Винні секрети Подільських Товтр розкриває «Родинна виноробня Зелениці»

Найкращі напрацювання завжди з’являються тоді, коли є ентузіазм, щира цікавість до справи та бажання розвиватися й експериментувати. Ці якості сповна притаманні засновнику «Родинної виноробні Зелениці» Анатолію ЗЕЛЕНИЦІ, який разом зі своїми найближчими людьми вже понад десять років втілює свій задум. Впадає в око й філософське ставлення винороба до справи. «Хто навчив робити вино? Життя навчило…», – каже фахівець, розповідаючи про свій шлях у царині виноробства. Родинна винарня діє на Хмельниччині – у місцевості, відомій загалу Національним природним парком «Подільські Товтри». Саме там ростуть виноградники, фруктові та горіхові сади родини й народжуються неповторні вина, про особливості яких Анатолій Зелениця розповів журналістам медіагрупи «Технології та Інновації» під час відвідин виноробні. А наступного дня виробник презентував свої вина та іншу продукцію на Міжнародній Благодійній науково-практичній конференції «Садівництво і переробка в умовах воєнного часу: вчимося перемагати!», яка відбулася в Кам’янці-Подільському.

У ПОШУКАХ УНІКАЛЬНИХ СОРТІВ

«Родинну виноробню Зелениці» заснували у 2012-му, а у 2014-му там вже смакували перше вино. Свого часу Анатолій Зелениця захопився виноробством, спробувавши після домашніх вин з винограду Кадарка та Ізабелла зробити вино з кількох технічних сортів винограду, які раніше висадив разом зі столовими. Ті напої сподобалися всім, хто їх куштував. Саме тоді пан Анатолій усвідомив, що виноробство – справа, яка здатна приносити справжнє задоволення.

Нині родина вирощує близько трьох гектарів винограду. Однак власної сировини для виноробства поки що не вистачає. «Колись дійдемо до того, що будемо робити вино тільки зі свого врожаю», – зауважує винороб. Поки що ж виноград купують у підприємств з Одещини, зокрема Мерло та Піно Нуар постачають із компанії «Шампань України». Завозять також Рислінг, окремі мускатні сорти.

На власних виноградниках вирощують українські та закордонні сорти, переважно морозостійкі. Основних – п’ятнадцять, а загалом у господарстві мають понад 100 сортів винограду – по 30–50 кущів кожного. Серед них є доволі цікаві й рідкісні. На території, де розташовані Подільські Товтри, переважно вапнякові ґрунти, тож тут особливо добре «почувають себе» білі сорти винограду.

– По суті, у нас кожне вино – то окремий сорт винограду. А таке різноманіття маємо задля експериментів, щоб відшукати цікаві сорти. Вирощуємо багато незвичайного винограду. Скажімо, Мускат Дублянський – це наш український «абориген» із Львівщини, що здатний витримувати до -30 °С. Поруч росте теж автохтонний сорт Цитрон Магарача, який витримує мороз до -27 °С. Маємо сорти Юпітер, Мускат Блау, німецький Монарх, американський унікальний сорт ES-32218, червоні Гурзуфський рожевий та Одеський чорний. Висадили й німецький Йоханнітер та молдовський Ритон, які нагадують Рислінг. Також випробовуємо сорти Адальміна, Шабреву, Фронтиньяк, Маркет, Чорний доктор. А цьогоріч спробуємо робити вино з франко-американського червоного винограду Леон Мійо, – розповідає Анатолій Зелениця.

У господарстві вирощують також фруктовий та горіховий сад: 40 соток яблунь, насадження кількох сортів персика, черешні. На кількох гектарах горіхів ростуть фундук та волоський горіх, з якого виготовляють олію холодного віджиму. До слова, цей делікатес з білим хлібом чудово смакує на дегустаціях, які у господарстві проводять для туристів.

КОНТРОЛЮВАТИ ЯКІСТЬ ТА ДОТРИМУВАТИСЯ ТЕХНОЛОГІЙ

Після розповіді про виноградники Анатолій Зелениця запрошує до робочого залу, де й проходять всі основні процеси на виноробні. Зараз тут розливають вино, відбуваються всі етапи, з цим пов’язані: коркування пляшок, підготовка та розклеювання етикеток. Натомість у сезон тут народжується вино.

