«Швейків»: напої з присмаком тернопільського теруару

Понад п’ять років тому Андрій Закревський купив дім у селі Швейків, що у Монастириському районі  Тернопільської області. Там він зайнявся відродженням садів, виноградників та виготовленням якісних натуральних алкогольних напоїв – сидру та дистилятів. В основі філософії ТМ «Швейків» – використання лише місцевих плодів та ягід, а також ручне виробництво за класичною технологією.

Недооцінений потенціал Тернопільщини

До Швейкова  власника нафтогазового консультаційного центру Андрія ЗАКРЕВСЬКОГО привела доля. Шукаючи з дружиною будинок, вони закохалися у місцину.

– Це географічна зона Південного Поділля. Свого часу вона була дуже популярна в Австро-Угорській імперії. До сусідніх Заліщиків курсували курортні потяги, а на набережній Дністра височіли пальми. Сюди приїжджали відпочивати з Варшави та Відня: їли місцевий виноград, купляли сигари, які виготовлялися на заводі з місцевого тютюну. Відомими географічними ареалами неукривного виноробства є Закарпаття, Крим і південь України. Але виноградники вирощували і на Південному Поділлі. На жаль, за радянських часів все було знищене,  – розповідає Андрій Закревський.

За 20 років він прагне відновити сади й виноградники в Швейкові. Це потребує чималих інвестицій. У 2015 році до нього приєдналися партнери-однодумці  – Володимир Безущак та Едуард Бєляєв. У садах вирощують яблука, груші, сливи та вишні. Енергетичну вербу використовують як вітрозахисну смугу, а шипшину – в якості огорожі від зайців. Також є плантації малини, ожини та чорної смородини.

У перспективі тут плануються великі виноградники. Закревський заклав насадження технічних сортів Каберне, Мерло, Трамінер, Піно Нуар, а також американських Юпітер, Маркетт, Луіза Свенсон. Зі столових ставку робить на класичні кишмиші, які вже полюбилися на ринку: Лучістий, Велес. Концепція компанії  – виробляти не сировину, а кінцевий продукт з вищою вартістю. Якщо на ринку будуть низькі ціни на столовий виноград, з нього можна робити родзинки. А з сушених яблук, наприклад,  – варити компот. Для виробництва під ТМ «Швейків» підприємець обрав напої.

– Тернопільська область має надзвичайний потенціал: культурний, історичний, логістичний, туристичний. Тут є гори Медобори, Дністерський каньйон, про які багато людей просто не чули. На території України ця місцина якнайкраще забезпечена водними ресурсами, що має величезне значення для виготовлення напоїв. Маємо приклад Микулинецької броварні, сорти пива якої за властивостями посідають перші місця завдяки родовищу води, – поділився він. – Також для напоїв важлива легенда, історія. Швейків більше 200 років тому отримав Магдебурзьке право, а закладаючи виноградники, на ділянці ми знайшли навіть монети Римської імперії.

На створення власної винарні Андрія Закревського надихнув приклад Ренати Роман, яка вирощує виноградник і робить вино на Ніагарському водоспаді. Якщо це можливо там, то чому б не зайнятися цим на Тернопільщині?

Проект Закревського має й соціальну складову: ділянки під сади він орендує у місцевих мешканців, а у перспективі ділитиметься врожаєм з господарями 50 на 50. Якщо люди зможуть заробляти на своїй землі, їм не треба буде шукати кращої долі на заробітках за кордоном. Швейків покликаний стати прикладом та поштовхом для розвитку для інших сіл регіону.

Яблука перетворюються на…  сидр і кальвадос

Розпочати Андрій Закревський вирішив з виробництва сидру, адже на Тернопільщині залишилося багато яблучних садів. Запорукою якісного напою є правильно підібрані місцеві сорти. Для сидрів ТМ «Швейків» використовуються яблука як з власних садів, так і з садів жителів села.

Читайте також: Експериментальні дистиляти з зерна, яблук і винограду

– Наші традиційні сорти мають великий відсоток смаку. І це конкурентна перевага. Українські яблучні сидри будуть набагато смачніші, ніж шотландські чи нормандські лише завдяки клімату та сортам. Раніше ми брали 24 сорти яблук, зараз зупинилися на 12-ти – лише на зимових. Більш питкий та смачний сидр виходить з купажу сидрів із кислуватих літніх та солодких осінніх яблук, які дають йому збалансований смак. Літні сорти додають легкості, а зимові та осінні – цукру і алкоголю… Зимові сорти, окрім Симиренка, занадто солодкі, роблять напій «важкуватим»,  – пояснює Андрій Закревський. – З літніх сортів у нас є Паперівка, Рання Женева, Антонівка, з осінніх  – два види Голден, Ліголь, зелений Симиренка. Раджу звернути увагу на останній сорт, він додає сидру пряності.

Яблука на сидр йдуть лише свіжі, зірвані, без будь-яких пошкоджень.

– Не допускаємо «падалок», чим вигідно відрізняємося, наприклад, від нормандських та угорських виробників. В Англії та Шотландії, де виготовляють десятки сортів сидру, є різновиди з опалими яблуками і без. Але бите чи давлене яблуко дає неприємний «мишачий» присмак, – звертає увагу Андрій.

Відібрані плоди ріжуть крупними шматками на бурякорізці, квасять, потім ручним пресом віджимають. Далі цей сік виброджує у дубових діжках. Зі 100 кілограмів яблук отримують близько 30-50 літрів напою.

