-2015 годов мы занимаем ведущее место по экспорту меда в страны Европейского Союза. Что касается медоваров, им сейчас нужно определиться с законодательными нормами относительно хмельного напитка. Думаю, общими усилиями мы решим этот вопрос, и медоварение в Украине расцветет с новой силой. Эта дегустация питных медов в моей жизни далеко не первая. Отрадно, что качество медовых напитков с каждым годом улучшается. Если эти технологи в домашних условиях, без промышленной помощи достигают таких успехов, то, при соответствующей помощи государства и инвестициях в эту отрасль, мы сможем удивить мир этими уникальными напитками, сделать их желанными для каждого праздничного стола».

ТЕХНОЛОГИИ МИРОВОГО УРОВНЯ

Инициатором возрождения медоварения в Украине и проведения первых конкурсов-дегустаций и семинаров является почетный пасечник и медовар Украины Василий Соломка – «ДіД Василь», главное жизненное кредо которого зафиксировано в этих трех буквах – Думай и Действуй. 

Василий Соломка недавно вернулся с пчеловодческих семинаров в Казахстане, Грузии, а также Москвы, и ему есть с чем сравнить уровень развития пчеловодства и медоварения в Украине.

«В этой отрасли я работаю 25 лет и хочу подчеркнуть, что сегодня это единственная отрасль сельского хозяйства в стране, которая «не легла», а более того – растет и развивается, – подчеркнул Василий Соломко. – Еще великий Прокопович писал, что пчеловодство – дело выгодное, рентабельное при соответствующем ведении хозяйства, это доказывают и многие наши пасечники. Важную роль при этом играет профессионализм пасечника. Учитывая, что система повышения квалификации у нас, к сожалению, не отработана, нами, «Бджолярським кругом України», образован Центр внедрения новых пасечных технологий. За полтора года мы провели уже шесть школ-семинаров, через которые прошло 167 профессиональных пасечников. Лекторами семинаров являются ведущие пасечники Украины, известные не только в нашей стране, но и за рубежом. Наши пчеловоды, пожалуй, самые продвинутые в мире. За последние полтора десятка лет ими были разработаны пять новых пасечных технологий мирового уровня, среди которых – брусковый мед Александра Комиссара, технология прессованного меда на столе Ивана Григорчука, технология производства меда-самотека, технология зимовки в ульях Паламарчука».

ЦВЕТ, АРОМАТ, ВКУС – ВАЖНО ВСЕ

13-й Всеукраинский конкурс питных медов начался с исполнения Гимна пасечников Украины, в котором солировал известный украинский пчеловод-медовар Владимир Дмитрук.

«Медом і хлібом, сином і дідом, ми відбудуєм країну, разом з бджолою всім нашим роєм славимо ми Україну», – подхватили присутствующие.

Дегустацию возглавил Александр Литовченко – доктор технических наук, руководитель Центра плодово-ягодного виноделия Института садоводства Украинской академии аграрных наук, известный в Украине уникальными разработками технологий напитков на базе фруктов и меда. Всего на конкурс-дегустацию было подано более 100 образцов, которые оценивались в восьми номинациях. Это меды вареные и ставленые – чистые и с добавлением ароматических трав, соков (березовый сок, калина, виноград, вишня, черешня, кизил, клубника, яблоко, айва, слива, черника, ежевика и др.). А также медовые квасы, сбитни и пиво. 

К слову, производством квасного концентрата по уникальной технологии занимается Александр Кобцев из Черниговской области. По его словам, для приготовления напитка необходимы мед, сахар, концентрат квасного сусла, молочная кислота, а также вода и дрожжи.

Члены комиссии во время слепой дегустации оценивали медовые напитки по таким основным критериям: аромат, стойкая пена, игра, вкус. Добротный медовый напиток должен иметь чистый, сдержанный аромат, гармоничный и сбалансированный тонкий вкус, он должен питься легко, а его сладость должна быть ненавязчивой.

Вот как описывает один из образцов президент Союза пасечников Украины Владимир Стретович: «У напитка красивый красноватый цвет вишни, чувствуется тонкий, нежный аромат трав, который создали пчелы, во вкусе ощущается вишневая косточка, дикая черешня, с легким медовым привкусом. С таким напитком не хочется расставаться!..»