– Спочатку виноград надходить на інспекційний стіл, потім дробиться і перекачується для ферментації. Зброджування червоного вина відбувається одразу, а от білі спочатку охолоджуємо. Більшість білих, окрім Шардоне та Оранж, робимо з висвітленого соку. Загалом із червоними винами працювати дещо простіше, аніж з білими. Зброджування червоних відбувається за температури 25–30 °С, тому з ними головне – слідкувати за якістю. Натомість для бродіння білих дуже важливо підтримувати необхідний температурний режим – близько 12 °С. Лише за таких умов можна отримати і високу якість, і неповторний аромат. Та загалом нюансів є дуже багато, – зауважує винороб.

«Фішкою» родинної виноробні є вина з залишковим цукром. Ця технологія передбачає різку зупинку процесу бродіння вина на певному етапі. Це відбувається шляхом зниження температури до -6 °С. Як наслідок, зброджування припиняється, а в вині залишається природний цукор.

Щоб забезпечити необхідний температурний режим для зберігання продукції, на виноробні обладнали дворівневий підвал. Нижній рівень, прохолодніший, завглибшки 7 метрів. Натомість на теплішому верхньому облаштували склад.

Більшість червоних вин на виноробні витримані. Їх заливають до діжок із французького та українського дуба здебільшого виробництва компанії «Олпол», і щонайменше протягом року вино «відпочиває». Утім, за цим процесом також потрібно ретельно стежити, каже винороб. Щомісяця до бочок, які мають бути повними, доливають вино, адже за цей час близько 800 мл напою звідти випаровується. Як-то кажуть, «данина ангелам»!..

Ще частина бочок наразі заповнена бренді, яке відстоюється вже третій рік, та кальвадосом з яблук власного врожаю. Щоправда, міцні напої на виноробні поки що виготовляють лише для власних потреб, пригощаючи ними друзів та близьких.

Натомість експерименти з винами на родинному підприємстві лише вітають. Скажімо, щоб краще «зрозуміти» вина власного виробництва, кількасот пляшок вина нещодавно заклали на тривале зберігання. У технологічному плані до будь-яких імпровізацій ставляться відповідально. Свого часу Анатолій Зелениця пройшов курси виноробів від експертів міжнародного рівня Марії Скорченко та Аліни Тенетки. Відтоді підтримує з експертками зв’язок вже кілька років поспіль: консультується в онлайн-форматі, і принаймні раз на рік фахівчині приїжджають на виноробню.

СУХІ, НАПІВСОЛОДКІ ТА ІСКРИСТІ

У лінійці «Родинної виноробні Зелениці» є і витримані вина з традиційних сортів винограду, і вина з залишковим цукром, які мають особливий аромат і смак. Щороку асортимент розширюють, практикуючи експерименти з купажами, сортами та іншими характеристиками.

Особливий тип вин від Зелениці – іскристі. На відміну від ігристого вина, бродіння якого відбувається у пляшці, іскристе насичується вуглекислотою штучним шляхом за короткий термін. Іскристе на виноробні виготовляють з купажу винограду та персиків з власного саду. Тож йому притаманний яскравий персиковий аромат та свіжий оригінальний смак.

Одна з візитівок підприємства – Цитронний Магарача – біле вино із залишковим цукром. Щоправда, напій з врожаю винограду 2022 року вийшов сухим, зауважує винороб.

– Це кримський сорт, один з українських автохтонних. Торік також робили з нього вино, але тодішнє сподобалося менше. Смак у нього особливий – хтось відчуває нотки цитрини, хтось персика, дині чи стиглої груші. Вино насичене та має золотаво-жовтий колір, – розповідає Анатолій Зелениця.

Продовження статті читайте в журналі «Напої. Технології та Інновації» №2 (2023 р.), який можна завантажити безкоштовно. 

Із запровадженням воєнного стану журнали «Напої. Технології та Інновації» доступні для безкоштовного завантаження за посиланням.

Щоб придбати друковані випуски журналів, видані впродовж минулих років, звертайтеся:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com