– Ми не розбавляємо яблучний сік і не додаємо цукру. Бродить напій завдяки диким дріжджам, яблука не миємо. Дуже важливий температурний режим, він повинен триматися на рівні 12-16С. Влітку виброджування відбувається швидше. Взимку температура нижча, тож сидр зріє довше. Отримуємо напівсолодкий і напівсухий сидри завдяки купажуванню. Можливо, напій не такий прозорий, як промисловий. Але за рік очищується, стає прозорим, набуває легкої карбонізації,  – ділиться Андрій.  – Наш сидр можна порівняти з шотландським димчатим, який теж купажований, завдяки невибродженому яблучному соку він має солодкий присмак. З витримкою експериментуємо, наприклад, у нас в діжках з минулого року зберігається сидр, який вже вибродив до сухого, набрав до 7% алкоголю.

Рецептуру напою спільно розробляють Андрій Закревський та його партнер Володимир Безущак. Повторити його смак неможливо, адже суміш сортів та технологія щоразу добираються індивідуально.

– Раджу всім займатися виробництвом сидру і не боятися конкуренції. Адже у кожного є власні специфічні сорти яблук, які гарно ростуть у вашому регіоні. Дізнайтеся більше про ті дріжджі, дикі чи спеціальні, які зможуть їх перетравлювати, розбивати на спирти чи залишати цукор, якщо хочете напівсолодкий сидр, – переконує Закревський. – Головне, що в світі є культура споживання сидру. Він до вподоби людській натурі. Ті, хто скуштував наш сидр, хочуть його пити. У нас немає на меті виготовляти дешевий сидр масового виробництва. Ми прагнемо виробляти такий напій, який з року в рік буде кращим і дорожчим. Наш сидр неможливо переплутати, хоча він має різний смак: восени світлий і бражний, взимку – як шампанське, згодом темніє, як темне пиво. Бо дозрівання відбувається і в бочках, і в пляшках.

Окрім традиційного сидру «Молодильний», ТМ «Швейків» планує виготовляти й інші сорти. Зокрема, «Різдвяний» з додаванням вишневого чи смородинового соку. А також виморожений сидр.

Сьогодні на заваді виробництва сидрів стоять нові нормативні акти. З 1 січня 2017 року сидр був доданий до переліку плодово-ягідних вин. А отже, він потребує ліцензії на виробництво. Зокрема, в переліку документів необхідний ліцензійний склад зберігання спирту, що окремому господарству виготовити неможливо.

– З самого початку хотілося працювати офіційно, в законодавчому полі. Мій сидр має 4,5-5% відсотків спирту, тож не потребує акцизу. Але необхідна ліцензія на виробництво. Цьогоріч ми двічі подавали на ліцензію. Отримали відмови, бо немає складу для тримання спирту. Навіщо мені спирт для виробництва натурального яблучного чи грушевого сидру? – дивується Андрій Закревський.

А причину таких дій, що не дають працювати, вбачає у бажанні держави мати монополізований ринок: чим менше гравців, тим легше їх контролювати. Втім, успішний приклад компанії Бейкуш, що, зрештою, отримала довгоочікувану ліцензію на виробництво виноградних вин, дає надію.

– Я розмовляв з Нелею Шнейдеріс, зрозумів, що за документами ми йдемо правильним шляхом. Поки що ми затягнули паски, зосередимося на розробці технологічних карт і підвищенні якості напоїв. Співпрацюємо з центром сертифікації і в квітні знову подаватимемося на отримання ліцензії, уже з вичерпним списком необхідних документів. Якщо нам знову відмовлять, це вже буде привід судитися з державою, – переконаний співзасновник ТМ «Швейків».

Перспектива –  у дистилятах

З найбільш ароматного сидру Андрій Закревський виготовляє кальвадос. Для цього придбали спеціальний перегінний апарат на міді за типом аламбіку: з комп’ютерним керуванням, трьома датчиками і кількома режимами. Щоб зробити 1 літр 40-градусного кальвадосу, потрібно 8 літрів гарного сидру. Він виброджує до сухого стану, далі переганяється і витримується в дубових бочках, аби додати напою пряної карамельної нотки. Кальвадос має великий потенціал витримки в скляній пляшці: може простояти 4-5, а то і 12 років, набираючи смаку.

Також Андрій Закревський хоче виготовляти смородинове вино, вишняк й інші благородні дистиляти з натурального продукту.

– Кращого напою, ніж вишняк, у світі немає. Він робиться з перезрілої ягоди чорнокорки чи дикої вишні, тому має присмак гірчинки. Щоб виготовити вишняк, треба лише пересипати ягоди з цукром у вісім шарів. І в грудні напій готовий. Не потрібні жодні підсилювачі смаку. Якщо вишняк достоїть до весни, він очиститься, стане прозорим і буде таким смачним, що можна навіть королеві Єлизаветі  подавати,  – впевнений він. – Крім того, ми експериментуємо зі смородиновим вином, якого ніхто в світі не виготовляє. З нього пробували зробити смородиновий дистилят, вийшов міцний смачний напій з ароматом свіжої смородини. І всі ці дистиляти (вишневе, виноградне, яблучне бренді або ж кальвадос), сподіваюся, стануть нашою «фішкою»…

Стаття опублікована у друкованому номері журналу. Ознайомитися зі змістом видання, а також придбати його ви зможете тут.

Оформити передплату журналу «Напої. Технології та Інновації» можна за телефонами:
+38 (0362) 60 88 21,
Альона Данчук, тел.: +38 097 65 43 126
Анна Панкратенкова, тел. +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Лариса Товкач, тел.+38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Ірина Калюжна, тел.: +38 096 458 76 82, reklama.nti@ukr.net
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692
або надіслати заявку на e-mail: sad2017@ukr.net

Передплату на журнал можна оформити як через редакцію, так і в будь-якому поштовому відділенні. Передплатний індекс 60218.

Читайте також: Чим продукція сімейної виноробні «Курінь» підкорює споживачів в Україні та за кордоном

Крафтові дистиляти в Україні: стан і перспективи