Дубова бочка та її альтернатива у коньячному виробництві України

Олександр Луканін – доктор технічних наук, професор, академік Національної академії аграрних наук
E-mail: 0752las@gmail.com,  www: http://quercus.com.ua
+ 380503124332 тел., viber

Дубова бочка

Особливості витримки винних дистилятів у дубових бочка

З давніх часів бочку у виноробстві використовували для транспортування та зберігання вин і їх дистилятів. З плином століть було доведено, що під час транспортування вин та винних дистилятів їхні органолептичні показники та якість покращувалися. З цього часу зберігання вин та дистилятів стає справою виноробів та коньячних майстрів на етапі витримки у винних та коньячних бочках місткістю 200 –700 літрів.

Відомо, що спосіб виготовлення бочкової тари, зокрема, його принцип, не зазнав істотних змін; водночас знання про дерево та його місцезростання, про деревину, її склад і властивості, значно просунулися вперед. Тому настав час зібрати ці відомості, часто розрізнені та важкодоступні, іноді дуже складні й такі, що потребують спрощеного викладу для кращого розуміння. Ось це ми і спробуємо зробити у світлі сучасних знань у цій галузі [17, 27, 38, 39, 55].

Деревина дуба, вино та його дистилят (бочарне виробництво) та виноробство (енологія) – наука про вино та його дистилят, є пов’язаними продуктами та видами діяльності, еволюція яких відбувається одночасно. Енологія, як повноправна наука, грунтується, передусім, на прикладних здобутках енології (в минулому, нещодавніх чи майбутніх) та фундаментальних дослідженнях.

Якість готової продукції напряму залежить від хімічного складу деревини дуба бочки, на що, своєю чергою, впливають його видове різноманіття, вік, агроекологічні умови зростання, технологічні процеси підготовки клепок, а також, виготовлення ґерметичної бочки [41, 46].

Згідно з законом України № 6480 від 01.12.2022 «Про географічні зазначення спиртних напоїв», в Україні виробництво бренді передбачає витримку винних дистилятів (коньячних спиртів) тільки в дубових бочках [6].
Згідно з проєктом закону України № 5762 від 29.06.2023 «Про внесення змін до деяких законів України щодо спрощення умов виробництва дистилятів суб’єктами малого підприємництва», в Україні виробництво бренді та винного спиртного напою передбачає витримку винних дистилятів або спиртових дистилятів тільки в дубовій тарі або в нержавіючих чи емальованих ємностях з дубовою клепкою (http://w1.c1.rada.gov.ua/pls/zweb2/webproc4_1?pf3511=72497). Про використання способу витримки винних дистилятів у великих резервуарах з дубовою клепкою, або інших продуктів переробки дуба (альтернативи дубової бочки: дубові чипси (тріска), мікроклепка, екстракт дуба) не йдеться, що означає заборону їхнього використання в технологічних процесах виробництва виноградного бренді в ЄС та в Україні [6, 49].

Розглянемо можливості використання дубової бочки у порівнянні з використанням продуктів переробки дуба (її альтернативи) для витримки винних дистилятів у виробництві коньяків України, бренді, винного спиртного напою та чи насправді такий спосіб є єдиним та ефективним в теперішніх економічних умовах країни.

Піонерські роботи з технологічного оцінювання деревини дуба України та використання продуктів його переробки у виноробстві виконували в Лабораторії моніторингу сировинних ресурсів для виноробства Інституту агроекології та природокористування (ЛМСРВ ІАП) НААН (м. Київ) у 2001-2013 рр. Лабораторія була атестована в ДП «Укрметртестстандарт» (атестат акредитації № ПТ-178/11 від 09.06.2001 р. до 08.06.2014 р.) на технічну компетентність і незалежність з правом проведення вимірювання показників об’єктів виноробної промисловості – зразків виноградних і плодово-ягідних вин, коньяків і бренді України та деревини дуба для виробництва виноробної бочки [17].

Методика досліджень

Для визначення фізико-хімічних та органолептичних показників об’єктів досліджень були використані загальноприйняті та спеціальні методики технохімічного, мікробіологічного та органолептичного контролю у виноробній та лісогосподарській промисловостях згідно з ДСТУ. 

Характеристика матеріалів досліджень

Відбір дубового клепкового кряжу та його експериментальне розпилювання проводили у підприємствах державного лісового господарства (ДЛГ) Західно- і Центрального Поліського округу, Прикарпатського лісогосподарчого округу, Західноукраїнського лісостепового округу, а також у ДЛГ Київської області (Фастівський ДЛГ) та у держлісгоспах Житомирської, Черкаської, Вінницької, Одеської та Закарпатської областей.

Матеріалами досліджень була деревина дуба клепки, що контактувала з молодим коньячним спиртом з сорту винограду Ркацителі, отриманого у виробничих умовах ВАТ АПФ «Таврія» (м. Нова Каховка, Херсонська обл.) у нових бочках та в емальованих резервуарах (1500 дал) [17].

Методика відбору зразків деревини дуба

У кожному ДЛГ, що було включено у програму досліджень, у типових для певної лісорослинної зони трофогігротопах зрізали 3-7 модельних дерев віком понад 100 років. З кожної моделі вирізали зразки деревини з комлевої зони, а з деяких моделей також з кожної триметрової секції вище по стовбуру.

Методи досліджень

Експериментальні дослідження: розпилювання дубового кряжа на клепку з метою досліджень балансу комплексної переробки дубових колод проводили на виробничій базі ТОВ «СЕРСІАЛЬ» (с. Хотів, Київська обл.).

Дослідження з виробництва та використання дубової клепки для виробництва бочок та виробництво дослідної коньячної бочки проводили на підприємстві ТОВ «ОЛПОЛ» (м. Богородчани, Івано-Франківська обл.).

Виробничу перевірку якості дубової бочки, клепки та деревини дуба подрібненої (далі по тексту ДДП, тріска, мікротріска) під час витримки коньячних спиртів у бочках та у великих резервуарах проводили на виробничих потужностях ВАТ АПФ «Таврія».

Результати досліджень

Історія бочарного виробництва в Україні та в колишньому СРСР

Дослідження видів дуба у вітчизняній дендрології були розпочаті першим директором Нікітського ботанічного саду Х.Х. Стевененом у 1812 р. Дослідження хімічного складу деревини дуба бочки, основних процесів, що відбуваються під час дозрівання вин і коньячних спиртів, вплив деревини дуба на їхню якість, передумови та шляхи прискорення цих процесів у різні часи розпочали радянські вчені у 50-60-х роках ХХ ст. у Всесоюзному НДІ виноробства і виноградарства «Магарач» [8].

У лісовому деревинознавстві якість деревини дуба і продуктів його переробки, а також способів їхнього використання у виноробстві в різні часи вивчали В.І. Нілов, І.М. Скурихін, Е.Я. Мартиненко – Всесоюзний НДІ ВІВ “Магарач”, м. Ялта; Д.М. Гаджиєв – Азербайджан; Л.М. Джанполадян, Е.Л. Мнджонян  –  Вірменія; Е.М. Шприцман, Б.С. Гаїна, І.А. Прида, А.І. Прида  – Молдова; А.Д. Лашхі – Грузія; А.Л. Рудницький, А.Ф. Пісарницький, Л.І. Саришвилі, Л. Оганесянц, Ю. Телегін, В. Коровін – РФ; О.С. Луканін, С.Г. Зражва – Україна; К. Отцука – Японія, Жан-Л. Пьоеш; П. Шаттоне; Р. Келлер, Б. Монтес, М. Мутунє, Н. Вівас – Франція та ін. [8, 15, 17, 26, 27, 28,  33, 37, 41, 46, 47, 48, 55].

З 1965 року в колишньому СРСР, у зв’язку з хибною політикою індустріалізації виноробства, яку проводив ЦК КПРС, відбулася заміна дубової бочки на великі залізобетонні, залізні та емальовані резервуари для зберігання вин і витримки коньячних спиртів з дубовою клепкою. Дослідження якості деревини дуба і дубової бочки для виноробства з цього часу були припинені.

Для виробництва винних, коньячних бочок і бутів (бут – велика бочка місткістю 500-3000 дал) більшість підприємств колишнього СРСР використовували клепки, переважно з деревини дубових насаджень Майкопських лісів Краснодарського краю. Найкраща коньячна клепка в колишньому СРСР вважалася з лісів Татарської, Марійської обл., а також з  Ленкорані і Нагірно-Карабахської автономної обл. Азербайджану [8, 27, 29, 35, 37].

До 1985 р. у ДЛГ і споживспілках Лісостепу України існувало близько 10 підприємств, які виготовляли понад 30 дубових бочок за зміну, при цьому продуктивність вітчизняного обладнання дозволяла виготовляти близько 100 бочок за зміну. Деревину дуба з лісів Закарпатської та Одеської областей у невеликих обсягах використовували кустарні майстерні при коньячних підприємствах та заводах марочних вин України [27]. 

Через згубну державну політику та антиалкогольну кампанію в колишньому СРСР у 1985-1992 рр. з причин відсутності попиту на виноробну бочку ці невеликі бондарні виробничі потужності, а також ті, що були в держлісгоспах були зведені нанівець.

В радянські часи існувала хибна думка, що більша частка українського дуба не придатна для виробництва винних і коньячних бочок. Технологічне оцінювання деревини дуба для виноробства не проводили. Бочарного виробництва для виноробства в Україні в той час не існувало, оскільки не було його наукового обґрунтування. Однак починаючи з 1993 р., сотні кубометрів колотої клепки щомісяця експортується до країн ЄС [16, 27].

Протягом останніх 25 років у нашій країні тринадцять малих підприємств робили спроби відновити українське бондарне виробництво. Ці малі підприємства, мали кустарне обладнання для виробництва винної та коньячної дубової бочки місткістю від 225 л і більше. Але у зв’язку із недостатньою компетентністю та майстерністю спеціалістів цих підприємств, а також через відсутність попиту на дубові бочки на внутрішньому ринку вин і бренді, вони припинили свою діяльність. До того ж, вироблені на цих підприємствах бочки не відповідали вимогам європейського ринку.

Наразі в Україні сьогодні існує декілька кустарних підприємств, що виробляють дубові бочки малої місткістю – від 3 до 100 літрів для крафтових  виробників вин, бренді та спиртових дистилятів. Такі бочки продаються на узбіччях автомобільних доріг, у мережі господарських торговельних супермаркетів та інтернеті, які, на нашу думку, в більшості не придатні для виноробства. Вони мають сумнівну якість, яка не контролюється з боку профільних лабораторій держави, а також виробників вин і бренді. Це здебільшого приносить шкоду малим виробникам виноробної продукції, ніж користь. Більшість вин та бренді, витриманих у таких бочках, мають підвищену танінність (гіркоту), або ваду «присмак зеленого дуба». Напій в таких бочках не збагачується ароматичними компонентами якісного дуба.

Сьогодні в Україні існує єдине бочарне підприємстві ТОВ «ОЛПОЛ» (м. Богородчани, Івано-Франківська обл.) на якому виробляють конкурентоспроможні винні й коньячні бочки. Його потужності складають до 3000 бочок на рік, за щорічної потреби для виноробної галузі України до 15 тис. бочок станом на 2013 р.

Переваги використання дубової бочки

Витримка винних дистилятів (коньячних спиртів) у бочках і бутах  вважається класичною технологією виробництва коньяків та бренді. Вино або винний дистилят у контакті з деревиною дуба зазнає глибоких змін. Насамперед, аромат і букет вина або винного дистиляту розвивається і стає складнішим, адже деревина передає їм безліч специфічних речовин, тих речовин, що утворилися під час випалювання бочок та під час етанолізу лігніну клепки у контакті зі спиртом. Головною особливістю використання дубової бочки є унікальний хімічний склад деревини дуба, якого немає ні в жодній рослинній деревині(табл.1) [7, 15, 31, 34, 39, 43, 46, 48, 55]. 

Харктеристика ароматичних компонентів свіжоспиляної деревини дуба
Таблиця 1.

№ п/п	Найменування ароматичних компонентів	Аромати
1	Ванілин*	vanillin	C9H8O3	З ароматом ванілі та кондитерськими тонами
2	Віскі лактони:cis– β -метил-γ -окталактон*	whiskey-lactonecis– β –methyl– γ –octalactone	C9H16O2	Аромат тертого кокосового горіха (свіжої деревини дуба), гриба, селери пахучої
Віски лактони:trans– β -метил-γ -окталактон*	whiskey-lactonetrans– β –methyl– γ –octalactone
3	Евгенол*	eugenol	C10H12O2	Гвоздики
4	5-метилфурфурол	5-methylfurfural	C6H6O2	Має карамельний, пряний та солодкий аромат, надає коньячному спирту присмак бісквіта
5	Бензальдегид	Benzaldehyde	C7H5OH	Миґдалю
6	Фурфурол	Furfural	C5H4O2	Солодкого миґдалю, карамелі, надає коньячним спиртам присмак свіжого житнього хліба, силосу
7	Ескулетин	aesculetin	C9H6O4	Без запаху,попередник скополетину
8	Скополетин	scopoletin	C10H8O4	Кедрового горіху та сосни
9	Мокко	–	–	Кави виду арабіка
10	Фенілацетальдегід	phenylacetaldehyde	C8H8O	Аромат троянди, солодкий, медовий, трав’яний
11	Гамма-нонаноїчний лактон	γ-nonanoiclactone	C9H16O2	Аромат лісового горіху
12	Гваякол	gaiacol	C7H8O2	Сильний своєрідний «димний» запахом, має пряний аромат гіацинту, спецій, або ліків
13	Гексаналь	hexenal	C6H12O	Рослинні відтінки, його аромат нагадує свіжозрізану траву, листя (трав’яна свіжість, зелені фрукти), аромат помідорів
14	Транс-2-ноненаль	trans-2-nonenal	C9H16O2	Запах дерев’яної дошки, пилу, зеленого клопа та смак старої книги з бібліотеки, або присмак застарілого пива
15	2-метилфуроат	2-methylfuroate	C6H6O3	Аромат квітів, помади, ліків: аптечні тони
16	α-терпінеол	α-terpineol	C10H18O	Аромат та присмак лишайнику, бергамоту, кори дуба, бузку
17	α-пінен	α-pinene	C10H16	Аромат та присмак болотної сосни, смоли, воску
18	Лімонен	limonene, 1-метил-4-ізопропенілциклогексен-1	C10H16	Цитрусовий аромат та присмак лимонних цукатів, солодкого лимону
19	Мальтол	maltol	C6H6O3	Аромат солодкої вати, цукрових льодяників, грінок
20	2,6-диметоксифенол	2,6-dimethoxyphenol)	C8H10O3	Запах фарби, чорнила, лейкопластиря, (дещо пряний аромат), деревний, лікарський
21	4-метил-2,6-диметоксифенол	4methyl-2,6-dimethoxyphenol	C9H12O3	Запах диму, сургуча, воску для пломбування, крезолу, дьогтю, сажі, паленої пластмаси
22	Крезол	cresolum, метилфенол	C7H8O	Запах дьогтю, сажі, паленого пластику
23	Циклотен	cyclotene	C6H8O2	Сильний, солодкий аромат карамелі, крем брюле, кленовий, фруктовий, горіховий, дерева карі (спеція з ароматом шавлії, петрушки та червоного перцю)
24	Таніни або дубильні речовини	tanner		Cмак терпкий і гіркий

Кількість ароматичних речовин необсмаженої деревини дуба відносно численна, і деревний аромат дуже складний, але їхня участь у формуванні ароматичної компоненти вин і винних дистилятів незначна, якщо їх розглядати індивідуально (табл. 1) [55].

