Кислород, сернистый ангидрид, пробка. Мифы, факты и способы влияния на качество вина

Время неумолимо бежит вперед, технологии развиваются, потребители вина становятся все более искушенными и требуют высокого качества продукции от производителей. Становится популярным тренд потребления местных напитков, все больше появляется малых производителей вина, так называемых, гаражистов, популяризующих фермерский подход с более внимательным отношением к терруару. Создается новая база для перехода к принципиально новому уровню качества винодельческой продукции на постсоветском пространстве.

Этому нельзя не радоваться! Однако необходимо дополнительно стимулировать такое развитие, иначе оно затянется на долгие-долгие годы… Редакция журнала «Напитки. Технологии и Инновации» презентует новую рубрику, в которой слово предоставляется профессионалам новой формации, владеющим ультрасовременными техниками и технологиями. Ведь именно современные технологии способны дать мощный толчок этой новой волне и способствовать ускорению развития.

Новая рубрика будет посвященна новым интересным техникам в виноградарстве и виноделии. Кроме того, редакция выступает с призывом к авторам – виноделам-практикам, которые делают ставку на самые современные технологии, присылать свои статьи в новую рубрику.

А сейчас предлагаем первую часть публикации нашего нового автора – Алексея Сапсая “Кислород, сернистый ангидрид, пробка. Мифы, факты и способы влияния на качество вина”, которая вышла в журнале “Напитки. Технологии и Инновации” №12, 2014. Продолжение следует.

Часть 1: Кислород

Во время моей учебы во Франции мне как-то раз пришлось писать один небольшой технический отчет на тему новых веяний в энологии. И, работая над ним, я наткнулся на ряд статей, раскрывающих тему влияния пробки на качество вина. Эта тема меня настолько увлекла, что я потратил несколько месяцев на изучение данного вопроса. Отчего в винодельческих кругах так много шума и споров о завинчивающихся, синтетических и прочих пробках?!. Как оказалось, ответ найти не так-то просто, ведь в эту «историю» вовлечены еще и сернистый ангидрид и, безусловно, кислород… Тем не менее, определенные практические выводы мне уже удалось сделать и эффективно применить в производстве. Однако для начала необходимо разобраться в теории.

Итак, начнем с кислорода.

O2 и его роль в жизни укупоренного вина

Кислород – это чрезвычайно важная молекула, которая участвует в большинстве всех жизненных процессов на земле. Она может быть как жизнь дарящей, так и разрушающей… До некоторого времени положение о том, что кислород необходим для развития вина в бутылке, не вызывало ни у кого сомнений. «Вино должно дышать, и только пробка способна пропускать кислород для его «жизни», – так утверждают производители пробки, и так думают, наверное, 99% потребителей…

Но с изобретением новых методов укупорки отношение к пробке стало слегка меняться. Производители винтовых и синтетических пробок напомнили, что винтажные портвейны заливаются сургучом, который препятствует какому-либо проникновению кислорода и… даже становятся лучше спустя десятки лет. C этого и началась «война» производителей, выражающаяся не только в масштабных маркетинговых акциях (акция InterCork c бюджетом в 21 млн. евро), но и в фундаментальных научных исследованиях.

Что же выяснили? Оказывается, качество вина, особенно белого, сильно зависит от того, сколько кислорода проникает через пробку. Исследования австралийского университета AWRI показали [1], что одно и то же вино, закрытое под разными пробками, может отличаться при подаче настолько, что дегустаторы-эксперты не могли поверить, что это одно и то же вино. Также найдена связь кислорода и фруктового аромата: чем меньше кислорода – тем более выражен фруктовый аромат у вина после укупорки. Этот факт превосходно совпадает с мнением Пастера о том, что кислород – злейший враг вина».

Однако не все так просто. Существует так называемый эффект редукции или, по-другому, асфиксии, который появляется в бескислородной среде и выражается в неприятном аромате (лук, чеснок, вареная капуста, тухлые яйца…). Появление ответственных за этот недуг компонентов (таких, как H2S и др.) после укупорки мало изучено [2], но эмпирически установлено, что мизерное количество кислорода должно проникать, чтобы избежать этого эффекта.

С другой стороны, существует эффект окисленности, вызывающий побурение и появление таких окисленных тонов, как «моченое яблоко».

Две эти проблемы – основная головная боль производителей вина, потому как производители пробок то и дело перекидывают друг на друга ответственность за эти недуги. Примерно 5% предоставляемых на конкурсы вин имеют либо редукцию, либо окисленность, что не дает им право соревноваться. Нужно понимать, что вина попадают на конкурс с предварительным отбором, и что в реальности эти 5% не 5%, а гораздо больше. Есть над чем поработать!..

Что же делать?

