Дмитро НЕКРАСОВ: «МИ ПОСТІЙНО ПРАЦЮЄМО НАД ЕКОНОМІЧНОЮ СКЛАДОВОЮ ПИВА»

Один із засновників асоціації «Незалежні броварні України», майстер-пивовар, технолог пивоварні First Dnipro Brewery Дмитро НЕКРАСОВ не звик зупинятися. За однією підкореною вершиною він завжди бачить наступну і без упину йде до неї. Саме тому з ним завжди цікаво розмовляти: про апгрейд First Dnipro Brewery, плани пивоварні, складнощі виходу на закордонний ринок, про фобії любителів пива, правильне ставлення до пивної програми UNTAPPD та проблеми дегустаційних конкурсів в Україні.

«Напої. Технології та Інновації»: 2020–2021 рр. стали для FDB роками глобального апгрейду. Як за цей час змінилася пивоварня? Які зміни внесла війна?

Дмитро НЕКРАСОВ: Аналізуючи зроблене, я можу сказати, що ми активно працювали над економічною складовою нашого пива, автоматизуючи пивоварню, грамотно прискорюючи та здешевлюючи процеси створення пива, а також зменшуючи кількість робочих годин. Ми разом із мікробіологами скрупульозно дослідили, як можна покращити стабільність і якість пива. Також ми повністю оновили парк ЦКТ. Бродильні ємності, які працювали більше 20 років, замінили сучасними. Збільшили продуктивність сепаратора, придбали запрограмований протоковий пастеризатор із можливістю встановлення точних одиниць пастеризації, що дозволяє повністю зберігати смакові й ароматичні властивоті пива.

Восени 2020 року на території пивоварні відкрили дегустаційний зал для партнерів, гостей і працівників. Його фішкою стала стилізована під двигун мотоцикла розумна система розливу з оригінальним механізмом управління й обліку, а також із досконалим автоматичним промиванням після кожної кеги. Система дозволяє кожному працівникові заводу після робочої зміни налити собі бокал пива, скориставшись особистим електронним ключем, і відпочити з колегами або взяти додому улюблені сорти у пляшках.

Зараз наш розвиток зупинився, тому що нема можливості планувати щось далі. Раніше пандемія не дозволяла працювати з європейськими партнерами, зараз війна не дозволяє працювати з українським. Загалом, ринок зараз став дефіцитним. Адже велика кількість заводів, які тримали значну частину ринку, не працює. Попит на пиво є, в основному на слабоалкогольне. Проте в подальшому все буде залежати від ситуації у країні та від фінансових можливостей людей.

• 

• 

«Напої. Т.І.»: Ви сказали про використання пастеризатора. Не боїтеся викликати хвилю обурення в любителів «нефільтрованого/непастеризованого»?

Д.Н.: Я вважаю пастеризацію геніальним винаходом Луї Пастера. Завдяки його відкриттю пивовари навчилися продовжувати життя пива й отримали грандіозні можливості для розширення ринків. Пиво почало легко долати відстані та час.

Я завжди казав: пастеризація – це не гріх, гріх – це те, як ти її проводиш! Ми пастеризуємо лише легкі лагерні сорти. Якщо по-науковому керувати процесом пастеризації, тобто не вбивати температурою дріжджові клітини та бактерії, а унеможливлювати їхнє розмноження, то згодом (навіть при зберіганні пива в теплих умовах) вони не будуть розмножуватися. Пастеризація не завдає ніякої шкоди, а приносить тільки користь. Наприклад, вона запобігає передчасному псуванню пива. Якщо ж під час пастеризації неконтрольовано піднімати температуру, це вбиває живі мікроорганізми і вони починають розкладатися, що, безумовно, негативно впливає на смак продукту.

Взагалі, у любителів пива багато необґрунтованих страхів, упереджень і дивних фобій. Таких як ТУ, наприклад. Ця абревіатура на етикетці пива багатьох змушує нервуватися та викликає купівельну дисфункцію. Розшифровується ТУ як технічні умови, які передбачають власні стандарти якості, розроблені в сучасних підприємствах.

Набагато переконливіший вигляд для споживача має ДСТУ – державний стандарт України, створений на основі Держстандарту, що існує з 1993 року. Проте нормативи ДСТУ найчастіше відповідають лише класичним рецептурам, інгредієнтам і технологіям. А коли йдеться про крафтове пиво, ми бачимо велику різноманітність нових сортів пива, яких немає в держстандартах. Виникає дилема: випускати напій без критеріїв якості (що суперечить законодавству) чи розробляти їх самостійно? Враховуючи те, що вимоги ТУ не можуть суперечити положенням ДСТУ, їхнє впровадження неможливе без перевірки та реєстрації в держструктурах. Я не зрозумію, чому виникають претензії до цих двох букв.

Читайте також:
«Норовливий, мужній, незламний»: Жашківський Кабан одягнув військову форму

Напої. Т.І.»: Багато пивоварів використовує імпортний солод, нарікаючи на нестабільність українського. Якій сировині ви віддаєте перевагу?

