Препараты танина для повышения качества розовых сухих виноматериалов

М.В. Билько, М.В. Скорченко, Национальный университет пищевых технологий
Н.В. Ищенко, Киевский национальный университет им. Т.Г. Шевченко,
В.Г. Гержикова, ГБУ РК «ННИИВиВ «Магарач»

В работе рассматривается возможность применения препаратов танинов разного происхождения и производителей для стабилизации цвета розовых сухих виноматериалов и повышения их качества. Доказано, что препараты танина защищают антоцианы розовых сухих виноматериалов от окисления, сохраняют их ионизированные формы, которые обусловливают красные оттенки в цвете розовых виноматериалов, способствуют реакции копигментации, стабилизируя их цвет, снижают процент желтых оттенков и увеличивают красных, уменьшают образование пироантоцианив, которые характеризуются желто-оранжевыми цветами.

Фенольные соединения являются наиболее важными компонентами розовых вин, которые непосредственно связаны с цветом, ароматом, вкусом, стабильностью и степенью их окислености [1, 2]. Цвет  розовых вин обусловлен неустойчивыми свободными антоцианами, другими биофлаваноидами и их полимерными формами [3]. В отличие от красных в розовых винах содержание антоцианов и танинов довольно невысоко, что обусловлено технологией, поэтому почти отсутствуют реакции копигментации антоцианов [4] с танинами, что может быть одной из причин нестабильности цвета розе. 

Копигментация антоцианов фенольными веществами защищает антоцианы от окисления и увеличивает стойкость цвета [5, 6].

Повышение содержания фенольных веществ возможно при применении экзогенных танинов, которые широко используются в виноделии для эффективности оклейки, улучшения вкусовой структуры вин, уменьшения риска к окислению вследствии частичной инактивации оксидаз, что является актуальным для качества розовых вин. 

В зависимости от химического состава танины разделяют на гидролизованные, конденсированные и смешанного типа. Гидролизованные танины – это сложные эфиры галловой или элаговой кислот, конденсированные (энотанины) состоят из мономеров, олигомеров и полимеров флаванолов, в основном катехина, эпикатехина, эпикатехингалата и эпигаллокатехина [7, 8, 9].

Танины отличаются по содержанию гидроксильных групп, что обуславливает их реакционную активность [9, 10].

Сырьем для производства танинов является кора дерева квебрахо, дуба, акации, галловые орешки, косточки, кожица винограда и др. Такое разнообразие сырья, а также климатические условия ее выращивания и другие факторы обуславливают различный химический состав и свойства танинов [9, 11]. Целью данной работы было изучение влияния действия танинов различного происхождения и химического состава на стабильность цвета и качество розовых вин.

ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ И МЕТОДЫ.

Объектами исследований были розовое сусло и розовые сухие виноматериалы, выработанные из сортов винограда Пино нуар и Темпранильо в условиях микровиноделия с применением танинов разного происхождения и фирм производителей. Контрольными образцами были сусло и виноматериалы, изготовленные без использования танинов.

Характеристика танинов и их дозировки приведены в таблице 1. Танины вносили на стадии осветления сусла. Для получения виноматериалов переработку винограда осуществляли по-белому способу. Сусло сульфитировали из расчета 50-75 мг/дм3 и осветляли отстаиванием в течение 12 ч при температуре 12 ± 1 °С. Брожение сусла проводили на расе дрожжей Е1118 (Lallemand, Франция). После брожения виноматериал снимали с дрожжевого осадка декантацией, вносили диоксид серы в дозе 25-30 мг/ дм3 и направляли на отдых и хранение.

В сусле винограда определяли активность монофенол-монооксигеназы (МФМО) по методике, разработанной НИВиВ «Магарач» (РД 0033483.042-2005). В виноматериалах исследовали органолептические показатели качества, массовую концентрацию фенольных и красящих веществ, показатели окислительно-восстановительного состояния (Eh, ΔEh), массовую концентрацию терпеновых спиртов по методикам общепринятым в виноделии [12].

Долю желтых и красных пигментов в хроматической структуре вина определяли как процент оптической плотности при длине волны 420 и 520 нм соответственно от суммы оптических плотностей, измеренных при длинах волн 420, 520, 620 нм. 

Индексы химического возраста ИХВ1 , ИХВ2 , ИХВ3 , которые отражают соотношение мономерных антоцианов и антоциан-танинного комплекса были рассчитаны согласно методик [13]. 

Спектры поглощения вин в ультрафиолетовой области были получены в диапазоне 220-400 нм с шагом 1 нм на разведенных образцах вин (1:20), толщина слоя поглощения 1,00 см.

Хемометрический анализ спектральных данных и химических показателей проводили методом главных компонент (МГК) в программной среде продукта OriginPro 9.1. 

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Первым этапом работы было установление влияния танинов на активность о-дифенолоксидазы сусла. Как известно из литературных источников, фермент МФМО активно действует на составляющие сусла в первые минуты измельчения винограда, что может негативно повлиять на цвет розовых вин, образуя кирпичные оттенки [14]. Танин реагирует с оксидазами сусла по классической реакции протеин-танин, подавляя ее действие [15].

Внесение танинов в сусло привело к изменению активности МФМО (рис.1). Из данных рисунка видно, что все препараты танинов снижают активность МФМО по сравнению с контролем, кроме препарата №4 на сусле сорта Пино нуар. Наибольшее снижение (на 70%) было отмечено при применении танина смешанного типа при внесении его в сусло Пино нуар, а энотанины в сусле с Темпранильйо снижают активность МФМО на 68…85 %. Такие изменения активности можно объяснить особенностями фенольного состава сортов винограда и различиями в доле гидроксильных групп препаратов танинов. 

Исследования по установлению доли реакционных гидроксильных групп препаратов танинов подтвердили наши предположения (рис. 2). 

Так, доля пирогалловых гидроксильных групп в препаратах танина варьировала от 8,3 % в энотанине и до 18,1 % в танине смешанного типа. Математическая обработка экспериментальных данных показала, что количество пирогалловых гидроксильных групп в растворах танина коррелирует с изменением активности МФМО в розовых сухих виноматериалах, при выработке которых применяли танин (r = – 0,64). 

Следующим этапом работы было установление влияния танинов на качество розовых столовых виноматериалов и изменения в их цвете и стабильности. Как отмечали ранее, использование препаратов танинов при производстве вин способствует повышению эффективности оклейки виноматериалов, улучшению вкусовой структуры и стабилизации цвета вин.

Полученные данные подтверждают результаты Шараповой Т.А. [9], согласно которым максимально стабилизирующее действие на белые виноматериалы дают галотанины с массовой долей гидроксильных групп 15-20 % от массы продукта.

На рис. 3 представлены массовые концентрации фенольных веществ в розовых сухих виноматериалах, выработанных с использованием препаратов танина. 

Из данных рисунка видно, что применение танинов на стадии сусла увеличивает концентрацию фенольных соединений в розовых виноматериалах на 23…42  % в зависимости от типа танина. 

Следует отметить изменения в массовой концентрации антоцианов и в распределении их форм в виноматериалах, изготовленных с использованием танинов. Опыты подтверждают, что все препараты танина способствуют увеличению как общего содержания антоцианов в виноматериалах, так и их ионизированных форм, которые как раз и являются носителями красных оттенков цвета розовых вин. Наибольшее содержание антоцианов в розе было при применении гидролизованного танина и энотанина Танирейзн.

Больше информации в печатаной версии журнала.