Винам, как людям, нужно время, чтобы созреть – Милош Михловски

 Философия известного чешского винодела – в том, чтобы не мешать естественному процессу.

Биовино – продукт пока малоизвестный у нас, но уже занявший свою нишу на рынке развитых стран. Владелец чешской компании Vinselekt Michlovský доктор сельскохозяйственных наук Милош Михловски, с которым нас познакомил руководитель ООО «Винэксперт» Андрей Кобоян, поделился секретами своего производства и собственной философией, помогающей ему производить этот новый продукт в соответствии с самыми строгими требованиями к экологичности и натуральности, принятыми в ЕС.

Милош Михловски, доктор сельскохозяйственных наук, родился в 1953 году в городе  Густопече (Чехия). Окончил факультет садоводства Московской сельскохозяйственной академии, там же в 1985 году получил кандидатскую и в 2005 году – докторскую степень. Работал на селекционной станции Молдавского института виноградарства и виноделия и во Всесоюзном институте виноградарства и виноделия г. Ялта. Позже преподавал на факультете садоводства университета в г. Брно. 

В настоящее время является генеральным директором основанной им компании Vinselekt Michlovský и работает над созданием широкого ассортимента высококачественных вин, отражающих свой терруар.

«Н.Т.И.»: Милош, Вы занимаетесь производством вина и выращиваете виноград для него. Насколько важно виноделу разбираться в виноградарстве?

Милош Михловски: Качество вина рождается в поле, поэтому винодел должен быть виноградарем, а виноградарь – виноделом. Потому, если кто-то говорит, что он – только виноградарь или только винодел, то он как бы полукастрирован. Я считаю, что настоящему виноделу надо разбираться и в виноградарстве, и в виноделии.

«Н.Т.И.»: Расскажите о своем хозяйстве. 

М.М.: По призванию и по профессии я винодел, владею 125 га виноградников. Когда спрашивают, сколько у меня гектаров, то обычно подразумевают, что чем больше имею виноградников, тем больше мой вес (смеется). Виноградные плантации находятся в Моравии, почти на полпути из Брно в Вену. Южная Моравия – знаменитый винодельческий регион, там расположено 96% чешских виноградников. 

В виноделии я с четырех лет, уже тогда помогал нашей семейной винодельне. Первую бочку вина отец позволил мне сделать в 14 лет. Позже я окончил винодельческий техникум, в 1974 году поступил в Тимирязевскую сельскохозяйственную академию в Москве, где потом закончил аспирантуру. 

Докторскую диссертацию я также защитил в Москве. Моя научная работа связана с селекцией сортов винограда, устойчивого к неблагоприятным факторам – болезням, вредителям, погодным условиям. На основе выведенных сортов разработана и внедрена система получения экологической продукции – биовинограда и биовина, отвечающих требованиям Международной системы сертификации (IFOAM). 

В 1993 году я основал компанию Vinselekt Michlovský. Биовина и биосоки, которые производятся с учетом требований к экологии в соответствующих директивах Еврокомиссии, сейчас являются одним из важных направлений деятельности компании. Биовина я получаю из собственных, мною выведенных сортов. Я считаю, что стандартные сорта для этого не очень подходят, поскольку биовино из них удается получить не каждый год (или производителю приходится идти на обман). Новые, генетически устойчивые сорта гораздо лучше.

«Н.Т.И.»: На Вашем винограднике именно такие сорта?

М.М.: Не все, под новыми сортами сейчас около 15 га. 

«Н.Т.И.»: Какими принципами Вы руководствуетесь в своей работе?

М.М.: Сегодня существует очень много оборудования, препаратов, все стараются использовать их по максимуму. Но можно делать и так, как наши предки. Не надо думать, что их методы не годятся для нас. Человек пьет вино более 8 тысяч лет, причем более 6 тысяч лет он его пил без диоксида серы. Сегодня ведутся очень серьезные исследования относительно того, как производить вино без диоксида серы. Возделывание виноградников при таком подходе также имеет свои особенности. Такой экологический прием предполагает минимум операций с вином, что, кроме прочего, позволяет сохранить больше натуральных компонентов.

Многие свои вина я произвожу без фильтрации. Дело в том, что чем больше вмешиваешься в процесс, тем больше его ограничиваешь. Вино в первые моменты сбора и прессования должно развиваться, как дитя, постепенно набирать силу. Добавлять туда диоксид серы в начале процесса не нужно. 

