Анна-Євгенія ЯНЧЕНКО: «Українське виноробство розвиватиметься, якщо у нашому вині вбачатимуть конкурента закордонному»

Маючи багато років поспіль справу зі сферою виноробства та володіючи глибокими знаннями щодо теорії й практики цієї галузі, фахівцеві може мимоволі здаватися, що в особливостях та тонкощах вин мають непогано розбиратися й пересічні споживачі. Однак насправді все має зовсім інакший вигляд. І навіть той, хто серед різноманіття напоїв обирає саме вино, потребує відповідей на численні запитання та спростування безглуздих міфів. Усвідомивши це, сомельє, засновниця блогу «Сомельє в зелених штанях», лекторка міжнародної школи WSET, співавторка курсів Wine Start та «Філософія та вино» Анна-Євгенія ЯНЧЕНКО вирішила написати книгу, яка була б пізнавальною та водночас цікавою для тих, хто прагне розумітися на вині. Адже культура споживання вина в Україні потребує розвитку та вдосконалення, впевнена фахівчиня. І на шляху до цього її праця є суттєвим кроком. Про спростування «винних» міфів, історію українського виноробства та перспективу українського виробництва вин – у розмові з Анною-Євгенією Янченко.

«Напої. Т. І.»: Передусім розкажіть про книгу «Вино без правил»: скільки часу тривала робота над написанням, звідки брали інформацію. Зрештою, яку мету ставили перед собою, беручись до справи?

Книгу написала доволі швидко – десь за 10 місяців. Адже всю інформацію вже мала «в голові», залишалося лише її систематизувати. Готуючи матеріал, використовувала різні джерела – курс сомельє від Дмитра Сидоренка, міжнародні курси WSET2 та WSET3 та біохімії вина, курси виноробства та виноградарства Аліни Тенетки й Марії Скорченко. Загалом, офіційних джерел мала досить багато. Куди складніше було вирішити, про що не писати. Тому я діяла, як скульптор, – спочатку все зібрала, а потім поступово відтинала зайве. Щоб залишити справді найцікавіше, попросила друзів та знайомих написати запитання про вино – про те, що їх цікавить. Узагальнивши все, загалом отримала 80 питань. Згодом ще протягом певного часу розбивала увесь пласт інформації на розділи, щоб розповісти про все поступово та гармонійно. Мала на меті подати максимум важливої для поціновувача вина інформації і зробити це так, щоб читати книгу було цікаво. Саме тому додала ще чимало історій із власного досвіду – з виставок, винних зборів, волонтерства на виноробнях.

Працюючи над книгою, прагнула зробити вклад у розвиток винної культури в нашій країні. Адже вона «кульгає» навіть якщо порівнювати з нашими сусідами – жителями найближчих країн Європи. Там вживають набагато більше вина і менше міцних напоїв. Хочеться, щоб такі зміни відбувалися і в нас.

«Напої. Т. І.»: З огляду на вже отримані відгуки читачів, що можна сказати про значення книги «Вино без правил» для українського виноробства?

Книга вийшла у 2021-му, тож продавалася вже переважно в період повномасштабної війни. Та попри це вдалося реалізувати понад 5000 екземплярів. Для вузькопрофільного видання це дуже багато. Відгуків теж чимало. Загалом читачі дякують та стверджують, що відкрили для себе новий всесвіт. Причому, це кажуть навіть ті, хто давно віддає перевагу саме вину, але досі не знав базової інформації. Дехто після прочитання відкрив для себе українське вино. Та найзворушливіше з того, що я чула, це розповіді, як після повномасштабного вторгнення люди їхали в евакуацію з мінімумом речей і брали в наплічник мою книгу. Писали й про те, що у важкі часи вголос читали книжку в бомбосховищі…

«Напої. Т. І.»: Чи трапилися в процесі роботи над книгою певні відкриття та знахідки?

Для мене стало певною сенсацією, що люди мало що знають про вино, причому, навіть ті, хто надає перевагу цьому напою. Скажімо, прихильники бургундських чи бордоських вин інколи вважають, що до їхнього складу додають ожину, щоб досягти відповідного аромату. Інші переконані, що рожеве вино – результат змішування червоного та білого. Таких, часто хибних припущень дуже багато. Мені ж після тривалого часу роботи у цій сфері здавалося, що всі мають знати такі базові речі…

«Напої. Т. І.»: Як винний експерт, які особисті досягнення вважаєте найважливішими?

Провівши певний підрахунок, я визначила, що впродовж 10 років, доки займаюся вином, провела 850 лекцій, навчань, майстер-класів. Також вела блог про вино на YouTube, розробила відеокурс, зрештою, книга… Тож якщо полічити все, то виходить, що приблизно для 80 тисяч людей я стала посередником на шляху до кращого розуміння винного світу. Це вважаю найкрутішим досягненням.