*) – Ізомериcis – і trans β-метил-γ-окталактону, евгенол і ванілін є основними ідентифікованими речовинами дуба, які мають інтенсивний і характерний аромат. Вони відповідають за формування смаку та аромату вин, коньяків та бренді. Згідно з міжнародною класифікацією деревини дуба для виноробства вони є головними ароматичними сполуками, і саме до кількісних варіацій цих речовин ми прив’язані і тому вони будуть детально розглянуті в подальшій роботі нижче [15, 48, 55].

Витримка винних дистилятів

Процес витримки вин і винних дистилятів в бочках французи називають по-різному: для вина – “élevage” (визрівання), для коньяку – “vieillissement” (старіння) [55].

Пористий матеріал, який є деревиною, дає змогу вину і винному дистиляту піддаватися багатьом процесам, що характеризуються «неповним окисленням», або окисленням у комфортних, м’яких умовах. Бочка сприяє рівномірному дозуванню кисню у винний дистилят – повільній оксидації (окисненню) через дубову клепку і таким способом рівномірному проходженню окисно-відновних процесів компонентів деревини дуба та винного дистиляту [33, 55].

Окиснення коньячних спиртів і вина відбувається через пори клепок бочки по всій її поверхні, проте існує й інша думка, що коньячні спирти окиснюються винятково шляхом кисню повітря, що проникає в бочку в тій частині її поверхні, де вона безпосередньо стикається з коньяком [3]. Однак окиснення вин та їхніх дистилятів відбувається ще й внаслідок проникнення кисню повітря через простір між клепками бочки. Вино і винний дистилят на виході з бочки виявляються повністю зміненими: отже, винна або коньячна бочка не є простим боніфікатором, який переносить у вина аромати від лісу [55]. 

У французьких коньячних компаніях витримують молоді (fresh) винні дистиляти (eau-de-vie fresh) у три етапи: 1 – у нових бочках 6-8 місяців; 2 – для забезпечення збалансованості (гармонійності) органолептичних властивостей цих коньячних спиртів їх надалі купажують з іншими спиртами або направляють для дозрівання на подальшу витримку у вживані – старі дубові бочки на 4-5 років; 3 – потім відбувається витримка у вживаних дубових бочках та бутах різної місткості [55]. В Україні витримка коньячних спиртів в одній бочці, або буті може тривати роками. Але є й такі виробники, що проводять переливки з нової бочки у вживану. Їх менше. Кожна переливка – втрата коньячного спирту.

• 

Що обмежує використання дубової бочки для коньяків України?

Є 3 причини, через які обмежено використання дубових бочок у виробництві ординарних коньяків України:

1. Втрати коньячного спирту внаслідок випаровування;
2. Велика ціна на дубову бочку для виробництва коньяків України;
3. Виснаження поверхні дубової бочки коньячними спиртами.

Втрати коньячного спирту внаслідок випаровування

Коньячні спирти витримують у сухих або вологих підвалах. У сухому підвалі відносна вологість варіюється від 40 до 60 %. Особливістю таких підвалів є те, що коньячні спирти в них втрачають здебільшого об’єм (вода), а не міцність (алкоголь). Водночас коньячні спирти стають елегантними. 

У сухих підвалах втрачають більше коньячного спирту – він швидше випаровується. В результаті цього підвищується концентрація присутніх та новоутворених компонентів деревини дуба, що розчинені у дистиляті. Відбувається покращення органолептичних показників напою, який набуває шляхетних тонів. Французи приймають ці втрати заради якості майбутнього напою [55].

У вологих підвалах – з відносною вологістю більше ніж 90 %, випаровування йде повільніше, тому коньячні спирти в них швидше втрачають міцність (алкоголь), а не об’єм (воду). Коньячні спирти в таких підвалах округлі, витончені та м’які.

У приміщеннях, де відносна вологість повітря в певні періоди року нижча ніж 75 %, встановлюють зволожувачі. Необхідно уникати вологих приміщень, оскільки в них коньячні спирти поволі дозрівають, і дуже сухих, витримка в яких супроводжується великими втратами спирту внаслідок посиленого випаровування у бочці. На випадок можливого пониження температури приміщення має опалюватися [8, 55].

Протягом 3, 4, 5 і більше років витримки винних дистилятів у бочці відбуваються втрати спирту на всмоктування та випаровування, що має назву  «частка ангелів»*. Їх кількість залежить від температури та вологості й складає від 2 до 5,5 % на рік.
*) – «частка ангелів» – кількість дистиляту, втраченого в результаті випаровування в процесі дозрівання через пори деревини клепки.

За статистикою, у Франції середні річні витрати коньячного спирту під час витримки у комфортних умовах становлять близько 3 % за об’ємом і 1 % за міцністю [55]. У дубових бочках малого розміру об’єм коньячного спирту під час витримки зменшується більшою мірою, якщо порівнювати з великими.

Згідно з чинними нормативними документами України, річні втрати на випаровування коньячних спиртів, що витримуються у нових, або у старих дубових бочках місткістю до 70 дал, при умові герметичної бочки й в залежності від температури зберігання та відносної вологості приміщення для першого і другого років витримки становлять: при температурі зберігання до 15 °С – 3,2 %; при 15,1–20 °С – 3,6 %; при 20,1–25 °С – 4,10 %; понад 25 °С – 4,4 %. В бочках і бутах місткістю понад 70 дал при температурі зберігання до 15 °С – 1,9 %; при 15,1–20 °С – 2,1 %; при 20,1–25 °С – 2,55 %; понад 25 °С – 2,85 % [29].  

Втрати через всмоктування спирту деревиною дуба залежать від питомої поверхні контакту та від використання нової/старої бочки або дубової клепки. Для коньячних бочок норми втрат на всмоктування становлять: 1,2 % об’єму спирту (у перерахунку на безводний) при заливанні у нову та 0,45 % – у вживану бочку. В  середньому сума втрат складає 4,5–5,0 % на рік. За три, чотири та п’ять років втрати коньячного спирту у бочці дорівнюють відповідно: 14–15 %, 18–20 % та 23–25 % [29]. 

Кількість втрат спирту під час витримки залежать від властивостей деревини бочки і її щільності, від поверхні випаровування, від вологості й температури навколишнього повітря даного підвалу [55].

Велика ціна на дубову бочку для виробництва коньяків України

Класична дубова бочка для витримки коньячних спиртів є коштовним інструментом, який має свій термін ефективного використання. Після багаторазової заливки відбувається виснаження поверхні дубової клепки бочки.

Висока ціна для українських виробників на нову коньячну дубову бочку місткістю  35-70 дал становить 2,5 – 3,5 € за 1 літр об’єму бочки, що не сприяє її використанню для виробництва відносно недорогих ординарних коньяків України, які витримують 3, 4 і 5 років.

Виснаження поверхні дубової бочки коньячними спиртами

Помилково вважати, що інтенсивність кольору є запорукою якості коньяку. З одного боку, інтенсивність кольору коньяку зумовлена роками, проведеними в дубовій бочці, з іншого – віком цієї самої бочки. Що старша бочка, то менше вона забарвлює коньячний спирт. Стара бочка не містить надлишку дубильних речовин, і її клепка просочена ароматичними речовинами спиртів. Тобто фактично, колір після витримки 2-3 років у новій бочці й, 20 років у старій – різні. Дво- і трирічний коньяк матиме більш насичений колір, ніж витриманий двадцять років [46, 47, 55].

Дубова бочка має природний технологічний ресурс використання. Якість ординарних коньячних спиртів, що витримують у бочках значною мірою залежить від терміну витримки та кількості (циклів) їх заливки, або закладки.

На більшості українських коньячних підприємств один цикл закладки коньячного спирту у бочку може становити до 3, 4 або 5 і більше років. Вивчення процесу виснаження поверхні нової модельної дубової бочки з українського дуба звичайного (Quercus robur) молодими коньячними спиртами під час витримки було проведено у виробничих умовах ВАТ АПФ «Таврія» протягом 7 років, або 7 циклів (2002-2009 рр.). Один цикл прирівнювався до одного року витримки молодого коньячного спирту у бочці (рис. 1.) [18].

Під час першої заливки молодих коньячних спиртів у новій бочці (перший цикл) відбувається найінтенсивніша екстракція компонентів дуба, які надають спиртам дещо грубуватого (терпкого) присмаку.

Після другого, третього і з кожним наступним циклом заливки та витримки у бочці концентрація ароматичних компонентів дуба, які екстрагуються у коньячний спирт, поступово зменшується до відносно мінімального рівня, що свідчить про виснаження поверхні деревини клепки. З цього періоду і надалі бочка вже не є джерелом ефективного збагачення спиртів ароматичними компонентами дуба під час їх витримки, а лише тарою для звичайного зберігання без помітного поліпшення їх органолептичних показників. При цьому, через клепки бочки продовжуються втрати коньячного спирту на випаровування, які складають від 3,5 до 4,5 % на рік.

Концентрація ароматичних і фенольних (танінів) компонентів дуба у граничних шарах внутрішньої поверхні деревини бочок (до 4 мм), що контактує з коньячним спиртом, значно зменшується з кожним наступним циклом заливки й сягає мінімуму вже на 7–8-му циклі. Під час першої й другої заливок молодих спиртів екстракція ароматичних та фенольних компонентів деревини дуба у коньячні спирти є найвищою і становить, 29–50,9 та 17,4–23,1 % відповідно від концентрації компонентів природного запасу деревини. З них у перший цикл більше екстрагується ваніліну, скополетину та фенольних речовин, менше евгенолу, пізніше (під час другої заливки) – більше екстрагується фенольних речовин та віскі-лактонів. Це підтверджує тенденцію щодо легкої екстракції й, через це, високої концентрації фенольних (дубильних) речовин у коньячних спиртах двох перших заливок [18]. 

• 

Під час третьої та четвертої заливки спиртів з поверхні деревини дуба бочки екстрагується менша частка концентрації природного запасу компонентів – 14,5–20,7 та 5,8–10,1 % дубильних речовин та віскі-лактонів відповідно.

 Проте коньячні спирти третього та четвертого циклу заливки характеризуються кращими ароматичними показниками, м’якішим смаком, ніж отримані після першої та другої заливок. Це спричинено екстракцією меншої концентрації дубильних речовин (танінів) у коньячний спирт. Водночас концентрації ароматичних компонентів – евгенолу та запашних лактонів (віскі-лактонів) досягають оптимального рівня.

Під час п’ятої та подальших заливок у коньячний спирт з деревини бочки екстрагується менше ніж 10 % ароматичних компонентів від їх природного запасу деревини клепки. Тому, вже під час шостої й сьомої заливок коньячних спиртів бочку можна вважати майже виснаженою (рис. 1.) [18]. Аналогічний процес виснаження поверхні деревини відбувається з дубовими клепками під час їх використання для витримки ординарних коньячних спиртів у великих резервуарах [2].

Отримані дані підтверджують практичний досвід виробників коньяків та бренді у різних країнах світу щодо оптимального терміну використання дубової бочкотари та кількості циклів заливки дистилятів [18].

Ефективний термін максимального використання нових дубових бочок (до виснаження ароматичних компонентів деревини на 85-90 %), коли один цикл дорівнює 3-5 років, становить близько 3–4 цикли заливки в них молодих спиртів, що складає біля 16–18 років. Далі бочка вважається «старою», або  виснаженою [18].

Світова статистика свідчить про те, що виробництво високоякісних вин, коньяків і бренді, що витримують у дубових бочках і бутах, в різних країнах становить біля 1-5 % від загального обсягу виробленої продукції. Але така інформація замовчується виробниками коньяків та бренді. Для коньяків та бренді це напої добірної якості згідно зі специфікацією коньяків або дистилятів Eau-de-vie de Cognac, або Eau-de-vie des Charentes контрольованих найменувань за походженням. Уся інша виноробна продукція виробляється або з продуктами переробки дуба – альтернатива дубової бочки, або з водним екстрактом дуба (boise), або без контакту з дубом – при виробництві вин [41, 55].

В Україні система специфікації коньяків і бренді з контрольованим найменуванням за походженням (аналогічна AOC – Controlled appellation of origin), а також контроль якості за ними з боку держави відсутні. Українські ординарні коняки з витримкою у добовій бочці 3, 4 та 5 років виробляє обмежена кількість підприємств. Причини в цьому економічні: вартість бочки або бута, втрати на випаровування спирту, обмежений ресурс використання – кількість циклів заливання та відносно невелика реалізаційна вартість самого коньяку України, що виробляється для широких верст населення.

