Лесные пожары портят вкус вина

Если при производстве напитка использовался виноград, выращенный в районах, где горели леса, вино приобретает специфический вкусовой оттенок. К такому выводу пришли немецкие исследователи из Мюнхенского технического университета, сообщает издание Journal of Agricultural and Food Chemistry.

По мнению ученых, производители вина не могут точно знать, выращивался ли виноград в зоне лесных пожаров или нет, а почувствовать специфический запах пепла можно лишь спустя время после открытия бутылки.

Специалисты выяснили, что в процессе так называемого гликозилирования летучие ароматические вещества соединяются с содержащимися в растениях молекулами сахара. Это происходит благодаря имеющемуся в мякоти многих виноградных сортов ферменту гликозилтрансферазе. Если же эти сорта растут в районах лесных пожаров – в Калифорнии, Южной Италии или Австралии – то виноградная лоза впитывает в себя летучие ароматические вещества, которые содержатся в дыме. Гликозилтрансфераза может также обрабатывать и содержащийся в лозе антиоксидант ресвератрол. Но его структура похожа на молекулы дыма, поэтому фермент порой «ошибается» и соединяет с сахарами не ресвератрол, а молекулы дыма. Во время ферментации винные дрожжи помогают отделить молекулы газа, и запах дыма, казалось бы, пропадает. Однако при употреблении вина ценитель почувствует, что виноград, из которого изготовили напиток, рос неподалеку от горящего леса.

Возможно, выводы исследователей из Мюнхенского технического университета приведут к появлению новых сортов винограда, которые не будут содержать «ненадежный» фермент гликозилтрансферазу.