Хмільні легенди львівських пивоварень

почули та побачили учасники бізнес-туру, які побували у трьох броварнях міста

Місцям, де народжується ексклюзивне пиво, притаманна особлива атмосфера. Тим паче якщо йдеться про львівські пивоварні, де мають власну історію та традиції й пишаються сортами напоїв, які визнають поціновувачі. Власне, пишаються там не лише результатом, а й злагодженим та досконало відпрацьованим процесом пивоваріння. Побачити, як саме все відбувається у трьох львівських пивоварнях, та поспостерігати магію народження пива мали змогу учасники бізнес-туру, що відбувся у межах ХI Форуму пивоварів, дистиляторів та виробників напоїв, який організовувала медіагрупа «Технології та Інновації». Відвідавши пивоварні «Кумпель», «Королівська пивоварня» і Театр пива «Правда», вони не лише дізналися про технологічні аспекти виробництва, а й відчули неповторний дух цих популярних закладів.

«Кумпель»: досконалі технології і Porter «на перемогу»

У пивоварні «Кумпель» перше крафтове пиво зварили ще в 2008-му. Відтоді броварня здолала суттєвий шлях зростання та набуття досвіду. Саме цей досвід дав змогу майже досконало відшліфувати технологію виробництва, зазначає директор пивоварні Тарас ФАЛИК.

– Від часів, коли Україною пройшла перша хвиля масового відкриття магазинів живого пива, змінилося дуже багато. Тоді всі вірили, що непастеризоване пиво може зберігатися не довше як 7 днів. Та згодом ми розібралися в технології виробництва й зрозуміли, що це звичайний міф. Утім, це переконання було пов’язане ще й з відсутністю на той час необхідної культури виробництва, санітарних норм, зрештою – технологічних рішень для досягнення стабільності. Зараз все змінилося. І в нас зараз зберігається трирічний Porter, який варимо щороку. Бережемо його на перемогу, – розповідає директор броварні.

Подальший важливий етап розвитку «Кумпеля» був у 2012 році. Тоді львівські броварі усвідомили, що обсяги їхнього виробництва не задовольняють запитів поціновувачів, та ухвалили рішення про будівництво більшої пивоварні. На той час у країні вже активно стартував крафтовий рух, виробники стали вдаватися до цікавих експериментів. Відтак у 2013-му побудували нинішнє приміщення та придбали сучасне обладнання. Тоді потужність броварні становила 20 тонн продукції в місяць. Однак з часом виробництво поповнювали додатковими ЦКТ, і продуктивність поступово зростала. Наразі на «Кумпелі» щомісяця варять близько 80 тонн пива 6–7 сортів.

Зараз броварня має два поверхи. На першому – основне виробництво, на другому розташовані технологічні складники. Пивоварня повністю автоматизована, тож пивовар на всіх етапах забезпечує лише функцію контролю. Однак Тарас Фалик впевнений, що пивовар не може бути звичайним статистом на такому виробництві. Тому рівень майстерності такого фахівця визначає його здатність зварити пиво вручну.

Під час бізнес-туру його учасники мали змогу поспостерігати за процесами та побачити, як на броварні виробляють пшеничне пиво.

Спочатку солод Weyermann подрібнюється та подається для варіння, де сировину піддають температурному впливу. Потому її перекачують до фільтр-чана. Сусло фільтрується, а згодом відбувається його кип’ятіння. Далі до сусла, залежно від рецепта, додають певну кількість хмелю. Після завершення кип’ятіння сусло «прямує» до відстійника, а згодом, після охолодження до температури бродіння, перекачується до бродильного відділення.

– Загалом практично для усіх сортів пива процес варіння однаковий. Цикл триває від восьми до десяти годин, хіба що темні сорти фільтруються дещо триваліший час. Натомість процес бродіння займає щонайменше 21 день, якщо йдеться про лагер та пшеничне. Зброджування інших сортів триває близько 30 днів. А от портер, який варимо раз на рік, зброджуємо аж чотири місяці. Його закладаємо в серпні, щоб до грудня пиво досягло потрібної кондиції, – розповідає директор броварні.