У м. Коньяк, Франція коньячні спирти витримують у бочках і бутах до 40-50 років. Витримка винних дистилятів віком понад 50 років проводиться в скляних 25 літрових бутлях, або бонбонах (фр. bonbonne) зі спеціальним зовнішнім захисним обплетенням з лози, або тканинним ліпним захисним покриттям [41, 55].

• 

• 

• 

• 

• 

• 

В м. Коньяк, Франція виробники коньяків використовують якісні дубові бочки для витримки винних дистилятів (eau-de-vie) протягом 40-45, інколи 60 і більше років. Водночас коньяки Франції роблять виключно з виноградної сировини, їхня реалізаційна ціна в 5-7 разів більша, якщо порівнювати з коньяками України. Тому виробники коньяків Франції з контрольованим найменуванням за походженням (AOC – Controlled appellation of origin), які реалізують свою продукцію в ЄС та інших країнах світу, витримують винні дистиляти виключно у дубових бочках [41, 42, 55].

На підставі згаданого вище необхідно зазначити, що використання дубової бочки, або бута під час виробництва ординарних коньяків України на даний час є  технологічно не виправдано з економічних причин – втрати коньячного спирту. Тому практично усі українські підприємства у виробництві ординарних коньяків для контакту з коньячними спиртами використовують дубову клепку.

Дубова клепка

Використання дубової клепки у коньячному виробництві України . Історія використання дубової клепки у великих резервуарах

Вперше в колишньому СРСР спосіб витримки коньячних спиртів у великих резервуарах з закладеною дубовою клепкою, як альтернатива дубовій бочці, був запропонований науковцями Всесоюзного НДІ виноробства і виноградарства «Магарач» та Інституту виноробства і виноградарства АН Вірменії (В.І. Нілов, І.М. Скурихін, Г.Г. Агабальянц) у 1960-1970 рр. [1, 8, 32]. Цей спосіб витримки винних дистилятів вони запозичили у французьких виробників коньяку та бренді, які використовували його ще у 40-50-х роках ХХ ст. [1, 8, 32].  

Французи були першими у світі, хто запропонував такий спосіб, але з причин його праце-ресурсозатратності він був визнаний як неефективний. У Франції та країн ЄС спосіб витримки винних дистилятів у великих резервуарах з дубовою клепкою для виробництва коньяків і бренді чинним законодавством заборонено [49, 54].

Згідно з українським законодавством, витримка коньячних спиртів у великих резервуарах з дубовою клепкою до теперішнього часу дозволена і широко застосовується під час виробництва ординарних коньяків України [5, 9, 29].

Вважати традиційним для України спосіб витримки коньячних спиртів у великих резервуарах з дубовою клепкою (як національна особливість при виробництві коньяків України) є некоректним.

Переваги використання дубової клепки у порівнянні з дубовою бочкою

Головна мета використання дубової клепки у великих резервуарах з коньячними спиртами – скорочення втрат на випаровування спирту (рис. 2.).

Під час витримки винних дистилятів у великих резервуарах з дубовою клепкою втрати на випаровування коньячного спирту у порівнянні з витримкою у коньячній бочці менші в середньому у 6,8–7 разів і становлять 0,6-0,8 % на рік [29].

На відміну від бочкової витримки коньячних спиртів, за резервуарної витримки втрати на їх випаровування менші, а норми втрат спирту на всмоктування в деревину дубових клепок значно більші, оскільки клепки в резервуарах повністю занурені в рідину. За даними І.М. Скурихіна, втрати на всмоктування коньячного спирту в клепку різної товщини можуть сягати 0,5–0,6 дм³ (у середньому 0,55 дм³) безводного спирту на 1 кг абсолютно сухої деревини. Ці дані включено до нормативів розрахунку втрат коньячного спирту на всмоктування у клепки при першій заливці (першому циклі) залежно від маси абсолютно сухої деревини. При другому та наступних циклах використання цих клепок для резервуарної витримки спиртів втрати на їх всмоктування фактично не пов’язані з кількістю деревини, а розраховуються залежно від кількості коньячного спирту в конкретному резервуарі [29, 32, 36].

Недоліки способу витримки коньячних спиртів у великих резервуарах з закладеною дубовою клепкою

1. Українські виробники ординарних коньяків та бренді виявляють інтерес до закупівлі клепки з українського дуба для витримки винних дистилятів у великих резервуарах, а також для виробництва винних та коньячних бочок.

На жаль, більшість виробників коньяків України недооцінюють важливість підбору сировини (кряжу) для виробництва дубової клепки й бочки для виробництва своєї продукції, вважаючи цей фактор другорядним, тобто не головним, і помилково покладаються на компетентність тих, хто виробляє дубову клепку, бочку та інші продукти переробки дуба, в чому і помиляються [13, 16]. 

Для менеджерів коньячних підприємств України, які ухвалюють рішення про закупівлю клепки у виробників, головним критерієм її відбору є ціна, розмір та середня ширина річного шару в міліметрах. Про вік та якісний (хімічний) склад деревини дуба мова не йде [16].

Дефіцит знань технології заготівлі та переробки дуба у більшості вітчизняних виробників клепки та бочки, а також у виноробів, не сприяє виробництву якісних вин та їх дистилятів, що дає ґрунт для профанації та шахрайства.

Клепку для коньячних заводів десятиліттями виробляла більшість некомпетентних фахівців на переробних підприємствах Укрдержлісгоспів з деревини дуба різних регіонів, різного ботанічного виду, віку та з вихідними даними, що не відповідали вимогам якості коньячного виробництва.

На практиці виробники клепки або через некомпетентність, або частіше з метою отримання надприбутків використовують деревину дуба, фактична якість і ціна якої значно нижча, ніж та, що декларується ними, і та, що необхідна для коньячного виробництва. Тому дистиляти, отримані після витримки у великих резервуарах з клепкою невідомого походження та віку, бувають нижчої якості у порівнянні з тими, що витримані у бочці. З таких причин резервуарна витримка винних дистилятів з дубовою клепкою не сприяє виробництву якісного коньячного спирту. Ординарні коньяки за такого способу витримки поступаються за органолептичним показникам коньякам України, що витримують у новій бочці. Інколи навпаки – якість спиртів, що витримують з дубовою клепкою невідомого походження у великих резервуарах погіршується. 

2. Після 3-5 кратній заливці коньячним спиртом у великих резервуарах необхідно розбирати колодязі з дубовою клепкою, проводити оновлення її поверхні шляхом зняття зовнішнього шару деревини на 1-2 мм.

3. Практичні результати та наукові дослідження свідчать про те, що використання клепки як альтернативи дубовій бочці в процесі дозрівання коньячних спиртів у великих резервуарах є хибним та економічно не вигідним – ресурсозатратним процесом. Коньячний спирт проникає у деревину клепки на глибині близько 4-5 мм. При товщині клепки 30-45 мм до 70 % внутрішнього об’єму деревини не використовується.

4. В Україні відсутній належний контроль якості дубової клепки під час її заготівлі та виробництва для виноробства. Контроль якісних показників деревини дубової клепки як і самої нової бочки, а також і інших продуктів переробки дуба: тріски, мікротріски) покладено на фахівців підприємств, що їх виробляють, а також на тих фахівців, що купують її для виноробства. 

Більшість підприємств визначають якість деревини клепки не за фізико-хімічними показниками – завчасно, а за органолептичними – після терміну витримки її у резервуарі, тобто після вживання. 

Правила закупівлі дубової клепки для виноробства

Під час закупівлі дубової клепки або бочки покупець з коньячного виробництва повинен переконатися в правильності свого вибору: мати інформацію про місце зростання дуба, час (період року) його рубки, його вік, спосіб сушіння-дозрівання клепки, якщо такий є, хімічний склад деревини, репутацію постачальника та виробника клепки, мати сертифікат якості, експертний та гігієнічний висновок на продукцію.

Визначення ботанічного виду, віку і якості деревини дуба вже готової клепки в умовах заводських виноробних лабораторій не завжди можливе. Це потребує унікальних знань та спеціальної практичної підготовки фахівців. 

Виготовлену зі свіжорозпиляного дуба клепку, необхідно закладати в резервуари з винним дистилятом не раніше закінчення природного процесу сушіння-дозрівання. Не бажано проводити закладку клепки у великі резервуари з коньячним спиртом зі свіжорозпиляного дуба, а так само висушену штучно – у сушарках за 40-50 діб. В такому випадку коньячний спирт буде зіпсований, а клепку відновити буде неможливо (рис. 3.) [16, 55].

Якщо не проводити попередню фахову експертизу всієї партії клепки за фізико-хімічними показниками перед її закупівлею, в такому випадку оцінити якість клепки буде можливо тільки за властивостями витриманого у контакті з нею коньячного спирту не раніше ніж через 3-5 років. Інколи результати бувають негативними.

• 

Тому зроблена під час закупівлі та підбору клепки помилка менеджерів, буде дорого коштувати виробнику коньяків України або бренді у майбутньому. Якісна дубова клепка для виноробства не може бути дешевою [41].

Лібералізація зовнішньоекономічної та внутрішньоекономічної політики у лісовому господарстві

Протягом останніх 30 років існує великий попит на українську дубову клепку для виноробства серед західноєвропейських бочарних компаній, яку вони масово вивозять з України. В Україні працюють компанії і з вітчизняним капіталом та виробляють дубову клепку для експорту за кордон, але кількість обсягів реалізації їх продукції на багато менше у порівнянні з закордонними.

Український ринок виробництва клепки розділений між кількома західноєвропейськими деревопереробними (бочарними) закупівельними фірмами, що вкоренилися на території України.

Французькі, іспанські, німецькі та виробники бочок з інших країн щомісячно заготовляють, переробляють в Україні 500–1500 м³ свіжоспиляної винної та коньячної клепки для виробництва бочок та вивозять її в країни ЄС.    
Вихід клепки в середньому становить 19-21 %, ціна 1 м³ клепки колотої, що експортується до країн ЄС, складає 1600–2500 € за 1 м³.

На деяких закордонних бочарних підприємствах під час виробництва бочок до їх складу додають частину української клепки, що зменшує собівартість їх готової продукції. При цьому, бочка з часткою української клепки декларується такою, що зроблена виключно з європейської сировини. Такі бочки із ЄС експортуються в різні країни світу, у тому числі й в Україну.

В найкращі часи орієнтовний прибуток європейських компаній, що закуповують в Україні дубову бочарну клепку, складав близько 600 € з 1 м³ та на рік – близько 9 млн. €. 

З 1 м³ української клепки виробляють у середньому шість бочок місткістю 225 л. Коефіцієнт прибутковості французьких та інших європейських компаній від заготівлі української клепки та експорту її до країн ЄС, а також виробництва з неї бочок, з подальшою реалізацією українським підприємствам, складає – 4-4,8.

Річний прибуток європейських компаній-виробників від реалізації дубових бочок, що вироблені у Європі з української дубової клепки у кількості 14 –15 тис. м³ у різні роки, становить близько 43,2 млн. €. Стільки ж коштів втрачає вітчизняна деревопереробна промисловість завдяки хибній політиці лібералізації зовнішньоекономічної діяльності у лісному господарстві, відсутності в державі економічної політики протекціонізму, відсутності сучасних бондарних підприємств та раціональної банківській кредитно-фінансової системи [16].

Беззастережна лібералізація зовнішньоекономічної діяльності в Україні за останні 30 років призвела до нераціонального використання природних ресурсів та руйнування вітчизняної економіки, втрати робітничих місць, падіння рентабельності деревообробних та виноробних підприємств, відсутності конкурентоспроможного бочарного, виноробного та коньячного виробництва.

Найкращі сортименти українського дуба віком 150–200 років були продані до Європи за безцінь у період 90-х років минулого та початку ХXI століття [17].

Більшість вітчизняних виноробних підприємств з великою гордістю купують французьку бочку у європейських та світових лідерів бочарного виробництва, іноді не здогадуючись, що в цих бочках знаходиться частка українського дуба.

• 

• 

• 

• 

Державні стандарт  колишнього СРСР на винну та коньячну бочку

До 2006  р. у виноробстві України діяв чинний стандарт колишнього СРСР – ГОСТ 247– 58 на дубові клепки для бочок та бутів під вино і коньяк, у якому хибним був пункт № 21. «Клепки, призначені для виготовлення бочок і для закладання в резервуари для витримки коньячних спиртів, повинні зберігатися на підприємстві-споживачі під навісом не менше двох років у штабелях». Такий спосіб унеможливлював проведення ферментативних процесів у самій деревині клепки під час сушіння-дозрівання, що негативно впливало на природне формування ароматичного комплексу дуба та на подальшу якість напоїв. Природний запас ароматичних компонентів клепки використовувався неефективно [10].

У нормативних документах колишнього СРСР на дубову клепку (ГОСТ 247–58) було регламентовано лише три параметри: розміри клепки, вологість деревини та деякі вади. Не враховувалися основні технологічні та фізико-хімічні показники для виноробства – ботанічний вид, вік, фізико-хімічні та анатомічні показники. В колишньому СРСР розробляли та створювали такий стандарт фахівці з деревинознавства без участі науковців з виноробства [10, 35].

До того ж виробничий досвід засвідчив, що колишній радянський стандарт 1958 р. на дубову клепку для виноробства не відповідає сучасним міжнародним вимогам якості деревини дуба для виноробства [41, 55].

Наприкінці XX століття вимоги до винної клепки стали більш жорсткими, порівняно з часами колишнього СРСР. Реальний вихід клепки, яка б відповідала вимогам європейського ринку, в умовах сучасних вітчизняних дерево-переробних підприємств менший на 4-10 %, порівняно з чинною нормативною документацією [16, 41].

