Виноробство Закарпаття виходить на новий етап розвитку, – професорка виноробства Оксана Ткаченко

Під час реалізації грантової програми Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (FAO) для виноробів Закарпаття в ролі експертки проєкту професорка Одеського національного технологічного університету, завідувачка кафедри технології вина та сенсорного аналізу, докторка технічних наук Оксана Ткаченко мала нагоду особисто познайомитися з виноробами з різних куточків Закарпаття і разом зі своїми колегами донести до них сучасні технологічні підходи до виготовлення вин. За досить короткий час навчання, всього лише за рік, закарпатські винороби з її легкої руки стали на шлях оновлення, щоб, не втрачаючи стародавніх традицій виноробства, впроваджувати в практику нові підходи і створювати вина нової стилістики.

Про традиції виноградарства та виноробства на Закарпатті, про те, чим відрізняються місцеві виноградники, та як сучасні напрацювання можна вигідно поєднати з досвідом, у розмові з Оксаною Ткаченко.

Оксана Ткаченко – професорка Одеського національного технологічного університету, завідувачка кафедри технології вина та сенсорного аналізу, докторка технічних наук, закінчила Кримський сільськогосподарський інститут, де здобула кваліфікацію інженера-агронома.

З 1998 року працює в Одеському національному технологічному університеті. Захистила дисертацію на здобуття вченого ступеня доктора технічних наук на тему: «Наукові основи вдосконалення технології білих столових вин шляхом регулювання окислювально-відновлювальних процесів їх виробництва». Має досвід роботи науковим консультом на відомих виноробних виробництвах.

Закарпаття споконвіку було виноробним регіоном, зі своїми традиціями, автохтонними сортами винограду та оригінальними винами, відомими далеко за межами України. А для вас, пані Оксано, яким видалося виноробне Закарпаття?

Насамперед варто наголосити, що теруар Закарпаття дуже відрізняється від Бессарабії, де ми працюємо більшість часу. Це зовсім інший регіон за комплексом агрокліматичних умов, тут інші ґрунти і сума активних температур, і звісно ж, свої особливі традиції. Коли минулого року ми вперше відвідали місцеві виноградні господарства, виноробів, то насамперед звернули увагу на особливу культуру виноградарства, яка підтримується на доволі високому рівні. Місцеві виноградники тут дуже доглянуті і надзвичайно гарні.

Насправді важко навіть виділити когось. Тут чи не кожна родина розповідає свою історію створення господарства, про те, як ще дід закладав виноградник, і що зараз сім’я продовжує його справу. Спільне для всіх те, що майже всі виноградники обробляють вручну, і це теж частина місцевої культури вирощування винограду.

Під час поїздок була нагода побачити виноградники різного віку. Для прикладу, пам’ятаю один, де росте виноград Каберне Совіньйон, лозі якого 50 років. Є 25-річні насадження і молоді, де вже висаджують нові сорти винограду у невеликих кількостях, відповідно до сучасних стандартів виноробства. Адже сучасний виноградник – це сучасне вино.

А чим саме, на Вашу думку, вирізняються сучасні виноградники?

Сьогодні на Закарпатті в більшості ми бачимо, що на виноградниках ще є в достатній кількості сорту Ізабелла. І саме з вином «Ізабелла» зазвичай асоціюється Закарпатський регіон. До речі, таке вино виготовляють багато країн, які розвивають виноробство і виноградарство. Мабуть, він має право на існування. До речі, його сучасні прихильники насамперед приводять аргумент сталого виноградарства.

Зараз на Закарпатті вирощують традиційні білі та червоні сорти винограду – Фурмінт, Черсегі, Цвайгельт та ін. Але ж і інтернаціональні сорти, такі як Совіньйон Блан, Піно Нуар, Каберне Совіньйон, Мерло показують гарні результати, що відмічають національні та міжнародні експерти. Тобто розширюється асортимент вин. І, демонструючи власну індивідуальність, виноробам не варто зосереджуватися виключно на одному сорті винограду. Я раджу виробникам вивчати світові тенденції у виноробстві, зважати на кліматичні зміни і, відповідно, звертати увагу на сорти нової селекції, які, власне, ці зміни враховують.

Також потрібно пам’ятати, що розвивати виноградарство в сучасних умовах потрібно на засадах сталого розвитку. Тобто, окрім економічного складника, враховувати екологічні та соціальні чинники. Відтак на виноградниках, які розміщені на туристичних маршрутах чи неподалік, потрібно робити акцент на розвиток органічного вирощування. Адже успішний сучасний виноградник враховує теперішні кліматичні і соціальні умови, а також вписується в стратегію розвитку регіону.

