Александр Ковач: «Все оборудование, которое я предлагаю, проверяю на своих винах»

Успех в создании качественного вина наполовину, а то и больше зависит от применяемого в производственном процессе оборудования. Надежная и качественная техника для переработки винограда – залог того, что бережно выращенные отборные ягоды превратятся в великолепный напиток, сохранив свои ароматические и вкусовые свойства.

Современные реалии таковы, что виноделы стараются просчитывать каждый шаг, чтобы получить максимальный результат  – конкурентоспособную высококачественную продукцию и прибыль. Главное в этом вопросе – выбрать для сотрудничества опыт-ного и надежного поставщика оборудования. А кто может лучше всего посоветовать и подсказать, как не опытный винодел, который сам методом проб и ошибок делал первые шаги, учился и собирал опыт по частям?..

О том, как начинающему виноделу правильно выбрать оборудование, построить свой бизнес с нуля и где искать вдохновение, журналу «Напитки. Технологии и Инновации» рассказал  председатель Союза частных виноградарей и виноделов Закарпатья, один из организаторов фестивалей «Закарпатское Божоле» и «Солнечный напиток», винодел Александр КОВАЧ.

Подбор оборудования

«Я начал заниматься виноделием в 1996 году. С 2002 года уже ездил на фестивали, соревнования и активно развивал свой бизнес. Могу отметить, что оборудование для небольшой винодельни с того времени сильно не поменялось. Да, в мире постоянно появляются новые разработки и идеи, но это все слишком дорого для малого винодела. В небольшом бизнесе все стандартно, почти все остается как есть, – рассказывает Александр Ковач. – Начинать свое дело всегда трудно, поэтому я и создал 15 лет назад первый в Украине сайт для виноделов, где собрал полезные советы, идеи, нюансы по подбору техники, оборудования, ингредиентов для хорошего вина. Сначала тестировал все оборудование у себя или у друзей. Потом спрос создал предложение, а начинающие и опытные виноделы сами начали интересоваться оборудованием и всем остальным. Для себя я решил, что буду продавать и рекомендовать только то, что использую сам, что проверил на себе и знаю, как работает этот или другой аппарат», – рассказывает винодел.

По словам Александра Ковача, время прессования винограда – особенно важный фактор, который должен учитывать винодел. Во время прессования виноград окисляется, и чем быстрее пройдет прессование, тем меньше окислится ягода. Таким образом, у винодела получится более вкусное, ароматное вино, без болезней и недостатков.

Отдельно успешный закарпатский винодел затронул и тему дубовых бочек, в которых можно выдерживать вина. «Мысль о том, что дубовая бочка сделает вино лучше,  – стереотипная,  – утверждает Александр Ковач. – На самом деле 9 из 10 вин из бочек, которые я пробовал, эта же бочка и погубила. Использование  бочки в виноделии – ювелирная работа, ведь к такой емкости очень много требований и особых подходов. Даже если у вас новая бочка, то ее надо подготовить для выдержки вина. И самое главное – надо хорошо понимать, у какого вина есть кондиции к выдержке, и правильно подобранная бочка его дополнит. Для новичков и даже тех, кто уже не первый год делает свое вино, я бы рекомендовал нержавеющую тару. Она не испортит вкус вина, в ней напиток будет развиваться так, как ему положено технологически. Кроме этого, такую тару проще мыть, она удобна в использовании и очень надежна».

Для домашнего виноделия мастеру также понадобятся тара (бутылки) и пробки, термоколпачки и запайки, фильтры, стерилизатор и сушка для бутылок, гидрозатвор и пробка для гидрозатвора, насос на дрель, сахарометр, спиртометр, винометр, рефрактометр, ковши, шланг-гармошки, лейки всевозможных размеров, дозаторы, паяльники для термоколпачков, дрожжи, витамины. Но даже это может оказаться не самым полным списком.

Что касается лабораторных исследований, то для малого винодела, по словам мастера, лучше договориться о проведении анализов в отдельной лаборатории, потому что содержать свою – очень дорого и невыгодно. А для минимальных проверок можно купить специальный набор «домашних реактивов»,которые позволят установить кислотность, сахаристость и спиртуозность вина.

По словам Александра Ковача, чтобы начать заниматься созданием вина не только «для себя и друзей», нужно основательно подготовиться. «Выбор места для работы, оборудования, сырья – важно все. Для старта малого бизнеса необходимо начать с 10 тонн винограда, а для того, чтобы бизнес начал приносить прибыль, нужно производить более 10 тысяч литров вина. Я рекомендую начинающим виноделам остановить свой выбор на 2-3 сортах винограда, с которых можно делать вино, и не распыляться на десятки разновидностей. Только освоив до совершенства работу с несколькими сортами, можно двигаться дальше».