Необхідно було науково обґрунтувати заготівлю, виробництво та інший спосіб природного сушіння клепки для виноробства і гармонізувати його з вимогами європейського ринку.

Технологічна оцінка деревини дуба України

З 2001 до 2013 рр. в Україні у 21 регіоні проводився моніторинг деревини дуба та розробка її класифікації за анатомічною будовою та фізико-хімічними показниками для виробництва бочок, або для закладки у великі резервуари [17].

Стандарт організацій України на дубову клепку для виноробства

Високу кінцеву якість коньячного спирту, який витримують у великих резервуарах з клепкою, аналогічну за якістю спиртів, що витримують у бочці, можливо отримати якщо будуть виконані рекомендації науковців щодо головних умов підбору та заготівлі клепкового кряжу (колод) за віком, ботанічним видом дуба, виготовлення та попередньої підготовки клепки до закладки у резервуари.

У 2001-2006 рр. на стику наукових напрямів – виноробство, дендрологія і деревинознавство були розроблені рекомендації щодо підбору деревини дуба для виробництва та попередньої підготовки клепки: критерії оцінки якісних показників деревини дуба клепки та рекомендації щодо її використання для витримки коньячних спиртів у великих резервуарах, а також для виробництва бочок під білі вина, під червоні вина, під коньяки та бренді, що не одне й теж [16].

Розроблено нормативну документацію для виноробства – стандарт організацій Мінагрополітики України на сировину для дубової клепки СОУ 02.01–37-370:2006. «Клепковий кряж. Технічні умови» та СОУ 20.10-37-367-369:2006 «Клепка дубова. Технічні умови», які були адаптовані до вимог ЄС [11, 12]. Згідно з цими СОУ залежно від напрямку використання, підприємства можуть виготовляти дубову клепку п’яти типів:

• тип 2 – клепка дубова для виробництва бочок під дистиляти для виробництва коньяків, бренді та віскі;
• тип 5 – клепка дубова для витримки коньячних спиртів у великих резервуарах під час виробництва коньяків України, бренді та віскі.

Отримано патенти України на корисну модель на спосіб виробництва дубової клепки на бочки для витримки білих вин, червоних вин та коньяків і бренді [23, 25].

Розроблено «Рекомендації виробництву щодо попередньої підготовки клепки для виноробства: Спосіб сушіння-дозрівання дубової клепки для виробництва дубових бочок та закладки клепки у великі резервуари з коньячним спиртом», у яких запропоновано вихідні дані та параметри визначення якісних показників дубової клепки, їх параметри [19].

Виробнича перевірка удосконаленого способу сушіння — дозрівання клепки

Виробнича перевірка удосконаленого способу сушіння — дозрівання дубової клепки та її  використання для витримки коньячних спиртів у великих резервуарах проводилася на виробничій базі ВАТ АПФ «Таврія» згідно з вимогами розробленими СОУ протягом 6 років (2005-2011 рр.). Термін процесу сушіння-дозрівання – 3 роки (02.08. 2005 – 01.12. 2008 рр.) та процесу витримки коньячних спиртів у великих резервуарах – 3 роки (11.08. 2009 – 23.08. 2011 р.).

У приймальних випробуваннях використовували дубову клепку, яка була вироблена у 2005–2008 рр. на підприємстві ТОВ «СЕРСІАЛЬ» згідно з вимогами СОУ 20.10-37-369:2006. Для виробництва клепки було заготовлено кряж, відібраний у типових лісових господарствах Полісся та Лісо­степу України, які є сировинною базою для виробництва винних і коньячних бочок. Кількість закладеної у дослідні штабелі для природного сушіння дубової клепки становила 297 м³: з дуба звичайного (Quercus robur) (56 %) та дуба скельного (Quercus petraea) (44 %).

Для витримки використовували молодий коньячний спирт (КС) однорідної партії у кількості 5515,44 дал, з середньою міцністю 65 % об., який було отримано з винограду сорту Ркацителі у ВАТ АПФ «Таврія» врожаю  2007 р. за традиційною технологією.

У 2008 р. молодий коньячний спирт (69,4 дал) закладали на витримку у 2 нові бочки місткістю 350 дм³ кожна з деревини аналогічного дуба звичайного та дуба скельного, витримку проводили 3 роки.

Водночас 5446,04 дал КС заливали у 4 емальованих резервуари місткістю 1500 дал кожний з дубовою клепкою двох видів дуба із розрахунку питомої площі поверхні 70–90 см²/дм³. У два резервуари закладали клепку, що проходила сушіння – дозрівання за традиційною технологією – «контроль», та у два резервуари місткістю на 1500 дал закладали дубову клепку, що проходила сушіння-дозрівання за удосконаленою технологією – «дослід».  

Витримку спиртів з дубовою клепкою проводили впродовж 3-х років, що передбачено чинною нормативною документацією України.

У результаті дослідні зразки коньячного спирту, які було витримано у великих резервуарах з клепкою за удосконаленою технологією, за фізико-хімічними та органолептичними показниками наближалися за якістю до контрольного зразка коньячного спирту, який було виготовлено за традиційною класичною технологією – у новій бочці аналогічного виду дуба.

Фактичний економічний ефект від впровадження удосконаленого способу сушіння-дозрівання клепки для закладання у великі резервуари склав 4562 грн. (572,32 USD) на 1000 дал а. а. коньячного спирту за цінами 2011 р. (1 долар США – 7.971 грн./USD).

Рекомендації на «Спосіб сушіння-дозрівання дубової клепки для виноробства» в установленому порядку було затверджено у Міністерстві аграрної політики та продовольства України [19].

В країнах Західної Європи, Америки, Японії та Австралії спеціалізовані загальнодержавні стандарти на клепочний кряж, винну і коньячну клепку відсутні. Немає їх і в системах стандартів ISO та інших євростандартів. Кожна бондарна компанія працює за своїми власними технічними умовами, що забезпечує збереження ноу-хау (і сприяє підвищенню конкурентоспроможності цієї продукції), але основні принципи якості деревини залишаються для всіх однаковими [41, 47, 55].

Продукти переробки дуба для виноробства

Альтернатива дубовій бочці або скорочення циклу дозрівання коньячних спиртів

В науці та на практиці розробка способів скорочення циклу дозрівання коньячних спиртів та пошук альтернативи дубовій бочці проводиться в різних країнах вже понад 80 років. Головні причини цього – економічні [13].

Лідерами розробки та використання альтернативних технологій дубовій бочці в останні сорок років є французькі та американські науковці і виробники коньяків та бренді [39].

 Найбільш ефективними є розробки в цьому напрямку французьких енологів. Вони запропонували міжнародну класифікацію деревини дуба для виноробства та альтернативу дубової бочки. Еволюційні зміни в технології виробництва виноградних бренді та коньяків пройшли шлях від дубової бочки до дубового екстракту: «дубова бочка – дубова клепка – мікроклепка – довгі циліндри – дубові чипси – дубовий екстракт – «boise»: сухий та водний (рис. 4.) [55].

Причини пошуку шляхів скорочення циклу дозрівання коньячних спиртів, коньяків і бренді

Праці науковців різних країн в останні роки – пошук альтернативи дубовій бочці свідчить про наявний інтерес, щодо вдосконалення технологічних процесів скорочення циклу дозрівання винних дистилятів для виробництва бренді й коньяків, що означає й мінімізацію втрат сировини та зменшення собівартості готової продукції при відносно хорошій кінцевій якості.

В колишньому СРСР та в Україні пошук альтернативи дубовій бочці (скорочення циклу дозрівання коньячних спиртів) був обумовлений лише для виробництва ординарних коньяків віком від 3 до 5 років витримки у дубовій бочці або у великих резервуарах з клепкою [1, 32, 37].

Складниками успіху виробництва коньяків та бренді є: якісні винні дистиляти та якісна деревина дуба клепки, або бочки.

• 

Деревина дуба подрібнена, дубові чипси (тріска, мікротріска), альтернатива, ефект «нової бочки»

Використання дубової тріски, мікротріски, або дубових чипсів у світовому виноробстві, як альтернатива дубовій бочці бере початок з 90-х років XX ст.

З 2001 р. спосіб додавання дубових кубиків, циліндрів, деревини дуба подрібненої (ДДП) – дубових чипсів (тріски) під час виробництва виноградних вин офіційно рекомендовано (дозволено) рішенням конгресу Міжнародної організації винограду і вина (МОВВ, OIV) Резолюціями по вину «Pieces of oak wood» (9/2001, Oeno 3/2005, Oeno 430/2010, Oeno 406/2011) [ 50, 51, 52, 53].

Використання дубових чипсів, як альтернативи дубовій бочці для виробництва вин широко застосовується у країнах ЄС, США, Нового Світу та країнах колишнього СРСР: Азербайджан, Вірменія, Грузія, Молдова, Казахстан, Узбекистан [13, 39]. Такі вина не належать до категорії вин з контрольованим найменуванням за походженням або до марочних вин [6].

В країнах ЄС використовувати дубові кубики, деревину дуба подрібнену (тріску, чипси) безпосередньо, як альтернативу дубовій бочці під час витримки коньячних спиртів для виробництва коньяків і бренді не дозволено.

У Франції спеціально оброблені дубові чипси використовують як традиційний спосіб при виробництві водного екстракту або настою (витяжки) дуба– (boise) для корегування кольору та органолептичних показників купажу коньяків на кінцевій стадії виробництва [40, 45, 54].  

Історія використання ДДП: тріски, чипсів, кубиків, стружки в колишньому СРСР та в Україні

  Рік 1978-й.

В основоположному документі для коньячних заводів колишнього СРСР від 01.03.1978 р. «Технологічна інструкція з витримки коньячних спиртів» (пункт 4) зазначено: «Перед заливанням молодих коньячних спиртів у старі бочки або в резервуари зі старою клепкою рекомендовано проводити збагачення коньячного спирту компонентами деревини дуба одним із таких методів:

• теплова обробка коньячного спирту у великому емальованому резервуарі з дубовою клепкою до досягнення екстрактивності спиртів 0,4-0,5 г/дм³;
• у процесі дистиляції попередньо оброблені дубові кубики або дубову стружку необхідно поміщати в мідний куб між дефлегматором і холодильником, у якому підтримують температуру 45-50 °С до досягнення концентрації екстрактивності спирту не менше 0,5 г/дм³ [29].

Рік 2017-й.

У «Правилах виробництва коньяків України», затверджених наказом Міністра аграрної політики та продовольства України від 27.12.2017 р. N702, читаємо:

III. Виробничі регламенти.
2. Під час виробництва коньяків України забороняються:

5) додавання різних барвників (крім цукрового кольору), інгредієнтів, які ароматизують і підвищують екстракт (настої трав і коренів, екстракт виноградних вичавок, дубовий екстрактта інші подібні речовини, ванілін, ефірні олії, есенції та інші ароматизатори);
7) використання не дубової клепки, необробленої дубової клепки, а також дубового грануляту під час витримки спиртів коньячних та коньяків України. (https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0875-18#Text).

Довідково: «Дубовий ґранулят»* в країнах ЄС та в Україні не виробляється і не реалізується для виноробства, але його використання у «Правилах виробництва коньяків України» заборонено.

Звичайно, що автори цього документу у п. 7. мали на увазі зазначити заборону використання у технології коньяків України продуктів переробки дуба: кубики, ДДП (дубові чипси, або дубову тріску і мікротріску) але не зробили цього.
*) – Ґранулят (англ. granulat) — продукт грануляції — моно- або полідисперсний (пилоподібний) продукт крупністю від 0,5-0,7 до 7-10 мм.

На нашу думку, головна мета введення заборони на використання продуктів переробки дуба (кубики, тріска, водний екстракт) у технології коньяків України гуманна – боротьба з фальсифікацією, тобто заборона «виробництва коньяків із тирси». При цьому, підприємствам дозволено витримувати коньячні спирти в нових або старих дубових бочках і у великих резервуарах з виснаженою клепкою, а також імпортувати коньячні спирти невідомого походження, що не вважається фальсифікацією на державному рівні. Такі безглузді заборони та дозволи ускладнюють і без цього неймовірно важку роботу технологів-виноробів та коньячних майстрів.

Всупереч забороні в Україні використання ДДП у виноробстві – дубових чипсів (тріски), кубиків водного екстракту у процесах виробництва вин, бренді і коньяків, деякі виноробні та коньячні підприємства в режимі інкогніто використовують їх вже багато років не як альтернативу дубовій бочці, а для коригування органолептичних показників якості імпортованих коньячних спиртів та напоїв на фінальних стадіях виробництва.

Сучасні технологічні способи та методи виноробства дозволяють виробляти ординарну коньячну продукцію, яку за органолептичними показниками важко відрізнити звичайному непідготовленому технологу, чи сучасному аматору-сомельє, чи нарешті широкому споживачу, продукцію, яка  виртимувалася 3, 4 і 5 років в бочці, від продукції, виготовленої завдяки контакту коньячного спирту з альтернативою – продуктами переробки дуба.

Держава повинна сприяти розвитку та захисту вітчизняного виноробства, але й має жорстко контролювати якість виробництва алкогольної продукції – її натуральність (автентичність) сучасними методами та карати порушників закону.

На жаль, як відомо, у більшості вітчизняних споживачів коньяків України відсутня культура споживання, тому важливим критерієм якості під час купівлі й споживанні для них є наявність написи на етикетці “Коньяк України” та “Витримано в дубовій бочці 3, 4 або 5 років”, а також, щоби напій був «м’яким» на смак.  

Деревина дуба подрібнена: або дубова тріска, мікротріска (чипси)

Виходячи з практичного досвіду вина, бренді та коньяки України, вироблені з додаванням ДДП, або дубової тріски (чипси), помітно відрізняються від тих, що витримують у старих бочках ошатним забарвленням і прозорістю, більшою повнотою і злагодженістю смаку, яскравим букетом, квітковим, медовим і фруктовим ароматом, зменшеним “сивушним” і ефіро-альдегідним тоном, інтенсивним дозріванням вин і коньячних спиртів.

