Глиняний посуд, у якому виноград стає вином: технологія квеврі в сучасній Україні від GIGI Winery

Сімейна виноробня GIGI Winery з Вінниці поєднує подільські традиції з грузинською винною філософією, науковим підходом і сучасними технологіями виробництва. Її засновник Володимир ГІГІНЕІШВІЛІ – будівельник із 52-річним стажем, який народився в Грузії, у 65 років обрав нове покликання: відродити виноробні традиції краю з документально підтвердженою двохсотлітньою історією. Саме тут відтворюють тисячолітню канонічну традицію, закопавши в землю привезені з Грузії квеврі. Завдяки витримці у воскованій глині та науковим дослідженням виноробня створює унікальний для України продукт, що вже підкорює світові дегустаційні конкурси. Так, на престижному світовому конкурсі Decanter World Wine Awards 2026 вино «GIGI Winery Qvevri 2024», виготовлене з автохтонного українського сорту Одеський чорний, виборов срібну медаль і 92 бали. Цей успіх не лише підтвердив бездоганну якість напоїв, створених за суворою кахетинською технологією в глиняних амфорах, а й довів здатність локального українського винограду впевнено конкурувати на міжнародному рівні.

Що таке квеврі: давня технологія у сучасному вимірі

Квеврі – це традиційна грузинська посудина для виробництва та зберігання вина, вироблена з особливої глини, яку випалюють і зсередини обробляють бджолиним воском. Форма посудини нагадує велике яйце чи амфору – без вузького шийного звуження, що дає змогу вільно завантажувати виноград і перемішувати масу під час бродіння. Обʼєм може варіюватися від кількох сотень літрів до восьми та більше тонн.

Суть кахетинської технології полягає в тому, що на відміну від класичного виноробства, де сусло відокремлюють від мезги перед бродінням, у квеврі виноград зброджують разом зі шкіркою, насінням і – за традицією – гребенями. Такий тривалий контакт з твердими частинами ягоди збагачує вино поліфенолами, танінами й антиоксидантами, надає йому характерного янтарного чи мідяного кольору (саме тому білі вина, зроблені цим методом, нині називають «оранжевими») й особливої текстурної щільності.

Після завершення бродіння квеврі щільно закривають кришкою та заливають бджолиним воском або глиняним розчином – щоб перекрити доступ повітря. Вино витримується на осаді протягом кількох місяців, часто аж до весни. Температура всередині закопаного у землю квеврі залишається стабільною впродовж року – це природний аналог сучасного температурного контролю.

Технологія зʼявилася на теренах нинішньої Грузії близько 8000 років тому, що підтверджено археологічними розкопками. У 2013 році ЮНЕСКО внесла традиційне грузинське виноробство у квеврі до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства.

Квеврі з єдиного родовища: як GIGI Winery привезла глиняні посудини з Грузії

Виноробню GIGI Winery створив засновник з грузинськими коренями – Володимир Гігінеішвілі. Квеврі стали для підприємства не даниною моді, а органічним продовженням родинної філософії. Сам Гігінеішвілі ріс у Грузії та знає культуру квеврі не з книжок.

– Ми везли квеврі з Грузії. Там є особлива глина, яку добувають лише в одному місці, – саме з неї роблять справжні квеврі. Спершу ми привезли 47 посудин, але залишили собі лише вісім найбільших – по 1,2 тонни кожна. Решту продали або подарували, – зазначив засновник GIGI Winery Володимир Гігінеішвілі.

Для квеврі збудували окремий цех: посудини закопали в землю так, як це роблять у Грузії, і облаштували над ними приміщення з дегустаційним залом. Але важливо, що це не просто посудини, тому їх потрібно правильно підготувати.

– Перед тим як залити вино, квеврі обробляють бджолиним воском зсередини. Це захищає глину: у мікропорах не накопичуються залишки винограду, не розвиваються небажані мікроорганізми. Ми вже двічі робили це самостійно, але на третій сезон плануємо запросити з Грузії фахівця, адже існують технологічні нюанси, яких не знають навіть досвідчені українські винороби, – розповів головний винороб GIGI Winery Димитрій Камінський.

Процес: від ягоди до квеврі без зайвих кислот

Ключова відмінність роботи GIGI Winery з квеврі – відмова від гребенів. У класичній кахетинській технології гребені присутні, оскільки в Грузії вони встигають визріти разом із ягодою, але в Україні клімат інший.

– У нас гребені не дозрівають, а зелені гребні – це зайві кислоти в майбутньому вині. Тому ми їх прибираємо і працюємо лише з мʼязгою – шкіркою та насінням. Це наша адаптація кахетинської технології до українського клімату, – зазначив Димитрій Камінський.

Виноград надходить на виробництво охолодженим – у ящиках по 8–10 кг, у рефрижераторних авто, щоб уникнути окислювальних процесів ще в дорозі. На виноробні його спершу подають у гребневідокремлювач, а потім мʼязга потрапляє безпосередньо у квеврі. Бродіння відбувається спонтанно або із застосуванням відібраних культурних дріжджів – залежно від завдань сезону.

