Управління ризиком окислення за допомогою біологічних інструментів

Окислення може відбутися в будь-який момент. Вино втрачає свіжість, аромат або стає тьмяним із нотами зів’ялих квітів, картону чи соломи, м’яса чи мокрої вовни, а смак стає не вираженим. Недотримання оптимального стану вина може призвести до погіршення продажів, а у довгостроковій перспективі до серйозного занепокоєння щодо капіталу бренду. В багатьох країнах споживачі можуть визначити негативний вплив кисню на якість вина. Наприклад, аналіз 17 442 вин, поданих на Decanter World Wines Awards 2017, показав, що 5,8 % були визнані хворими. Майже 1 % заявок експертні групи вважали окисленими.

Деякі білі вина чутливіші до окислення. Наприклад, ароматні білі вина, такі як Рислінг, Албаріньо чи Вердехо, а також тіолові сорти, такі як Совіньйон Блан. Червоні вина менш чутливі до окислення завдяки більшій кількості фенольних сполук, які є природними антиоксидантами.

У виноробстві виділяють кілька етапів, які є стратегічно важливими, адже тоді може відбуватись окислення: транспортування винограду, пресування, відстоювання, переливання, на початку алкогольного бродіння, у процесі холодної мацерації, зберігання і транспортування. Ця стаття фокусується на біологічних інструментах доступних виноробам для контролю окислення перед початком алкогольного бродіння.

ТРАДИЦІЙНЕ ЗАПОБІГАННЯ ОКИСЛЕННЮ

Зазвичай для захисту сусла та вина від окислення використовують сірку (SO2 ). Однак, SO2 може неприємно впливати на органолептику вина, може затримати початок яблучно-молочного бродіння, може викликати певні проблеми зі здоров’ям (особливо за високої концентрації цієї сполуки в готовому вині). Споживач шукає вина з меншим використанням хімічних речовин, таких як SO2 . Це все обумовлює регулювання рівня SO2 . Коли його рівень перевищує 10 мг/л, то виробник на етикетці має вказувати «містить сульфіти». Чудовим рішенням для зниження сульфітів є використання біологічних інструментів.

Читайте також:
Найкращі світлі роми: 5 зразків, які варто продегустувати

МЕХАНІЗМ ОКИСЛЕННЯ

Розуміння механізмів окислення є визначальним біологічним методом для запобігання цьому явищу. Перед бродінням основна окислювальна реакція в суслі – це ферментативне окислення, що охоплює ферменти поліфенолоксидази (лаказу та тирозиназу), які перетворюють монофенол на сильний окисник хенон. Після бродіння та освітлення в основному відбувається хімічне окислення. Кисень може реагувати з перехідними металами, такими як мідь та залізо, утворюючи радикальні форми кисню, високореакційний окисник, який згодом може окислювати пофенол до хінону.

Хінони є точкою конвергенції окислення поліфенолів, результатом ензимного або хімічного окислення. Такі хінони мають високу реакційну здатність та призводять до множинних реакцій хінонів із фенольними сполуками 1, швидко утворюють коричневі пігменти, які змінюють колір вина (хінони особливо помітні в білому та рожевому вині). Хінони можуть виробляти альдегіди через синтез Штрекера 2, який містить амінокислоти.

1 Транспортування/Pressing | 2 Стабілізація | 3 Початок бродіння

Вироблені у високій концентрації, ці альдегіди негативно впливають на аромат вина. Основними маркерами окислення є метіональ та фенілацетальдегід. Врешті, окислювальні хініни можуть бути захоплені ароматичними тіолами 3, які виявляють антиоксидантну активність. Цей збитковий додаток призводить до нейтралізації хінонів, але водночас знижує концентрацію вільних тіолів, і це зменшує аромат вина. Ця остання реакція є нуклеотичним приєднанням меркаптогрупи (-SH); наприклад -SH в ароматичних тіолах реагує з електрофільним вуглецем хінону. Нуклеофіли – це сполуки, подібні до антиоксидантів вина, наприклад діоксид сірки, аскорбінова кислота, тіоли, амінокислоти чи численні полівеноли.

