СО -ЕКСТРАКТИ – НАТУРАЛЬНІ СМАКО-АРОМАТИЧНІ КОМПОНЕНТИ ДЛЯ ПИВА

Виробники пива та інших напоїв постійно експериментують, використовуючи різноманітні інгредієнти, які привертають увагу нових споживачів, а це, своєю чергою, – поштовх для розвитку бренду. Один із перспективних напрямків у харчовій промисловості, зокрема у виробництві напоїв – використання СО2-екстрактів. Детальніше про СО2-екстракти, їхні особливості та переваги із читачами журналу «Пиво. Технології та Інновації» ділиться кандидат технічних наук, директор компанії «Сімекс-Прома» Ігор СОЛОВ’ЯНЧИК.

Робота над технологічними аспектами СО2 -екстракції була проведена в науковому колективі Національного університету харчових технологій на початку 2000-х років. Створення компанії «Сімекс-Прома» стало закономірним результатом впровадження технологічних ідей і розробок. Цьогоріч компанії виповнюється 20 років. За цей час уже налагоджено співпрацю з харчовими підприємствати різних напрямків. Нині підприємство «Сімекс-Прома» – лідер у виробництві органічних СО2-екстрактів в Україні.

РОЗУМНІ ФУНКЦІЇ ДЛЯ ЛЕГКОЇ РОБОТИ

СО2- екстракти – це складні комплекси біологічно активних речовин, які отримують із рослинної сировини, екстрагуючи її зрідженим СО2-газом при високому тиску та низькій температурі. Тобто це натуральні харчові ароматизатори, як пояснює експерт:

СО2- екстракти отримують у процесі екстракції, що відбувається за температури 20–35 С. Завдяки такій температурі в кінцевому продукті зберігається весь спектр речовин, що екстрагують, у природному неушкодженому вигляді. СО2-екстракти мають концентрований смак та аромат і повністю передають смак та запах вихідної сировини (у тих випадках, коли носіями смаку та запаху у вихідній сировині є ліпофільні сполуки). Це дозволяє використовувати СО2-екстракти як органічні натуральні ароматизатори у харчовому виробництві, адже вони повністю або частково замінюють спеції і трави.

Переваги СО2-екстрактів:

• вони стерильні (без використання консервантів);

• не піддаються прогорканню (завдяки природним антиоксидантам)

• вони компактні (займають у сотні разів менше місця, ніж вихідна сировина);

• мають тривалі терміни зберігання (не менше як 3 роки);

• їх не пошкоджують шкідники;

• вони не містять залишків розчинників (СО2-газ після скидання тиску випаровується повністю).

Компанія «Сімекс-Прома» виготовляє різноманітні СО2-екстракти із таких категорій продукції:

• прянощі та приправи (базилік, гвоздика, кориця, коріандр тощо);

• лікарські рослини (алое, ехінацея, звіробій, шавлія, хвоя тощо);

• фрукти та ягоди (абрикос, ківі, гранат, вишня, полуниця тощо);

• квіти та бутони (барвінок, волошки, півонія, ромашки, лаванда, троянди тощо);

• овочі (томати, цибуля, морква, огірок тощо);

• дерева, кущі та листя (верба, листя смородини, хміль, кора дуба тощо);

• зернові та насіння (виноградні кісточки, кава, льон, насіння гарбуза тощо).

ВИКОРИСТАННЯ СО2-ЕКСТРАКТІВ ТА НАНОЕМУЛЬСІЙ У ВИРОБНИЦТВІ НАПОЇВ

СО2-екстракти – це складні комплекси біологічно активних речовин, які отримують із рослинної сировини, екстрагуючи її зрідженим СО2-газом при високому тиску та низькій температурі. Тобто це натуральні харчові ароматизатори, як пояснює експерт:

– Наноемульсії СО2-екстрактів легко розчиняються у воді і не утворюють осаду. А водне середовище, в яке додали емульсію, набуває смаку й запаху вихідної рослинної сировини. Основна сфера застосування емульсій СО2-екстрактівт– різноманітні напої: лимонади, тоніки, соки, кефіри, йогурти тощо. Ці інгредієнти використовують у пивоварінні, а також у виробництві морозива, м’яких сирів, соусів, майонезів, кремів, суфле, маринадів, сиропів, конфітюрів, варення, начинок для кондитерських виробів та інших продуктів, – зазначає Ігор Солов’янчик.

Наноемульсії СО2-екстрактів передають смак та запах вихідної рослинної сировини навіть дещо краще, ніж самі СО2-екстракти. Як пояснює фахівець, це відбувається завдяки тому, що дрібно розбиті частинки емульсії краще стимулюють смакові рецептори. Смак продуктів, що містять наноемульсії СО2-екстрактів, дуже яскравий, свіжий та насичений.

Наноемульсії СО2-екстрактів мають високу проникну здатність і відмінно насичують продукт. Відбувається це завдяки дуже дрібному розбиттю ліпофільних частинок. Унаслідок цього вони проникають глибоко всередину продукту, насичуючи його смаками та ароматами наскрізь. Завдяки цій властивості наноемульсії СО2-екстрактів є неперевершеними маринадами для таких продуктів, як м’ясо, птиця, риба, овочі, гриби. На відміну від традиційних методів маринування, які в більшості випадків дають лише поверхневий ефект, маринади на основі СО2-екстрактів насичують продукт на всю глибину та щільно зливаються з його власними смаками та запахами, утворюючи яскравий кінцевий продукт, здатний яскраво та дуже приємно здивувати кінцевого споживача СО2-екстракти використовують у пивоварінні під час кип’ятіння сусла з хмелем, за 15 хв до кінця кіпа.

СО2-екстракти у пивоварінні

– Типова норма внесення СО2-екстракту становить 0,01 % від маси готового продукту (100 г на тонну). Починати розробку рецептури найкраще саме з такого дозування. Надалі кількість екстракту можна збільшувати або зменшувати, залежно від бажаного ефекту або цінових орієнтирів за собівартістю, – зазначає науковець.

Наноемульсії в пивоварінні використовують перед доброджуванням, після фільтрації / сепарації, для корегування органолептики у форфасі, а також у кегах, наприклад коріандрового смаку для пива Бланш. Але ще більш цікавим для технолога-експериментатора є можливість за допомогою наноемульсій різних трав та спецій робити велику кількість абсолютно нових і унікальних рецептур пива. І можливо саме вам вдасться знайти надзвичайний проривний рецепт.

Попробуємо?

Читайте також: Енергоефективність і контроль якості: як працює львівська броварня «Хмільний лев»

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно.

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 300 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 240 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 240 грн.

Передплата триває!