Как научиться разбираться в пиве: Гид для начинающих.

Большинство пивных экспертов, писателей и гурманов солидарны с тем, что если мы ещё не живём в золотом веке пива, то очень быстро к нему приближаемся. Да, в пучине истории сгинули такие легенды, как, например, девонширский белый эль или картофельное пиво, зато их с лихвой заменяют новые авангардные сорта и вариации, причём такие, что даже носители великих пивных традиций Германия и Чехия начали нервно ерзать кожаными штанами по облитой пивом скамейке.

Речь, само собой, не о «смеси старых традиций и новых технологий» в лице хайнекенов и будвайзеров, а об обширном мире так называемого крафтового пива. Для всех, кто не в курсе: сейчас пивной авангард осваивает дикое брожение, блендинг крепкого пива на манер вина или виски и не за горами классификация пива уже не просто по сортам, а по букетам хмелевой ароматики или штаммам дрожжей. Но для того, чтобы оценить важность конкретных достижений, нужно сначала разобраться в предмете, ликвидировать основные заблуждения и научиться правильно пить пиво.

Эволюция

Если вино, это перебродивший виноградный сок, то пиво, это переброживший сок зерновых. Так уж получилось, что виноград был в достатке далеко не у всех ранних культур, поэтому многие из них освоили производство напитков на другой основе. Первое пиво было независимо открыто в многих частях мира, но с тем, что мы пьем сейчас оно имеет мало общего.

Дальше была долгая эволюция пива: где-то тысячу лет назад в пиво начали добавлять хмель (до этого добавляли всё, что попадало под руку), в XVI веке научились делать светлый солод, в семнадцатом на арену вышли светлый эль и портер, а в следующем столетии пилснер и лагер. За последние 200 лет весь процесс стал научным и понятным, и к концу XIX века пивоварение было зените, но уже в двадцатом на него обрушились две войны, сухой закон в США и нечто намного более серьёзное — акулы бизнеса.

Таким образом, к 1970-м интересы капитала практически полностью поставили под ружьё большую часть хмельного и пенного мира и превратили пиво в продукт массового потребления. Теперь вкус напитка определялся мнением маркетологов, не без учета стоимости производства, а сверху всё это присыпали байками о монахах и настоящих мужчинах.

Но даже в этот тёмный час по всему миру начали загораться огоньки надежды. Пивоманы, которые не хотели отпускать вкусное и разнообразное пиво в прошлое, практически на своих плечах вынесли гибнущее искусство пивоварения из-под гусениц корпоративных гигантов. Звучит невероятно, но вся огромная индустрия мирового крафтового пива стоит на плечах нескольких десятков обычных пивных гиков и домашних пивоваров, которые на голом энтузиазме смогли создать настоящий всемирный пивной ренессанс.

Пиво и пивная культура

Перед тем как перейти к практическим моментам, стоит разделить понятия «пиво» и «пивная культура».

Пиво — это конкретный напиток, который может быть хорошим, плохим, фильтрованным, нефильтрованным, сессионным, десертным, монашеским, экстремальным, молодым, выдержанным и тому подобное.

Пивная культура — это набор традиций и культурных особенностей, окружающих само пиво (и это не обязательно должно быть интересное пиво) в каком-то конкретном регионе или стране.

В наших широтах эти понятие часто путают, и масса людей доказывает, что чехи — великая пивная нация и у них великое пиво, в то время как в самой Чехии очень стремятся научитсья варить хорошие, но не окружённые никакой пивной культурой американские IPA.

Основные правила

ПИВО ДЕЛИТСЯ НЕ НА ТЁМНОЕ И СВЕТЛОЕ, А НА ЭЛЬ И ЛАГЕР

Существует всего два вида пива — верхового брожения, оно же эль, и низового, оно же лагер. Определить их достаточно просто: у лагеров другое брожение и они получаются суше, у элей, наоборот, остаётся больше побочных продуктов и вкус конечного продукта насыщенней. Есть ещё ряд гибридных сортов и исключений, но о них лучше говорить отдельно.

ПИВО НЕ ВСЕГДА СОСТОИТ ИЗ 4 ИНГРЕДИЕНТОВ

Помимо разных видов злаковых, воды, дрожжей и хмеля в пиво могут добавлять различные виды сахара, специй, мёд, сиропы, фрукты и ещё много достаточно странных вещей. Поэтому, увидев на этикетке хорошего чешского пива сахар, не надо кривить лицо, скорее всего, пивовар сделал это ради вкусовых качеств, а не для того, чтобы скрыть недостатки пива.

ЖИВОЕ И МЁРТВОЕ ПИВО

Второй пивной миф. Да, свежесваренное, нефильтрованное и непастеризованное пиво действительно вкуснее, чем то, что идёт в бутылки, но в то же время существуют невероятно вкусные сорта, которые необходимо месяцами выдерживать в бочках, а потом ещё зомбифицировать сахаром и дополнительной порцией дрожжей для вторичной ферментации в бутылке. Действительно хорошее пиво будет вкусным и в живом и в бутылочном состоянии, и ему совсем не надо кричать на каждом углу, что оно лучше потому, что живое.

