INKERMAN: традиции по новым технологиям

 

Среди виноградников на севастопольской земле расположилась новейшая производственная площадка Инкерманского Завода Марочных Вин, продукция которого хорошо известна украинским потребителям уже многие годы. С первого взгляда поражает компактность и высокая техническая оснащенность завода. Производственная площадка была спроектирована зарубежными и отечественными специалистами, под их руководством было выбрано оборудование для комплектации всех производственных линий: от этапа приемки винограда, до розлива вина. 

«Завод расположен в непосредственной близости от сырьевой зоны – виноградников. Для возможности изготовления вин высокого качества непосредственно из свежего винограда, мы очень тщательно подошли к процессу выбора поставщиков оборудования. Было проведено большое количество тендеров, привлекались французские и итальянские консультанты, – рассказывает директор завода Евгений Михель.

Увидеть результаты этой работы можно уже в цехе первичной переработки, где установлено новейшее итальянское оборудование Pera.

В распоряжении специалистов завода имеется два бункера-приемника, дробилка, мезгонасосы, а также мезгопровод. Высокие качественные характеристики оборудования позволяют после отделения мезги проводить ее прессование в щадящем режиме с помощью механического мембранного пресса, не повреждая виноградную косточку.

«Перед дроблением виноград охлаждается до 15°С. Мезгонасос регулирует скорость подачи мезги, что дает возможность замедлить ход, если температура винограда высока и ему необходимо охладиться», – описывает возможности оборудования технолог Александр Черный.

Специалист отмечает, что в день цех может принимать 700-800 тонн винограда.

Однако на данном этапе, принимая во внимание текущие планы компании, мощности производства будут использоваться лишь на 20%.

Помимо высокой производительности, оборудование, установленное в цеху первичной переработки, еще и полностью автоматизировано, что не требует привлечения большого количества персонала.

«Забегая вперед, скажу, что все процессы производства максимально автоматизированы. В сезон на предприятии работает всего 15 человек», – добавляет Александр Черный.

Все специалисты, задействованные в производственном процессе, высококвалифицированные, дополнительно прошли обучение у консультантов компании Pera, которые помимо установки и запуска оборудования обучили персонал работе с ним.

 

 

 «Вертикальное» брожение и подготовка к розливу

На заводе брожение виноматериалов осуществляется классическим способом. Для протекания этого процесса используются емкости для брожения общим объемом 200 тыс. литров, расположенные в 4 яруса. Именно такая расстановка оборудования, по словам специалистов завода, позволяет существенно сэкономить площадь производственной территории. Такой подход является уникальным для Украины.

После снятия с брожения виноматериал поступает в емкости Enoveneta для осветления. Стоит отметить, что данный процесс контролируется технологами-виноделами по показателю прозрачности (мутности) виноматериала на специальном лабораторном приборе.

Как отмечают на предприятии, партии виноматериала обрабатываются холодом. Во время обработки взвеси, содержащиеся в сусле, оседают и виноматериал готов к фильтрации.Для придания виноматериалам стабильности применяется обработка холодом.

«Также на предприятии проводится флотация виноматериалов с использованием оборудования от компании Della Toffola», – рассказывает Александр Черный.

Отдельное внимание в процессе обработки виноматериалов уделяется фильтрации для удаления оставшихся после осветления взвесей. Для этого специалисты завода используют фильтр Padovan.

Важнейшим процессом, который фактически «закрепляет» труд виноделов можно назвать стабилизацию вина. Для этой цели, на площадке Инкерманского завода марочных вин установлена уникальная технология, разработанная и запатентованная компанией Oenodia, по стабилизации вин мембранным методом, электродиализ.

«Принцип обработки заключается в том, что под воздействием электрического тока, мембраны электродиализа способны устранить из вина излишки кальция, калия и тартратов без малейшего вреда для вин. Мы можем быть уверенным, что после розлива вино будет стабильным и не изменит свою органолептику», – говорит Александр Черный.

После проведения стабилизации вина на электродиализе, оно пропускается через кросс-фильтр.

Александр Черный отмечает, что на заводе используется установка от компании Bucher Vasil, которая имеет мембранные поры не более 0,2 микрона и полностью исключает сохранение нежелательных компонентов. После завершения процесса фильтрации вино отправляется на розлив.

Стоит отметить, что при комплектации цеха розлива, менеджмент завода руководствовался принципами максимальной эффективности с минимальным привлечением человеческого труда.

