Эксперт по пивоварению Ральф Герверт, Германия: «Мы сфокусированы на получении высококачественного конечного продукта – пива»

Известная немецкая компания BdB Bier-Know how GmbH, которую возглавляет мастер пивоварения международного класса Ральф Герверт, имеет громадный опыт создания мини-пивоварен и пивзаводов. География успешного сотрудничества насчитывает 43 страны, и список стран-партнеров все время растет. Один из пивоваров, отвечая на вопрос, почему он работает именно с Ральфом Гервертом, ответил коротко, но емко: «Пиво, которое я делаю по его технологиям и на его оборудовании, хочется пить, пить и пить!..».

Недавно Ральф Герверт принял участие в технологическом семинаре в Липецке (Россия), где выступил с докладом об основных критериях подбора сырья и проведения контроля процесса пивоварения, соблюдение которых обеспечивает гарантированно высококачественный продукт. Вниманию читателей – статья от Ральфа Герверта на эту тему.

Ральф Герверт о себе

Родился в 1961 году. Получил образование по специальности винодел и энолог. Когда Отто Биндинг (Bierpionier) открыл первую в Германии ресторанную пивоварню, я сменил свою отрасль на пивоварение. 

В течение 12 лет моей работы у Отто Биндинга я занимался проектированием и строительством ресторанных пивоварен. После его смерти ко мне перешла фирма Beckmann KG. В кооперации с Schloßbrauerei zu Sandersdorf в 1997 году была основана фирма BdB GmbH и, предоставляя консалтинговые услуги для малых и средних предприятий по всему миру, в 90-е годы мы начали заниматься проектированием и строительством ресторанных и мини-пивоварен. Два года назад мы включили в наш состав фирму Bier-Drive, чтобы расширить наши возможности касательно систем розлива и форфасов. В общей сложности у нас за плечами – 45-летний опыт пивоварения, 60-летний опыт строительства установок и опыт работы в 43 странах. 

Наша основная задача заключается в строительстве установок, отвечающих всем требованиям заказчика. Но в первую очередь мы сфокусированы на получении хорошего конечного продукта – пива.

Вне зависимости от того, маленькая ли у вас пивоварня или большая установка, для вас крайне важна узнаваемость «вашего пива». Это означает, что должна быть обеспечена точность воспроизведения каждого сорта и вида пива (крафтовое пиво выпадает из этой концепции, т.к. оно представляет собой отдельную линию пивной культуры). Как этого добиться, если, в отличие от промышленных пивоварен, ресторанные и мини-пивоварни не располагают лабораториями с необходимыми контрольными устройствами, а без проверок не обойтись? Каковы основные критерии безопасности при контроле производства?

Качество дробленого солода 

Если время фильтрации занимает более 2 часов, то необходимо увеличить зазор между вальцами в дробилке солода. Настраиваемое расстояние между вальцами очень сильно зависит от качества солода и конструкции варочного порядка. Поэтому ширина зазора подбирается индивидуально. Если у вас нет в наличии сита Pfungstadt, то вам придется время от времени проводить визуальный контроль дробленого солода.

Измерение уровня pH затора

Уровень pH затора зависит от остаточной щелочности пивоваренной воды и значения pH солода и оказывает существенное влияние на ферментацию и значение pH готового пива. Если это значение в пиве слишком высокое, то снижается устойчивость продукта при хранении. Если это значение слишком низкое, то вкус пива становится кислым. Таким образом, уровень pH затора должен быть не менее 5,2 и не более 5,7. 

Проверка показаний термоэлемента: никакому термометру нельзя доверять

Как механические, так и электронные термометры не всегда показывают корректную температуру и должны обязательно проверяться перед вводом в эксплуатацию и затем 1 раз в год. 

Но существует способ измерить температуру и без термометра. Вода закипает при 100°C на уровне моря. Если знать высоту над уровнем моря своего местоположения, то при помощи таблицы поправок, которую можно найти в интернете, можно определить точную температуру кипения и сравнить с показаниями термоэлемента при закипании воды.

Йодная проба

Йодная проба обязательно должна проводиться, ведь она показывает, насколько расщепился крахмал на низкомолекулярные сахара. Делают йодную пробу при температуре затирания от 70°С до 72°С, и последующее нагревание до конечной температуры затирания 78°C начинается только при условии соответствия йодной пробы нормам. 

Если данное соответствие достигнуто в течение короткого промежутка времени (5-15 минут при варке светлых сортов пива), это означает, что качество солода, состав дробленого солода и программа затирания выбраны правильно. Если же происходит окрашивание в голубой/пурпурный /красный/ бледно-красный цвет, то это свидетельствует о наличии определенных проблем с затором. В таком случае йодные пробы должны проводиться до тех пор, пока не будет проявляться никакое окрашивание.

Конечная степень сбраживания – тест

Конечная степень сбраживания или, иными словами, сколько остается несбраживаемого экстракта по отношению к начальному экстракту, информирует нас о том, правильно ли подобран процесс затирания солода для того сорта пива, которое мы варим. Она также определяет количество экстракта, при котором необходимо провести шпунтование для того, чтобы в пиве образовалось желаемое количество углекислого газа. 