Власна лабораторія та генеровані дріжджі

Загальний об’єм місткостей у бродильному відділенні пивоварні – 80 тонн. Пивовари використовують 19 ЦКТ – по 4 та 2 тонни, а також 9 форфасів. Кількість ємностей, що «працюють» одночасно, залежить від попиту. Загалом до постійного асортименту «Кумпеля» входить до 10 сортів пива. Однак у сезон іноді цю кількість доводиться скорочувати, оскільки попит суттєво зростає, і навіть такого парку ємностей не вистачає, щоб забезпечити сталий асортимент.

Тривалий час у процесі пивоваріння на «Кумпелі» використовували дріжджі Fermentis. Однак кілька років тому на підприємстві облаштували лабораторію, яка дає змогу не лише чітко контролювати продукцію на кожному з етапів її створення, а й практикувати регенерацію дріжджів. Як наслідок, це дало змогу суттєво скоротити витрати на дріжджі

– Наразі з 1 кілограма дріжджів ми можемо зварити 20 тонн пива. Це досить економно. До того ж генеровані дріжджі швидко зброджують. І смак такого пива мені подобається більше. Загалом для великих заводів генеровані дріжджі – це дуже доречний і хороший варіант. У Польщі вони дуже поширені. Що ж до лабораторії, то варто розуміти, що хороша лабораторія вартує чималих грошей. За умови виробництва невеликих обсягів без неї можна обійтися. Проте лабораторія дає багато можливостей. Саме з її появою наша боротьба за мікробіологічну чистоту виробництва вийшла на новий рівень, – зауважує Тарас Фалик.

Цех розливу – наступна «зупинка» під час екскурсії підприємством. Мийка для зворотної тари має кілька режимів, які застосовуються поетапно: гарячий луг, кислота, пропарювання і продування вуглекислотою. Чисті кеги спрямовують на лінію розливу. Окрема лінія розливу є також і для скляної тари.

До слова, два роки тому «Кумпель» взявся підкорювати сусідню країну, відкривши пивоварню ресторанного типу у Варшаві. Робота в іншій країні з відмінним від українського законодавством дала змогу отримати новий досвід. Оскільки ж броварня має запас потужностей, то перспективи для подальшого розвитку є. Утім, відповідаючи на питання гостей щодо планів на найближче майбутнє, Тарас Фалик зауважує: «Конкретики поки що немає. Але мріяти треба».

«Королівська пивоварня»: понад десять років стабільності

Наступною зупинкою учасників бізнес-туру стала «Королівська пивоварня». Попри відносно невеликі обсяги виробництва, цю броварню у Львові також добре знають. Адже концепт її власників втілює ту ідею, яка притаманна крафтовому виробництву загалом: робити якісний і смачний продукт.

«Просто захотілося нормального пива», – жартує головний пивовар Любомир ГІРНИК. Перед тим, як відкрити пивоварню у 2012-му, протягом десяти років він працював головним технологом на спиртовому заводі. Тож розпочинав цю справу, вже маючи певні знання й досвід.

На броварні встановлене сучасне обладнання німецької компанії Schulz – одного з найстарших виробників такого устаткування у світі. Це надійне обладнання з чітким програмним забезпеченням. «Королівські» пивовари пишаються тим, що їхнє виробництво протягом понад десяти років працює чітко та злагоджено – без жодних ремонтів.

Нині на пивоварні виробляють близько 15 тонн продукції на місяць. Прикметно, що протягом понад десяти років відвідувачам незмінно пропонують п’ять «сталих» сортів пива. Світле ячмінне пиво має м’який смак і тонкий присмак хмелевої гіркуватості. Пшеничному пиву баварського типу притаманний кисло-солодкий смак та аромати пряних спецій, банана й зелених яблук у букеті. Індійський ель містить не менше як 7,3 % алкоголю та має фруктово-хмелевий смак із вираженою гіркотою і п’янким хмелевим ароматом. Копчене пиво поєднує приємний солодово-копчений смак з помірною хмелевою гіркотою. А для чорного характерний насичений солодовий смак, м’якість карамельного солоду й терпкість паленого. Ну а завдяки високій якості та неповторному смаку пива гостей у закладі вистачає завжди.

