Вивчення дріжджів БІО – досвід та рекомендації експертів

Послідовна інокуляція з дріжджами не-Saccharomyces створює нові можливості покращення
органолептичних характеристик. Lallemand вивчає можливість застосування не-Saccharomyces з ароматичним профілем (котрий відрізняється від того, який дають Saccharomyces) для отримання більш складного ароматичного профілю і гарантії безпечного бродіння.

БІОРІЗНОМАНІТТЯ
Біологічне різноманіття – це різноманітність усіх форм життя. З наукової точки зору, це означає, що всі різноманітності життя базуються на трьох рівнях. Різноманітність навколишнього середовища: ягоди, ґрунти,
виноградне листя, резервуари, виноградарська та виноробна прак- тики…

Видове різноманіття: Saccharomyces, Metschnikowia, Cryptococcus, Hanseniaspora, Kloeckera, Pichia, Torulaspora, Brettanomyces…

Відмінність окремих підрозділів усередині кожного виду: Lallemand пропонує для виноробства більш ніж 150 штамів Saccharomyces. У процесі спонтанного бродіння можна спостерігати взаємодію між видами дріжджів і при цьому вивчати динаміку різних популяцій.

ВИТОКИ БІОРІЗНОМАНІТТЯ

1870 – Робота Луї Пастера дозволила краще розуміти процес бродіння.
1970 – Активні сухі дріжджі регулярно використовуються для контрольованого бродіння.
1985 – Більш ніж 150 штамів Saccharomyces cerevisiae селекціоновані та використовуються для контролю бродіння.
2000 – Нові технології відкривають уні-кальні види дріжджів.
XXI століття – З появою біорізноманіття на етапі, який передує бродінню, відкрива-ються нові можливості для сучасного виноробства. Відбулася революція в галузі мікробіології, яка розкриває величезний органолептичний світ.

На вашу думку, чи сумісні під час послідовної інокуляції всі штами Saccharomyces cerevisiae з іншими:
1 Saccharomyces cerevisiae
2 Torulaspora delbrueckii
3 Metschnikowia pulcherrimа?

Відповідь. Ці різні види існують і взаємодіють між собою у біорізноманітті більшості виноградних соків. Однак всередині кожного виду існує різноманіття штамів з унікальними можливостями. Деякі з них мають вторинний метаболізм, який може виробляти інгібітори інших штамів і видів. Через це сумісність різних дріжджів не завжди можлива.

ЩО МОЖУТЬ ОТРИМАТИ ВАШІ ВИНА?

Вивчення світу різноманіття з Lallemand дає можливість:

• створювати різноманітні вина;
• збільшити комплексність ароматичного профілю;
• оптимізувати створення аромату під час бродіння;
• навмисне активувати прекурсори аромату;
• виготовляти повно-структуровані вина;
• виготовляти унікальні вина;
• контролювати природну мі- крофлору для кращого управління використанням таких неорганічних ресурсів, як SO2.

БІОРІЗНОМАНІТТЯ І ДРІЖДЖІ НЕ-SACCHAROMYCES
Вчені помітили, що дріжджі не-Saccharomyces особливо активні під час фази перед бродінням. Цей період дозволяє їм «витягнути» прекурсори й ароматичні ком- поненти в сусло.

Основні мікробіальні фази в виноробстві

1. Фаза перед бродінням. Дріжджі не-Saccharomyces як правило домінують у виноградному суслі та виробляють у цій фазі прекурсори та ароматичні компоненти. Ця фаза може бути небезпечною для алкогольного бродіння, якщо дріжджі виснажать поживні речовини в середовищі й утворять велику кількість небажаних для сортових дріжджів речовин.
2. Фаза бродіння. Тут домінують Saccharomyces, оскільки це найбільш пристосований вид для використання цукрів. При цьому вони також створюють аромати при бродінні (в основному з пре- курсорів, які знаходяться в суслі).
3. Фаза витримки. Період, коли патогенні дріжджі шукають можливості для зростання.

Рішення для бродіння. Компанія Lallemand, фахівець з дослідження і виробництва мікробіологічних продуктів, пропонує нове покоління дріжджів – Level2 Solutions. Інноваційне рішення використовувати біорізноманіття поєднує Saccharomyces і не-Saccharomyces. Рішення Lallemand зосередитися на послідовній інокуляції продемонструвало, що вона призводить до оптимізації внеску біологічного різноманіття. Світ виноробства перебуває в русі, тому Lallemand рекомендує інноваційні рішення. Новий підхід до виніфікації, використовуючи найкраще з того, що пропонує природа, і зберігаючи властивий вину характер, відкрив новий шлях для сучасного виноробства.