ДДП у світі широко використовується в первинному і вторинному виноробстві. У первинному – (додавання у м’язгу, або в сусло) сприяє утворенню освітлених, з легкими тонами «бочкової витримки» молодих виноматеріалів. У вторинному – інтенсифікуються процеси дозрівання та формування типовості виноматеріалів (коньячних спиртів) і поліпшуються їхні органолептичні показники за тривалої стабільної прозорості [4, 13, 39].

Використання ДДП або дубових чипсів, як і дубової клепки, під час витримки спиртових дистилятів для коньяків і бренді у великих резервуарах з виснаженою клепкою, або у старих бочках, не може замінити унікального класичного способу витримки вин і коньяків у нових дубових бочках і бутах, але цінне тим, що помірно інтенсифікує процес дифузії ароматичних компонентів і фенольних речовин дуба (танінів) в молодих винах, бренді й коньяках України, що підвищує їхню якість внаслідок ефекту “нової бочки” [13].

Використання ДДП рекомендовано:

• для облагородження молодих ординарних вин та спиртових дистилятів на підприємствах, у яких існує дефіцит дубової бочкотари;
• для попередньої обробки молодих вин і спиртових дистилятів, скерованих на витримку в старих дубових бочках або бутах [13,14, 39].

Дослідження та проведення виробничої перевірки наукової розробки щодо використання дубової тріски та мікротріски під час витримки коньячних спиртів у старих бочках і у великих резервуарах з виснаженою клепкою проводили співробітники ЛСРДВ ІАП та Інституту винограду і вина «Магарач» НААН у виробничих умовах ВАТ АПФ «Тав­рія» згідно з наказами Державного департаменту продовольства Міністерства аграрної політи­ки та продовольства України № 28 від 20 липня 2001 р. та ВАТ АПФ «Таврія» № 98 від 22 квітня 2003 р. «Про приймання закінченої науково-дослідної розробки використання деревини дуба подрібненої у виробництві коньяків України» [18, 30].

Процес взаємодії коньячних спиртів з про­дуктами переробки деревини дуба у великих резервуарах

 Під час витримування конь­ячних спиртів у бочках або у великих резервуарах з дубовими клепками відбувається повільна екстракція компонентів дуба із поверхневих шарів деревини глибиною 4–5 мм.

• 

Рис. 5. Динаміка накопичення ароматичних компонентів дуба в коньячних спиртах при взаємодії з ДДП різних розмірів: 1 – бочка (контроль); 2 – клепка (контроль); 3 – мікроклепка; 4 – тріска великої фракції; 5 – тріска середньої фракції; 6 – мікротріска

Встановлено, що при використанні ДДП (рис. 5.) момент виснаження деревини дуба настає через 48 місяців – для мікроклепки (крива 3), 18 – для тріски великої фракції (крива 4), 15 – для тріски середньої фракції (крива 5) та 12 місяців – для мікротріски (крива 6). При цьому, вміст компонентів дуба у коньячному спирті з ДДП сягав близько 40–45 % вмісту компонентів у коньячному спирті бочки та коньячному спирті з клепками.   

Збільшення дози ДДП удвічі (із розрахунку товщини шару просочування деревини внутрішньої поверхні бочок з 1,5 до 2,0 мм)зумовило зростання у коньячному спирті з ДДП вмісту компонентів дуба до 75–78 % відносно вмісту компонентів у порівнянні з бочкою та з клепкою. Органо­лептична оцінка коньячного спирту з ДДП свідчить, що найкращу якість набули контрольні зразки спирту, які витримували у бочці (93,2 бала) та в резервуарах з новою клепкою (92,96 бала). Цим зразкам за дегустаційною оцінко поступаються коньячні спирти, що витримували на мікроклепці (90,9 бала) та з тріскою великої фракції (90,8 бала) і вони були найкращими серед досліджуваних зразків [30].

Стабільність екстракції компонентів дуба в коньячний спирт у перші місяці взаємодії з ДДП обумовлена тим, що процеси трансформації високомолекулярних компонентів дуба до низькомолекулярних відбулися у деревині під час її попередньої термічної обробки, і впродовж взаємодії ДДП з коньячними спиртами спостерігається лише їх екстракція. Доведено, що у такому прискореному режимі екстракції у коньячний спирт переходить до 80–90 % природного запасу ароматичних компонентів ДДП [13, 18, 21, 30].

Спосіб витримки коньячних спиртів у старій виснаженій дубовій бочці з використанням продуктів переробки деревини дуба «ефект нової бочки»

На вітчизняних підприємствах з виробництва коньяків України існує дефі­цит нових дубових бочок. Тому, виробники змушені використовувати старі виснажені боч­ки віком понад 20–25 років як повільний оксигенатор, або дозатор  кисню.

Для підтримки стабільної якості готової продукції науковці та виробники коньяків вимушені шукати альтернативні шляхи використання інших продуктів переробки дуба.

У Франції існує спосіб витримки винних дистилятів у старих бочках з використанням продуктів переробки дуба, який ми розглянемо в наступних публікаціях.

Нами запропоновано спосіб витримки коньячних спиртів у старих бочках під назвою – «ефект нової бочки». Дослідження проводили у нових та старих бочках, а також з новою та з виснаженою клепкою у великих резервуарах з використанням спеціально попередньо обробленою ДДП (табл. 2.).

Таблиця 2.
Визначення концентрацій компонентів дуба у коньячних спиртах, витриманих різними способами

Найменування	Масова концентрація у спирті, мг/дм3
феноль­них речовин	скополетину	евге­нолу	вані­­ліну	транс- β-метил-γ-окталактон	цис- β-метил-γ-окталактон
Коньячний спирт (контроль)	–	–	–	–	–	–
Бочка нова	265,9	71,04	0,357	1,62	0,169	0,044
Бочка стара	51,2	0,38	0,033	0,016	0,012	0,003
Бочка стара з мікро- тріс­кою (ДДП)	351,4	66,18	0,338	1,46	0,142	0,037
Резервуар з новою клепкою*	282,5	67,32	0,364	1,21	0,135	0,043
Резервуар з виснаженою клепкою та мікро- тріс­кою (ДДП)	368,3	68,21	0,353	1,55	0,162	0,048

* – кількість клепки із розрахунку площі поверхні 76 см²/дм³.

Встановлено, що використання спеціально підготовленої ДДП під час витримки коньячних спиртів у виснажених бочках та з виснаженою клепкою ефективно збагачує їх ароматичними компонентами деревини дуба. Це зумовило підвищення органолептичної оцінки коньячного спирту з 82,4 (у виснажених бочках) до 92,1 бала (у виснажених бочках з додаванням ДДП), порівняно до 93,2 бала для коньячного спирту, який витримували у нових бочках (рис. 6.). При цьому, концентрацію ароматичних компонентів дуба ДДП на рівні концентрації 5-річної витримки в бочці або у резервуарі на виснаженій клепці, спостерігали вже через 6–18 місяців [14, 18].

Використання спеціально розробленої композиції та оптимальної дози ДДП під час витримки коньячних спиртів у висна­жених бочках дозволяє накопичувати необхідну кількість ароматичних компонентів дуба, аналогічно новій бочці за період до 12 місяців, що позитивно впливає на якість готової продукції з подальшою витримкою спиртів у цих старих бочках від 3 до 5 років (рис. 6.).

Витримка коньячних спиртів у великих резервуарах із попередньо доданою ДДП і правильно підібраною дозою не чинить негативного впливу на їхню якість і має низку переваг перед витримкою з виснаженою дубовою клепкою та в старій дубовій тарі, вік якої перевищує 20 і більше років.

А саме:

• скорочуються неминучі втрати коньячних спиртів під час витримки в бочках (через випаровування);
• дифузія ароматичних і фенольних компонентів ДДП сприяє отриманню повноцінного продукту, надає «ефект нової бочки» для коньячних спиртів перед їх закладкою в старі бочки для витримки на 3 і більше років;
• сприяє кращому фільтруванню та інтенсифікації процесів освітлення і стабілізації коньяків і бренді;
• усуває вади та недоліки коньяків і бренді, отримані внаслідок зміни вихідної якості сировини й порушення технології [22];
• підвищує ефективність виробництва, знижує собівартість виноробної продукції та прискорює оборотність тари.

При використаних у виробництві коньяків України ДДП витрати на всмоктування коньяч­ного спирту істотно коливаються і становлять 0,8–1,2 % об’єму коньячного спирту залежно від таких факторів: розміру фракцій ДДП, ступеня їх термообробки, дози, щільності та вологості деревини [22 ].

Мета використання ДДП – інтенсифікація процесу гармонійної асиміляції ароматичного і фенольного комплексу деревини дуба з компонентами молодих коньячних спиртів під час витримки у старих дубових бочках та з виснаженою клепкою.

Технологічні схеми взаємодії коньячних спиртів з використанням продуктів переробки деревини дуба

На підставі узагальнення і аналізу результатів проведених теоретичних і експериментальних досліджень розроблено варіанти апаратурно-технологічних схем взаємодії коньячних спиртів з ДДП (рис. 7.).

Використання ДДП можливо проводити за однією з трьох запропонованих технологічних схем витримки коньячних спиртів за наступними технологічними операціями:

Схема № 1 –   у великі резервуари (4) з виснаженою дубовою клепкою (СОУ 20.10-37-367-369:2006) закладають спеціально оброблену композицію тріску або мікротріску (5) (ТУ У 19412998.001–99), яка попередньо була закладена у фільтрувальні мішки. Дозу та кількість ДДП визначають лабораторним способом. Заливають молодий коньячний спирт. Процес настоювання (екстракція) в резервуарах відбувається 6-12 місяців при постійній температурі й в залежності від розміру частинок різних фракцій.   

Для забезпечення ефективної трансформації високомолекулярних компонентів дуба до низькомолекулярних у резер­вуари з коньячним спиртом періодично дозують кисень з балонів (2), концентрація якого підлягає періодичному контролю. Після закінчення настоювання коньячний спирт декантують, фільтрують та купажують з іншими зразками коньячного спирту.

• 

Рис. 7. Апаратурно-технологічна схема взаємодії коньячних спиртів з ДДП:
1 – помпа; 2 – балони з киснем; 3 – трубопровід дозування кисню у резервуари, 4 – горизонтальний резервуар з виснаженою дубовою клепкою; 5 – продукти перероблення деревини дуба (ДДП); 6 – вертикальний резервуар; 7 – старі дубові бочки; 8 – виснажені дубові бочки;
Схема 1 – взаємодія коньячних спиртів з ДДП у великих резервуарах з виснаженою клепкою;
Схема 2 – взаємодія коньячних спиртів з ДДП у резервуарах для накопичення у них необхідних концентрацій компонентів дуба з наступною витримкою у старих виснажених бочках;
Схема 3 – витримка коньячних спиртів у контакті з ДДП безпосередньо у старих виснажених дубових бочках.

Схема № 2 – У великі резервуари (6) закладають спеціально оброблену дубову тріску, або мікротріску (5), що попередньо закладена у мішки з фільтрувальної тканини. Потім у резервуари (6) заливають молодий коньячний спирт і аналогічно  схемі № 1 періодично дозують кисень та контролюють його концентрацію. Контакт коньячного спирту з дубом відбувається протягом 6-12 місяців при постійній температурі. Після закінчення процесу витримки коньячний спирт декантують та закачують у старі виснажені дубові бочки (7) на подальшу витримку-відпочинок упродовж 3-5 років.

Схема № 3 – згідно з цією схемою молодий коньячний спирт заливають у старі виснажені бочки та крізь шпунтовий отвір розміщують (занурюють) у них тріску або мікротріску, яка знаходиться у мішечку з фільтрувальної тканини.

Тривалість витримки коньячних спиртів у старих бочках таким способом  становить 3–5 років. Дозу ДДП визначають в лабораторних умовах.  

Наступні технологічні операції з приготування коньяків, або бренді  (переливка, декантація, купаж, обробка тощо) проводять відповідно до технологічного регламенту або інструкції з виробництва коньяків України.

Витримка коньячних спиртів у виснажених дубових бочках віком понад 20 років ґрунтується на безпосередній взаємодії компонентів ДДП зі спиртом у старих бочках. Кисень повільно дозується через пори дубової клепки бочки.

Такий спосіб має назву «ефект нової бочки», його рекомендовано при виробництві ординарних коньяків [14].

Новизна розроблених технологічних рішень у виробництві коньяків для витримки спиртів підтверджена Деклараційними патентами України на корисну модель № 8046 [22].

Результати приймальних виробничих випробувань технології дозрівання коньяків з використанням ДДП

Відповідно до Наказу Державного департаменту продовольства Міністерства аграрної політики України № 28 від 20 липня 2001 р. та ВАТ АПФ «Таврія» № 98 від 22 квітня 2003 р. у 2009 р. в промислових умовах ВАТ АПФ «Таврія» було проведено приймальні випробування закінченої науково-дослідної розробки Інституту агроекології та біотехнології і Інституту винограду і вина «Магарач» УААН та на тему: «Технологія використання деревини дуба подрібненої у виробництві вин, коньяків (бренді) та міцних напоїв» відповідно до «Програми й методики проведення приймальних випробувань».

Приймальні випробування проводили згідно з вимогами ДСТУ 3973–2000 “Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Правила виконання науково-дослідних робіт. Загальні положення”.

 Результати приймальних випробувань було відображено в акті й протоколі приймальних випробувань «Технології використання деревини дуба подрібненої у виробництві коньяків України (бренді) та міцних напоїв».

Для проведення приймальних випробувань було використано молоді коньячні спирти з винограду сорту Ркацителі, які було вироблено у 2003 р. в промислових умовах ВАТ АПФ “Таврія”. Як джерело компонентів дуба використовували тріску середньої фракції виготовлену згідно з ТУ У 19412998.001–99 на підприємстві ТОВ «СЕРСІАЛЬ» [4]. Технологічну схему взаємодії контрольних і дослідних коньячних спиртів що представлено на рис.7. Взаємодію коньячних спиртів проводили згідно з «Технологічною інструкцією на застосування деревини дуба подрібненої (тріски) у виробництві вин і коньяків» ТУУ19412998.001–99.