Среди недостатков образцов иногда отмечали слишком сильный аромат, использование старого меда, излишнюю горчинку, приторный вкус, либо, наоборот, отсутствие характерного медового аромата, когда травы «забивают» вкус меда. Если напиток не выстоялся (а выдержка должна быть не менее полугода), то в нем нет необходимой плотности – аромат бьет в нос, однако ни вкуса, ни послевкусия. Влияет на вкус напитка и вощина в улье – ее надо менять каждые 2-3 сезона, иначе может придать напитку затхлый вкус.

Иногда первое впечатление перечеркивается послевкусием:

«Здесь есть и легкая кислинка, и приятный вкус, – как будто в нем и мед, и яблочный сок, – оценивает один из напитков глава комиссии, опытный эксперт-дегустатор Александр Литовченко. – А вот послевкусие разочаровывает, горло «дерет», что говорит о том, что напиток недоброжен, и начал слегка подкисать». 

Одним из важнейших требований для получения качественного напитка является санитария. Если тара была плохо вымыта, то это дает гнилостные тона в аромате. Имеет значение все, – порой даже неправильно устроенная поилка для пчел может придать медовому напитку посторонний запах. Так, в одном из представленных на конкурс напитков явственно ощущалась… резина, – иногда пасечники с целью экономии делают поилку в разрезанной резиновой шине. 

При изготовлении медовых напитков чрезвычайно важно знать меру. Например, делая питные меды с добавлением фруктового или ягодного сока, нужно следить, чтобы не получился компот, а вкус ягоды не перебил вкус меда. 

Важно не переборщить и с водой – чтобы мед не получился водянистым. Дегустаторы отмечали, что попадались и такие напитки, когда медовар из ведра меда хотел сварить сто литров медового напитка. Еще одним значимым компонентом для приготовления питного меда являются дрожжи. В медоварении важно выдерживать определенный температурный режим (если слишком высокая температура брожения – аромат уйдет), качество воды (если колодец неглубокий, вода отдает прелостью – и в напитке будет то же самое).

Важную роль играет и само помещение, где проходит брожение (если рядом плесень – то и в напитке плесень будет чувствоваться). 

Главное – придерживаться проверенных временем технологий. «Предварительно мы провели региональные конкурсы медоварения в Луцке, Ивано-Франковске, Харькове, и отсеяли продукцию низкого качества, – рассказал глава оргкомитета конкурса Василий Барабаш. – Со следующего года планируем проводить также лабораторное исследование образцов».

ЗА МЕДОВЫМИ НАПИТКАМИ НУЖНО УХАЖИВАТЬ, КАК ЗА ДЕТЬМИ

Гран-при конкурса «Питные меды-2016» получил медовар Александр Юхно из Градижска Полтавской области, его мед ставленый с добавлением ароматических трав «Монастырский » набрал 8,8 балла. Уже не первый год высокую оценку на дегустациях получают напитки Владимира Билаша из Яготина Киевской области. В этом году его «Яготинская липа» получила первое место среди ставленых медов, «Яготинский лимон» – первое место среди ставленых медов с добавлением сока, а «Яготинская вишня» – третье место среди вареных медов с добавлением сока. 

«В этом году мне исполняется 60 лет, и более 50-ти из них я занимаюсь пчеловодством, это занятие у нас в семье передается с деда-прадеда, – рассказывает Владимир Николаевич. – А медоварением начал заниматься только лет пять назад. Заинтересовался старинными рецептами медовых напитков». 

«Медовые напитки нужно ставить или варить на молодую луну, – делится он секретами. – Кроме того, к этому занятию должна лежать душа, за медовыми напитками нужно ухаживать, как за малыми детьми. Важную роль играет доброкачественная вода – у нас она из артезианской скважины, и я доочищаю ее еще четырьмя фильтрами. Еще я делаю специальный подогрев под каждую бочку, для лучшего брожения. Изготавливаю медовые напитки около десяти видов – кроме тех, которые привез на конкурс, есть еще гречневый, с орехом, калиной, клюквой».