ПОРОШКОВОГО ПИВА НЕ БЫВАЕТ

Порошковое пиво — это самый глупый из пивных мифов, который появился из испорченных телефонов знакомых и друзей тех, кто работает на пивзаводах. Да, в производстве используют экстракты составляющих, которые и наталкивают на такие слухи, но в целом производить пиво дешевле, чем закупать мифические порошки и разводить их со спиртом и водой.

ПИВО БЫВАЕТ КРЕПКИМ, И ЭТО ПО-ПРЕЖНЕМУ ПИВО

Всё, что крепче 5–6%, — это тоже пиво, и никто не доливает туда спирт. Пивные дрожжи могут дображивать градусов до 9–10%, но на это нужно больше времени, дальше в ход идут шампанские дрожжи и, в крайнем случае, вымораживание воды. Всё это позволяет получить крепкое пиво, которое по-прежнему является пивом, то есть напитком, полученным из злаковых культур в результате брожения, а не дистилляции.
Как покупать и хранить пиво?

Перед тем как покупать, нужно провести базовое ознакомление с видами пива и их интересными представителями. Всю эту информацию можно найти в интернете или прочесть пару книг о пиве. Сначала выбор будет пугать, но в перспективе всё станет прозаичней и прилавок с импортом в локальном супермаркете начнёт вызывать одно разочарование. Универсальных рекомендаций по выбору пива нет. Первое время можно ориентироваться на знакомые марки, страны или крепость.

Увы, большинство самых интересных видов пива в СНГ не встречается. Зато в большинстве крупных городов неплохо представлены Бельгия, Англия и Германия. Конечно, это не хвалёные американские IPA, но для начинающих бир-гиков даже линейка британцев Fuller’s или немецкое копчёное пиво Schlenkerla уже будет серьёзным откровением.

Хранить пиво достаточно просто, и главным параметром здесь является опять же градус. Всё, крепость чего ниже 7% градусов, лучше хранить в холодильнике; всё, крепость чего ниже 4%, не хранить вообще (а лучше даже не покупать, высока вероятность того, что пиво пропало ещё на стадии транспортировки). После переездов пиву лучше дать дня три постоять в холоде.

Как пить?

Начнём с того, что делать нежелательно. Первое — нежелательно курить. Если курите давно и много, то рецепторы сами по себе уже не воспринимают часть ароматики. Курильщиков в пивные судьи не берут. Второе — никакого другого алкоголя, жвачек, освежающих рот леденцов, зубной пасты или жирной/острой еды перед дегустацией. Также не стоит пить ледяную воду или кипяток, так как и то и другое влияет на чувствительность рецепторов. Самое идеальное состояние — дегустировать на голодный желудок, предварительно сполоснув рот негазированной водой комнатной температуры.

Третье — в помещении не должно быть лишних ароматов. Духи, жарящаяся картошка, ароматические палочки будут сильно мешать восприятию ароматики пива. По тем же причинам лучше не дегустировать пиво с насморком — очень многое пройдёт мимо. Пиво, которое вы собираетесь дегустировать, должно быть не ледяным, но и не тёплым. Когда пиво теплеет, в нём раскрывается больше ароматов (иногда, правда, нежелательных), так что можно начать с просто холодного пива и ощущать, как постепенно раскрывается его вкус. У большинства сортов есть рекомендации по части температуры, которые легко найти в интернете. Чтобы пиво раскрылось, его нужно налить в посуду и дать «подышать» несколько минут.

Если хотите продегустировать несколько сортов за раз, то их нужно расставить в правильном порядке. Начинать лучше с мягких лагеров, потом переходить к более полнотелым элям, стаутам и хмелевому пиву, а закрывать крепкими десертными сортами. Между дегустациями можно споласкивать рот негазированной водой или закусывать сухими хлебцами с нейтральным вкусом. Дегустировать лучше не больше пяти марок пива за вечер, чтобы вкусовые палитры не смазывались.

Переливать пиво в стакан нужно медленно, в идеале — с большой пенной шапкой, которой надо давать время сойти. Если в бутылке есть дрожжевой осадок (а в хорошем бельгийском он часто бывает), то остаток доливается по желанию.

Начать можно с легкого светлого лагера Weihenstephaner Original Bayrisch Mild, потом перейти к более плотному британскому элю Fuller’s ESB, а завершить всё сложным бельгийским траппистом вроде Rochefort 8, дополнив его парой видов сыра.

Критерии оценки при дегустации

АРОМАТ

Аромат — это визитная карточка многих сортов. Чтобы лучше ощутить его, нужно слегка взболтать жидкость круговым движением, поднести нос поближе к поверхности и вдохнуть. По поводу типа вдоха — мнения разделяются. Некоторые советуют делать несколько резких коротких вдохов, другие — что один глубокий вдох позволяет ощутить более глубокие слои аромата. Но в любом случае вдыхать нужно подходами, иначе нос просто перестаёт воспринимать ароматику.