Апаратурно-технологічна схема виробництва коньячних спиртів за традиційною технологією виробництва передбачала витримку молодого коньячного спирту (КС) у нових та у виснажених бочках або в резервуарах з дубовою клепкою із розрахунку питомої площі поверхні 70–90 см²/дм³. За розробленою технологією молодий коньячний спирт у резервуарах взаємодіяв із доданими продуктами переробки деревини дуба. Розроблена технологія також передбачала взаємодію молодого коньячного спирту у старих виснажених бочках з внесеною дрібною фракцією ДДП (тріска або мікротріска).

Характеристику розробленої технології виробництва коньяку України на основі використання продуктів переробки деревини дуба (порівняно з традиційним способом витримки коньячних спиртів у бочках або у резервуарах) проводили за показниками концентрацій їх фізико-хімічного складу та за органолептичної оцінки.

У результаті досліджень хімічного складу та органолептичної оцінки зразків коньячних спиртів, витриманих у дубових бочках за існуючою та запропонованою технологіями, встановлено наступне: проведені приймальні випробування показали ефективність та доцільність використання продуктів переробки деревини дуба у виробництві коньяків (бренді), що дає змогу підвищити якість цих напоїв та забезпечити їх конкурентоспроможність.

Дослідження та виробнича перевірка розробленої технології використання ДДП під час виробництва коньяків (бренді), дали змогу зробити наступні висновки:

1. Використання ДДП позитивно впливає на якісні характеристики КС, що відображається на підвищенні їх дегустаційних оцінок у порівнянні зі коньячними спиртами, які витримувалися у старих бочках.

2. У великих резервуарах з виснаженою дубовою клепкою, з метою підвищення ефективності процесу екстракції компонентів ДДП у коньячні спирти, доцільно проводити пряме щотижневе перемішування шляхом барботування кисню із балонів у нижню частину резервуару до забезпечення необхідної концентрації розчинного кисню.

3. Витримка коньячних спиртів у виснажених дубових бочках для забезпечення в спиртах необхідних концентрацій ароматичних компонентів дуба, використання ДДП доцільно проводити шляхом занурення крізь шпунтовий отвір її дрібної фракції запаковану у довгий фільтрувальний мішечок.

Запропоновану технологію Комісією визнано прийнятною завдяки покращенню фізико-хімічних показників і органолептичних властивостей дослідних зразків коньячних спиртів, виготовлених з використанням продуктів переробки деревини дуба і внаслідок отримання реального  економічного ефекту. Фактична економічна ефективність застосування розробленого способу витримки коньячних спиртів у старих бочках та у резервуарах з виснаженими дубовими клепками становить 81,21 тис. грн (10,28 тис. дол. США)/1000 дал а. а. по цінах на 2009 р. (1 дол. США – 7.91 грн)

За результатами виробничої перевірки використання ДДП у виробництві коньяків України була підготовлена та у 2011 р. на спеціалізованій вченій раді Національного інституту винограду і вина «Магарач» НААН успішно захищена дисертація. Вища атестаційна комісія при КМ України визнала наукову новизну та практичну значимість цієї роботи й присвоїла здобувачу вчений ступень кандидата технічних наук [30].

У 2010 р. матеріали приймальних випробувань були передані  керівництву виноробної галузі Міністерства аграрної політики та продовольства України для розгляду на Науково-технічній раді щодо можливого впровадження результатів наукової розробки у виробництві. Але розгляд матеріалів приймальних випробувань технології використання ДДП в процесах виробництва коньяків України та бренді у виснажених бочках не відбувся.

Порівняння двох способів витримки коньячних спиртів (дозволеного та недозволеного)

1.Витримка та зберігання виноробної продукції у нових та старих бочках – цей спосіб дозволено згідно з законодавством України.

2.Використання способу додавання ДДП у старих (виснажених) бочках – цей спосіб не дозволено згідно з законодавством України.

 Витримка молодих коньячних спиртів у старих бочках за період від 1 до 5 років завдає більшої економічної шкоди підприємствам, ніж використання способу додавання ДДП в старі бочки – «ефект нової бочки”.

Рекомендації виробникам

Головним у цій справі є вибір виробника якісних – натуральних продуктів переробки дуба, який має позитивну репутацію та досвід виробництва такої продукції. 

Якість продукції підприємств, які раніше виробляли дубові двері, вікна  та паркетну дощечку і почали виробляти дубову клепку для бочок та витримки коньячних спиртів у великих резервуарах, а також ДДП – тріску, чипси, необхідно ретельно перевіряти на їх придатність для виноробства.

Використовувати у виноробстві дубову тріску, яка виробляється для копчення м’ясних та рибних продуктів недоцільно.

В останні роки вітчизняні підприємства закуповують вживані виноробні бочки з Франції, США, Шотландії та Південно-Африканської Республіки, проводять їх реставрацію, інколи роблять заміну клепки донників та реалізують для вітчизняних виробників вин, бренді й віски. Використання таких вживаних бочок для виноробства потребує додаткового застосування спеціальної ДДП для отримання позитивного «ефекту нової бочки». 

Екстракт дубовий

Екстракт дубовий водний – один з найбільш поширених у світі продуктів переробки дуба, який використовують як альтернативу дубової бочки. Використання водного екстракту дуба в країнах ЄС. Використання водного екстракту дуба у виробництві коньяків (бренді) Франції та інших країн Нового Світу не заборонено їхнім законодавством.

Згідно зі Специфікацією, затвердженою французьким декретом Cahier des charges від 16.06.2011 р., а також з Технічною специфікацією контрольованого зазначення походження «Cognac», або «Eau-de-vie de cognac», або «Eau-de-vie des charentes» від 02.06.2022 р. для коньяків Франції з контрольованим найменуванням за походженням (De l’appellation d’origine contrôlée) витримка винних дистилятів (коньячних спиртів) у дубових бочках не повинна бути меншою, ніж 2 роки, з наступним можливим зберіганням їх у старих дубових бочках, або бутах [40, 45, 54].

В розділі № 10° «Finition» Специфікації коньяків Франції з контрольованим найменуванням за походженням на кінцевій стадії купажу коньяку дозволені лише наступні методи додавання продуктів переробки дуба – додавання настою дубових чипсів (тріски) в гарячій воді. Їхній вплив на екстрактивність винного дистиляту (eau-de-vie) повинен бути менше або дорівнювати 4 % об. Екстрактивність, виражену в об’ємних %, отримують як різницю між реальною об’ємною міцністю алкоголю та загальною об’ємною міцністю алкоголю.

Настоювання дубових чипсів з водою та додавання такого екстракту до купажу коньяку у Франції є традиційним методом. Це обумовлено ботанічним видом дуба, що використовується і відповідає особливостям місця його зростання, зазначеному у специфікаціях. При необхідності, водний дубовий настій стабілізують додаванням відповідного винного дистиляту (eau de-vie) до типу призначення [40, 54].

Дозволений традиційний (народний) метод технології коньяків Франції – додавання водного настою на дубових чипсах (водної витяжки дуба, або екстракту – boise), застосовується на останній стадії купажу як процес корегування кольору напою та покращення, або «полірування» органолептичних показників готового продукту, а також, з метою зменшення концентрації цукрового колера (крамелізованого цукру) у купаж коньяку [40, 54].

Дубовий екстракт (boise) є найсуперечливішою з дозволених добавок у Франції, проте використовується більшістю, якщо не всіма, великими й багатьма невеликими «Коньячними Домами».

Водний дубовий екстракт у Франції отримують шляхом кип’ятіння деревини дуба (дубових чипсів) і подальшого випарювання води. Не всі «Коньячні Дома» (Cognac Maison) є самостійними виробниками boise для своїх потреб.

У Франції декілька компаній виробляють і експортують у більшість країн світу екстракт дуба водний (boise). Їх продукція має попит на світовому ринку, оскільки покращує органолептичні показники майбутніх виноградних бренді [45].

Кожний французький «Коньячний Дім» має свої ноу-хау використання дубового екстракту та застосування його у фінальній стадії виробництва готового продукту, що надає коньякам особливі неповторні смакові відтінки [40, 54].

У Франції використання одного тільки водного екстракту дуба, як альтернативи дубовій бочці у виробництві коньяків, нормативними документами заборонено для категорії «Контрольованих найменувань за походженням» (De l’appellation d’origine controlée «Cognac» ou «Eau-de-vie de cognac» ou «Eau- de-vie des charentes») [40, 54].

Екстракт дубовий водний – альтернатива дубовій бочці

Виходячи з нашого практичного досвіду, відомо, що деякі французькі, іспанські та португальські дистилерії під час експорту винних дистилятів-напівфабрикатів для виробництва бренді мають подвійну ідеологію. Під час експорту виноградних дистилятів покупцям з різних країн світу, в т. ч. і з України, декларують про обв’язкову витримку їх спиртів у дубових бочках або у бутах. На справді ж у виноградні дистиляти (eau-de-vie), що зберігається у великих металевих резервуарах місткістю  50, 100 та 200 тис. дал додають лише один дубовий екстракт (boise) – водний настій дубових чипсів (d’infusion de copeaux de bois de chên) як альтернативу дубовій бочці. В Україні ці напівфабрикати (майбутні коньячні спирти) використовують у виробництві бренді та коньяків України. Цикл виготовлення таких напівфабрикатів в країнах ЄС (купаж винних дистилятів з водним екстрактом дуба) складає від 3 до 6 діб.

Такий спосіб є економічно вигідним, як для компаній у країнах ЄС, що виробляють напівфабрикати для виробництва бренді, так і для тих, хто купує їх із наступним використанням під час виробництва бренді та коньяків України.

• 

В документах на реалізацію напівфабрикатів коньячного спирту підприємства вказують: «винний дистилят (eau-de-vie) з органолептичними показниками, що відповідає типу дистилятів, які витримують у дубових бочках 3, 4 або 5 років».

Вхідний контроль імпортованих в Україну коньячних спиртів на предмет їхньої автентичності та визначення віку витримки в дубовій тарі проводиться згідно чинної нормативної документації, що не дозволяє визначити інстументальними методами вік витримки коньячних спиртів [9, 20].

Суб’єктивним методом органолептичної оцінки якості коньячних спиртів, а саме – визначення, яким саме способом були зроблені ці спирти під час витримки у дубовій бочці, чи з додаванням водного екстракту дуба, є можливим лише  спеціально підготовленими спеціалістами галузі.

 Недосвідчений технолог, сомельє, або споживач не здатні відрізнити якість коньячного спирту, або готового напою (коньяк, бренді), що витримували у дубовій бочці, від того, який виготовлено за допомогою додавання водного екстракту дуба за скороченим циклом виробництва. Для цього в країнах ЄС існують спеціальні інструментальні методи аналізу автентичності, яких в Україні не існує [20].   

В Україні законодавчо не адаптовані європейські методи визначення автентичності та віку витримки коньячних спиртів у дубовій тарі. У лабораторіях Державної митної служби та Держпродспоживслужби України відсутній контроль автентичності вітчизняних та імпортованих харчових продуктів і їх сировини (коньячний спирт, вино, а також мед, олія, мінеральна вода, молоко, вершкове масло та інші харчові продукти), відсутній лабораторний інструмент – мас-спектрометр співвідношення стабільних ізотопів вартістю від 2,3 млн € [20, 21].

На проблеми визначення віку витримки коньяків України зверталася увага в попередній нашій публікації. Співробітниками ЛСРДВ ІАП НААН розроблено критерії оцінки зрілості ординарних коньячних спиртів на основі вимірів концентрацій основних ароматичних компонентів дуба, що накопичуються у коньячному спирті під час витримки у бочках за 1–5 років.

Для розрахунку індексу віку враховуються коефіцієнти швидкості процесу формування типовості коньячних спиртів, концентрації компонента у витриманих коньячних спиртах та середня вихідна концентрація компонента у деревині. Однак з боку виробничників та державних органів, що контролюють якість харчових продуктів в Україні, інтерес до цієї методики не з’явився й донині [21].           Головна причина використання водного екстракту дуба під час  виробництва коньячних спиртів у згаданих вище країнах – економічна. В різних країнах втрати спиртів на всмоктування та випаровування в дубових бочках майже однакові, у т. ч. і в Україні. Це складає в середньому до 25 % за 5 років витримки.   

В кранах ЄС та в Україні собівартість 1 л винного (виноградного) дистиляту абсолютного алкоголю в середньому складає близько 4 євро.

Згідно з чинними нормами втрат спирту за 5 років витримки у бочці місткістю 35-70 дал втрати дистиляту на всмоктування та випаровування, складають 23-25 %, або 0,92 – 1,00 € на 1 л. Для бочки місткістю 35 дал втрати за 5 років витримки становлять 322 – 350 € [21, 29, 30].

Досліджена порівняльна характеристика собівартості виробництва 1 дал коньячного спирту для ординарного коньяку України свідчить про те, що затрати на витримку коньячного спирту у класичній бочці на 35 дал за 5 років збільшують собівартість готового продукту вдвічі – до 8,03 € внаслідок втрат на випаровування спирту, амортизаційних відрахувань на використання бочки та відсотків за кредитом банку [30].

Для категорії ординарної продукції доцільним було б використання екстракту дубового водного у технології спиртних напоїв та бренді – це і є науковий прогрес у виробництві міцних алкогольних напоїв, оскільки якість таких продуктів знаходиться на високому рівні, якщо сировина дійсно походить з винограду та плодів.

Використання екстракту дуба

Екстракти дуба – сухий та водний, розроблені науковими школами А.В. Короткевича, М. Горанова (Болгарія), Л.А. Оганесянцем (РФ) не набули прикладного значення, оскільки органолептичні показники готового продукту не відповідали сучасним вимогам якості бренді. 

