Александр Квернадзе, автор технологии квеври для дистилляции виски: «Наша философия – соединение традиций с инновациями»

“Hvino-Новости” продолжает публиковать серию эксклюзивных интервью с людьми, представляющими современное виноделие Грузии. Сегодня у нас в гостях Александр КВЕРНАДЗЕ, учредитель ООО “Александр Дистиллери”.

“Hvino-Новости”: Уважаемый Александр, что для вас виноделие – работа, профессия или призвание? Расскажите, как вы начали заниматься виски? Когда вы заинтересовались им и почему?

По образованию я физик, в настоящее время являюсь аккредитованным патентным поверенным Грузии. По национальности я грузин и, как большинство грузин, являюсь любителем и ценителем вина, так что виноделие – моя вторая профессия, а может быть и первая. Года два тому назад я заинтересовался винокурением и в первую очередь старался получить высококачественную чачу. Вскоре пришел к заключению, что перегонные устройства, которыми пользуются в народе, не позволяют получить продукт высокого качества, а зарубежные аналоги стоят кучу денег. Тут заработала интуиция физика, и я начал поиски для совершенствования перегонного аппарата.

Проштудировав уйму литературы, я случайно наткнулся на информацию о том, что глина является эффективным катализатором для паров этилового спирта и при взаимодействии этих двух фаз в условиях повышенной температуры, благодаря механизму гетерогенного катализа, получается свободный от примесей чистый этанол. Тут же возник вопрос – почему бы не использовать квеври как дистилляционный куб? В пользу этого свидетельствовало много факторов: материал квеври (т.е. глина) является нейтральным к этиловому спирту; квеври выдерживает высокие температуры, не является токсичным и применяется в пищевой промышленности; стоит недорого. Этот сосуд идеально подходил для дистилляции. Единственная загвоздка была в конструктивном решении проблемы нагрева сусла. Эту проблему мы тоже решили. Первые же опыты на чаче воодушевили нас – полученный дистиллят являлся превосходным на вкус, а химический анализ показал, что дистиллят отвечает всем требованиям ГОСТа Грузии для чачи. Сразу же начали эксперименты на других продуктах и выяснили, что самим оптимальным для наших целей является зерновой дистиллят ячменя и кукурузы. Так мы пришли к виски, ведь именно эти зерновые являются сырьем для виски.

Таким образом вы изготовляете виски в квеври?

Это не совсем так. Мы используем квеври для получения зернового дистиллята, а уже этот дистиллят выдерживаем в дубовых бочках для получения виски. Кстати этот метод является объектом моего изобретения, и он запатентован в Грузии.

Известно, что вино из квеври выделяется своими вкусовыми качествами, а что насчет виски?

При производстве дистиллированных алкогольных напитков важно соблюсти правильный баланс ароматных составляющих т.н. конженеров (ароматические составляющие алкоголя, которые определяют аромат и букет будущего напитка). Этим и отличается наш дистиллят, т.к. в процессе дистилляции, при повышенных температурах происходит соприкосновение паров спирта с глиной, что вызывает связывание высокомолекулярных сивушных масел и жирных кислот, а конструкция дефлегматора и самого квеври позволяют сепарировать эти нежелательные компоненты и получить дистиллят сбалансированным, округлым и мягким, в котором выделяются нежный аромат свежеиспеченного хлеба, со сладкими фруктовыми нотами.

И после выдерживания этого дистиллята в дубовых бочках получается виски?

Да, этот дистиллят, алкогольная крепость которого составляет 65-75%, разливается в дубовые бочки и выдерживается. В процессе выдержки дистиллят дополнительно ароматизируется дубовыми экстрактами, где превалируют ванильные и шоколадные тона.

Известно, что зерновой дистиллят производили в горных регионах Грузии, что можете сказать по этому поводу?

На равнинных регионах Грузии основными алкогольными продуктами являются виноградное вино и чача, которую получают при дистилляции сброженных выжимок винограда. В горных регионах, где виноград не поспевает, с испокон веков готовили пиво и зерновой дистиллят. В качестве сырья использовали ячмень и рожь. К сожалению, пока не удалось найти подробное описание технологии получения зернового дистиллята, которая использовалась в горных регионах Грузии.

Известный грузинский этнограф Серги Макалатия, который в 30-х годах XX века провел этнографические экспедиции в Пшави, Хевсуретии, Тушетии и других горных регионах Грузии, описал традиции винокурения и в частности получения зернового дистиллята. Можно сказать, что эти методы получения дистиллята не очень сильно отличаются от классической технологии получения виски. Не исключено, что у грузин, так же как у шотландцев, ирландцев (и у других наций), был один первоисточник, от которого идет искусство дистилляции и, по всей вероятности, этот первоисточник – китайская и шумерская цивилизации. Историки сошлись во мнении, что алкогольный напиток под названием виски появился в XIV веке. Сейчас спор идет о том, кто был первым – шотландцы или ирландцы. Но и те, и другие сходятся во мнении, что в те времена виски изготовляли монахи и применяли исключительно в лечебных целях. Тут уместно вспомнить древние грузинские медицинские рукописи т.н. “Карабадини”, которые создавались в лоне Грузинской православной церкви. В этих рукописях описывается рецептура изготовления лекарственных препаратов с использованием алкогольных напитков и рецептура для получения крепких алкогольных напитков, в том числе с использованием зерновых.

Нужно сказать, что одна из рукописей, так называемый “Несравненный Карабадин” (“Усцаро Карабадини”), датируется X-XI веком, т.е. уже в это время в Грузии, под эгидой православной церкви, распространялось знание об использовании алкогольных напитков в лечебных целях. Дальнейшая история усовершенствования этих знаний у нас в Грузии и в Шотландии развивались по разным сценариям. В начале XIX века, когда в Шотландии началось усовершенствование технологии приготовления виски таким, каким мы знаем его сегодня, в Грузии велась кровавая война против Российской империи, и не было времени для совершенствования технологии. К сожалению, после порабощения Грузии, история производства зерновых дистиллятов практически переходит на кустарный уровень в силу проводимой акцизной политики, диктуемой потребностями Российской империи. Вместо того, чтобы развивать местное производство, в середине XIX века алкогольную продукцию завозили из Херсонского завода.

Сегодня мы пытаемся восстановить справедливость и вернуть на прилавки зерновой дистиллят, который может стать хорошей альтернативой водке, которая является ничем иным, как разбавленным этиловым спиртом без какой-либо индивидуальности в органолептике. Наша философия проста – соединение традиций с инновациями, развитие местного производства и изготовление высококачественной продукции.

Хотите что-то добавить? Наш сайт читают и профессионалы рынка, и обычные потребители. Это ваша возможность обратиться к ним напрямую.

Мы открыты для сотрудничества. Мы знаем, как получить дистиллят высочайшего качества и готовы оказать помощь любому, кто заинтересуется этим вопросом. Особенно это будет привлекательным для предпринимателей высокогорных регионов, которые смогут быстро и с минимальными затратами наладить высокоэффективное производство и прибавить добавочную стоимость к своей продукции.

Спасибо за очень интересные ответы на наши вопросы. Желаем вам успеха!

Источник: novosti.hvino.com.