Поделиться опытом – не проблема

Бесценный опыт винодела и репутация отменного мастера к Александру Ковачу пришли не за один год. Позади остались и первые горькие неудачи, и первые радостные победы на конкурсах и фестивалях. Сегодня за советом и поддержкой к опытному виноделу обращаются как новички, так и те, кто уже решил построить свой бизнес на создании вина.

«Один из самых интересных проектов, который я вел от начала до конца, находится на Виннитчине, в селе Карделевка. Там виноделием всерьез решил заняться Владимир Гигинеишвили, основатель «Винного дома Гигинеишвили»,  – рассказывает Александр. – Владимир давно занимался виноделием как хобби, но со временем он стал присматриваться к профессиональному оборудованию, интересоваться виноделием все больше – так мы и начали свое знакомство, – вспоминает винодел. – Когда он рассказал о своем желании построить винодельню с нуля, я не мог отказать в помощи. Мы создали проект, причем с «нуля» – от постройки помещения для винодельни, подобрали оборудование, и дело пошло. Я консультировал его в основном по подбору техники: какой лучше поставить винификатор, чиллер, емкости для брожения (они там, кстати, с рубашками и охладителями, с контролем температуры брожения и ферментации и возможностью проводить для вина обработку холодом перед розливом). Заказали модерный аквапресс из нержавейки на 600 литров. Также я помог ему с выбором обору-дования для розлива вина и выбором тары. В общем, мы организовали полный цикл производства вина», – подытоживает Александр Ковач.

Сам винодел говорит, что в результате у его коллеги получилось очень даже неплохое вино. «Я отвез образцы Владимира на конкурс вин в Венгрию, и там его напитки взяли «бронзу» и «серебро». Как для первого раза, неплохой результат!..», – считает Александр Ковач.

Оборудование не только для вина

Опытный винодел никогда не будет сидеть на месте и довольствоваться тем, что уже умеет. Так и у Александра Ковача появилась идея заниматься продажей высококачественного оборудования не только для виноделия, но и для малого пивоварения и производства напитков на основе фруктов и ягод.

На Закарпатье в скором времени начнет свою работу завод по производству фруктовых дистиллятов. Для богатого на плодовые культуры региона фруктовые дистилляты – это часть культурной традиции. Сейчас завод находится на завершающей стадии монтажа оборудования и подготовки необходимой документации. Подбором оборудования для дистилляции также занимался Александр Ковач, который поставил технику от своих давних партнеров – чешского производителя KOVODĚL Janča. Это один из лучших производителей на рынке, который выпускает энергосберегающее, но при этом высокоэффективное оборудование – от 25 л для домашнего использования и до промышленных масштабов. Объёмы производства на новосозданном заводе дистиллятов будут зависеть от потребностей рынка. При 8-часовом рабочем дне для сотрудников завод сможет производить 100 декалитров дистиллятов в сутки.

А еще Александр Ковач успешно консультирует новичков-пивоваров и помогает им в выборе аппаратов для пивоварения, дрожжей и других необходимых «ингредиентов». В результате работы с пивоварами открыл новинку и для себя – изготовил необычное «Винное пиво».

«Фишка такого напитка в том, что при его приготовлении используется не сахар,а виноградное вакуум-сусло, и процесс брожения происходит именно благодаря ему. То есть это стандартная технология приготовления пива, но с другой составляющей. Кроме того, добавляется вино для цвета и вкуса – получается интересно и вкусно».

Планов у винодела еще много – расширять производство, попробовать делать собственные настойки и, конечно, помогать коллегам и новичкам делать хорошие напитки, которыми в будущем они смогут радовать всех желающих.

Советы для начинающих виноделов от Александра Ковача:

*Для начинающего винодела обязательно необходима, во-первых, дробилка с гребнеотделителем. Она может быть ручная или электрическая, а также эмалированная, комбинированная или полностью изготовлена из нержавеющей стали. Забегая наперед, отмечу, что именно нержавеющая тара идеальна для виноделия. Во-вторых, нужен качественный классический пресс. Сегодня есть прессы ручные, с гидро-, электро- или пневмоприводом. Все большей опулярностью на данный момент  пользуется аквапресс – полностью пневматический профессиональный виноградный пресс, в котором можно водой или воздухом провести мягкое и быстрое прессование. Такие прессы очень хорошо подходят для приготовления белых вин, поскольку они не оксидируются, и процесс прессования проходит очень быстро.

*Начинающему виноделу также обязательно нужны емкости для брожения и хранения вина – чаны для брожения, пластиковые бочки для брожения и (или) хранения вина (типа barrique). Внутренняя поверхность этих бочек обработана парафином, к стенкам не прилипает винный камень, они абсолютно нейтральны и без запаха. Советую обратить свое внимание на нержавеющие ёмкости с плавающей крышкой, например, варианты pnevmo или olio с плоским или конусным дном на ножках. Они могут быть закрытого типа, вертикальные или горизонтальные, от 50 литров до 20000. В такие емкости вино закачивается воздухом и герметизируется.