Після завершення бродіння квеврі закривають і залишають на витримку до настання середньодобової температури +15 °C: зазвичай це кінець березня чи початок квітня. У 2024 році через холодну весну вина дістали у другій половині квітня. Фактично квеврі забезпечує шість-сім місяців природної витримки без жодного стороннього втручання.

– Посудина закопана в землю, де температура цілий рік стабільна. Це природна холодова стабілізація – без холодильників, без електрики, без хімічних стабілізаторів. Вино в квеврі живе своїм ритмом, – розказав Димитрій Камінський.

Що в квеврі: сорти та результати

У сезоні 2024 року в квеврі GIGI Winery витримувалися чотири вина: «Ркацителі» (класичний грузинський сорт), «Сухолиманський» (один із двох офіційно визнаних українських сортів) та «Одеський Чорний» та «Сапераві». Два перших дали orange wine – янтарне вино на шкірках, а Одеський Чорний у квеврі став цікавим зразком червоного з потужною поліфенольною структурою.

– Торік ми зробили перший в Україні «Одеський Чорний» у квеврі. А «Сухолиманський» у квеврі взагалі був для нас відкриттям. Ми думали, що він пластичний і піддатливий, але не очікували такого результату. Вже в квітні, всього через кілька місяців після релізу, «Сухолиманський» отримав золоту медаль на київському конкурсі, – зазначив головний винороб.

Пляшка бурштиновго вина з квеврі GIGI Winery коштує 990 грн. Невеликий тираж, складність технології та специфіка сорту виправдовують ціну для тих, хто розуміє.

Три рівні та бочка: як квеврі вписується в загальну лінійку

Квеврі в GIGI Winery – це третя, найпрестижніша лінійка. Загалом виноробня будує асортимент у трьох напрямках: ординарні вина без витримки (дозрівають до січня-лютого), вина з витримкою в дубових барриках 225 л протягом 9–15 місяців і, нарешті, вина з квеврі.

– Кожна лінійка має своє обличчя. Ординарні – для щоденного задоволення. Витримані в бочці – це складніші, структуровані вина. А квеврі – це вже медитація над теруаром. Вино, в якому чути землю, сезон, рішення винороба, – сказав Димитрій Камінський.

На виробництві також є система Солера для хересу: три рівні бочок, з нижнього двічі на рік відбирають готовий продукт, поповнюючи з середнього, а туди – з верхнього, де молоде вино. Така схема забезпечує стабільність смаку незалежно від коливань урожаю – ще одна рідкісна для України технологія.

Читайте також: «Напої & Пиво. Технології та Інновації»: новий випуск про силу українського виробництва, традиції та технології майбутнього

Класичне ігристе: ще один нетиповий для України метод

Паралельно з квеврі GIGI Winery практикує класичну шампанізацію – вторинне бродіння безпосередньо у пляшці. Закон вимагає щонайменше девʼять місяців витримки на дріжджовому осаді, але виноробня витримує від 18 місяців і вже переходить до 24.

Після витримки пляшки переставляють у пюпітри і щодня провертають, поки осад не переміститься на горлечко (процес займає близько двох тижнів). Потім горлечко заморожують, крижана пробка з осадом вилітає, тоді у пляшку додають таке саме вино і закорковують шампанською пробкою. Дозаж не додають: GIGI Winery виготовляє несолоджений брют натюр.

– Класичне ігристе в Україні виготовляють лише кілька виноробень. Це трудомістко, довго та потребує терпіння. Але результат зовсім інший, ніж при резервуарному методі – складніший і глибший, – зазначив Володимир Гігінеішвілі.

Наука на виробництві: лабораторія і дисертація про Одеський Чорний

Технологічна серйозність GIGI Winery підкріплена власною акредитованою лабораторією. Тут контролюють кислотність, вільну та загальну сірку, ведуть мікробіологічний моніторинг під мікроскопом і центрифугою – особливо в сезон активного бродіння.

Головний винороб Димитрій Камінський закінчив магістратуру й зараз пише докторську дисертацію, присвячену Одеському Чорному – одному з двох офіційно визнаних українських автохтонних сортів. Усі дослідження проводяться безпосередньо на виробництві.

– Те, що я роблю в лабораторії, одразу перевіряється на практиці. Це рідкісна можливість, коли теорія і виробництво існують в одному місці. Три самостійні сезони – це вже достатній досвід, щоб бачити закономірності, – переконаний Димитрій Камінський.

Квеврі в Україні: від рідкості до тренду?

Нині в Україні з квеврі працюють одиниці, тож GIGI Winery – серед першопрохідців. Сам Володимир Гігінеішвілі не приховує: технологію ще треба освоювати, і кожен сезон додає нові знання.

– Після двох сезонів ми вже розуміємо набагато більше. А на третій запрошуємо грузинського майстра, щоб він показав те, чого не прочитаєш у книгах. Квеврі вчить смирення: з цією технологією не можна поспішати й не можна обманювати, – сказав Володимир Гігінеішвілі.

Попит на бурштинові та натуральні вина в Україні зростає, і квеврі стають не екзотикою, а логічним продовженням цього запиту. Технологія, яка тисячоліттями чекала у глині, знову стає актуальною.