Українські равлики: успішний бізнес на незвичному делікатесі

Розведення равликів – донедавна незвичного та ексклюзивного для України продукту – все більше цікавить наших співвітчизників. Популярність такої продукції за кордоном змушує українських фермерів шукати нові ідеї для равликового бізнесу, але поки що лише одиниці змогли успішно втілити задум у життя. Подружжя Ірини та Івана ЮСЬКЕВИЧІВ зі Львівщини досліджувало розвиток цього бізнесу не
один рік, і навіть зацікавивши європейські ринки, власники бізнесу продовжують вчитись, отримувати нові знання та вдосконалювати свій бізнес.

Журналу «Садівництво і Виноградарство. Технології та Інновації» власники ферми «Західний равлик» розповіли про перспективи бізнесу та труднощі, які можуть виникнути з розвитком равликової ферми в Україні.

Вирощувати равликів родина Юськевичів почала нещодавно. Ферму подружжя зареєструвало у 2017 році, хоча до того пара вже займалася розведенням виноградного равлика. Іван Юськевич за фахом будівельник, а його дружина Ірина здобула економічну та юридичну освіти, однак паралельно займалася ландшафтним дизайном. Утім, це не завадило подружжю знайти спільний інтерес у розведенні екзотичного делікатесу.

– «Західний равлик» – це наша родинна ферма, де ми займаємся вирощуванням і розведенням їстівних равликів. Ми спеціалізуємося на розведенні та реалізації равликів сімейства HELICIDAE, роду Helix (Pomatia, Aspersa Maxima, Aspersa Muller) для забезпечення споживання цієї продукції в Україні та за її межами, а також проводимо навчання для початківців та новостворених господарств, – розповідає Іван Юськевич.

– До заснування ферми ми три роки займалися вирощуванням та переробкою виноградних равликів, а з часом вирішили перекваліфікуватися, аби розширити гастрономічну культуру України та експортувати цей продукт у країни ЄС. Нашим виробництвом уже зацікавилися такі країни, як Іспанія, Італія, Бельгія, Греція,
Польща, Франція. М’ясо равлика шановане на ринку Європи, воно дуже смачне та корисне, а ще це відмінне джерело енергії. Обсяг світового споживання равлика до 2016 року становив понад 600 тисяч тонн, 15% якого забезпечувалося діяльністю фермерських господарств, інші – збором равлика з природи. Але з 2017 року країни ЄС наклали вето на збирання равлика в природі, бо це шкодить екосистемі. Тоді гурмани почали шукати постачальників за межа- ми Євросоюзу. Окрім того, равлик затребуваний у галузі світової
 фармацевтики та косметології. Враховуючи постійне зростання потреб у такому продукті, ми почали вивчати ринок, відтак повністю присвятили себе цій справі і досі вчимося та розвиваємося, – додає Ірина Юськевич.

НЮАНСИ ТА ТЕХНОЛОГІЯ РОЗВЕДЕННЯ

Як розводити равликів на фермі відкритого типу, мало хто знає, адже для України це нетиповий продукт. На нову справу потрібні гроші, час, бажання та чимало терпіння.

– Процес штучного розведення равликів можна поділити на 5 етапів, – розповідає пані Ірина. – З лютого до кінця квітня триває процес репродукції, саме тоді равлик відкладає свою ікру, яку, до речі, продають за ціною, що в декілька разів перевищує вартість чорної ікри. З квітня до середини травня равлики ростуть в умовах теплиці, а потім з травня до вересня ми переносимо їх у зовнішні вольєри під відкритим небом, де вони розвиваються і ростуть. З середини вересня розпочинається збір равлика, а саме зберігання маточного пологів’я відбувається в спеціально оснащених холодильних приміщеннях з листопада до лютого.
Втім, здавалося б, ці прості та нескладні етапи вирощування смачного равлика супроводжують десятки деталей, секретів та нюансів. І якщо не врахувати бодай один з них, можна втратити все стадо, а відтак – і майбутній прибуток.

– Для якісного розведення равликів та збору якісного врожаю необхідний ряд спеціально оснащених приміщень: місце для спарювання і відкладання ікри, теплиця для нарощування маси молодняка, вулична ферма для утримання равликів, холодильне приміщення та цех із переробки продукції. Має бути й відповідне обладнання, налагоджена каналізація, система вентиляції тощо, – зауважує Іван Юськевич. – І для кожного етапу розвитку равлика ці умови різняться. До прикладу, для облаштування вуличного вольєру для відгодівлі равликів має бути підготовлена спеціальна ділянка з нахилом та системою дренажу, щоб уникнути появи калюж, де равлик може втопитися. Вольєри для равликів повинні бути обладнані обмежувальними конструкціями та щитами, щоб тварини не розповзалися. Окрім того, щоб кінцевий продукт вийшов смачним та корисним, а равлик – здоровим та великим, його необхідно забезпечити правильним харчуванням та вітамінами. Для цього з лютого у кормі тварин потрібно підвищити вміст
швидко засвоюваних рослинних та вітамінно-мінеральних компонентів, щоб равлики відновили втрачену масу за період сплячки. З березня у кормі має бути білок для кращої репродукції тварин, а з квітня до серпня основною харчовою раціону равликів мають стати зелені насадження – ріпак, кормова капуста чи листя салату.