В конечном итоге, нужно добиться, чтобы общее количество кислорода после укупорки было не более 1,5-2 мг. Это общее количество кислорода складывается из растворенного в вине и «летающего» в пространстве между пробкой и жидкостью. Этого значения довольно трудно достичь, но если до розлива еще можно как-то урегулировать содержание растворенного кислорода путем повсеместного инертажа (заполнения пустого пространства нейтральным газом при перекачках вина) или обескислораживания (с помощью несложного устройства – дезоксигенатора), то линия розлива или, как говорят пивовары, фасования, – это настоящая головная боль как для виноделов, так и для исследователей. Неравномерность по содержанию кислорода в одной и той же партии имеет место почти на всех линиях, так как есть бутылки в начале и конце процесса, где происходит проникновение газа. То есть, получается, что целый год человек напряженно работает, выращивает качественный виноград, потом трудится в погребе, мучается с ферментациями, и тут из-за какой-то линии розлива в одной и той же партии могут получиться совершенно разные вина! И часть из них будет окисленной! Катастрофа… 

Чтобы этого избежать, можно провести аудит линии розлива, с тем, чтобы усовершенствовать ее. Делается это при помощи аппарата, измеряющего содержание кислорода в вине (это стандартный оксиметр) перед укупоркой и, если есть возможность, в пространстве между пробкой и вином (необходимо более сложное устройство, доступное, в основном, только исследователям).

Затем нужно не забывать несколько правил: заполнять чан снизу, доверху наполнять емкости, использовать повсеместно инертаж (критически важно использовать азот или CO2 непосредственно перед укупоркой, чего можно достичь установкой обычного шланга маленького диаметра для подачи газа в горлышко перед укупоркой, либо просто приобрести дополнительные модули на имеющуюся линию розлива), перекачивать с небольшой скоростью и не забывать при этом, что кислород быстрее всего растворяется в вине при низких температурах, т.е. стараться меньше перекачивать вино при обработке холодом.

И, наконец, самым последним решением (если перед розливом в вине больше 3 мг/л растворенного O­2­), и очень эффективным, является процедура обескислораживания вина. Для этого понадобится приспособление – дезоксигенатор, устанавливаемый на выходе из насоса, нейтральный газ (лучше смесь азота и CO2, чтобы вместе с кислородом не убрать чрезмерное количество углекислоты и не сделать, таким образом, вино «плоским»), редуктор высокого давления и расходомер. Рассчитать необходимую скорость расхода газа и минимальную длину шланга на выходе из аппарата (для качественного распределения газа) можно с помощью онлайн-калькулятора [3].

Важно также помнить, что 1 мг O­2 «съест» 4 мг свободного SO2 [4], т.е. перед розливом обязательно измеряйте количество растворенного кислорода в вине и рассчитывайте необходимую дозу свободного SO2, чтобы затем в бутылке его концентрация не снижалась ниже 20 мг/л. Нужно быть еще внимательнее c винами с высоким значением pH!

Более подробно о роли сернистого ангидрида, расчете дозы для оптимальной защиты и продления жизни вина на полке магазина – во второй части этой статьи.

Литература.

1. O.Brien V., Francis L., Osidacz P. Packaging choices affect consumer enjoyment of wines // wine industry journal, Vol. 24(5), 2009.

2. Lopez P., Silva M., Pons A. Et al. Impact of Oxygen Dissolved at Bottling and Transmitted through Closures on the Composition and Sensory Properties of a Sauvignon Blanc Wine during Bottle Storage// J. Agric. FoodChem, Vol. 57(21), 2009.

3. Онлайн-калькулятор для расчета расхода газа и длины шланга при обескислораживании вина. Доступен по адресу: http://www.az3oeno.com/formulaciones/index.asp?pg=12

4. L`équipe viticole de la Chambre d`agriculture d`Indre-et-Loire. Entre sécurité alimentaire et le plaisir de vos clients : ajustez la dose de SO2 libre à la mise en bouteilles//Techniloire, 2010.

Справка “Н.Т.И.”

Сапсай Алексей Олегович, 25 лет

Закончил в 2011 г. Московский Государственный Университет Пищевых Производств по специальности «технология виноделия». В этом же году получил стипендию европейской комиссии ErasmusMundus и уехал учиться во Францию (Высшая Школа Сельского Хозяйства города Анже, Esa-Group), Испанию (Политехнический Университет города Валенсии, UPV) и Италию (Филиал Болонского Университета города Чезена) по программе MasterVintage. В течение двух лет изучал энологию, виноградарство, маркетинг вина, посетил множество современных предприятий, параллельно освоил французский, английский, итальянский и испанский языки.

Затем проводил исследования по виноградарству и виноделию совместно с известным испанским экспериментатором Хосе Луисом Пересом, которого еще называют одним из «отцов основателей» современного винодельческого региона Приорат. На данный момент работает виноделом в Армении, на современной винодельне VoskevazWineCellar много экспериментирует с винодельческими техниками и внедряет наиболее удачные в производство.