Где рождается здоровый сок? Ответ есть: на львовском заводе «Чавко»

Известно, что большинство производителей сегодня изготавливают фруктовые и ягодные соки из концентратов, смешивая их с водой. К тому же, для того, чтобы такой сок не портился, в него добавляют консерванты – лимонную или аскорбиновую кислоты, сахар. Понятно, что в таком соке почти нет витаминов и других полезных веществ. Поэтому пользы для здоровья от его употребления мало. Где же найти настоящий здоровый сок? Ответ на этот вопрос знают на предприятии «Чавко» во Львове. Эта торговая марка не столь широко разрекламирована, как соки других производителей, но тот, кто попробовал продукцию ТМ «Чавко», четко почувствует разницу. Соки прямого отжима или здоровые соки – это богатство витаминов, это феерия вкуса и аромата, это удовольствие как для взрослых, так и для детей. И польза громадная!.. Кстати, именно поэтому предприятие приглашено к участию в Международной конференции садоводческой и перерабатывающей отраслей «От земли до готового продукта» в качестве главного партнера ознакомительного бизнес-тура на лучшие предприятия региона. Рассказать об особенностях изготовления здорового сока журнал «Напитки. Технологии и Инновации» попросил Романа БОДНАРА, руководителя предприятия «Чавко».

«Напитки. Технологии и Инновации»: Расскажите о Вашем производстве.

Роман Боднар: На предприятии «Чавко» сок изготавливают методом прямого отжима. Это означает, что его делают не из концентрата, а из свежих плодов и ягод путем механического воздействия на них, то есть попросту выжимая из них жидкость. Такой натуральный сок-фреш не может долго храниться, полезные вещества в нем быстро разрушаются. В то же время, метод прямого отжима не допускает использования консервантов, даже натуральных, для его сохранения. Поэтому остается единственный способ – термическая обработка. Наиболее щадящим вариантом является пастеризация. На предприятие «Чавко» применяют проточную пастеризацию – кратковременный нагрев сока до 78 градусов, после этого еще горячим сок разливают в тару и укупоривают. При этом большинство микроорганизмов, которые могли бы окислить продукт, уничтожается, а вот витамины сохраняются.

«Н.Т.И.»: Чем вы отличаетесь от других производителей?

Р.Б.: Тем, что, кроме изготовления соков собственной торговой марки, мы параллельно предоставляем услуги населению. То есть любой человек может привезти нам сырье на переработку – те же свежие фрукты. А мы из фруктов изготавливаем сок и отдаем заказчику уже готовую продукцию. Садоводы в таком случае экономят свое время, им не приходится затрачивать усилия на отжим и консервирование сока.

«Н.Т.И.»: Расскажите о собственном производстве натуральных соков прямого отжима. Где берете сырье?

Р.Б.: Собственной сырьевой базы мы пока не имеем. И все сырье (будь то клубника, яблоки или вишня) мы покупаем, тщательно его подбирая. Для того, чтобы выбрать самые качественные фрукты для будущего сока, мы объезжаем каждый сад и осматриваем выращенное. Каждую партию, которую берем на переработку, проверяем на содержание нитратов. Пользуемся для этого независимой государственной лабораторией. Пока мы выпускаем небольшие партии продукции, возможности этой лаборатории нас устраивают.

«Н.Т.И.»: Небольшие партии – это сколько?

Р.Б.: До трех тонн. Такое количество фруктов или ягод мы, как правило, перерабатываем примерно за три дня.

«Н.Т.И.»: Какими показателями пользуетесь при отборе сырья?

Р.Б.: И у яблок, и у клубники есть свои особенности – по вкусовым характеристикам, времени созревания. Все эти нюансы мы учитываем и отбираем сырье для переработки, в соответствии с теми или иными сортами. Скажем, яблоки берем всегда сладких сортов, поэтому сок у нас никогда не будет кислым. У других производителей есть свои сады, и у них сок из-за этого всегда одинаковый на вкус. Потому что у них есть, например, пять сортов яблок и именно их они используют для изготовления сока. А мы покупаем каждый раз именно тот сорт, который нам подходит для данного напитка. Сок у нас всегда разный, мы подбираем разные сорта и миксуем их между собой. Так же подбираем сорта для сочетаний яблоко-клубника, яблоко-вишня, яблоко-виноград, которые изготавливаем сейчас, и пользуются большой популярностью. А в будущем планируем изготовлять соки из овощей, в частности, сочетание яблоко-тыква, яблоко-морковь. Тот же томатный сок хотим сделать.

«Н.Т.И.»: Откуда берете сырье? Со Львовщины?