В аромате (как и во вкусе) нужно пытаться уловить знакомые ноты других продуктов или предметов. Большинство из них встречаются в повседневной жизни, с другими (вроде тонов бурбона в выдержанных стаутах) стоит знакомиться отдельно. Аромат все оценивают тоже достаточно субъективно, но в целом, если аромат богатый и оставляет сильное впечатление, то это хорошо. Если слабый и невыразительный — плохо.

ПОСЛЕКВКУСИЕ

Завершающий аккорд любого пива. Именно здесь раскрывают себя такие вещи, как хмелевая горечь, винная сухость или согревающие алкогольные тона. У хорошего пива послевкусие должно быть долгим, сбалансированным и подводить под всем сортом некую черту.

Так как в наших широтах очень часто халтурят с перевозкой и хранением, то под рукой полезно иметь и чужие впечатления. Сайты Rate Beer и Beer Advocate всегда помогут понять, свежее ли вам досталось пиво и хорошо расширяют терминологию вкуса начинающих бир-гиков. Но со временем лучше пользоваться ими контрольно, для проверки своих вкусовых ощущений уже после того, как эти ощущения сформированы.

Настоящий дзен оценки пива — это баланс всех составляющих. За резкими ощущениями гонятся либо новички, либо хопхеды (любители хмеля), которых всё чаще отделяют от просто пивных гиков. Если пивовар сварил красивое, ароматное и вкусное пиво, то это хорошее пиво. Ещё не стоит забывать о разделении пива на типы, поэтому лагер должен быть хорош как лагер, а императорский стаут — как императорский стаут, и сравнивать их по силе вкуса или аромата как-то неуместно.

Очень часто последней любовью бир-гика становится пилснер. Да, да, тот самый достаточно распространённый светлый хмелевой сорт низового брожения. Всё дело в том, что, пройдя полный калейдоскоп разнообразного мира пива, приходит понимание того, что умение хорошо и интересно сварить самые простые сорта является одной из высших точек искусства пивоварения.

ВНЕШНИЙ ВИД И ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ ПИВА

Не самый важный пункт, но забывать об этом не стоит. Хороший внешний вид, должен вызывать у человека желание выпить пиво, да и просто радовать глаз. Тем не менее многие сложные крепкие сорта выглядят совершенно не привлекательно и оставляют после себя пугающих размеров осадок. Поэтому внешность пива момент чисто субъективный.

ВКУС

Вместе со вкусом оценивается и текстура. Существует несколько способов полностью оценить вкус пива, но все они сводятся к следующим действиям:

Напиток нужно подержать во рту, чтобы он достал до всех рецепторов.
Для полноты ощущений нужно сделать вдох. Либо аккуратно втянуть воздуха пока пиво ещё во рту, либо сделать сильный вдох после глотка.
Оба действия позволят вам лучше оценить полноту вкуса пива и сделают многие оттенки вкуса ярче. Например, именно вдох позволяет лучше оценить кофейность в портерах. Текстуру чаще всего отмечают мельком, зависит она от того, насколько пиво карбонизировано, и выступает скорее акцентом вкуса.

Вкус большинства сортов пива можно разнообразить интересным сыром. Лучше всего делать это со второй половины бокала, так как сначала стоит оценить чистый вкус пива, а потом уже пробовать, как он будет меняться в сочетании с тем или иным видом сыра. Таблицы сочетаний пива и сыров несложно найти в сети.

Вертикальная дегустация

Подобные дегустации мир пива позаимствовал у вина, где таким образом определяют разницу урожаев и влияние времени на конечный продукт. В пиве всё обстоит так же, только лучше, так как любую удачную варку или выдержку практически всегда можно превратить в один из постоянных сортов пивоварни.

Есть два вида вертикальных дегустаций — по году или по вкусовому ансамблю. Из последнего можно отметить серию Vertical Epic, выпущенную в нулевых калифорнийской пивоварней Stone. По году все просто — берут одно и то же пиво разных лет выдержки и смотрят, как влияет на него возраст. Цель в данном случае Ч глубже вникнуть в процессы ферментации, определить, какие стадии проходит пиво и на каких оно вкуснее всего. Некоторые производители уже открыто пишут, что срок годности стоит исключительно из-за требования местных законодательств и их пиво лучше всего раскрывается через 5, 10, 15 лет хранения.

Что касается практической стороны вертикальной дегустации, начинать нужно с более старого пива, так как в молодом пиве больше вкуса и хмелевой резкости, а старое ввиду дображивания всегда чуть усыхает. Крекеры и вода должны быть под рукой, а дегустировать нужно из одинаковой посуды. Для хранения и дегустации подойдут сорта с крепостью от 8% с добавлением дрожжей, которые дображивают в бутылках. Самый доступный из британских элей — это Fuller’s Vintage Ale. Ещё более доступно бельгийское аббатское и траппистское пиво — Orval, Achel, Westmalle, Westvleteren, St. Bernardus Abt. Покупать лучше по две бутылки: одну выпить сразу (для базовых впечатлений), а одну поставить в прохладное тёмное место и просто запастись терпением. Кстати, любое крепкое пиво, которое должно дображивать, лучше не держать в морозилке, поскольку холод усыпляет либо замедляет многие виды дрожжей. 

Источник: http://www.furfur.me/