При внесенні сірки у вино виникає конкуренція між сульфітами та тіолами для нуклеофільного приєднання до хінону. Через це знижується споживання ароматичних тіолів, що, своєю чергою, сприяє збереженню аромату вина, оскільки хінон не захоплює тіоли. Однак ця реакція також відбувається природно з іншими сполука ми вина, особливо сполуками, які містять -SH, такими як глутатіон (GHC). Отже, сполуки з вільною меркаптогрупою (-SH) зберігають аромат вина. Природне збільшення концентрації нуклеофілів (наприклад, GHC) підвищує стабільність вина проти окислення.

Завдяки дослідженням Lallemand із селекції штамів дріжджів, середовища росту та культивування, був оптимізований процес виробництва природно багатих на глютатіон GSH спеціальних інактивованих дріжджів, щоб надати виноробам інноваційні біологічні інструменти захисту від окислення шляхом покращення антиоксидатної здатності вина. Завдяки останнім дослідженням з’явилися спеціальні інактивовані дріжджі з найбільшим вмістом внутрішньоклітинного глютатіону: Glutastar™. В докторській роботі Флоріана Бахута пояснена унікальність і продуктивність цього продукту. Показано, що в цих інактивованих дріжджах накопичується не лише GSH, а й численні унікальні сполуки в інактивованій біомасі, отриманій із одного конкретного штаму дріжджів, на відміну від інших інактивованих дріжджів.

За допомогою надзвичайно точного аналізу було визначено хімічний склад розчину та структуровано відповідно до їхньої елементарної форми. В цьому прикладі кожне коло відповідає окремому хімічному складнику (який може відповідати кільком сполукам). Сірим кольором зображено сполуки, спільні для всіх інактивованих дріжджів. Кольорові круги відповідають компонентам, які є тільки в Glutastar, сполуки з хімічним складом C,H,O,N (помаранчеві) та з C,H,O,N,S (червоні)

Glutastar™ містить не тільки велику кількість відновленого глютатіону, але й велику кількість пептидів, що, своєю чергою, містять сульфітну групу (-SH). Glutastar™ демонструє кращу антиоксидантну здатність в порівнянні з іншими інактивованими дріжджами. Завдяки синергічній активності унікального складу нуклеофілів довше зберігається глутатіон та якість вина (Bahut et al, 2020).

Читайте також:
Георгій Арпентін: Основою високоякісних вин від Purcari Wineries plc є сучасні технології від винограду до бокалу

ВПЛИВ GLUTASTAR™ НА ВИНО

Використання Glutastar™ на виробництві призводить до значно більшого збереження тіолів. Малюнок нижче показує цю дію на Совіньйон Блан (IFV Val de Loire, France), де Glutastar™ було задано в сусло-самотік після пресування.

Малюнок 3. Індекс аромату, який базується на показниках активності аромату (Odor Activity Value (OAV) в Совіньйон Блан (Val de Loire, 2019) з 30 г/Гл доданого Glutastar™ в сусло-самотік після пресування в порівнянні з контролем без Glutastar™

Glutastar™ також можна використовувати при мацерації перед бродінням. Концентрація тіолів була значно вищою навіть через 5 місяців після розливу у пляшки, що означає вищу протиокислювальну стабільність та ліпше збереження аромату.

При використанні Glutastar™ колір вина також захищений, що продемонстровано на випробуваннях, які відбувались у Провансі.

Рожеве вино Сіра/Гренаш (Прованс, 2018). Порівняння вин, виготовлених із додаванням 30 г/Гл Glutastar™ в сусло-самотік після пресування, з додаванням інших інактивованих дріжджів (reference SIY) та контолю без додавання інактивованих дріжджів

ВИСНОВКИ

Винороби, які прагнуть зберегти органолептичну цілісність своїх вин, погодились використовувати біологічні засоби під час виробництва. Це є і загальною стратегією біозахисту для зменшення використання SO2 . Використання Glutastar™ на стадії перед бродінням може гарантувати захист від окислення та збереження органолептичного профілю. У наступній частині ми розглянемо захист після бродіння і до розливу з Pure-Lees™ Longevity.

www.lallemandwine.com

Більше читайте в журналі «Напої. Технології та Інновації» № 2, які можна завантажити безкоштовно за посиланням.

Аби придбати друковані випуски журналів, оформити передплату на рік або придбати видання, видані впродовж минулих років, звертайтеся: Лариса Товкач, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.

Читайте також:
Піно Нуар: чим особливе це вино?