Використання дубової альтернативи у виробництві червоних та білих вин

Вікторія АЛЕКСОВИЧ, власниця та генеральний директор ТОВ «ВУД ІНТЕРНАЦІОНАЛ» та ТМ BOUSINAGE, магістр сенсорного аналізу у харчових технологіях, аспірант ОНТУ, докторант Університету Бордо

Світ змінюється і прогресує. З’являються і розвиваються нові виноградники. З появою нових країн-виробників вина та все більш відкритих умов для торгівлі енологічні практики зазнають сильних постійних змін, а технології стають все більш важливими. Енолог повинен виробляти вина бездоганної якості від одного вінтажу до іншого, мінімізуючи витрати виробництва.

Чому варто віддавати перевагу альтернативі замість бочки? З простої причини – вартості. Прості підрахунки доводять, що витримка в бочці як мінімум у 20 разів дорожча, ніж витримка на шматочках дуба. Столові та ординарні вина, витримані в дубових бочках, не можуть бути конкурентоспроможними на міжнародному ринку. Консультанти з енології пропонують виноробам, які не можуть дозволити собі часто міняти бочки, занурювати шматки дуба безпосередньо в стару бочку або резервуар із нержавіючої сталі.

Чи є якісна різниця між витримкою в бочках та використанням дубової альтернативи?

Сенсорний аналіз не дає можливості відрізнити витримку в бочках від альтернативної витримки. Деякі фахівці, які проводили тести, вважають, що різниці немає, принаймні щодо насичення дубом, якого прагнули досягнути і, звичайно, за умови розумного використання альтернативи.

Нині регламент забороняє виноробу будь-як згадувати про витримку для позначення вина, витриманого з використанням дубової альтернативи. Можливо, через те, що споживач не готовий бачити на етикетці позначення «Витримано на дубовій альтернативі». Але поступово ставлення до дубової альтернативи змінюється. Сьогодні термін «чипси» майже вийшов із вжитку і замінений терміном «дубова альтернатива» або «деревина для енології», оскільки слово «чіпси» викликає дещо зневажливе ставлення. Важливо донести до споживача, що це благородна сировина, яка є реальним високотехнологічним ноу-хау стародавньої галузі. Часто винороби та споживачі уявляють, що ця продукція походить із тирси. Реальність зовсім інша, дубова альтернатива – це витончений, складний, корисний продукт.

Винороб повинен завжди пам’ятати, що якість вина передусім є результатом якості винограду, і ні найкраща бочка, ні дубова альтернатива не можуть замінити вихідну якість винограду. Тому надзвичайно важливо, щоб винороб дбав насамперед про свій виноград. Щоб вина залишалися насолодою, вони повинні зберігати смак плодів виноградної лози.

Згідно із статистикою, з усіх вин, що розливаються в пляшки, лише 5 % пройшло через дерев’яні бочки. На відміну від них, вино витримане на дубовій альтернативі, становить 35 % ринку. Все інше вино, яке потрапляє на ринок, – це вино без дубової витримки.

Дубова альтернатива є важливим елементом, який впливає на ароматний профіль і структуру вин. Використовують дубову альтернативу як під час ферментації, так і під час витримки.

Ароматичний аспект, який може надати вину дубова альтернатива, залежить від ступеня обпалення деревини дуба. Розрізняють основні 4 ступені обпалення деревини в енології:

• необпалена деревина насамперед дає можливість максимально розкритися фруктовим нотам, маскує трав’янисті та редуктивні аромати, стабілізує колір червоних вин, підвищує цукристість, підсилює структуру вина та потенціал для витримки;
• слабке обпалення найкраще підходить для вин, які потребують мінімального втручання в ароматичний профіль при збільшенні вмісту танінів. Слабке обпалення дає делікатну ванільну нотку і дозволяє розвиватися фруктовій ароматиці вина;
• середнє обпалення ідеальне для концентрованих червоних і повнотілих білих вин. Воно надає комплексність і аромати обсмажування. Більш тривале обпалення забезпечує інтенсивний розпад лігніну і, відповідно, більш насичений аромат ванілі;
• сильне обпалення передбачає практично повне руйнування хімічних речовин дуба та ідеально підходить для вин, які потребують складних ароматів та меншою мірою – вплив на танінність і структуру. Сильне обпалення утворює димність і чорний перець в смаку та ароматі.

У процесі ферментації ароматичний внесок не є бажаною метою, тому краще використовувати шматки свіжої або злегка обпаленої деревини (1–5 грамів на 1 кг винограду).

Основні очікувані ефекти:

• зміна балансу, що сприймається як збільшення «цукристості»;
• обмеження явища редукції завдяки ефекту елагітанінів, що дозволяє краще виразити фруктовий аромат вина;
• сприяє стабілізації кольору та пом’якшенню виноградних поліфенолів завдяки ефекту «каталізатора» елагітанінів, що надає деревина;
• досить чітко простежується позитивний вплив елагітанінів із шматків деревини на еволюцію винних танінів.

Результат цієї техніки, як правило, позитивний, але як і будь-яка енологічна техніка, може лише розкрити внутрішні властивості винограду, і що багатший і зріліший урожай, то більші можливості. Залежно від ступеня дозрілості винограду, можна використовувати деревину різних ступенів обпалення за принципом «стиглий виноград – необпалена деревина», «менш стиглий виноград – сильніше обпалена деревина».

Сьогодні дубова альтернатива стала потужним інструментом на службі енолога. Величезний асортимент дерев’яних шматків дає можливість технологу-виноробу адаптувати використання деревини до цілей свого продукту (ароматність, структура, солодкість), розвивати фруктовий характер вин, маскуючи їхні недоліки (рослинні нотки, ефірні тони, задушка).

У процесі витримки вина на дубовій альтернативі дуже важливо враховувати специфіку екстракції дуба у вино. На початку витримки екстракція проходить дуже інтенсивно, і вино може здатися перенасиченим дубовим ароматом. Але дуже важливо витримати необхідний для повної екстракції час. Якщо припинити витримку зарано, то через деякий час вино виявиться пустим. Для хорошого балансу й ароматичної комплексності має пройти повний цикл витримки вина на дубовій альтернативі.

За умови правильного використання дубової альтернативи, суттєвої різниці між витримкою вина в дубовій бочці та нейтральній ємності з додаванням шматочків деревини не спостерігається. Разом із нейтральними ємностями дубова альтернатива – це технологія витримки майбутнього в умовах сталого розвитку.

Контакти:
ТОВ “ВУД ІНТЕРНАЦІОНАЛ”
Україна, Закарпатська область, 90400,
м. Хуст, вул. Сливова, 30
+38 067 842 63 73
sales02@bousinage.com
bousinage.com

Більше матеріалів читайте у друкованому номері журналу. Безкоштовно завантажити нове число журналу можна тут.

Щоб придбати друковані випуски журналів, оформити передплату на рік або придбати видання, видані впродовж минулих років, звертайтеся:

Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Все буде Україна!

Читайте також:
Українські вина презентували в Ірландії
Першу партію сікери від компанії «Медовий Спас» доставили до Японії