Р.Б.: Не только. Это и Тернопольская, Черновицкая, Ивано-Франковская области. Если нам подходит сырье в этом месте и по этой цене, то мы его покупаем. Но если предприятие, пускай и рядом со Львовом, превышает нормы использования химикатов, то мы откажемся от сотрудничества! Пускай яблоки у него очень хорошие снаружи, как на картинке, и по более дешевой цене, чем у других производителей. Есть еще один нюанс. Некоторые производители фруктов давят яблоки на сок после того, как они полгода полежали в хранилищах. Лучшие плоды отправляют в супермаркеты, а те, которые похуже, подгнившие, отдают на сок. Мы же свой сок делаем только в сезон сбора яблок и только из свежих плодов.

«Н.Т.И.»: Почему же нельзя отправлять на переработку яблоки из хранилища? Теряется вкус?

Р.Б.: Если брать яблоки из хранилища через длительное время после сбора урожая и делать из них сок, то этот сок действительно будет иметь другой вкус, чем сделанный из яблок в момент сбора урожая. Напиток будет отличаться кардинально: более водянистый, уже не будет полноты «вкусности». Наши же соки, повторюсь, – действительно свежие и добротные. И в этом наше преимущество.

«Н.Т.И.»: Расскажите, как именно плоды становятся соком.

Р.Б.: Яблоки засыпают в большие – до 800 литров – емкости с водой. Фрукты тщательно моют вручную. Достают в сетках. После того, как стечет вода, яблоки засыпают в измельчитель. Оттуда измельченная масса попадает на пресс. После выжимания сок попадает в нержавеющую емкость, а оттуда с помощью насоса подается в пастеризатор и поступает в специальные емкости. Сок своей торговой марки мы не смешиваем с тем, который изготавливаем для населения из его сырья. Поэтому изготавливаем эти соки в разные дни, чтобы затем была возможность почистить и помыть оборудование.

Мы используем оборудование австрийской компании VORAN. Благодаря компактности установки можем легко разместиться в небольшом помещении. К тому же оборудование сочетает в себе высокую производительность с простотой в работе и при этом низко затратным обслуживанием.

«Н.Т.И.»: А в тару как закупориваете сок? Это тоже делаете вручную?

Р.Б.: Да. Производственной линии для этого у нас пока нет, такое оборудование достаточно дорогое. Для заказчиков мы укупориваем сок в банки, разливаем в бидоны, то есть делаем так, как хочет потребитель. Также фасуем сок в бутылки и в тару бэг-ин-бокс. Кстати, наша коробка – одна из самых качественных, благодаря пятислойному микрогофрокартону. Многие производители на это не обращают внимания, берут трехслойный картон и печатают в два цвета. А в Европе коробки изготавливают точно такие же, как у нас, но из целлюлозы. Тогда коробка становится крепче и может использоваться многократно. Так же у нас. Для населения мы изготовили эту пятилитровую пятислойную коробку, и люди пользуются ею много раз. Так же, как стеклянной банкой, каждый раз просто ополаскивая ее. То же и с коробкой, только в следующий раз человек вставляет в нее пакет с соком.

«Н.Т.И.»: Как долго сохраняется ваш сок?

Р.Б.: После вскрытия упаковки может стоять 21 день и не испортится. Он может стоять и три месяца, и в Европе на упаковке подобной продукции так же и пишут: три месяца. Но за 21 день 3-5 литров сока любая семья выпьет, поэтому нет смысла писать больше. Люди могут думать: «О! 14 дней сок без консервантов не всегда выстоит, а здесь 21 день, значит, что-то в него добавляют!» Но это не так. Просто в пакет, когда мы его наливаем, не попадает воздух, поэтому сок не киснет. Оригинальное устройство коробки бег-ин-бокс позволяет все время держать напиток герметически закрытым. Некоторые об этом не знают, поэтому мы демонстрируем это во время дегустаций в супермаркетах.

«Н.Т.И.»: Как пришла идея заняться таким бизнесом?

Р.Б.: Первое, что мы сделали, это открыли предприятие для оказания услуг по выжиманию сока для населения. Потом поняли, что одних услуг мало, людям нужен конечный продукт. Они привозят яблоки и хотят забрать готовый сок: закрытый в банках или в чем-то другом. В следующем году мы это сделали и после того нам уже ничего не оставалось, как запустить изготовление сока под собственным брендом. Все оборудование для этого у нас уже было.

«Н.Т.И.»: Что в ваших планах на будущее?

Р.Б.: Хотим купить пресс для винограда, чтобы делать еще и виноградный сок, а также яблочно-виноградный и другие миксы. Наша линия производства и прессы рассчитаны на все овощи и фрукты, но под виноград не подходят. Кроме того, новое оборудование понадобится и для предоставления услуг населению. Многие люди выращивают виноград, а его переработать негде. Мы всегда идем навстречу потребителю, отстаивая натуральность и свежесть продукции.