Використання екстракту дубового водного економічно вигідне при виробництві напівфабрикатів для спиртних напоїв та бренді. У такому разі підприємства, які виробляють і реалізують напівфабрикати коньячних спиртів «наливом» – у великих обсягах, можуть використовувати кредитні кошти банків упродовж найкоротшого періоду часу (6-10 діб). Така практика існує у Франції, Іспанії, Португалії, інших країнах світу, а також в деяких країнах колишнього СРСР [45].

Виробництво екстракту дубового водного в Україні

З 2001 р. співробітниками ЛСРДВ ІАП НААН було проведено технологічну оцінку деревини дуба України у 21-й області, створено колекцію з більш ніж 600 зразків дуба з цих регіонів, розроблено класифікацію деревини українських дубів за анатомічною будовою та фізико-хімічними показникам для виноробства. Запропоновані технології виробництва продуктів переробки дуба для виноробства [17].

На підставі наукових досліджень з технологічної оцінки вітчизняної деревини дуба були визначені найбільш придатні для виноробства регіони заготівлі сировини для виробництва винних і коньячних бочок, а також розроблено технологію виробництва екстракту дубового водного для виноробства.

В результаті понад 15-ти річної наукової діяльності було розроблено інноваційну технологію виробництва екстракту дубового водного (ЕДВ). Проєкт отримав практичну реалізацію у вигляді натурального продукту переробки українського дуба.

З 2011 р. в промислових умовах ЕДВ виробляє і реалізує в різні країни світу ТОВ “СЕРСІАЛЬ”. http://quercus.com.ua/.

Успіх нового продукту базується на стику наукових напрямів: дендрології, деревинознавства та виноробства [35].

ЕДВ виготовляється з відбірної деревини дуба Quercus robur і Quercus petraea з лісів 4-х регіонів України.

Готова композиція екстракту дубового водного призначена для використання в процесах виробництва алкогольних (вин, виноградних та плодових бренд, віскі), а також безалкогольних напоїв (бальзамів) і у харчовій, фармацевтичній та парфумерній промисловості.

ЕДВ збагачує напій м’якими танінами та вишуканими ароматичними компонентами дуба, що дає змогу зменшити втрати виноматеріалів та спиртових дистилятів, а також скоротити цикл приготування виноробної, продукції до мінімуму і покращити її органолептичні характеристики в фінальній стадії виробництва.

Характеристика

Екстракт дубовий водний – рідина від коричневого до темно-коричневого кольору однорідного забарвлення без сторонніх включень і складається з двох компонентів: екстракту дуба та спеціально підготовленої води. До його складу не входять стабілізатори, консерванти, хімічні ароматизатори та барвники. В екстракті дуба допускається опалесценція і випадання невеликого аморфного осаду під час зберігання. Осад згодом повністю розчиняється у водно-спиртовому розчині.

• 

Екстракт дубовий водний має аромат, букет і смак, характерний для водної витяжки дуба з ванільними, пряними та горіховими тонами без сторонніх присмаків, запахів цвілі та горілості (табл. 3.).

Вміст полівалентних металів в екстракті дубовому мінімальний, тому під час додавання його у напій, концентрація компонентів, що спричиняють колоїдні, кристалічні, фенольні та інші помутніння не збільшується. Спиртовий напій (бренді) залишається стабільним до різних видів помутнінь.

Екстракт дубовий водний:

• містить поліфенольні речовини (понад 18 % від обсягу екстрактивних речовин);
• має підвищену антиоксидантну активність;
• чинить гепатопротекторну дію.

Фізико-хімічні показники сполук, які входять до складу
ЕДВ українського виробництва
Таблиця 3

Показники	Результати аналізів	Методи аналізів (НТД)
Концентрація у 1 дм3	%
Масова концентрація танінів, г/дм3	20,1	2,01	ГОСТ 24027.2 ДСТУ 4164
Масова концентрація фенольних речовин, г/дм 3	32,9	3,29	ДСТУ 4112.41:2003
Масова концентрація фурфуролу, мг/дм3	7,44	0,007447	ДСТУ 4646:2006
Масова концентрація 5-метілфурфуролу (5-methylfurfural), мг/дм3	0,87	0,000087
Масова концентрація ваніліну (vanillin), мг/дм3	0,58	0,000058
Масова концентрація бензальдегіду (benzaidehyde), мг/дм3	1,52	0,000152
Масова концентрація евгенолу (eugenol), мг/дм3	2,01	0,000201
Масова концентрація віски–лактонів цис-β-метіл-γ-окталактону, мг/дм3	1,05	0,000105
Масова концентрація скополетину (scopoletin), мг/дм3	0,94	0,000094

Гранично допустимі рівні концентрацій токсичних елементів ЕДВ: свинцю, кадмію, миш’яку, ртуті, цинку, а також Цезію-₁₃₇ (Cs₁₃₇)та 

Стронцію-₉₀ (Sr₉₀)знаходиться нижче допустимих рівнів згідно з чинної нормативної документації.

За основними фізико-хімічними показниками екстракт дуба водний відповідає усім необхідним нормам та вимогам для використання його у виноробстві, в  т. ч. для покращення органолептичних показників бренді й коньяків України у фінальній стадії купажу. 

Фармакологічні властивості екстракту дубового водного

 Під час вивчення концентрації поліфенолів ЕДВ для виноробства у 2016 р. були проведені клінічні дослідження його в ДУ “Інститут стоматології та щелепно-лицьової хірургії Національної академії медичних наук України”, м. Одеса [44].

Метою досліджень було визначення гепатопротекторних властивостей ЕДВ з урахуванням вмісту в ньому поліфенольних сполук, що мають антиоксидантні властивості.

Типова хроматограма поліфенольних речовин, які містяться в ЕДВ свідчить, що в екстракті дубовому містяться катехіни, флавонони та флавоноли, проте більшу частину (понад 70 %) становлять неідентифіковані сполуки. Вміст поліфенолів ЕДВ у мг/г сухих речовин наступний: катехіни 12,2, у т. ч. катехін 0,16, флавоноли 0,55, у т. ч. рутин 0,25, флавонони 40,6, флавони 0,18. Неідентифіковані поліфеноли – 132,2. Сума поліфенолів – 185,7.

Результати порівняльної характеристики аналізу антиоксидантних властивостей поліфенолів екстракту дубового водного за антирадикальною активністю перевершують контрольні препарати, хоча за хелатуючою (внутрішньо комплексною) здатністю він поступається цим препаратам [44].

Проведені дослідження засвідчили виражені гепатопротекторні властивості екстракту дубового водного. Вони зумовлені його високою антиокислювальною активністю та вираженою антидисбіотичною дією.

Саме поліфенольні сполуки, що містяться у спеціально підібраній та обробленій деревині дуба і потім переходять у вина, коньяки та бренді, визначають їхні високі не тільки органолептичні, а й гепатопротекторні властивості.

ЕДВ рекомендовано застосовувати не тільки для виробництва вин, коньяків і бренді, а й під час виробництва пива, бальзамів, віскі та інших міцних алкогольних напоїв. Також можливе його використання самостійно та в композиціях біологічних добавок і препаратів, зокрема й безалкогольних тонізуючих напоях задля профілактики [44].

Висновок

Згідно з угодою про асоціацію між Україною та ЄС 01.01.2026 р. закінчується термінперехідного періоду щодо заборони назви «коньяки України». Важливим є не той факт, яку саме назву буде мати у майбутньому цей напій, а які зміни буде мати сама технологія його виробництва, особливо ординарної категорії.

Законом України № 6480 від 01.12.2022 р. «Про географічні зазначення спиртних напоїв» в Україні виробництво бренді, або нового спиртного напою, що мав назву «коньяки України», передбачено витримку винних дистилятів (коньячних спиртів) тільки у дубових бочках [6].

На жаль, реально до початку 2026 р., навіть за великого бажання виробників, виноградно-виноробна галузь України не буде готовою на 100 % до використання дубової бочки для витримки винних дистилятів.

Це створить проблеми великим виробникам колишніх коньяків України, оскільки за цей час виноградно-виноробна галузь не зможе збільшити площі виноградних насаджень, необхідні для дистиляції виноматеріалів, збільшити виробничі потужності технологічного (дистиляційного) обладнання та закупити великий парк нових бочок для виробництва спиртного напою, аналогічного коньяку України, як з власної сировини, так і з імпортованої. Так само і банківська кредитно-фінансова система не стане за цей час ефективнішою для промисловості. 

І найголовніше, виробники можуть насправді підвищити якість та  зменшити обсяги виробництва нового спиртного напою з вітчизняної виноградної сировини, виконавши усі необхідні вимоги при виробництві елітного напою, але запропонують реальні, фактичні ціни на готову продукцію, які будуть в декілька разів вище, ніж споживачі зможуть її купити. А відтак: ринок та виробництво зупиняться.

Імпорт коньячних спиртів в такому випадку буде продовжено, виробничники будуть шукати законні й не зовсім законні шляхи виходу з цієї проблемної ситуації, що приховано вони роблять й сьогодні.  

Особливо, коли економіка країни руйнується під час російського повномасштабного вторгнення в Україну, актуальним у коньячному виробництві є узаконення використання способу (багато років перевіреного на практиці деякими коньячними підприємствами та крафтовими дистилеріями) додавання продуктів переробки дуба для реанімації старої бочкової тари, або як альтернативи дубовій бочці та покращення якісних показників у кінцевій стадії виробництва.

На підставі зазначеного вище робимо акценти:

1.  Використання дубових бочок або бутів під час виробництва ординарних коньяків України нині з економічних причин є високозатратним. Тому практично усі вітчизняні підприємства при виробництві ординарних коньяків використовують дубову клепку, яка дозволена у коньячному виробництві чинним законодавством.

2. Застосування клепки, як альтернативи дубовій бочці в процесі дозрівання коньячних спиртів у великих резервуарах є хибним та економічно невигідним і ресурсовитратним процесом. Коньячний спирт проникає у деревину клепки на глибину близько 4-5 мм. При товщині клепки 30-45 мм до 70 % внутрішнього об’єму деревини не використовується.

Високу кінцеву якість коньячного спирту, що витримують у великих резервуарах з клепкою, аналогічну за якістю спиртів, що витримують у бочці, можливо отримати якщо будуть виконані рекомендації науковців щодо головних умов підбору та заготівлі клепкового кряжу (колод) за віком, ботанічним видом дуба, виготовлення та попередньої підготовки клепки до закладки у резервуари.

3. Для виробництва рекомендується використання спеціально підготовленої композиції й оптимальної дози продуктів переробки деревини дуба (тріски, мікротріски, екстракту дубового водного) під час витримки коньячних спиртів у висна­жених бочках, що дозволяє накопичувати необхідну кількість ароматичних компонентів дуба, аналогічно новій бочці. Це позитивно впливає на якість готової продукції з наступною витримкою спиртів від 3 до 5 років у старих бочках, вік яких перевищує 20 і більше років.

4. Витримка коньячних спиртів у великих резервуарах із попередньо доданою ДДП і правильно підібраною дозою не чинить негативного впливу на їхню якість і має низку переваг перед витримкою з виснаженою дубовою клепкою.

5. Використання екстракту дубового водного у виноробстві – це і є науковий прогрес у виробництві спиртних напоїв на основі винограду і плодів, оскільки якість таких продуктів знаходиться на високому рівні, якщо сировина дійсно є з винограду та плодів. При цьому економічні показники цього способу вищі у порівнянні з довготривалою витримкою у бочці та з іншими продуктами переробки дуба.

6. Проведені медичні дослідження екстракту дубового водного засвідчили виражені його гепатопротекторні властивості, зумовлені високою антиоксидантною активністю та вираженою антидисбіотичною дією.

Саме поліфенольні сполуки, що містяться у спеціально підібраній та обробленій деревині дуба і потім переходять у вина, коньяки та бренді, визначають їхні високі не тільки органолептичні, а й гепатопротекторні властивості.

7.  ЕДВ рекомендовано не тільки для виробництва вин, коньяків і бренді, а й у процесах виробництва пива, бальзамів, віскі та інших алкогольних напоїв. Крім цього ЕДВ використовують у кондитерській і парфумерній промисловості України.

8. Економічні складники диктують виробничнику необхідність впровадження новітніх технологій при виготовленні якісної продукції. Прогрес в цій сфері не можливо зупинити необґрунтованими заборонами.  

9. Ніхто з чиновників в країні не повинен нав’язувати технологу-виноробу використання лише однієї (у більшості випадків старої) бочки. Виноробство є мистецтвом, а не – ремеслом. Тому винороб та коньячний майстер повинен мати вибір технологічних способів і засобів під час створення унікальних вітчизняних вин та бренді, як художник має й може використовувати набір фарб та пензлів у своїй творчості. А ось на таку вишукану й затребувану часом продукцію на ринку завжди знайдеться і свій покупець у кожному ціновому сегменті.

Завдання та місія Держави – контроль автентичності продукції, якого в Україні немає.        