Для проведения теста в небольшую порцию начального сусла задается достаточно большое количество дрожжей, все это бродит всю ночь в теплом месте (температура не выше 35°C). По истечении 12- 24 часов необходимо сброженное сусло отделить от дрожжей путем фильтрования через фильтровальную бумагу, а также при тщательном перемешивании извлечь углекислый газ. В полученном фильтрате мы замеряем плотность с помощью сахарометра. Этот показатель и является конечной степенью сбраживания. 

Контроль содержания остаточных экстрактивных веществ в дображиваемом пиве

Это необходимо для определения момента шпунтования. Значение должно быть минимум на 1-1,5% больше значения экстракта конечного сбраживания для образования достаточного количества углекислоты. 

Контроль льдогенераторов или чиллеров

К ежедневным задачам пивовара относится проверка холодильных установок. Если из-за неполадки компрессоров в наличии нет льда, применяемого в качестве аккумулятора холода, то охлаждение сусла не будет обеспечено и в таком случае охлаждающая вода станет теплой, что может привести к повышению температуры пива в танке.

Расчет хмеля

Задаваемое количество хмеля зависит от сорта пива и от содержания альфа-кислот в хмеле. Содержание же альфа-кислоты, в свою очередь, зависит от сорта хмеля и года урожая. Год от года этот показатель сильно колеблется. При ненадлежащем хранении хмеля (не в холоде) альфа-кислота распадается. Потеря до 10% в год считается нормальной и должна учитываться при расчете. 

Управление дрожжами 

Чтобы получить активное брожение и хорошее качество пива, необходимы молодые, здоровые и активные дрожжевые клетки. По этой причине дрожжи должны регулярно обновляться. Исключением являются дрожжи для пшеничного пива.

В зависимости от порядка варок, дрожжи при условии надлежащего хранения могут быть использованы 7-10 раз. Для этого они должны храниться в стерильном сосуде из нержавеющей стали при низкой температуре. Оптимальны густые дрожжи с содержанием примерно 30.000.000 дрожжевых клеток на литр дрожжей при задаче 0,5-1 л дрожжей на 1 гл сусла. 

Аэрация сусла

Аэрация сусла для ускорения сбраживания дрожжей рекомендована, когда сусло бродит в закрытых танках. При открытом брожении этому процессу можно способствовать при помощи перемешивания. При использовании установок для аэрации и непосредственно во время аэрации необходимо соблюдение идеальной чистоты и стерильности, в противном случае вместо аэрации сусла мы получим заражение сусла патогенными организмами. Перед каждым применением устройство для аэрации должно быть стерилизовано. 

Технические возможности оборудования для производства первоклассного пива

Оснащение пивоваренной установки зависит от того, какая концепция пивоварни планируется (ресторанная, мини-, крафтовая, промышленная), а также от способа сбыта пива, требуемого срока хранения и, естественно, от имеющегося объема инвестиций. Стоит подчеркнуть, что даже на самых простых пивоваренных установках можно варить хорошее пиво, только процесс будет более трудоемким. 

Но в любом случае при выборе оборудования необходимо соблюдение основных правил: с первого по двадцатое.

1. Качество материала, из которого изготовлено оборудование, должно быть минимум Aisi 304 или 1.4301 (стойкость к CIP).
2. Толщина и крепость материала должны соответствовать нормам.
3. Высокое качество обработки сварных швов, особенно в трубах (сварка неплавящимся вольфрамовым электродом в среде инертного газа/дуговая сварка плавящимся электродом в среде инертного газа внутри и снаружи).
4. Может быть использован только гигиеничный бездефектный материал.
5. Никаких шаровых кранов на участке охлаждения, только дисковые клапаны нужно использовать.
6. Должно быть обеспечено достаточное пространство внутри танков.
7. Никаких мертвых зон в трубопроводе.
8. Должна быть обеспечена легкость очистки и стерилизации.
9. Двигатели должны быть достаточно мощными, чтобы справляться с нагрузкой.
10. Обязателен удобный доступ к агрегатам для техобслуживания и ремонта.
11. Важно наличие высококачественных измерительных приборов.
12. Должна быть предусмотрена возможность удаленного обслуживания системы управления.
13. Теплопроизводительность и поверхности нагрева должны соответствовать требованиям.
14. Должна быть обеспечена простота в использовании.
15. Должно быть гарантировано послепродажное обслуживание. Не покупать компоненты изготовителей без технологического KnowHow!
16. Солододробилка должна дробить, а не мять (различная скорость вальцов).
17. Важно устанавливать только высококачественные шланги для перекачки пива. Не использовать шланги, которые быстро перегибаются.
18. Такие критические места, как, например, стерилизующий фильтр, должны быть стерилизуемыми.
19. Использовать только безмасляные воздушные компрессоры.
20. Устанавливать насосы только из нержавеющей стали, никаких пластинчатых или шнековых насосов на участке охлаждения.