«Напої. Т. І.»: Якщо говорити про культуру споживання вина в Україні, то які помилкові стереотипи вам траплялися? Як їх можна подолати?

Найвідоміший серед таких – про те, що в Україні начебто ніколи не пили вино, лише пиво й горілку. Це досі сталий міф. Але насправді цю історію нав’язала радянська пропаганда й адепти шароварщини. На жаль, навіть у серйозних етнографічних виданнях можна прочитати, що виноробства на нашій території раніше не було. Автори чомусь нехтували джерелами XVIII–XIX століть, де йдеться про виноробство в Україні. Це лицемірство, і цей міф важливо якнайшвидше спростувати. Я провела дослідження цього питання, і присвячена йому книга вийде в серпні у видавництві «Віхола». Точно знаю, що історія нашого виноробства є фундаментом сучасності. Вона існує, вона – дуже крута й цікава, і в ній багато сенсаційних моментів.

«Напої. Т. І.»: Власне, про історію українського виноробства. То які ж вина споконвіку робили в Україні?

Насправді історія – складна річ. Попри те, що я дослідила понад 800 різних джерел, чітко відповісти так і не можу. Стверджую лише те, що ще до появи на наших землях греків тут ріс виноград культурний. Тож можемо припустити, що з нього робили вино. Результати археологічних досліджень не дають змоги визначити, яким саме воно було – білим чи червоним. Однак якщо зважати на розвиток споживання вина за часів Київської Русі, то після її хрещення, з огляду на релігійні аспекти, там вживали червоне вино. Відповідно, його й виготовляли частіше. Проте точно говорити можна хіба що про період XVIII–XIX століття. Тоді на наших землях більш поширеним було саме червоне вино.

«Напої. Т. І.»: Сухе, напівсолодке, солодке – які з цих вин найбільш популярні в Україні зараз? І чи змінилося щось за останні роки?

Пригадую, як приїхала з Буенос-Айресу до Києва у 2009-му, і вже тоді почала помаленьку писати про вино. Тоді запит на вина був інакшим – обирали напівсухе, напівсолодке. І навіть на представницьких заходах зазвичай пропонували напівсолодкі вина. А от сухі – хіба що там, де цільовою аудиторією були іноземці. Проте за ці роки змінилося багато. Зараз багато людей усвідомлюють, що пити напівсолодке чи напівсухе – це поза нормою. І на тематичних фестивалях, які в нас відбуваються, напівсолодкого практично немає. Натомість днями, відвідуючи виставку у Вільнюсі, чула, як чимало відвідувачів питали саме про напівсолодкі вина. Тоді відчула гордість за Україну, бо наш споживач таки змінився.

«Напої. Т. І.»: А як пояснювати середньостатистичному споживачеві різницю між винами з технологічного погляду і якісного?

Щоб отримати солодке високої якості, потрібен дуже коштовний у розумінні вкладеної праці виноград. Тому солодке вино не може бути дешевим – воно завжди було найдорожчим, бо якісне вино такого типу зробити складно.

Для солодкого потрібен особливий виноград – з високим рівнем цукру і кислотності. Такий можна зібрати лише на виноградниках з особливими природними умовами. Використання такої сировини забезпечує витримування балансу солодкості та кислотності.

А от те, що завдяки сучасним технологіям можна зробити напівсолодке та солодке, просто додавши цукор, – це вже не про якість. А за умови додавання цукру вино стає солодшим, а от необхідний рівень кислотності відсутній. Натомість сухе вино зробити складніше, ніж напівсолодке. Зате під час виготовлення останнього нерідко не надто якісну сировину «маскують» цукром. Він «забиває» смакові рецептори, не даючи змоги відчути недоліки. Тому якщо на полиці стоїть напівсолодке та сухе, то якіснішим буде останнє.

Продовження читайте в новому номері журналу «Напої. Технології та Інновації», який можна завантажити безкоштовно на сайті. Переходьте за посиланням і поринайте у світ вина.

Нагадаємо, що це перший друкований випуск журналу від початку воєнного стану в Україні. До цього всі номери журналів виходили в пдф-форматі, і їх можна безкоштовно завантажити на сайті techdrinks.info. Новий випуск приурочений до XI Міжнародного Форуму пивоварів, дистиляторів і виробників напоїв (7–8 вересня 2023 р., м.Львів, ресторан-пивоварня «Старгород») і буде розповсюджуватися серед учасників цього заходу. Журнал можна завантажити на сайті.

Щоб придбати друкований випуск, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com