Трикутник вина від Тетяни Сугаченко: сорт винограду, технологія та стиль

Трикутник вина – це три запитання, без яких не народиться жодна пляшка: чому цей сорт, ця технологія, саме такий стиль? «І так, у виноробстві є місце творчості, експериментам і навіть «Я художник, я так бачу». Але спочатку – здоровий глузд, логіка й розуміння того, що хочеш отримати в келиху», – розповідає  на своїй офіційній сторінці у соціальні мережі Facebook кандидатка наук, доцентка, науковиця та дослідниця вина Тетяна Сугаченко.

«У вині немає дрібниць. Від моменту, коли виноградна ягода з’являється на лозі, і до того, як келих торкається ваших вуст, кожен етап – це усвідомлений вибір. Температура ферментації, тривалість мацерації, тип бочки, час витримки – усе це відповіді на запитання «Чому?». Три головні «чому» утворюють своєрідний трикутник, на якому тримається вся логіка виноробства: чому саме цей сорт, така технологія, цей стиль? Разом вони формують не просто букет, а історію, яку розповідає кожна пляшка вина», – зазначає Тетяна Сугаченко.

Чому саме цей сорт?

За словами дослідниці вина, сорт винограду не лише смак, а це відповідь на питання: який теруар найкраще підходить; який стиль ми хочемо створити; як поводиться сорт у бочці, на різних дріжджах, при різній кислотності?

Приклади:

Аліготе – добре зберігає кислотність навіть у теплих регіонах. Його часто використовують для свіжих, легких білих вин. В Бургундії з нього роблять сухі, мінеральні вина.

Ркацителі – традиційний сорт, який придатний для класичних вин, так і вин у помаранчевому стилі з витримкою на шкірці.

Шенен Блан – у долині Луари створює свіжі, мінеральні вина з високою кислотністю, а в ПАР – більш зрілі, з нотами меду та стиглих фруктів, завдяки іншому клімату та часу збору.

Чому саме така технологія?

Як стверджує Тетяна Сугаченко, технологія – це мова, якою винороб «розмовляє» з виноградом. Мета – зберегти або трансформувати аромати, текстуру, кислотність.

Питання: мацерація чи пряме пресування? Сталь, бетон, амфора чи дуб? Дикі чи культивовані дріжджі?

Приклади:

Совіньон Блан: ферментація в сталі при +12 °C зберігає свіжі аромати.

Ркацителі: мацерація 3-6 місяців у квеврі чи глиняних амфорах – таніни, глибина, колір, структура.

Одеський чорний: витримка 6-12 міс. у дубі для пом’якшення танінів і розвитку аромату.

Чому саме цей стиль?

Як повідомляє дослідниця вина, стиль вина це не мода. Це продумане рішення, вкорінене в культурі, науці й споживацькому досвіді. Фактори: традиції регіону, філософія винороба, поведінка сорту та цільова аудиторія.

Приклади: Шардоне з дубовою витримкою (вершкові ноти, ваніль, складна текстура); Сухолиманський білий (свіже, легке, цитрусове); Помаранчеве Ркацителі – традиційна грузинська технологія з вираженою танінністю і глибиною.

Як працює винний трикутник

«Ці три «чому» – не ізольовані. Вони пов’язані. Сорт → технологія → стиль.  Разом вони створюють структуру вина. Приклад: Піно Нуар (Ельзас). Сорт: делікатний, ароматний. Технологія: холодна мацерація, коротка ферментація, витримка в дубі. Стиль: елегантне, легке червоне з ароматом червоних ягід і свіжістю», – каже Тетяна Сугаченко.

«Кожне вино – це пазл із трьох відповідей: чому саме цей сорт, така технологія, цей стиль? А тепер – ваша черга: згадайте улюблене вино і подумайте, що стоїть за його смаком», – додає дослідниця вина.

Читайте також: Українські винороби підкорюють світ: вина, створені за межами України, вже на полицях Silpo

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 300 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 240 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 240 грн.

Передплата триває!