Що ж тоді робити з традиційними виноградниками? Викорчовувати?

Звісно ж, ні. У таких радикальних заходах немає потреби, можна поступово змінюватися і розвиватися в потрібному напрямі. Члени Асоціації виноградарів, виноробів та дистиляторів Закарпаття і ті, хто долучився до проєкту FAO, вже сьогодні свідомо підходять до вибору сортів винограду для своїх насаджень, надають перевагу сучасному безвірусному посадковому матеріалу. З кожним виробником проводяться індивідуальні консультації, визначаються його потреби та можливості. І виноградарі, які прагнуть сучасного підходу до роботи, спершу проводять аналіз ґрунтів, кліматичних умов, і лише після такого ретельного вивчення обирають сорти для посадки.

Отже, цей рік вашої роботи на Закарпатті показав, що…

…відчуваються значні зміни у світогляді місцевих виробників. На перших порах, коли я приїжджала, то чула від них, мовляв, ми робимо вино, як звикли, як робили наші діди-прадіди, люди його купують та задоволені. А потім ми досягнули спільного розуміння, що застаріле обладнання та старі технології гальмують розвиток і не дають створювати вина, які б повністю розкрили теруар цього регіону.

Наші навчання показали, що кожен винороб може отримати високий результат за наявності трьох головних складників: гарного винограду, використання сучасних технологій і команди професіоналів. Слід також не забувати про дотримання традицій. Вони наповнюють зсередини, додають душі напоям.

Справді, виробництво в багатьох тутешніх виноробів потребує оновлення, і це стає можливо завдяки участі у грантовому проєкті Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (FAO). Програма комплексна, отож, виробники мають можливість оновити і обладнання, і технології. Тобто якщо в рамках проєкту виробник отримує ємності з нержавіючої сталі, то разом з ними він також отримує поради щодо їх максимально ефективного використання, з різних технологічних питань. Наскільки мені відомо, вже більше десяти виробників отримали кошти і придбали необхідні для свого виробництва чи виноградника речі та цього року будуть використовувати їх.

Охарактеризуйте вина закарпатських виробників: які вони є і якими стануть врешті-решт.

Історично склалося, що Закарпаття – це регіон білих вин. Але ніколи не вдасться отримати ароматне біле вино на застарілому обладнанні, працюючи лише дідівськими методами!.. Слід розуміти багато речей, щоб отримати справжню якість. Наприклад, знати, як використання сучасних допоміжних матеріалів дозволить дозувати і максимально позитивно використовувати кисень у виноробстві.

Минулого року ми разом з Асоціацією виноградарів, виноробів і дистиляторів Закарпаття організували і провели перший дегустаційний конкурс вин, який дав змогу оцінити, як же виглядають місцеві віна, чого їм бракує, а в чому їх переваги. На основі результатів конкурсу ми розробили дорожню карту наших подальших дій: як потрібно будувати програму навчання і яких практичних навичок потребують виробники. Цього ж року, після проведення наступного конкурсу, ми впевнилися, що йдемо правильним шляхом: вина закарпатських виноробів стали на порядок кращими!..

Причому йдеться не лише про сухі вина. Адже, попри все, візитівкою цієї місцевості досі лишається біле десертне вино «Троянда Закарпаття». Вина пізнього врожаю (late harvest) теж доволі популярні, особливо підходить для них виноград Фурмінт. Є у місцевих виробників цікаві експерименти з ігристими винами. Наприклад, петнати – це особливе явище в українському виноробстві.

Зрештою, на своєму виробництві, у своїх продуктах кожен винороб пише власну історію розвитку, становлення, успіху. У всіх вона різна, як різними є їхні вина. Однак всі вони цінні та неповторні.

Ви знаєте, раніше тут кожен працював одноосібно, як знав і як умів. А минулого року берегівський винороб Василь Надь запросив до себе на виноградник і в сімейну виноробню нас і своїх колег з різних частин Закарпаття. Ми всі разом збирали виноград і потім разом робили з нього вино Іршаї Олівер. Заодно відпрацьовували технологію білих вин з винограду ароматичних сортів. Це вино ми вже дегустували. Вийшло чудове, адже нам вдалося зберегти всі первинні аромати цього сорту винограду. Ми плануємо повторити цю колаборацію і цьогоріч, щоб зробити спільне червоне вино.

Читайте також:
Сухолиманський білий: європейська якість з українським смаком
Дубові чипси – альтернативний спосіб додавання деревних ароматів у вино