«В цеху установлена новая линия розлива мощностью 8 тысяч бутылок в час, производителем которой является компания Bertolaso. Розлив вина осуществляется в инертной среде, что исключает развитие окислительных процессов при попадании вина в бутылку. Это поистине революционная технология», – рассказывает Александр Черный.

 

Каждый этап перерождения винограда в вино проходит под неусыпным контролем специалистов. Инкерманский завод марочных вин имеет не только мощнейшее производство, оборудованное по последнему слову техники, но и не менее современную производственную лабораторию, которая состоит из физико-химического и микробиологического отделений.

Начать стоит с того, что основными критериями выбора оборудования для новой лаборатории стали: высокая точность, скорость и аналитическая надежность. Подбор оборудования осуществлялся с учетом рекомендаций европейских специалистов.

«К примеру, в физико-химической лаборатории используется установка для определения спиртосодержания, летучих кислот производства Selecta (Испания). Она работает по методу дистилляции и позволяет за 5-6 минут получить 200 мл дистиллята для определения объемной доли этилового спирта, а для массовой концентрации летучих кислот – 10 мл за 2 минуты. Далее, с помощью автоматического плотномера от RUDOLPH RESEARCH ANALYTICAL (США) за считанные минуты производится измерение в дистилляте объемной доли этилового спирта и относительной плотности с точностью до третьего знака», – рассказывает директор по качеству Лариса Черныш.

 

«С помощью термографического анализатора влажности от компании Sartorius производится определение содержания влажности во вспомогательных и комплектующих материалах (бентонит, желатин, перлит, корковая пробка и т.п.)», – рассказывает Лариса Черныш.

Взвешивание при подготовке проб осуществляется с помощью аналитических весов Sartorius. Для определения железа, калия, кальция, полифенольных и фенольных соединений, органических кислот, красящих веществ специалисты производственной лаборатории в своей работе используют спектрофотометры Ulab и Jhon.

«Также в этой лаборатории установлено оборудование, Stabilab, на котором мы делаем анализ на определение показателя нестабильности для каждого отдельного вина перед его обработкой на электродиализа. По завершению стабилизации каждой партии вина на электродиализе, проводятся повторные анализы», –­ рассказывает Лариса Черныш.

Эксклюзивный французский экспресс-анализатор (прибор для быстрого анализа вина), по сравнению с общепринятыми классическими методами, позволяет проводить исследования начиная от виноградного сусла до готового виноградного вина по более чем 30-ти показателям в считанные минуты.

Важным аспектом также является наличие портативного оборудования в производственной лаборатории, позволяющего проводить измерения непосредственно на месте выполнения технологической операции.

Микробиологическое отделение производственной лаборатории оборудовано всем необходимым современным оборудованием от ведущих европейских производителей. Ламинарный шкаф – разновидность стерилизационного лабораторного оборудования. Он представляет собой специальный шкаф (или так называемый ламинарный блок) с рабочей зоной внутри, где создана стерильная атмосфера. Кроме классических методов микробиологического контроля, в нашей лаборатории применяется экспресс-оценка степени загрязненности объектов при помощи портативного прибора для простого и быстрого измерения степени загрязнения поверхностей, а использование сертифицированных одноразовых материалов позволяет исключить ошибки на различных этапах исследования и минимизировать такой аспект как «человеческий фактор».

«Применение новейших разработок в области микробиологии позволяет оперативно и надежно контролировать санитарное состояние производства (воздух, оборудование, тара, упаковка) и персонала (чистота рук, санитарной одежды), ускорить и удешевить ряд исследований», – рассказывает Лариса Черныш.

Эксклюзивный экспресс-анализатор (прибор для быстрого анализа), по сравнению с общепринятыми классическими методами, позволяет проводить исследования, начиная от виноградного сусла до готового виноградного вина по более чем 30-ти показателям в считанные минуты. Специалисты производственной лаборатории предприятия утверждают, что контроль качества проводится на каждом этапе технологического процесса, начиная от контроля процесса созревания винограда и заканчивая отправкой готового вина потребителю.

«Контроль производства вина начинается с винограда. Специалисты производственной лаборатории с установленной периодичностью посещают все виноградники, а это примерно 2000 га лоз, для наблюдения и контроля за созреванием винограда. Производится отбор проб непосредственно в местах произрастания винограда и проведение необходимых исследований созревающих ягод в производственной лаборатории.

Результаты таких испытаний позволяют определить степень зрелости ягод, установить периодичность контроля и предположить начало сбора урожая. При достижении виноградом необходимой степени зрелости назначается время и сроки сбора винограда», – добавляет Лариса Черныш.