– Важливою складовою технологічного процесу є зберігання равлика. Для зимової сплячки з листопада до березня ми поміщаємо їх у спеціальні вольєри з низькою вологістю, де равликів очищують і просушують. Потім вони два тижні голодують, щоб очистити кишечник, і тоді впадають у сплячку при низькій температурі, – зазначає Ірина Юськевич

Великий сірий равлик зазвичай виростає до 35 мм з вагою 15-18 грамів, а маленький – 25 мм з вагою 6-10 грамів. Особливими хворобами равлики не хворіють, але люблять чистоту, тому за здоровим потомством треба ретельно слідкувати, не застосовуючи у митті та обробці тварин хімікатів.

– Але навіть, здавалося б, знаючи дуже багато про равликів, ми постійно вчимося, їздимо за кордон, переймаємо досвід. Утім, найкращі висновки робимо після своїх помилок, – зазнається Іван Юськевич.

ЛЕГАЛІЗАЦІЯ БІЗНЕСУ

За словами власників ферми, досі з України за кордон не було вивезено жодного кілограму фермерського равлика під українським брендом. Цікаво, що найбільшим покупцем наших равликів є Литва. Саме там в основному закуплені в Україні равлики переробляються на напівфабрикати та відправляються в Італію, Іспанію, Францію. Легалізувати равликовий бізнес в Україні було не просто, не говорячи вже про вихід на міжнародний ринок.

– Нас можна назвати першопрохідцями, адже юридично до нас ще ніхто не реєстрував у всіх відповідних органах такий вид діяльності. Служби ветеринарного нагляду та лабораторії точно не знали, як нас класифікувати та як провести перевірки. Отримання необхідних документів часом тривало дуже довго й виснажливо, – пригадує Ірина Юськевич.

Нині ж у подружжя нові плани та перспективи. Ферма «Західний равлик» не тільки ідентифікується з таким специфічним продуктом, як равлик, а постійно удосконалюється і намагається зробити свою продукцію більш конкурентоспроможною.

– Ми хочемо самостійно вийти на ринки Європи. Зараз готуємо для цього документи, розширяємо виробництво і вдосконалюємо свої навики. У майбутньому хочемо на ділянці площею до одного гектара вирощувати щороку до 25 тонн равликів і експортувати їх за кордон. Звісно, подібним господарствам можна об’єднуватись у кооперативи, адже для того, щоб експортувати равлика, потрібно зібрати не менше 100 тонн продукції, – говорить Іван Юськевич.

Окрім того, на фермі «Західний равлик» завжди радо вітають гостей та тих, хто бажає отримати нові знання. Господарі підприємства відкриті до спілкування та охоче діляться своїм досвідом, вони часто відвідують різноманітні конференції та форуми, а також проводять тематичні семінари та екскурсії у себе на фермі задля того, щоб популяризувати в Україні такий прибутковий та цікавий бізнес-проект

ПРИГОТУВАННЯ РАВЛИКА

На фермі «Західний равлик» з живого равлика готують смачні та корисні делікатеси. Господиня Ірина самостійно розробила вісім соусів, якими фарширують цей незвичний делікатес. Всі рецепти пройшли відповідну сертифікацію, а обладнання у цеху відповідає нормам. Зазвичай равлика тут пропонують під соусами бешамель з білими грибами, песто з кедровим горіхом, песто з в’яленими томатами та грецьким горіхом, вершковий рокфор, сальсаверде з анчоусами та каперсами, бургундський з зеленню, часником та спеціями, вершковий паприкаш, пікантно-гірчичний з медом та лимонним соком.

– Процедура переробки равлика займає багато часу, адже кожна мушля, в яких потім подається страва, вариться, стерилізується у спеціальних розчинах, вичищається щіточками, а краї запилються на станку. М’ясо равлика також попередньо піддається обробці. Страви з равлика не лише смачні, а й дуже корисні. М’ясо цієї тваринки складається із 70% білка, 20% амінокислот і лише 10% жирів, за повної відсутності холестерину воно збагачене такими мікроелементами, як магній, залізо, кальцій, мідь, цинк, йод, а також вітамінами групи В. А ще страви з равлика є прекрасним афродизіаком та сприяють сексуальній активності, – розповідає Ірина Юськевич.

 У свою чергу, пан Іван додає, що з равлика можна продати практично все: з мушлі виготовляють дорогі фарби чи елементи декору, м’ясо та ікру зазвичай поїдають, а слиз використовують у косметичних та медичних цілях.