Д.Н.: З моменту реконструкції «Першого Дніпропетровського пивзаводу» та початку історії First Dnipro Brewery (тобто з 2014 року) в асортименті пивоварні був, є і буде лагер, створений лише з українських інгредієнтів, дефіциту української сировини немає й зараз. Український солод і хміль використовуємо приблизно в 70 % пива з нерегулярної, крафтової лінійки. Я не бачу особливих проблем роботи з українською сировиною. Важливо на професійному рівні дослідити її в лабораторії та правильно діагностувати. Завдяки великому досвіду ми навчилися «підлаштовуватися» навіть до ТТХ українського солоду, які час від часу змінюються.

Звичайно, не кожен пивовар має ресурси та можливості для такої роботи. Простіше використовувати солод від закордонних компаній із солідною історією та чудовою репутацією. Але він у рази дорожчий. Висока ціна зумовлена якістю солоду та вартістю вихідного матеріалу – ячменю, авторитетним ім’ям бренду, витратами на доставку, розрахунком за валюту. Серед переваг закордонних постачальників – стабільні характеристики солоду та широка сортова лінійка. Це дозволяє пивоварам експериментувати і створювати оригінальні сорти пива.

Читайте також:
Разом до Перемоги: результати благодійного пивного заходу від броварні MOVA

«Напої. Т.І.»: Окрім регулярної лінійки Brewers` Family, до якої входить 9 стилів пива, кожні два тижні пивовари FDB радували прем’єрами з крафтової лінійки. А це ще 24 сорти пива у рік! Ви можете сказати, яке пиво має великий попит серед українців? Як змінився асортимент пива із початком повномасштабної війни?

Д.Н.: Зараз ми не варимо новинок, обмежилися трьома сортами. Спостерігаємо, що споживачі зараз надають перевагу легким сортам пива. Загалом, якщо раніше виробники хотіли зварити пиво з якоюсь фішкою, то зараз вони зменшують асортимент та спрощують його. Це трішки полегшує роботу в цих умовах. Але є певні нюанси в реалізації пива. Працювати з мережами важко, тому що вони люблять планування, а зараз це робити важко. Насамперед, потрібна стабільність у країні.

«Напої. Т.І.»: Як ви ставитеся до UNTAPPD? Ця програма помічник чи ворог пивовара?

Д.Н.: Вважаю, що надзвичайно важливо правильно сприймати цю програму. Почнемо з того що UNTAPPD був задуманий не як таємна спільнота чи закритий клуб, а як доступна соціальна мережа, у якій кожен може вести «щоденник» дегустацій та оцінювати пиво незалежно від рівня знань про напій і своїх дегустаційних здібностей. В умовах реєстрації на UNTAPPD немає пункту про те, що користувач повинен напам’ять знати BJCP, вміти відразу визначати колір пива за шкалою SRM, мати дегустаційний досвід не менше 5 років або міжнародний сертифікат пивного судді. Засновники пивної мережі ніколи не вимагали від користувачів підписувати клятву «чітко висловлювати свої думки після 2–3 барлівайнів, давати виключно кваліфіковані відгуки та ставити чесні оцінки».

Я маю на увазі те, що ми повинні розуміти: аудиторія на UNTAPPD різна! Користувач може поставити 2 бали гозе просто тому, що пиво цього сорту йому не подобається. Можливо, ця двійка одного разу допоможе йому згадати: «більше гозе брати не буду». А інший антапер може поставити 5 балів цьому ж гозе й аргументовано пояснити кожну соту частину цієї оцінки з професійного погляду. Водночас безглуздо на основі цих оцінок, поставлених із різною мотивацією, намагатися складати уявлення про конкретний гозе та пивоварню, що його створила. Програма створена для зручності користувачів, а не для того, щоб стати машиною для рейтингів.

Будь-який користувач може знизити популярність пивного бренду, який йому не подобається, відповідно оцінивши його сорти. Пивоварня може накрутити високий рейтинг за допомогою ботів і, покращивши «статистику», потрапити на кран у деякі крафтові бари. Тому в умілих руках UNTAPPD стає інструментом маніпуляції, способом заробляння слави та грошей. Інше питання полягає в тому, чи приживеться у нас цей інструмент у такому форматі?

Приємно, що в UNTAPPD додали український стиль пива – Ukrainian Golden Ale. Це престижно, адже Україна потрапила на світову карту пива.

Читайте також:
Mova brewing co.: Український погляд на світові сорти пива

«Напої. Т.І.»: First Dnipro Brewery називають матір’ю контрактного пивоваріння в Україні. Багато з тих, хто варив у вас контрактно, вже має власні потужності. Чи з’являються у пивоварні нові «сини» зараз, під час воєнного стану?

Д.Н.: До війни у нас контрактно «варили», окрім пивоварень, кілька ресторанів і мереж. З нами співпрацювали, бо знали, що ми завжди вкладаємося в терміни, а також переконалися у якості, яку ми гарантуємо, та досвіді, що стосується стійкості пива.

Зараз же контрактників немає, і ключову роль у цьому відіграла логістика. У нас «варили» за контрактом в основному пивовари з Київщини та інших «гарячих» регіонів. Логістичні витрати настільки підвищилися, що «варити» за контрактом просто невигідно.

Продовження читайте в журналі «Напої. Технології та Інновації» № 2, які можна завантажити безкоштовно за посиланням.

Аби придбати друковані випуски журналів, оформити передплату на рік або придбати видання, видані впродовж минулих років, звертайтеся: Лариса Товкач, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.

Читайте також:
Пиво «Оболонь» постачатимуть в Ірландію
Кросівки з пивом у підошві – новинка від компанії Heineken