«Правдивий» напій із центру Львова

У Театрі пива «Правда» гостей зустріли власник пивоварні Юрій ЗАСТАВНИЙ, головний пивовар Дмитро АНТОНОВ таспіввласник компанії «Крани Підзамче» Дмитро ЗАЛЕВСЬКИЙ. В активі цієї броварні є багато вагомих досягнень та цікавих історій. Свого часу ентузіастам вдалося здолати багато перешкод та відкрити крафтову пивоварню в самісінькому історичному центрі Львова. А згодом – пройти непростий шлях перенесення виробництва на іншу локацію, що тривав протягом двох років.

– Спочатку ми не мали наміру працювати в центрі міста. Однак згодом зосередилися на найновішому, збудованому у двадцятому сторіччі, будинку на площі Ринок та вирішили «втиснути» пивоварню в цю будівлю. Кілька років поспіль там працював ресторан на 700 місць і варилося пиво. У маленькому дворику стояли дробарка, парогенератор, ми мали 23 чани по 2 тисячі літрів… Однак з огляду на розташування постійно відчували труднощі з логістикою. Терпіння вичерпалося, коли до Львова приїхала якась коронована особа, і центр міста повністю перекрили. Ось тоді ми й почали планувати переїзд, – пригадує Юрій Заставний.

Зараз пиво від «Правди» повністю варять на іншій локації – за 2,5 кілометри від центру. Однак перехід відбувався поступово. Спочатку на новій локації створили своєрідний «філіал» залу ферментації, встановивши ферментаційні чани. Відтоді туди перевозили гаряче сусло. А згодом почали доставляли й готове пиво для доброджування. Щоб транспортувати продукт, навіть замовили в Болгарії спеціальну ємність. У ній нині перевозять готове пиво. Наступним кроком стало перенесення всього «гарячого» процесу. Зараз у приміщенні на площі Ринок пиво проходить холодний етап (бродіння і дозрівання). Потому його перекачують до форфасів і подають на розлив у закладі.

– Ми пройшли доволі суттєвий технологічний шлях. Ще до відкриття «Правди» навчалися в Бельгії та Нідерландах, переймали досвід, і на його основі багато чого ввели в технічну частину пивоваріння. Зараз для пива, яке розливаємо в пляшки, застосовуємо технологію подвійної ферментації. Готове пиво розливаємо у пляшки та додаємо до нього ще трішки цукру і дріжджів та залишаємо в теплому приміщенні ще на 2–3 тижні. Тож воно насичується вуглекислим газом природним способом, – зазначає власник пивоварні.

Окрім виробництва якісного та смачного пива, команда «Правди» поставила собі ще одне амбітне завдання: забезпечити настільки злагоджену систему наливу напою, щоб від миті замовлення до того, як гість отримає келих свіжого пива, минала хвилина, максимум – дві.

– Наша система наливу розпочалася зі слушної тези: «Ніщо так не псує нерви, як очікування першого келиха». Тому від традиційної системи ми відмовилися, зрозумівши, що нам не потрібні бармени на поверхах. Натомість маємо окрему категорію працівників, котрі працюють із келихами: швиденько доставляють їх зі столів на мийку, потім розвішують на станції розливу. Також забезпечили трирівневу систему охолодження. Спочатку пиво охолоджується у форфасах, де температура становить 5 градусів. Згодом воно проходить так званим пивним пітоном – термоізольованим пивопроводом, де ізольовані трубки, котрими перекачується напій, переплетені з трубками, якими проходить холодний розчин. Охолоджувачі на барі – це третій ступінь. Адже гість повинен отримати пиво в топовій кондиції, бо якщо цього не забезпечено, то для чого ж тоді варити ідеальний напій? – каже Юрій Заставний.