BIODIVA TD291 TORULASPORA DELBRUECKII
Удосконалення комплексності ароматів і смаку. Спочатку був випущений набір Level2 TD™ для білих вин, але з часом Lallemand пере- випустив його як єдиний продукт – BIODIVA™. Тепер винороби можуть вибрати Torulaspora delbrueckii та поєднувати її з відповідним штамом Saccharomyces cerevisiae* для червоних і білих вин. Таким чином можна посилити характерні особливості сортових ефірів, а також тих, які утворюються у процесі бродіння, й одночасно робити внесок у смак і комплексність вина.

Рекомендовані сорти: Шардоне, Семільйон, Шираз і Піно Нуар, а також сорти для пізнього збору та крижаного вина.

FLAVIA MP346 METSCHNIKOWIA PULCHERRIMA
Підвищена експресія ароматичних компонентів у білих і рожевих винах FLAVIA™ – це чиста культура
Metschnikowia pulcherrima, селекціонована з природи в Університеті Сантьяго-де-Чилі за її специфічну
можливість вивільняти фермент з a-L-арабінофуранозідною активністю. При використанні в послідовній інокуляції з відповідним штамом дріжджів Saccharomyces cerevisiae* FLAVIA™ впливає на утворення таких сортових ароматів, як терпени і летючі тіоли. У певних умовах Metschnikowia pulcherrima не демонструє активність бродіння. Однак її ферментативна активність дає бажані результати. Найкращі результати
досягаються тоді, коли FLAVIA™ послідовно інокулюють штамом Saccharomyces cerevisiae з високим утворенням терпенів/тіолів.

Рекомендовані сорти: Рислінг, Совіньйон Блан тощо.

ДІАПАЗОН НОВИХ МОЖЛИВОСТЕЙ
Це тільки початок низки нових можливостей, які прокладуть шлях до ще кращого контролю процесу бродіння з використанням натуральних селекціонованих для виноробства дріжджів. З Level2 Lallemand продовжує втілювати нові види та методи керування алкогольним бродінням за допомогою надійних рішень, які відкриють нові можливості для ви- норобства.

LEVEL2 SOLUTIONS: низка безпечних рішень, які базуються на результатах дослідження сумісності
Широкий вибір селекційних природних дріжджів відображає біорізноманіття, і все ж ця різноманітність недостатньо використовується, незважаючи на велику кількість видів і підвидів (крім Saccharomyces cerevisiae), які присутні в більшості виноградних сусел. Під час спонтанного бродіння фактична мікробіальна динаміка заселення відображається на наслідках ферментативної активності і, без сумніву, впливає (позитивно або негативно) на ароматичну складність вина. Завдяки науково-дослідницькій програмі Lallemand, яка використовує нетрадиційні селекційні дріжджі (Torulaspora delbrueckii і Metschnickowia pulcherrima) при послідовній інокуляції з Saccharomyces cerevisiae, управління алкогольним бродінням відкриває для виноробів нові можливості.

Після багатьох років досліджень Lallemand з гордістю виготовляє два штами дріжджів не-Saccharomyces
(Metschnikowia pulcherrima і Torulaspora delbrueckii) для використання в послідовній інокуляції з відповідним штамом Saccharomyces cerevisiae. Сенсорний внесок нетрадиційних дріжджів у поєднанні з надійністю Saccharomyces cerevisiae дозволяє виноробам впливати на органолептичну якість і складність вин, забезпечуючи при цьому надійне і повне бродіння.

Для підвищення життєздатності в складних виноробних умовах і для збільшення їхньої здатності розмножуватися та зміцнюватися у виноградному суслі були застосовані різні технології виробництва не-Saccharomyces у формі сухих активних дріжджів. Завдяки покращенням у наших виробничих процесах зараз ми можемо виробляти дріжджі не-Saccharomyces, які забезпечують стабільність бродіння і є так само надійними та життєздатними, як і сухі активні дріжджі Saccharomyces cerevisiae.

ТзОВ «Біомастер», Україна
м. Київ, вул. Клавдіївська, 23/15, к. 124
т.: +38 (044) 355 01 91, +38 (068) 095 45 08
e-mail: info@biomaster.com.ua

Винороб Валентина Чигринець
тел.: +38 (068) 492 21 63
enolog.biomaster@ukr.net
www.biomaster.com.ua
www.facebook.com/biomaster.com.ua
Lallemand, Croatia
Nenad Maslek, dipl ing,
Area manager
tel./fax: +385 1 3840 613
mob.: +385 98 302 462
e-mail: nmaskek@lallemand.com
www.lallemandwine.com