К сожалению, часто можно встретить вина, которые только совсем недавно перебродили. Например, на дегустациях презентуют прошлогодние вина. Такое вино похоже на ребенка – даже если он вундеркинд, чего от него можно требовать в столь юном возрасте? По моему мнению, сегодняшняя мода на молодые вина – это винодельческая педофилия. 

Этот напиток должен набрать возраст. Он требует, чтобы ему уделяли время. Причем не только тогда, когда его с кем-то пьешь, но и когда выращиваешь виноградник и занимаешься виноделием. Вина – как люди. Есть те, которым взросление дается с трудом, и они взрослеют позже, а есть те, которые взрослеют рано. Но время требуется в любом случае, ведь человек развивается постепенно, шаг за шагом. И этому служит целая система воспитания и образования – сначала мы ходим в ясли, потом – в школу, университет… Как и человек, вино – живое, а все, что живое, имеет схожую судьбу.

«Н.Т.И.»: И сколько времени требуется вину, чтобы созреть?

М.М.: Если продолжить аналогию с человеком, то можно привести в качестве примера разные виды спорта, в каждом из которых он достигает лучших результатов в определенном возрасте. Например, гимнастика – спорт для молодых девчат, после тридцати лет в ней сложно чего-то достичь. Но в таких видах спорта, как шахматы, – все иначе. 

Так и вина – есть такие, которые хороши, когда они свежие. Но большего от них ожидать нельзя. Такие напитки обычно нельзя с чем-то сочетать. Подходящее вино с сыром – это нечто большее, чем вкус сыра плюс вкус вина. Когда пробуешь Сотерн с сыром, во вкусе есть что-то иное, отличное от вина и сыра.

Совместимость вина и определенной еды – это именно наличие такого нового элемента во вкусе. А чтобы напитки имели такую силу, они должны быть к этому подготовлены, у них должна быть «слоеность», «образованность».

«Н.Т.И.»: А какую роль в этом играют современные технологии, оборудование?

М.М.: Конечно, от науки не надо отказываться, но не стоит делать из нее идола. Люди по природе своей ленивы. Если им что-то дается легко, они обычно следуют этому пути из-за своей лени. Нельзя закончить ВУЗ и использовать полученные знания всю жизнь. В ней всегда происходят такие изменения, к которым приспосабливаются скорее по-настоящему образованные люди, а не те, кто получил поверхностные знания. Приходится постоянно учиться чему-то новому, заканчивать новые «университеты». 

Если изучать виноделие, то постепенно приходишь к выводу, что лучший виноградарь и винодел – тот, кто как можно меньше мешает вину в его пути. Разум – в том, чтобы не сделать лишнего, но и не пропустить что-то важное.

Современные технологии должны исходить из знания физиологии развития виноградного куста, биохимических процессов брожения. Если что-то идет не так, то наука должна помочь, но при этом и не помешать, не сделать лишнего. В некоторые годы можно изготавливать вино по-крестьянски, как делали наши предки тысячи лет назад. Но в другое время нужно применять те или иные знания о физиологии и биохимии винограда и использовать соответствующее оборудование, как, например, в прошлом году, когда было очень много гнили. Природа непредсказуема, и мы никогда не сможем полностью ею управлять. Люди – тоже часть природы. 

«Н.Т.И.»: Часто говорят, что биовина трудно делать. Насколько сложно это было для Вас? 

М.М.: Нередко считают, что биовино – это когда ты не опрыскиваешь и не удобряешь виноградник. Но это понятие определено соответствующими директивами, которые устанавливают, что можно, а чего нельзя делать при его производстве, какие препараты приемлемы, какие – нет.

«Н.Т.И.»: Вы издали в Чехии несколько книг. Можете ли вкратце рассказать о них?

М.М.: Мои книги посвящены подготовке белых и красных вин. Если в одном предложении суммировать то, что написано там о технологии изготовления этого напитка, то я пишу о том, как не испортить в процессе виноделия все то, что содержит собранная виноградная ягода. Есть также справочник – «Энциклопедия дегустации».

Книги изданы на чешском языке, но «Энциклопедия дегустации» уже переведена на русский, это сделала моя бывшая аспирантка. Мои партнеры, компания «Винэксперт», собираются издать книгу на русском. Компания ООО «Винэксперт» предоставляет товары и услуги для виноградарей и виноделов, в том числе оборудование и материалы для посадки и выращивания виноградных и других культур, ухода за ними и обработки, сбора, хранения, переработки, брожения, выдержки, розлива, укупорки, создания продукта, его сохранения, продажи и процесса употребления готовой продукции. Одним из направлений деятельности компании является издательство специализированной литературы о виноградарстве и виноделии.