Ідеальне пиво: швидко і з пінкою

Переконання про те, що на пиво в ресторані довго чекати не можна, з’явилося ще на етапі становлення бізнесу, підтверджує пивовар Дмитро Антонов. Тож від початку у «Правді» працювали над втіленням поставленого завдання.

– Облаштовуючи ресторан, ми вже виходили з того, що перше пиво на столі має бути швидко. Тоді в підвалі було 8 форфасів з сорочками охолодження. Пиво транспортувалося з ЦКТ, охолоджувалося і далі під тиском надходило вже на станції наливу. Щоб все обладнати максимально зручно, ми вираховували кількість кранів, розробляли ергономіку, щоб офіціанти, які наливатимуть пиво, не заважали один одному. Орієнтувалися на те, що бачили за кордоном. Коли розробили концепцію, замовили станцію. З її встановленням нам допомагав один з кращих європейських фахівців, котрий свого часу облаштовував системи на 300 кранів на олімпійському стадіоні в Барселоні. Тоді у нас було 6 станцій та 28 кранів. Нині система наливу дещо змінилася, бо кількість кранів суттєво зросла. Натомість лінія, якою проходить пиво, дещо скоротилися, бо форфаси з підвалу ми перемістили на перший поверх, – розповідає Дмитро Антонов.

Система наливу – це важлива ланка, від якої залежить якість кінцевого результату, котру оцінюватиме споживач, зауважує співвласник компанії «Крани Підзамче» Дмитро Залевський, який свого часу також варив пиво у «Правді». Адже враження навіть про найкраще пиво може зіпсувати неправильне обслуговування системи наливу. Тут важливо врахувати багато нюансів, що залежать від особливостей кожного підприємства. Скажімо, у приміщенні на площі Ринок довжина пітона, яким проходить пиво, становить близько 80 метрів. Відтак ця система ізольованих трубок потребує регулярного миття, а час від часу – й заміни. Потрібно ретельно відстежувати й стан системи наливу на барі.

– Пивовар може зробити чудове пиво, яке в кегах доставлять до бару. А там через неправильне обслуговування системи наливу стан напою погіршиться, і клієнт отримає зовсім не те, що мав би. Пиво має бути в найкращій кондиції – з пінкою. Піна декарбонізує пиво, захищає його від нагрівання та окислення. Але головне, що келих з піною – це надзвичайно красиво, – каже Дмитро Залевський.

Нині в Театрі пива «Правда» гостям пропонують 56 сортів пива. З часом пивовари відійшли від принципу реалізувати лише напій власного виробництва. Адже немає жодної шкоди в тому, що поряд із власним пивом на кранах буде продукція легенд світового пивоваріння, впевнений Юрій Заставний.

– Можливо, спочатку гість спробує всесвітньо відоме, а згодом обов’язково скуштує й ваше. І якщо воно засмакує, то купуватиме його знову й знову. Зараз ми маємо близько десятка кранів цікавого імпорту, 17 – з пивом власного виробництва, а решта – це продукція добре відомих нам українських крафтових пивоварень. У загальному обсязі продажів пиво від «Правди» займає близько 60 %, проте так працювати мені подобається, – зазначає підприємець.

Зараз у «Правді» продовжують експериментувати з ресторанним простором, постійно організовують та проводять різноманітні заходи. Експерименти поширюються й поза «головну» ресторацію: невеличкі паби відкрили у багатьох районах Львова, щоб хороше пиво споживали не лише в центрі міста. Адже крафтове виробництво має власну «внутрішню» філософію: спочатку ти робиш те, що тобі подобається, а згодом переконуєш інших долучитися до цього світу, впевнені «правдиві» пивовари.

Більше матеріалів читайте в новому номері журналу «Пиво. Технології та Інновації», який незабаром вийде друком. Слідкуйте за новинами.

Всі номери журналів, які виходили від початку воєнного стану, можна безкоштовно завантажити на сайті techdrinks.info.

Щоб придбати друкований випуск, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com