Список використаної літератури:

1. Агабальянц Г.Г. Резервуарный способ старения коньячного спирта: сборник докладов на Всесоюзном совещании в Одессе / Г.Г. Агабальянц – О., 1961. – 214 с.
2. Ахназарян Ф.А. Многократное использование древесины дуба в производстве коньяка / [Ф.А. Ахназарян, А.С. Саакян, А.С. Геворкян и др.] // Садоводство и виноградарство Молдавии. – 1986.– 4. – С. 34–35.
3. Буцкий К.Н., Возможность качественной идентификации ароматических альдегидов методом тонкослойной хроматографии/ Криміналістичний вісник – № 1 (19), 2013, с 196-202.
4. Деревина дуба подрібнена. Технічні умови. Зміна № 2: ТУУ19412998.001–99. – затв. ТОВ «СЕРСІАЛЬ», Київ. – 3 с.
5. ДСТУ 4700:2006 Коньяки України. Технічні умови/ Зміни: 11- 2007, 1-5-2008// Держспоживстандарт України. – Київ. – 2007. – 12 с.
6. Закон України № 6480 від 01.12.2022/ Про географічні зазначення спиртних напоїв.//
   https://ips.ligazakon.net/document/JI06735G?an=5
7. Егоров И.А. Химия и биохимия коньячного производства / И.А. Егоров, А.К. Родопуло – М.: Агропромиздат, 1988. – 193 с.
8. Инциклопедия виноградарства / [гл. редактор В.А. Андрунакиевич]. – ТТ. 2. – Кишинев: Главная редакция молдавской советской энциклопедии, 1986. – 481 с.
9. КД У 00011050-15.91.10-5:2009. Технічні вимоги на імпортні коньячні спирти/ Ченуша С.А., Герасимчук Л.І. Начева Т.О. // Міністерство аграрної політики України. – Київ. – 2009. – 5 с.
10. Клепка для бочек под вино, коньячный спирт, соки и морсы. Технические условия: ГОСТ 247–58. – [Чинний від 1958-09-25]. – Львів: НТЦ «Леонорм-стандарт», 2001. – 24 с.
11. Клепка дубова. Технічні умови: СОУ 20.10-37-369:2006. [Чинний від 2006–02–03] – К: Мінагропролітики України, 2006. – 11 с. – (Стандарт Мінагропролітики України).
12. Кряж клепковий дубовий. Технічні умови: СОУ 02.01–37-370:2006. – [Чинний від 2006–02–03] – К: Мінагропролітики України, 2006. – 10 с. – (Стандарт Мінагропролітики України).
13. Луканін О.С. Продукти переробки дубу. Інститут агроекології та біотехнології / 2000 р. – 8 с.
14. Луканін О.С. Ефект «нової бочки»/Виноградарство и виноделие//Інститут винограду і вина «Магарач» УААН, Ялта – 2002. № 5. – С 14-17;
15. Луканін О.С. Особливості хімічного складу деревини різних частин стовбура дуба, що актуальні для виробництва винних і коньячних бочок: матеріали міжнародної науково-практичної конференції [“Лісовий сектор економіки України в третьому тисячолітті”], (Львів, 7–8 грудня 2006 р.) / О.С. Луканін, С.Г. Зражва, О.М. Сидоренко, М.Ф. Агафонов – Л: ДЛТУ, 2006. – 127, [2] с.
16. Луканин А.С., Зражва С.Г. /Дубовая клепка в виноделии. Особенности отбора древесины// Институт агроэкологии и биотехнологии УААН. – Киев, – 2007 г. – 13 с.
17. Луканін О.С. Технологічна оцінка деревини дуба для виноробства: / О.С. Луканін, С.Г. Зражва, О.В. Тимчик, О.М. Сидоренко // Національний інститут винограду і вина «Магарач» міжнар. конф. присвячена 180-річчю НІВВ «Магарач», 28 – 31 жовтня 2008.: тези доп. – Ялта, 2008. – С. 44–46.
18. Луканін О.С. – Виснаження дубової бочки з коньячним спиртом/ Луканін О.С., Байлук С.І., Сидоренко О.М., Зражва С.Г. – Київ: Інститут агроекології та біотехнології. – 2009 р. – 10 с.
19. Луканін О.С. Рекомендації щодо технології висушування-дозрівання дубової клепки для винних, коньячних та кальвадосних бочок / [О.С. Луканін, С.Г. Зражва, М.Ф. Агафонов, С.І. Байлук] – К.: Інститут агроекології і економіки природокористування НААН, 2010. – 56 с.
20. Луканин А.С./ Украинское вино с импортным привкусом, Система качества вин и коньяков// Напитки технологии и инновации. – январь-февраль. – 2014. – С. 17-21
21. Луканін О., Сидоренко О. – Критерії визначення віку коньячних спиртів. Вісник аграрної науки. Том 94 № 10 (2016):С 51-60. Bulletin of Agricultural Science/
22. Пат. № 8046,Україна, МПК7 С12G 3/07, С12Н 1/22. Спосіб виробництва коньяку України / [О.С. Луканін, О.М. Сидоренко] – опубл.15.08.2003, Бюл. № 5 (1 ч).
23. Пат. 14136 Україна, МПК7 С12G 3/07, С12Н 1/22. Спосіб виробництва дубової клепки для винних бочок / [О.С. Луканін, С.Г. Зражва, М.Ф. Агафонов та ін.] – № u 2005 06323; заявл. 25.06.05; опубл.15.05.2006, Бюл. № 5 (1 ч).
24. Пат. 14137 Україна, МПК7 С12G 3/07, С12Н 1/22. Спосіб виробництва дубової клепки для витримки коньячних спиртів у великих резервуарах / [О.С. Луканін, С.Г. Зражва, М.Ф. Агафонов та ін.] – № u 2005 06325; заявл. 25.06.05; опубл.15.05.2006, Бюл. № 5 (1 ч).
25. Пат. № 14138 Україна, МПК7 С12G 3/07, С12Н 1/22. Спосіб виробництва дубової клепки для коньячних бочок/ [О.С. Луканін, С.Г. Зражва, М.Ф. Агафонов та ін.] – № u 2005 06326; заявл. 25.06.05; опубл.15.05.2006, Бюл. № 5 (1 ч).
26. Писарницкий А.Ф. Выбор древесины дуба для производства винодельческой продукции / А.Ф. Писарницкий, Т.Ю. Рубения // Виноделие и виноградарство. – 2006. – № 2. – С. 17.
27. Рудницкий А.Л. Производство бочковой тары для пищевой промышленности / А.Л. Рудницкий – М.: Пищепромиздат, 1959. – 182 с.
28. Саришвили Н.Т. Анатомическое изучение дубовой клепки для виноделия / Н.Т. Саришвили, Л.А. Оганесянц, В.В. Коровин, Ю.А. Телегин // Виноград и вино России. – 1996. – № 3. – С. 19–26.
29. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / под ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 512 с.
30. Сидоренко О.М./ Автореферат дисерт. Канд. Техн. Наук/Удосконалення технології використання деревини дуба у виноробстві, Наці. Ін-т винограду і вина «Магарач» УААН. – Ялта, 2011. – 21 с.
31. Скурихин И.М. О химических процессах, происходящих при выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках / И.М. Скурихин // Виноделие и виноградарство СССР. – 1960. – № 2. – С. 8–15.
32. Скурихин И.М. Производственные испытания резервуарных методов выдержки коньячных спиртов / И.М. Скурихин // Садоводство, виноделие и виноградарство Молдавии. – 1965. – № 5 – С. 33–35
33. Скурихин И.М. О механизме распада лигнина в коньячном спирте / И.М. Скурихин, Б.Н. Ефимов // Биохимические основы коньячного производства. — М. Наука, 1972. – С. 59–66.
34. Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди / И.М. Скурихин – М. – ДеЛи Принт. – 2005. – 296 с.
35. Уголев Б.Н. Древесиноведение и лесное товароведение: / Б.Н. Уголев // Серия: Учебник ISBN: 5-7695-2620-3ISBN13:978-5-7695-2620-6. – Академия, 2006. – 272 с.
36. Чхеидзе З.К., Хингава Д.К./ Объем и влажность дубовой клепки при пропитывании коньячным спиртом // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1972. – № 9. – С. 32–27.
37. Шприцман Э.М./К выяснению роли отдельных компонентов древесины дуба в формировании коньячного спирта/Э.М. Шприцман//труды Молдавского НИИ садоводства, виноградарства и виноделия Кишинев: Карта Молдовеняскэ. – 1959. – Т. IV. – С. 213.
38. Яковлев А.Н. Бондарная тара / А.Н. Яковлев – М.: Гослестехиздат. – 1933. – 226 с.
39. Barrel W. Barrel symposium. International barrel symposium / Barrel W. // St. Louis. – Missouri. 22 may. – 1997. – Р. 198.
40. Cahier des charges de l’appellation d’origine controlée « COGNAC » ou « EAU-DE-VIE DE COGNAC » ou « EAU- DE-VIE DES CHARENTES »/ du 2 juin 2022 // Arrêté du 14 janvier 2022 homologuant le cahier des charges relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes » – 22 p.
41. Chatonnet P. Origine et traitements des bois en tonnellerie – Incidence de l’origine et du mode de séchage sur la composition et la qualité des bois de chênes en tonnellerie / Chatonnet P. // Journal internation des sciences de la vigne et du vin. Le bois et la qualite des vins et eaux-de-vie. – Numero hors serie. – Vigne et vin publications internationales – Paru le 30 mars 1992. – Р. 39 – 49.
42. Flanzy C. Oenologie. Fondaments scientifiques et technologiques / Flanzy C. – Paris: 1998. – 425 p.
43. Gerhard Troost/ Technologie des Weines / 5. Auflage) – gebunden oder broschiert //1980, Abgebildete ausgabe, 5 – 1980. – auflage 1057 seiten/
44. Hepatoprotective properties of polyphenols substances of Oak extract/ Levitsky A. P., Makarenko O. A., Khodakov I. V., Lukanin A. S., Lukanina M. A. Journal of Education, Health and Sport. 2016;6(11):537-547. eISSN 2391-8306. DOI
45. Jarroud Charles. Патент Франції № 1185868, 1958. Jarroud Charles. Procede de fabrication d`un extrait destine a Lamelioration et an vieillissiment des spiritueux et produit obtenu parce procede. Патент Франції № 7620 152, 1978.
46. Monties B. Composition chimique des bois de chene: composes phenoliques relations aves quelques proprietes physiques et chimiques susceptibles d’influencer la qualite des vins et des eaux-de-vie // Numero special da la Vigne et du vin. – 1995. – pp. 36–50
47. Moutounet M. Les tanins du bois de chene. Les conditions de leur presence dans les vins / Moutounet M., Rabier P., Sarna F., Scalbert A. // Journal international des sciences de la vigne et du vin. Le bois et la qualite des vins et eaux-de-vie. – Numero hors serie. – Vigne et vin publications internationales – Martillac. – 2003. – Р. 75–83.
48. Otsuca K. Influance de la – metil- -octalactone sur l`appreciation de la qualite des eaux-de-vie //Simposium de degustation japonais, 1972, cess., p. 2.
49. Regulation (EU) 2019/787 of the european parliament and of the council of 17 April 2019 / https://eur-lex.europa.eu/legal-content/en/TXT/?uri=CELEX% 3A32019R0787
50. Resolution OENO 9/2001. Pieces of oak wood, Usage of pieces of oak wood in winemaking. In International Codex of Oenological Practices; Office International de la Vigne et du Vin: Paris, France, 2001
51. Resolution oeno 3/2005 Pieces of oak wood , Exemplaire certifié conforme Paris, le 20 juillet 2005 Le Directeur Général de l’OIV Secrétaire de l’Assemblée Générale
52. Resolution oiv/oeno 430/2010 Modification of monograph on pieces of oak wood/ Certified in conformity Tbilisi, 25th June 2010 The General Director of the OIV Secretary of the General Assembly
53. Résolution oiv-oeno 406-2011 Methode pour la determination de la taille des morceaux de bois de chene par tamisage l’assemblée générale/ Exemplaire certifié conforme Porto, le 24 juin 2011 Le Directeur Général de l’OIV Secrétaire de l’Assemblée Générale
54. Specifications for the registered designation of origin “Cognac” or “Eau-de-vie de Cognac” or “Eaude-vie des Charentes”. – published in BO AGRI on 15.01.2015.- I.N.A.O. 2015. – 20 p.
55. Vivas N. Manuel de tonnellerie à l’usage des utilisateurs de futaille / Vivas N. / Vivas N. // Editions Féret. – Bordeaux. – 2002. – 207 Р.

Резюме

Нормативні та фактичні втрати спиртових дистилятів не дають сьогодні  можливості використовувати на більшості вітчизняних коньячних підприємствах дубові бочки під час виробництва ординарних коньяків України.

Разом з тим, як показує практика, нині вже досліджено і визначено позитивні та негативні фактори нової дубової бочки під час виробництва відносно недорогих ординарних коньяків України з витримкою 3, 4, 5 років, у порівнянні з використанням альтернативи дубовій бочці: дубової клепки, деревини дуба подрібненої та екстракту дубового водного. 

Узагальнено рекомендації щодо основних наукових напрямків діяльності Лабораторії моніторингу сировинних ресурсів для виноробства Інституту агроекології та природокористування НААН за 2001-2013 рр. з розробки Стандарту організації Мінагропроду України на дубовий кряж та на дубову клепку для виноробства, а також – розробки технологій виробництва та використання продуктів переробки дуба (тріска, мікротріска та екстракту дубового водного) під час витримки коньячних спиртів у старих виснажених бочках.   

До того ж, визначено основні фізико-хімічні показники інноваційного продукту – екстракту дубового водного. Тому рекомендовано ширше використовувати продукти переробки дуба під час витримки коньячних спиртів у старих виснажених бочках.

Summary

Regulatory and actual losses of alcoholic distillates do not allow most domestic cognac enterprises to use oak barrels in the production of ordinary Ukrainian cognacs.

At the same time, as practice shows, the positive and negative factors of the new oak barrel in the production of relatively inexpensive ordinary Ukrainian cognacs aged for 3, 4, 5 years have already been investigated and identified, compared to the use of an alternative to oak barrels: oak riveting, chopped oak wood and oak water extract.

The article also summarises the recommendations on the main scientific activities of the Laboratory for Monitoring of Raw Materials for Winemaking of the Institute of Agroecology and Nature Management of the National Academy of Agrarian Sciences of Ukraine for 2001-2013 on the development of the Standard of the Ministry of Agrarian Policy of Ukraine for oak ridge and oak riveting for winemaking, as well as the development of technologies for the production and use of oak processing products (chips, microchips and oak water extract) during the aging of cognac spirits in old exhausted barrels.

In addition, the main physical and chemical parameters of the innovative product – water oak extract – have been determined.

Thus, it is recommended to use oak processing products more widely during the aging of cognac spirits in old exhausted barrels.